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O que é que Beyoncé, vencedores do Nobel e a família real sueca têm em comum? O chef Stefano Catenacci

O cozinheiro oficial da Casa Real Sueca falou com o Observador sobre um pouco de tudo: do "desapontamento" de ir ao Noma à forma de equilibrar uma estrela Michelin e os caprichos de um monarca.

Era um dia como todos os outros: atarefado. O chef Stefano Catenacci — que este sábado, 14 de abril, organiza um jantar no Hotel Quinta da Marinha Resort, em Cascais — tinha passado a manhã em reuniões com a equipa de um hotel que ia abrir em Estocolmo, na “sua” Suécia. Estavam em conversações porque Stefano iria desenhar a carta do restaurante desse novo espaço. Ao final da tarde regressa ao Operakallaren, o restaurante onde mantém uma estrela Michelin desde 1997 — apesar de durante dois anos a ter perdido. Estava apressado porque iam testar novos pratos para incluir na ementa. Quando finalmente chega, decide dar um salto ao escritório: Senta-se atrás da secretária e, de repente, começa a sentir uma fortíssima dor de cabeça. À medida que se apercebe que vai desmaiar, telefona a um cozinheiro seu e pede-lhe que chame uma ambulância. Umas horas mais tarde está deitado num bloco operatório com um buraco no crânio.

“Ninguém sabia de nada, mas tinha um problema numa veia do cérebro desde criança. Nesse dia, ela explodiu e eu ia morrendo”, conta o chef sueco de ascendência italiana. Quando se sentou à conversa com o Observador, o cozinheiro tinha acabado de almoçar, depois de ter passado a manhã a jogar golf com a namorada. A sua expressão de calma ao contar esta história dava a ideia de que não foi nada com ele, mas o próprio esclarece quando se aproxima com o dedo apontado à cabeça rapada e mostra uma vincada cicatriz. “Estive três semanas em coma, eles tiveram de me abrir o crânio para aliviar a pressão que tinha na cabeça”, explica.

Este é daqueles momentos que mudam uma vida e Stefano não é diferente. A única particularidade é que, antes de tudo isto, o próprio já tinha decidido “mudar de vida” várias vezes. Primeiro, por exemplo, quando escolheu largar o trabalho que tinha no restaurante de comida típica italiana do pai para se dedicar ao mundo do fine dining. E depois quando aceitou que o Rei da Suécia o nomeasse cozinheiro oficial da Casa Real.

Atualmente tem uma vida mais regrada, menos dada às coisas “que fazia mesmo quando não queria fazer”. Serve vencedores de prémio Nobel, super-cantores de estatuto mundial e até chega a caçar muitas das renas — “sempre com respeito e nunca como forma de desporto” — que serve no restaurante. No total, falou quase uma hora com o Observador e explicou todas estas voltas e reviravoltas que já pontuaram a sua vida. Nas linhas que se seguem fique a par de tudo.

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"Quando estava no estrangeiro, especialmente em Itália, espantou-me a forma como as pessoas eram tratadas na cozinha. Os chefs estavam sempre a gritar com os cozinheiros, muita gente tinha medo de ir trabalhar... Isso para mim foi estranhíssimo, principalmente porque vinha de uma cozinha muito calma e alegre. Cozinhar é uma coisa que te deve dar prazer, não assustar."
Stefano Catenacci

Esta não é a sua estreia em Portugal, pois não?
Não. Já cá estive a cozinhar, por acaso, em 2012. Mas antes disso já cá tinha vindo outras vezes, por causa do golf. Gosto muito de jogar cá.

No meio dessas viagens todas, conseguiu conhecer a comida tradicional portuguesa?
Claro! Tenho provado de tudo um pouco. Há uma coisa vossa que adoro, aquele prato com as amêijoas, os coentros, azeite…

… Amêijoas à Bulhão Pato?
…Isso mesmo! Uau… isso é qualquer coisa de fantástico!

O Stefano é sueco, mas tem uma ligação italiana, certo?
Os meus pais são italianos, emigraram para a Suécia antes de eu nascer.

