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A 3 de abril, era assim que se mantinha já a distância social num restaurante de Hong Kong. Desde a última semana, os restaurantes da região estão abertos e a receber na sua lotação máxima (mas com cuidados)

SOPA Images/LightRocket via Gett

A 3 de abril, era assim que se mantinha já a distância social num restaurante de Hong Kong. Desde a última semana, os restaurantes da região estão abertos e a receber na sua lotação máxima (mas com cuidados)

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Mesas distantes, triagem à entrada e grupos só de 4 pessoas. O que os restaurantes podem aprender com a Ásia

As regras dos restaurantes na Ásia podem servir de guia para os portugueses: clientes fazem fila na rua, medem a temperatura, preenchem formulários e tiram a máscara só para comer. E só há grupos de 4

As medidas são, em alguns casos, convergentes com as que deverão ser adotadas pela Europa fora, Portugal incluído, mas na Ásia muitos países estão adiantados várias semanas e isso faz toda a diferença. Em alguns dos mais afetados pela pandemia do novo coronavírus, cafés e restaurantes já tiveram luz verde para reabrir mas com regras. Muitas regras. Regras precisas para garantir uma reabertura com segurança máxima. E a lista de indicações pode muito bem vir a ser aplicada por cá.

O novo normal dos cafés e restaurantes asiáticos é obviamente muito diferente do que era antes da Covid-19. Implica triagens de saúde à entrada, cuidados extremos com a desinfeção das superfícies, repositórios individuais para depositar máscaras retiradas pelos clientes apenas para a refeição, um número limitado de pessoas por cada mesa e uma separação clara, de pelo menos um metro e meio, entre as diferentes mesas, se possível com divisórias físicas. Em alguns casos é preciso mesmo preencher formulários e deixar mail e telefone.

Na Ásia até já existem autênticos manuais de boas práticas, longos e detalhados, com sugestões sobre como devem os restaurantes retomar atividade assim que o possam fazer, delineados por proprietários de espaços que já puderam voltar a abrir portas. Os manuais não se limitam a enumerar as recomendações das autoridades de saúde; vão mais longe e sugerem muitas medidas para evitar ao máximo o risco de contágio quer para funcionários, quer para clientes. E alguns espaços bem conhecidos não deixam dúvidas sobre o que fazer: quem não aceitar, não entra.

O outro mundo em Hong Kong: restaurantes já com lotação máxima

Uma das regiões do globo que mais rapidamente pôde retomar alguma normalidade na indústria da restauração foi Hong Kong. O passo que em alguns dos principais países europeus deverá ser dado apenas em maio, o de reabertura de restaurantes com lotação mais reduzida, foi dado em Hong Kong no final de março: reabriram recebendo metade dos clientes permitidos até à Covid-19.

O momento em Hong Kong, Região Administrativa Especial que ainda assim faz parte da China, é agora outro: os restaurantes estão desde a última semana a funcionar já com lotação máxima. Embora a operar na sua capacidade normal pré-pandemia — mas com muito menor procura de clientes, temerosos do contágio, de acordo com relatos locais —, continuam contudo a ter de cumprir várias normas de contenção e saúde pública.

Os separadores para evitar que os clientes se aproximem de mesas alheias são uma das soluções encontradas nos restaurantes de Hong Kong, ainda pouco procurados por receio de contágio

SOPA Images/LightRocket via Gett

Já sem restrições à lotação, precisam assegurar que não estão nunca mais do que quatro pessoas sentadas em cada mesa, a cada momento. É-lhes também exigido que garantam que as mesas estão a pelo menos um metro e meio de distância uma das outras — e não é obrigatório mas é recomendado que esta distância entre mesas seja protegida e preservada por divisórias físicas (madeira, vidro ou acrílico). É como se cada mesa de café ou restaurante fosse agora para cada cliente uma espécie de reservado, um cubículo, ou mesmo um colete de forças do qual não se devem afastar muito.

