À semelhança do que aconteceu em 2016, Lisboa voltou a receber o Estrella Damm Gastronomy Congress, que decorreu no passado dia 30 de outubro, na Lx Factory, e apresentou um plantel de luxo, com cozinheiros como Joan Roca, do famoso El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha, ou Alexandre Silva (Loco) e Henrique Sá Pessoa (Alma).

No total, seis chefs prestigiados de Espanha e Portugal subiram ao palco para falar das suas filosofias, apostas para o futuro e ideais, sempre com o tema desta conferência em mente: gerar tendências. No alinhamento de oradores, porém, havia uma personagem cujo o contributo seria valioso, dado o tema em discussão: Toni Massanés, crítico gastronómico do jornal La Vanguardia há muitos anos e diretor geral da Fundación Alícia, organismo exclusivamente dedicado à investigação cientifica na perspetiva da alimentação.

Numa conversa de pouco mais de meia-hora, o espanhol fez um pouco de futurologia e mostrou-nos uma realidade onde comemos carne feita a partir de vegetais (“com sangue e tudo!”), a possibilidade de transformarmos insetos em farinha e a inevitabilidade de termos de mudar muitos hábitos alimentares.

Estamos num congresso que se afirma como “criador de tendências”. Para si, enquanto investigador e crítico gastronómico, o que é um “tendência” culinária?
Quando falamos de tendência, referimo-nos a duas coisas em específico: uma que tem a ver com a necessidade das pessoas, novas aspirações, muitas vezes desconhecidas, que precisam de ser respondidas pelo mundo da comida. As pessoas querem mais naturalidade, por exemplo, cada vez estão mais comprometidas com o bem estar animal… Isto é uma tendência que nasce das pessoas. Por outro lado há, a resposta, em forma de oportunidade, que um chef ou a indústria alimentar podem aproveitar. Já passamos do gourmet, ao foodie, ou seja, saltamos da lagosta para a sardinha. Antes, servir uma sardinha num restaurante de alto nível era completamente impensável! Ela comia-se em todo o lado menos num restaurante desse género [risos]. Agora, há o contrário. Porquê? Porque há uma aparentemente nova filosofia que nos diz que já não existem produtos nobres e produtos básicos, a cultura e a produção local tem mais valor.

Essa mudança que usou como exemplo nasceu porque? Ou seja, porque é que hoje se dá mais atenção às espécies “menos nobres” e vez das lagostas e vieiras de há uns anos?
É uma expressão local de uma tendência global. É uma reação à globalização. Hoje vivemos um momento em que toda a gente come o mesmo. Isto é uma coisa relativamente recente: Se fossemos ao mercado abastecedor de Lisboa, por exemplo, há uns 50 anos, só encontrarias produtos da região. Há 20 anos já terias coisas de Portugal e Espanha. Agora, tens de todo o mundo! Nós desenvolvemos a nossa cultura alimentar em coerência com uma paisagem, uma forma de vida uma herança cultural muito própria. Somos o que comemos, tanto no que diz respeito à saúde como no que diz respeito à nossa cultura — e isto não é poesia, está comprovado cientificamente. Incorporamos os valores daquilo que comemos, por isso, se levarmos à boca algo que acreditamos não ser moralmente bom (por causa do método utilizado para o produzir, ou algo do género), o nosso cérebro incorpora esses mesmos valores. Há 30 ou 40 anos, os restaurantes só serviam carne e marisco, agora, os vegetais têm muito mais impacto porque os chefs, apesar de serem muito criativos, recolhem como se tivessem antenas, as tendências e as necessidades das pessoas. O foodie, não o gastrónomo, pede compromisso ao cozinheiro. Este comportamento é muito importante. Não os podemos obrigar a salvar o mundo, mas podemos pressionar para quem cada um faça a sua pequena parte.

Mas como é que isso passa da filosofia à prática?
Os restaurantes criativos são, por excelência, espaços que procuram sempre fazer qualquer coisa que ainda não foi feita, certo? O lógico seria que antigamente se pensasse que se toda a gente come sardinhas, eu não as vou cozinhar. Hoje isso já não é assim. O chef moderno vê-se forçado a responder ao que lhe pede a sociedade, mas tenta fazê-lo de forma original. Não és desconcertante mas sim harmonioso para com a tua identidade cultural. Isto chama-se tensão estética: tudo o que é demasiado novo desconcerta, tudo o que é muito velho aborrece. Na cozinha existe o paradoxo do omnívoro, uma ideia que diz que todos nós, omnívoros, precisamos de conhecer novos alimentos, temos esse instinto porque isso nos dá mais hipóteses de sobreviver. Por outro lado, cada vez que comes uma coisa nova, podes estar perante uma ameaça, um alimento pode ser venenoso ou fazer-te mal. Portanto, entre a neofilia [obsessão por procurar o novo] e a neofobia [o oposto, recusa em aceitar a coisas modernas] desloca-se o paradoxo do omnívoro. O ponto médio, que te oferece algum interesse mas que não chega a deixar-te desconfortável.