A sua família já tinha ligações ao mundo da comida?
O meu pai tinha um restaurante de cozinha tradicional italiana e nesta cultura é muito comum seguirmos as pisadas dos nossos pais. É por isso que trabalhei sempre com ele até 1990, quando o meu irmão comprou os restaurantes Operakallaren, Riche e Stallmastaregarden. Eu decidi ir trabalhar com ele porque quis subir o nível da minha cultura culinária. Entrei no Operakallaren em 1996, mas antes disso quis passar uns tempos a conhecer outros restaurantes Michelin pela Europa: estive num duas estrelas e noutro de três em Itália, depois mudei-me para um duas estrelas em Paris e finalmente fui parar a um três estrelas na Bélgica.

Sentiu muita diferença, ao mudar da cozinha do seu pai para a de chefs estrelados?
Foi um mundo novo, totalmente. Quando estava como meu pai só trabalhávamos com o receituário clássico italiano, longe daquilo que se pode caracterizar por “fine dining”. Tudo ficou diferente, mais pormenorizado.

Qual foi a diferença que mais o marcou, nessa mudança?
Quando estava no estrangeiro, especialmente em Itália, espantou-me a forma como as pessoas eram tratadas na cozinha. Os chefs estavam sempre a gritar com os cozinheiros, muita gente tinha medo de ir trabalhar… Isso para mim foi estranhíssimo, principalmente porque vinha de uma cozinha muito calma e alegre. Cozinhar é uma coisa que te deve dar prazer, não assustar. Quando abrimos o Opera, recebemos a primeira estrela 11 meses depois. Não vou negar, foi muito duro, mas nunca nesse sentido. Quando me via à frente do meu restaurante mentalizei-me de que nunca iria fazer os mesmos erros que vi fazerem. Porque é que eu devo assustar os meus cozinheiros? Se eles estiverem num pânico constante vão esconder os erros que fazem, e isso depois vai chegar ao cliente.

Qual foi a reação do seu pai quando lhe disse que queria dar uma chance ao fine dining?
[risos] Foi uma reação muito engraçada! A única coisa que ele me perguntou foi o que é que eu iria aprender “nesses restaurantes” que já não tenhas aprendido comigo? Eu expliquei-lhe que era um mundo à parte, uma realidade totalmente diferente, e ele acabou por compreender que seria uma coisa boa para mim.

A comida italiana tem uma identidade bastante vincada, enquanto a comida escandinava só há relativamente pouco tempo começou a ganhar uma imagem mais concreta. Como é que junta estas duas realidades na sua comida?
Hoje em dia toda a gente fala da nova comida nórdica — a Suécia até já tem o seu o primeiro restaurante com três estrelas, do meu bom amigo Bjorn Frantzén –, mas eu costumo sempre dizer que não se faz nada que nuca se tivesse feito antes. Tecnicamente não somos melhores que qualquer cozinheiro espanhol, italiano ou português, simplesmente começamos a comer coisas que nunca tínhamos comido. Antigamente usávamos o pinheiro só como árvore de Natal. Hoje estamos a comer as carumas. Passámos a comer o musgo que antigamente só servia para ajudar a fazer velas, descobrimos que existem muitos produtos que podemos comer, que são muito bons.

Fala-se muito da influência do Noma, do chef René Redzepi, em todo este movimento. O Stefano sentiu essa tal “influência” quando o Noma começou a estar nas bocas do mundo?
Claro que sim, mas não acho que me tenha feito mudar muita coisa na minha forma de cozinhar. O René e muitos outros cozinheiros escandinavos começaram a fazer fermentações e coisas do género numa altura em que muita gente não estava familiarizada com esses processos, sabores e até texturas. Isso deve ser muito exótico para qualquer inspetor que venha à Suécia, por exemplo. Mas não nos esqueçamos que, para todos os efeitos, a Suécia tem uma história gastronómica muito pequena quando comparada com os países do Sul da Europa, por exemplo.

Qual é o seu prato sueco favorito?
Ui, tenho tantos… [risos] Depende da estação, mas nesta altura, por exemplo, temos uma espécie de alho selvagem que nasce à beira das estradas na ilha sueca de Gotland. Gosto muito das folhas deles. Isso é daquelas tais coisas que antigamente não dávamos valor e agora comemos.

Um dos pratos do chef Stefano

D.R.