As atuais medidas de contenção nos restaurantes de Hong Kong, que pretendem evitar a propagação de novos surtos, vão manter-se pelo menos até 7 de maio, altura em que serão reavaliadas. Há aproximadamente uma semana, a ministra da Saúde, Sophia Chan Siu-chee, tinha defendido que a separação de mesas a pelo menos um metro e meio de distância era a abordagem mais importante para prevenir o contágio, de acordo com o South China Morning Post.

No final de março, o mesmo jornal noticiava que a pena prevista pelo incumprimento das medidas de contenção, nomeadamente a proibição de ajuntamentos de mais de quatro pessoas — que se aplica fora e dentro de restaurantes — pode ir até seis meses de prisão. Já em fevereiro, há cerca de um mês e meio, os restaurantes começaram a instalar divisórias, quer entre mesas, quer em cada mesa (separando assim clientes), para evitar o contacto entre clientes e diminuir ao máximo o risco de contágio.

A utilização de divisórias entre as mesas é uma das soluções encontradas para manter os restaurantes em funcionamento limitando os riscos de contágio

SOPA Images/LightRocket via Gett

As melhores práticas de quem reabriu em Hong Kong

Se Hong Kong é um dos territórios, se não o mesmo o território em que os restaurantes estão neste momento a funcionar da forma mais próxima da normalidade, há recomendações e dicas a reter de alguns dos melhores locais que já reabriram. É o caso do Yardbird, um dos restaurantes “mais populares e influentes de Hong Kong”, segundo o The New York Times (NYT).

Ao jornal nova iorquino, o proprietário do restaurante, Lindsay Jang — que abriu o Yardbird em 2011, em conjunto com o chef de cozinha Matt Abergel — explicou algumas das regras adotadas desde a reabertura. Os clientes que esperam por uma mesa, por exemplo, não se podem aglomerar no sítio onde habitualmente esperavam até esta crise de saúde pública: o bar. As mesas estão agora, como recomendado pelas autoridades, a pelo menos um metro e meio de distância entre si e não são aceites grupos com mais de quatro pessoas. Quer empregados quer clientes são obrigados a usar máscara.

Os clientes devem retirar as máscaras para comer e beber, depositando-as em envelopes individuais e não reutilizáveis cedidos pelo restaurante. E as superfícies “comuns” do Yardbird são desinfetadas a cada meia hora. À entrada, os clientes são ainda submetidos obrigatoriamente a uma triagem com medição de temperatura e é-lhes requisitado que assinem um formulário com uma declaração de saúde. Se não aceitarem, não podem entrar.

Os clientes devem retirar as máscaras para comer e beber, depositando-as em envelopes individuais e não reutilizáveis cedidos pelo restaurante. E as superfícies "comuns" do Yardbird são desinfetadas a cada meia hora. À entrada, os clientes são ainda submetidos obrigatoriamente a uma triagem com medição de temperatura e é-lhes requisitado que assinem um formulário com uma declaração de saúde. Se não aceitarem, não podem entrar.

Embora não haja grande detalhe sobre as informações pedidas pelo formulário que os clientes devem preencher no Yardbird, a declaração não deverá ser muito distinta do formulário disponibilizado online pela cadeia de restaurantes Black Sheep, também de Hong Kong.

No Black Sheep os clientes têm de garantir por escrito que nos 14 dias anteriores não tiveram testes positivos à Covid-19, não foram identificados como potenciais portadores do vírus ou outros vírus contagiosos e similares, não tiveram quaisquer sintomas “habitualmente associados ao coronavírus”, não estiveram “fora de Hong Kong” nem estiveram em contacto direto com outros infetados. É ainda requisitado aos clientes que escrevam o seu nome, número de telemóvel e endereço de e-mail. Este último passo serve para que, caso seja detetada uma infeção posterior, o restaurante possa identificar e alertar quer funcionários quer outros clientes que possam ter tido contacto com alguém exposto ao vírus.