O chef Paul Ivić, que o Observador entrevistou há uns tempos, deu a entender que o futuro da comida deve passar por uma dieta maioritariamente composta por vegetais, embora com alguma carne. Acha que esta é mesmo a comida de amanhã?
Tenho a certeza disso. Não temos outra alternativa. Não temos mundo, planeta, água ou qualquer capacidade de continuar a evoluir se continuarmos a comer tanta carne como comemos. Temos duas alternativas: ou convencemos os chineses a não comer carne — o que pode não ser boa ideia, porque eles são mais que nós e se se zangam… [risos] — ou reduzimos o consumo. Algumas pessoas podem recusar completamente o consumo de carne, o veganismo é uma tendência muito forte, contudo, também há outro lado, o flexitarianismo, que nos diz precisamente o que esse chef dizia: carne sim, mas em muito menos quantidade em comparação com vegetais.

De que forma é que organismos como a Alícia estão a tratar este assunto?
Esta é uma área profundamente interessante, hoje temos pessoas como o presidente da Microsoft ou alguns milionários norte-americanos que estão a investir muitíssimo dinheiro em alternativas para a carne. Atualmente, existem duas grandes apostas: a ideia de empresas como a Impossible Foods, que anda a investigar a possibilidade de se fazer carne com recurso a proteínas de origem vegetal (até sangue conseguem fazer!). A outra passa pela carne animal que não vem de um animal, ou seja carne “cultivada” (como já começam a fazer no campo transplantes). Estas são as duas grandes ondas em que muita gente está a investir. Tudo isto para que se encontrem alternativas cientificas ao consumo da carne. Há outras, menos expressivas, como a ideia de comer insetos, por exemplo. Durante muito tempo, esta possibilidade foi muito bem vista na Europa, principalmente. Culturalmente — como também comemos com a nossa cultura — essa é uma ideia que nos custa muito, daí ter perdido força. Por muito que a gastronomia tenha o dom de conseguir transformar algo não comestível em comestível, este cenário não é muito realista. Porém, se se fizessem farinhas a partir destes insetos e se depois as conseguíssemos transformar em algo mais “aceitável”, a coisa podia funcionar… Mesmo assim, isto já não é muito plausível.

Na prática, como é que funciona a criação de carne a partir de vegetais?
Qual é a diferença entre a proteína animal e a vegetal? A animal, como é mais parecida com a nossa, tem os aminoácidos (os componentes das proteínas) que nós temos. Nós usamos esses elementos para nos “construirmos”, para termos força e crescermos. São como ladrilhos numa casa. As vegetais são menos parecidas mas algumas têm uns pontos em comum, outras têm outros… Por isso, se juntares umas com outras, acabas por criar aquilo que o teu corpo precisa. Depois a cultura volta a falar: “OK, temos carne, mas precisamos de sangue para que tenhamos ainda mais certezas de que aquilo que estamos a comer é carne”. Ora, o que é o sangue? É um elemento do nosso corpo que tem muito ferro. Conseguimos encontrar algum vegetal que nos consiga dar a mesma quantidade de ferro que ele nos dá? Sim. Depois só precisamos de lhes dar estrutura, sabor e forma física semelhante ao líquido vermelho que conhecemos. Em termos muito simplificados, é assim que se faz a carne vegetal.

Neste momento, o Toni dedica-se quase em exclusivo à Fundação Alícia. O que é que ela faz?
A Fundação Alícia surgiu numa altura em que a cozinha espanhola estava em plena ascensão, muito à conta de nomes como o de Ferran Adriá, por exemplo. Estamos a 50 quilómetros de Barcelona, por isso, a influência dele fez-se sentir neste projeto, que surgiu também como uma ideia cultural e social, com objetivos como dinamizar uma população mais rural e recuperar um antigo mosteiro. Começamos a ver com pessoas como o Ferrán os caminhos que faziam sentido seguir, sempre com o objetivo de ligar a ciência à cozinha. A princípio queríamos fazer um centro de investigação apenas para os restaurantes, para a cozinha criativa. O aparelho que o Alexandre Silva acabou de usar chama-se Rotabal, que quer dizer Rotovapor Alícia, fomos nós que o desenvolvemos. Contudo, essa não é a nossa área hoje em dia. Apercebemo-nos que não fazia sentido ter um laboratório de 2000 metros quadrados, com uma equipa de 30 a 40 investigadores a trabalhar com chefs de primeiro nível, para fazer algo apenas virado para a criatividade nos restaurantes. Era redutor e além disso, a criatividade nos restaurantes tem de ser feita, precisamente, nos restaurantes. Hoje podemos colaborar com eles, e fazê-mo-lo, mas tínhamos de ter algo mais virado para as pessoas. O que decidimos fazer foi então reunir várias áreas ligadas à alimentação (nutricionistas, químicos, engenheiros agrónomos, antropólogos, etc.) para que, com ajuda de chefs, conseguíssemos desenvolver soluções culinárias que ponham as pessoas a comer melhor. Essas pessoas podem ser crianças com doenças metabólicas, idosos que sofram de disfagia (um problema nas ligações entre a boca/estômago/pulmões que faz com que os alimentos, muitas vezes, possa ir parar ao “sítio” errado, desenvolvendo depois infeções muito graves). Quisemos resolver ou atenuar problemas deste género. Por outro lado, também apostamos na educação, no ensinar as crianças a comer bem, a cozinhar bem (como dizia o Michael Pollan, “se as pessoas deixam de cozinhar em casa, deixam de conseguir alimentar-se com deve ser”). Temos um programa, por exemplo, que já é aplicado um pouco por toda a Espanha, em que ensinamos adolescentes a cozinhar. Fazemos muitas coisas com miúdos. Também trabalhamos muito (e diretamente) com médicos que querem dar melhores condições aos seus pacientes.