Também é o cozinheiro oficial da família Real Sueca. Como é que alcançou essa posição?
O meu antigo chef, que morreu há 10 anos, tinha um título especial que só o rei pode dar, algo que traduzido significa qualquer coisa como “Chef Oficial da Casa Real”. Foi o rei anterior, Carl Adolf VI, que lhe entregou esse título. Em 97 o meu chef perguntou-me se eu queria assumir o controlo do restaurante e começar a ajudar mais nos banquetes reais. Aceite. Mais tarde, em 2012, foi o próprio rei atual, Carl Gustaf XVI é que sugeriu que assumisse a posição. Eu aceitei, obviamente. Desde então tenho feito todos os banquetes oficiais da casa Real. Fiz o casamento da princesa Victoria e da Madeleine… Infelizmente não fiz o casamento do Carl Philip porque estava doente. Todos os grandes banquetes ficam à minha responsabilidade, costuma ser entre cinco a dez jantares todos os anos.

E como é cozinhar para a realeza?
Tento olhar para estas pessoas como olho para qualquer uma que passe pelo meu restaurante num dia normal. Se começares a ficar nervoso e a achar que é algo maior do que o habitual, aí é que os problemas aparecem. Lembro-me de um momento, no casamento da princesa Victoria, em 2010, que nunca esquecerei. Eu estava a olhar para o evento como se fosse apenas mais um jantar Real normal. Mas quando me foram apanhar ao restaurante e seguimos em direção ao palácio, fomos recebidos por meio milhão de pessoas. Uma multidão gigante, senti o meu coração a dizer-me “porra, isto é mesmo grande”! As pessoas acenavam enquanto passávamos, estavam lá jornalistas do mundo inteiro… Foi muito tenso, mas uma experiência incrível.

E quantos pratos teve esse casamento?
Foram cinco. Mas depende. Quando o rei organiza os “representation dinners”, eventos em que ele dá medalhas a pessoas ou coisas do género (costuma haver uns três por ano, mais ou menos), são três pratos. Depois também fazemos aquilo a que ele chama “o verdadeiro jantar Nobel” [risos]. Este jantar costuma acontecer sempre na noite a seguir ao jantar Nobel oficial, e o rei convida todos os vencedores do prémio para jantar, normalmente costuma ser uma refeição para 165 pessoas. Cozinho para todos os vencedores de prémio Nobel, todos os anos.

Alguma vez imaginou que chegaria a este ponto da sua carreira?
Não, de forma nenhuma. O Operakallaren é muito grande, no mesmo espaço temos uma discoteca, uma sala de banquetes com capacidade para 700 pessoas e uma sala de jantar principal (onde tenho a estrela), que recebe em média 50 pessoa por noite. No mesmo edifício temos outros dois restaurantes… O meu chef antigo dizia-me sempre “Espero que não acabes a ter os mesmos pesadelos que eu, porque eu sempre sonhei ter um restaurante pequeno, com lugar para 30 pessoas e que conseguisse alcançar as duas/três estrelas Michelin, mas calhou-me este gigante”.

O que diria que foi mais importante para si: ganhar uma estrela Michelin ou saber que ia passas a cozinhar para a nobreza sueca?
Ambas essas opções formam um todo, são coisas diferentes que acabam por se juntar. Cozinhar para a casa Real é uma coisa, cozinhar todos os dias para manter uma estrela é outra coisa. E eu até cheguei a perder estrela, fiquei sem ela durante dois anos.

Como é que isso aconteceu?
Ninguém percebeu porque. Dois dias antes do anuncio das estrelas eu estava em Itália, à procura de fornecedores, quando me ligou um colega teu de uma grande revista sueca. Ele queria dar-me os parabéns porque no dia anterior tínhamos ganho o prémio de melhor restaurante da Suécia, que costuma ser atribuído pelo Swedish White Guide (é uma espécie de Guia Michelin da Suécia). Combinámos que voltávamos a falar dali a uns dias, ele queria esperar pelo anuncio das estrelas (achava que eu ia ganhar a segunda) para depois fazer um trabalho sobre isso. Quando ele me ligou, avisa-me que tinha perdido a estrela. Senti que tinha feito bungee jumping sem a corda. Foi um período muito difícil da minha vida. Comecei a olhar para trás e a comparar aquilo que fazia quando ganhei a estrela. Nessa altura a nossa comida era tão simples… Antes tínhamos dois tipos de pão e estávamos com sete nessa altura. Os pratos era muito mais complexos e bonitos. Mesmo assim perdemos a estrela. Não percebi. Eventualmente voltei a fazer a comida que amo e lá voltamos a recuperar a estrela.