Syed Asim Hussain, o fundador da cadeia de restaurantes Black Sheep, em Hong Kong, criou um manual com uma série de recomendações para evitar riscos de contágio na reabertura de restaurantes

Dickson Lee / South China Morning Post via Get

A cadeia de restaurantes Black Sheep, de Hong Kong, publicou inclusivamente um extenso manual sobre as melhores práticas que devem ser adotadas nos seus restaurantes e em outros, que reabram no contexto da atual pandemia. Considerando que a transparência é a melhor forma de comunicar com os clientes, a cadeia de restaurantes detalha as medidas de higiene adotadas. Os funcionários são obrigados a “lavar as mãos a cada 30 minutos”, têm de ter desinfetantes para as mãos e toalhetes em todo o restaurante (“absolutamente em todo o lado”), devem efetuar a limpeza e desinfeção das superfícies comuns do restaurante “a cada 30 minutos”, têm de ter acesso a máscaras (que são obrigados a usar) e devem banir o contacto físico — estão proibidos os “apertos de mão, high fives e fist bumps [punho com punho]” entre funcionários.

Há muitas outras recomendações direcionadas para os restaurantes da cadeia, quer económicas — relacionadas com a gestão financeira do espaço, mediante a diminuição de procura e de receitas — quer de saúde, que podem ser aplicadas em outros espaços que queiram reabrir com máxima segurança. Eis alguns exemplos:

“Preparem-se para o pior e descubram onde ficam os hospitais ou centros de testes direcionados para o vírus mais próximos”

“Se têm membros da equipa que numa clínica possam ter dificuldades em comunicar no idioma local, decidam já quem será o seu ‘companheiro’ numa situação de emergência médica”

“Garantam que as vossas equipas [a trabalhar] compreendem os riscos. Demos a todos a opção de ter uma licença de vencimento sem prazo, com a promessa de que assim que ultrapassarmos isto terão o seu emprego de volta”

“Desencorajem fortemente viagens de membros da vossa equipa neste momento. Nós avisámos a nossa equipa que se alguém escolher fazê-lo [viajar], precisará de se isolar durante 14 dias”

“Invistam em termómetros de medição da temperatura sem contacto [por exemplo, termómetros infravermelhos] e reforcem a medição obrigatória e diária da temperatura das pessoas da vossa equipa à chegada. Se alguém tiver febre ou outros sintomas de Covid-19, enviem a pessoa em causa para casa”

“Estendam a medida anterior a todos os que visitam o vosso espaço [incluindo clientes] e promovam sempre que possível entregas no exterior. Se isto não for possível, quem fizer as entregas também tem de assinar o formulário de saúde”

“Se os convidados [clientes] recusarem assinar o formulário, não tenham receio de os mandar embora (…) Podem ficar chateados no momento mas isto é a coisa certa a fazer para proteger a vossa equipa e os vossos convidados. É desconfortável porque este é um negócio de hospitalidade, mas temos de compreender a realidade do mundo novo em que vivemos”

“Quem tiver uma temperatura de 37.5ºC ou mais não pode ser acolhido no restaurante e deve procurar aconselhamento médico”

“Tentem pensar em vários cenários e dêem às vossas equipas informações sobre como os gerir — e se alguém que assinou o formulário de saúde começar a evidenciar sintomas, como tosse? E se repararem que alguém está a usar uma pulseira de quarentena [obrigatória]?

“Se tiverem outros espaços por perto, partilhem com eles em tempo real todas as informações sobre convidados potencialmente problemáticos. E considerem a hipótese de criar um grupo de WhatsApp com bares e restaurantes vizinhos para partilhar informação”

“Ofereçam uma opção higiénica para os convidados guardarem as máscaras durante a refeição. Usamos um pequeno saco de papel com um sticker, mas mesmo um envelope funciona”

"Se tiverem outros espaços por perto, partilhem com eles em tempo real todas as informações sobre convidados potencialmente problemáticos. E considerem a hipótese de criar um grupo de WhatsApp com bares e restaurantes vizinhos para partilhar informação"; "Ofereçam uma opção higiénica para os convidados guardarem as máscaras durante a refeição. Usamos um pequeno saco de papel com um sticker, mas mesmo um envelope funciona".