Também trabalham com a indústria alimentar?
Hoje, todos nós, cozinhamos muito menos do que as nossas avós faziam. Em vez disso temos a indústria alimentar a cozinhar para nós. O ser humano precisa de comer gastronomia, biologicamente não podemos viver sem comer coisas cozinhadas, portanto, se não somos nós a cozinhar, alguém o fará por nós. Isto é a indústria alimentar. Mas sim, nós também trabalhamos com eles. Desenvolvemos produtos mais saudáveis e sustentáveis ou reformulamos produtos que já existem e são muito gordurosos ou têm demasiado sal. Outra grande parte do nosso trabalho na Alícia prende-se com a sustentabilidade. Hoje, mais que nunca, precisamos de cuidar do nosso mundo, lutar contra o desperdício é um dos problemas mais terríveis que tentamos contornar. Cada ano deitamos fora mais do dobro dos alimentos que o mundo inteiro precisaria de comer. Mais do dobro! Isto é imoral! Temos de promover os produtos locais, preservar a biodiversidade local. Se temos uns tomates que se desenvolvem numa determinada região e, de repente, deixam de ser produzidos, desaparece toda uma família de seres vivos essenciais para entender a vida dessa região em específico mas também é extinta toda uma família de recursos fitogenéticos. Casos deste género são importantíssimos não só por causa da biodiversidade mas também porque precisamos muito de ter uma rede de pequenos produtores locais. De há dez anos para cá temos visto um aumento brutal das populações das cidades, em detrimento das vilas e aldeias mais rurais. Isto é alarmante porque as cidades não produzem alimentos, precisam de quem as alimente. Se não existe ninguém que lhes dê de comer, é impossível sobreviver. Deparamo-nos com um problema enorme que, muitas vezes, nem notamos que existe: todos os dias aparece-nos comida à frente, seja no restaurante ou no supermercado. Quem o produz?

Mas sente que esse problema em específico, por exemplo, é algo que esteja a melhorar?
Um pouco, sim. Em relação ao consumo de carne, por exemplo, já se pode dizer que as coisas estão a melhorar.

O Toni também é crítico gastronómico. Numa altura em que cada vez há mais pessoas a, por exemplo, usar as redes sociais para dar a sua opinião sobre determinado prato ou restaurante, o papel do crítico vê-se fragilizado. Na sua opinião, o que é preciso ter para se ser um crítico gastronómico?
Não nos podemos enganar: nunca vais conseguir ir a todos os restaurantes do mundo. Por isso, e apesar de ser absolutamente verdadeira a ideia de que tens de comer muito para criares uma consciência crítica, precisas de estudar muito, entender noções como criatividade, vanguarda, ideias ligadas com o campo, os produtores locais, etc. É de coisas como estas que retiras a maior parte do conhecimento. É importante perceber os mecanismos da comida — a cultura, até a neurociência, como funcionam os teus recetores de sabor e coisas assim. Na realidade, isto que nos faz sentir que algo é mais salgado, doce ou azedo, não é uma perceção do produto em si, mas sim uma interpretação pessoal das tuas reações emocionais a esse estímulo físico-químico.Tudo isto é filtrado por aquilo que conhecemos, aquilo que somos. Quando dizemos coisas como “o bacalhau da minha mãe ou avó é o melhor de todos”, não estamos a romancear. Testes que já fizemos com neuroreceptores dizem-nos que entre um bacalhau, por exemplo, feito pela tua mãe e outro feito por um chef qualquer, o que te vai saber melhor, que te vai dar mais prazer, é o primeiro. Por isso é que eu até costumo brincar com o Joan [Roca, chef do El Celler de Can Roca, um dos restaurantes mais prestigiados do mundo] dizendo-lhe que ele não é o melhor cozinheiro do mundo, é o segundo. O melhor é a minha mãe. [risos]. Se não percebermos isto, esta relação entre o objetivo e o subjetivo, a ideia de que a originalidade não depende de quem a faz mas sim de quem a recebe, nunca vais perceber de gastronomia. Hoje em dia, com a Internet, tudo anda mais rápido e temos a necessidade de estar sempre à procura da coisa mais in do momento. Isto faz com que muitas vezes se algumas “tendências” sejam forçadas e acabem por não ser reais. Se souberes o todo, e se fores muito honesto, estás no caminho certo. E claro, nunca podemos não pensar naquilo que um diretor meu no Vanguardia me disse: “nunca te esqueças: a maior parte das pessoas que te vão ler nunca conseguirão ir aos restaurantes onde vais”.