"Com todo o respeito do mundo te digo que tive a oportunidade de ir ao Noma (o antigo) duas vezes e não fiquei assim tão surpreendido com aquilo que estavam a fazer. Na verdade fiquei bastante desapontado."
Stefano Catenacci

Voltando à família Real: o rei costuma ser picuinhas a escolher os pratos?
Eu e ele temos uma relação muito boa. Sempre que tenho de fazer um banquete, por exemplo, envio-lhe o menu para aprovação e raramente ele recusa alguma coisa. Acho que ele já confia em mim, sei o que ele gosta — se bem que às vezes incluo nos pratos coisas que não lhe agradam mas ele nem nota [risos]. Ameixas secas, por exemplo. Ele não gosta nada disso, mas eu já as usei umas vinte vezes nos menus e ele come sempre e gosta.

Dizia que cozinha para todos os vencedores de prémios Nobel. Que outras celebridades é que já comeram coisas feitas por si? 
Oh meu Deus… tanta, tanta gente. Toda a gente, da Beyoncé à Madonna, passando por grandes políticos como o Bill Clinton, por exemplo. Eu levo muito a sério o ato de cozinhar, independentemente de quem vou servir. No final do dia, é sempre o meu nome que aparece associado à refeição, e não consigo não ser profissional.

Tem algum restaurante português que queira visitar enquanto está por cá?
Sabes, antigamente, há uns dez anos, sempre que fosse ao estrangeiro tinha de experimentar todos os estrelas Michelin, para ver o que os outros andavam a fazer. Hoje e dia isso deixou de me interessar. Cada vez que vais a um restaurante desse género ficas logo associado a menus de degustação com uns 15 pratos e tens de comer tudo mesmo que não queiras. Isso não é muito agradável. No meu restaurante mantenho a opção à la carte, sou o único restaurante de fine dining na Suécia que faz isso. Esse tipo de restaurantes é para ir uma vez. Com todo o respeito do mundo te digo que tive a oportunidade de ir ao Noma (o antigo) duas vezes e não fiquei assim tão surpreendido com aquilo que estavam a fazer. Na verdade fiquei bastante desapontado. Fui lá há dois anos, em dezembro, quando ele já tinha ficado duas vezes no primeiro lugar do World’s 50 Best Restaurants. Quando acabei de jantar, estava a olhar para a parede quando a minha namorada da altura me pergunta o que é que se passava. Lembro-me perfeitamente do que lhe respondi: “Se este é o melhor restaurante do mundo, eu tenho de parar de cozinhar porque claramente não sei o que estou a fazer”. Fiquei chocado. Depois olhava para as pessoas à minha volta a dizerem “ah isto é tão delicioso”… Como é que um ouriço do mar sem absolutamente mais nada, pode ser fantástico? É como se te tivesses atirado de cabeça para a água, de boca aberta e engolisses tudo o que tivesse entrado. É bom, mas é só um ouriço do mar. Fiquei muito chocado. É por causa de coisas deste género que quando vou para fora, procuro os pequenos restaurantes locais. Ainda ontem fomos passear a Cascais e comemos num sítio pequenino muito simples, com comida honesta.

É engraçado isso que disse sobre o Noma porque não há muito tempo foi publicado um artigo de opinião na Eater que dizia algo nessa linha. Entre outras coisas afirmava que o chef René Redzepi não está a fazer nada de novo e que milhões de pessoas sempre comeram apenas aquilo que encontravam ou plantava na sua quinta ou horta, nesta ou naquela estação em específico…
Sabes, quando o René abriu o Noma ele não fazia esta comida que faz agora. Era muito boa, no início. Eu estive lá pouco depois de ter aberto e lembro-me bem de ter gostado muito. Aquela segunda vez é que me fez mesmo pensar “o que é que aconteceu?” Comes formigas… Isso não é bom… É azedo e crocante, mas não ficas a morrer para lá voltar e comer isso outra vez.