“Não existe tal coisa como demasiados toalhetes ou demasiados desinfetantes para as mãos em todo o lado. Idealmente [devem estar disponíveis] em todas as mesas”

“Se tiverem uma equipa grande como a nossa, equacionem dividir as vossas equipas em duas e organizem-nas de modo a que a equipa A e a B não interajam diretamente, dentro ou fora do trabalho. Isto reduz o impacto de algo como alguém de uma determinada equipa ficar doente — os restantes membros da equipa terão de se isolar, mas desejavelmente os membros da outra equipa poderão continuar a trabalhar”

“Se estiverem a usar um serviço de entregas, implementem recolhas ao restaurante sem contacto. Garantam que os estafetas não entrem nos restaurantes”

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Em Pequim, regras divergiram (demasiado?) consoante o espaço e localização

Noutras regiões da China, as recomendações para os restaurantes que estão agora abertos foram evoluindo e alterando-se rapidamente, quase de dia para dia, desde que o surto ficou mais controlado, o que torna difícil encontrar elos comuns na forma como os restaurantes e cafés se reorganizaram para funcionar.

Em Pequim, desde logo, nunca foi decretado exatamente o encerramento de restaurantes pelas autoridades. Numa primeira fase, quando a primeira vaga de contágios atingiu o seu pico, a maioria dos restaurantes já estava fechada para férias de uma a duas semanas, algo habitual no período de celebrações do Novo Ano Chinês, de acordo com o órgão online de gastronomia Eater (que pertence ao grupo Vox Media). Posteriormente, o período de férias foi estendido, por ordem das autoridades políticas e de saúde, por mais dez dias, tratando-se de um encerramento temporário.

Por perceção da baixa procura que se seguiria e por receio de contribuir para o aumento de contágios, muitos restaurantes optaram por não abrir, mas mesmo restaurantes que pretendiam manter-se abertos depararam-se com dificuldades, porque as recomendações das autoridades não só mudavam quase diariamente, como eram distintas consoante a zona da capital chinesa em que o espaço ficasse. Como explica o Eater, “na ausência de uma proibição concreta à restauração, o governo lançou um conjunto de recomendações oficiais que mudaram de forma contínua e permanente ao longo do tempo”. Deu-se o caso, por exemplo, de um bar, o Jing A, “medir a temperatura de clientes à entrada e não permitir que mais do que duas pessoas se sentassem na mesma mesa”, quando um café “a umas ruas de distância” deixava os clientes “entrar livremente e sentar-se em grupos”.

Um restaurante quase vazio no interior de um centro comercial em Beijing, na China, a 22 de fevereiro

Getty Images

Já este domingo, as autoridades em Pequim lançaram um novo conjunto de regras futuras para “promover comportamentos civilizados”, que incluem uma medida para o setor de restauração: ao invés dos pratos tradicionais e familiares para partilhar, os restaurantes devem “encorajar” a opção de serviço a clientes com pratos com porções individuais, “sempre que possível”.

É também possível consultar online um conjunto de recomendações para a reabertura do “café e restaurante sediado em Guangzhou, na China”, chamado Hope & Sesame. Entre as recomendações, estão as seguintes propostas e diretrizes:

“Tentem garantir máscaras suficientes para o vosso staff que estará a trabalhar. Recomendamos uma por cada pessoa em cada turno e stock suficiente para os 60 dias seguintes”

“Preparem-se para ter desinfetantes de mãos suficientes no vosso espaço, para quaisquer convidados (se permitido) que possam precisar de usar ou para estafetas”

“Garantam que têm no mínimo um termómetro digital para detetar febre. Garantam que a temperatura de todos os membros do vosso staff é medida antes de começarem a trabalhar. Se tiverem febre, por mais ligeira que seja, ou se estiverem doentes, têm de ficar em casa. Não arrisquem”

“Todos os membros do staff têm de lavar as mãos com sabão desinfetante pelo menos durante 20 segundos antes de tocarem em qualquer comida ou bebidas. Preparem-se para ter cremes para as mãos porque estas tendem a ficar secas com lavagem frequente”

“Verifiquem o historial de viagens dos membros da vossa equipa, se alguém viajou para cidades ou países com sérios problemas de número de infeções, é preferível deixá-los ficar em casa, o risco não compensa”

“Evitem encontros reuniões presenciais com os membros da vossa equipa. Sempre que possam discutir através de grupos de chat, telefone ou e-mail, por favor façam-no. Evitem reuniões com muita gente”  

“Evitem dispensar de imediato pessoas da vossa equipa ou colocá-las em licenças sem vencimento. O mais importante é ter uma equipa motivada que ajuda a vossa empresa a lidar com isto”

“Não dependam dos vossos fornecedores habituais para entregas a tempo. Eles também estão a enfrentar a mesma situação que vocês enfrentam. Mostrem alguma simpatia para outros que trabalham na mesma área”.

“Não vão contra as medidas decretadas pelo Governo, não compensa a longo prazo”

Na Coreia do Sul, há uma recomendação: comer rápido

Na Coreia do Sul, visto como país modelo para muitos territórios europeus no combate ao surto do novo coronavírus — devido quer à testagem massiva quer sobretudo à capacidade de rastrear o percurso dos infetados e perceber quem contagiaram anteriormente, embora com métodos que levantam dúvidas sobre a proteção de dados pessoais —, os restaurantes também estão a funcionar, embora com restrições.

Como explicava na última sexta-feira a estação de Singapura Channel News Asia, há recomendações específicas e direcionadas para quem continuar a deslocar-se a restaurantes. Os clientes devem “passar o mínimo tempo possível em restaurantes e cafés” — comendo rapidamente — e usar “pratos individuais”, mesmo em caso de pedidos de pratos, por exemplo entradas, para partilhar por várias pessoas da mesma mesa, algo comum e muito praticado na Ásia.

Como explicava na última sexta-feira a estação de Singapura Channel News Asia, há recomendações específicas e direcionadas para quem continuar a deslocar-se a restaurantes. Os clientes devem "passar o mínimo tempo possível em restaurantes e cafés" — comendo rapidamente — e usar "pratos individuais", mesmo em caso de pedidos de pratos, por exemplo entradas, para partilhar por várias pessoas da mesma mesa, algo comum e muito praticado na Ásia.

Para os proprietários dos restaurantes, as recomendações não são muito diferentes daquilo que se ouve em Hong Kong e por toda a China, e passam por garantir que as mesas em que os clientes se sentam estão suficientemente separadas entre si, “se possível separadas por divisórias”, e que haja, sempre que possível, estímulo a serviços de entrega e take-away no exterior e não no interior do restaurante.

Coreia do Sul. Medidas extremas para salvar a economia, vigilância apertada e testes, muitos testes

A Coreia do Sul, contudo, foi um país que lidou com a pandemia de modo distinto da maioria dos outros países afetados, já que não decretou nunca o confinamento obrigatório, ou sequer o “dever de recolhimento domiciliário”, mais suave, adotado em países como Portugal. Como explicava a revista digital The Dipomat no final de março, “muitos restaurantes, lojas e cinemas encerraram, não por intervenção direta do governo mas por uma notória queda dos negócios” face à menor procura.

Os relatos locais, contudo, são de uma normalidade que contrasta com o que se vê na maioria dos restantes países mais afetados, desde logo os europeus. A 1 de abril, lia-se na revista Forbes: “À primeira vista, a vida em Seoul [capital da Coreia do Sul] parece estar de volta ao normal. As ruas estão repletas de pessoas a caminhar ou em filas para os autocarros; os cafés e restaurantes estão abertos, apesar de estarem com menos clientes do que o normal”.

Já este domingo, o Daily Mail publicava um texto com um relato local na primeira pessoa, em que se lia: “Num distrito ‘cool’ de Seoul, a capital da Coreia do Sul, chegou a um restaurante à espera de encontrar mesa com facilidade, dada a ferocidade da pandemia pelo mundo. Para meu choque, tive de ficar no exterior, à espera numa fila, por haver tantos clientes”. E já esta segunda-feira, lia-se na divisão noticiosa da estação norte-americana NBC, a NBC News: “Se não fosse pelas máscaras omnipresentes, as ruas da Coreia do Sul assemelhavam-se quase ao que se via antes do coronavírus. As pessoas estão a frequentar outra vez os restaurantes, que muitas vezes têm listas de espera, dado o regresso de clientes às suas rotinas de trabalho pré-vírus”.

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