Mas então que comida é que ele cozinhava no início?
Comida de verdade, cozinhada. Se ele usasse uma vieira, por exemplo, salteava-a e acompanhava-a com uma boa guarnição. Agora se lá fores ele dá-te uma vieira completamente crua, sem nada. Grande parte desta moda atual dos fermentados começou com ele, mas isso também é algo que não me faz muito sentido. Antigamente, quando não existia forma de preservar alimentos, podias pôr alguns alimentos a fermentar para que os pudesses comer mais tarde sem que eles se estragassem. Mas hoje temos tantos produtos tão bons e variados, que não faz sentido estar a fermentar uma coisa para comer mais tarde quando simplesmente podia comer outra coisa qualquer, que estivesse na estação. Para que comer uma coisa que sabe a velho em vez de comer uma que sabe a fresco? Não faz muito sentido. Mas vamos ver no que é que isto vai dar. Acho que a febre da “Nova Cozinha Nórdica” já está em curva descendente. É como o ElBulli em Espanha com toda a cozinha molecular. Eles foram mesmo espertos em fechar quando estavam lá em cima. Admiro-os muito por isso, foram muito espertos. Abandonaram no topo e deixaram a cozinha molecular para outros. É sempre assim com as modas.

Tem quatro filhos Há dois anos teve um aneurisma. Aparentemente vivia com isso desde bebe mas nunca tinha notado. Estava sentado no seu escritório, no restaurante, quando começou a sentir-se muito tonto e pediu para que chamassem uma ambulância. Tiveram de lhe abrir o crânio. As hipotese de sobreviver eram de 50/50.

O Stefano esteve quase a morrer com um aneurisma, mas conseguiu sobreviver. Como é que isso o mudou?
Fez-me perceber que as estrelas Michelin não são, de longe, o mais importante da vida. Os meus filhos são a coisa mais importante que alguma vez terei [tem 4]. Claro que o trabalho é muito importante, mas nunca deixaria que me voltasse a pôr doente outra vez.

Diria que o problema de saúde que teve estava ligado ao estilo de vida de um cozinheiro?
Sem dúvida nenhuma. Eu lembro-me que no dia em que isso aconteceu tinha ido a um novo hotel por causa de um menu que me tinham pedido. Depois voltei para o meu restaurante porque íamos testar uns pratos novos. Quando estava sentado no meu escritório é que me bateu… É claro que  foi do estilo de vida, eu costumava trabalhar, em média, umas 17 horas por dia…

E agora quantas faz?
Umas 15? [risos] Não, estava a brincar. Não diria que trabalhe menos horas, simplesmente fiquei melhor a dizer “não” a determinadas coisas que antes fazia mesmo sem me apetecer muito. Por exemplo, recusei uma grande produção da Netflix há uns tempos. Era suposto começarem a filmar em outubro, duraria duas semanas — mas normalmente acabava por demorar umas 12 –. Havia muito dinheiro envolvido, uma grande produção, mas mesmo assim recusei. Não queria submeter a minha saúde a um stress tão grande. Não preciso do dinheiro nem da publicidade, estou muito bem com o que tenho. Quando tens uma experiência como esta… As minhas hipóteses de sobreviver eram de 50/50, durante as primeiras semanas. Quando acordei e vi os meus filhos a chorar pensei: “Bolas, nada justifica isto”.

D.R.

Costuma viajar para Itália regularmente?
Claro, vou todos os anos.

E do que é que tem mais saudades quando está na Suécia?
É muito engraçado porque eu sinto-me muito sueco, de certa forma. Gosto muito da organização dos suecos, lá, tudo funciona como um relógio suíço. Vais aos correios e toda a gente está civilizadamente a aguardar a sua vez na fila, em itália é um caos de pessoas a gritar [risos]. Por isso é que quando estou em Itália tenho saudades da Suécia e vice-versa.  Mas quando estou na Suécia, as coisas italianas de que mais penso é mesmo os produtos e ingredientes que existem lá. É impressionante. E claro, o tempo, o futebol…

É fã do AS Roma?
Sim.

Presumo então que gostasse de cozinhar para o Francesco Totti [famosíssimo jogador desta equipa italiana que se reformou há pouco tempo] ?
Adorava!!! Não imaginas o quanto chorei no último jogo dele! Viste isso? Foi mesmo emocionante. Acho que lhe cozinharia qualquer coisa sueca, talvez um bom prato com atum.

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