01

Mão de Vaca com Grão (Loco)

A abrir, um momento memorável de uma refeição no Loco, um dos novos estrelas Michelin nacionais: a reinterpretação leve, belíssima e cheia de sabor de um clássico do nosso receituário, com os tendões do bicho numa relação próxima e untuosa com o grão, ligeiramente mal cozido, o que não é defeito, pelo contrário.

© Divulgação

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02

Cosa Nostra (100 Maneiras)

Em janeiro, Ljubomir Stanisic introduziu este magnífico Cosa Nostra no menu do 100 Maneiras: um tagliatelle de choco com salmonete, crocante de morcela de arroz e espuma de queijo, acompanhado por um capuccino negro e salgado, feito das respetivas vísceras, que elevou o prato ao estatuto de um dos melhores do ano.

© Fabrice Demoulin

03

Sukiyaki de Gindara (Midori)

O bacalhau negro japonês, ‘gindara’, foi utilizado por Pedro Almeida, chef do Midori, noutro prato que marcou 2016. Marinado num molho de sésamo e cozido só ao de leve, o chef serviu-o com feijão azuki, edamame e…mais bacalhau: sames de bacalhau e uma mini gyoza de língua de bacalhau em coentrada. Uma delícia.

DR / Midori

04

Dobrada de chocos com favas (São Gabriel)

Leonel Pereira chamou “Momentos Improváveis” ao menu degustação que serviu este verão. Um nome bem escolhido: não houve nada mais improvável que ver uma morcela de choco (um dos enchidos de peixe criados pelo chef) chegar à mesa com dobrada de vitela e favas, num jogo de texturas e cartilagens que deixou saudades.

© Divulgação

05

Sanduíche de leitão (Mini Bar)

Em abril, José Avillez recebeu no Mini Bar o chef peruano Diego Muñoz, para um almoço a quatro mãos. Ora um dos snacks servidos pelo chef cascalense foi nada menos que esta suculenta e muitíssimo bem recheada sanduíche de leitão da qual, curiosamente, se servem agora réplicas no Bairro do Avillez.

© Mariana Marques

06

Tártaro de Tomate (Flores do Bairro)

2016 foi também o ano em que o Flores do Bairro mudou de chef. Bruno Rocha, novo inquilino da cozinha, lançou algumas propostas bem interessantes na sua primeira carta, entre elas este falso tártaro onde, em vez de carne e pimenta, o chef usou apenas tomate e orégãos. “É uma provocação”, explicou na altura.

© Divulgação

07

Patanisca de Nada com Enguia Assada (Less)

Mais vale só que mal acompanhado/a é um ditado que, pelos vistos, também se pode aplicar às pataniscas. Miguel Castro e Silva provou-o com esta criação para a carta de verão do Less: uma patanisca de nada, só a massa, servida com enguia assada, mostarda e mel. Textura, sabor e criatividade num só prato.

© Bruno Barata

08

Bacalhau à Conde da Guarda (Claro)

Vítor Claro reabriu o Claro em junho para o fechar em novembro. Foi uma segunda vida curta, mas onde deu para perceber que o chef, agora dedicado aos seus vinhos, continua em grande forma. A sua versão do Bacalhau à Conde da Guarda, em duas quenelles, de bacalhau e tomate, esta fresquíssima, merece ser recordada.

© Jorge Simão

09

Falso arroz do mar (LAB by Sergi Arola)

Noutro restaurante onde a estrela Michelin ainda cheira a fresco, impõe-se destacar este falso arroz do mar. E falso porquê? Porque não se trata de arroz, antes de uma massa de trigo, o rissino, muito usado por Arola, e que neste contexto brilhou a enorme altura, potenciado pelo tamboril e respetivos fígados.

© Ricardo Polónio

10

Feijoada marítima (Ocean)

Sim, é mais uma falsificação a entrar para os melhores pratos do ano. No Ocean, Hans Neuner ligou elementos marítimos (ouriço, percebes e robalo) e terrestres (paprika e puré de coentros) com o caldo da dita, sem um único feijão. Fossem todas as falsificações assim e as feiras seriam sítios bem mais apetecíveis.

© Tiago Pais

11

Verde, verde, verde (Gioia)

Este prato do Gioia, saído da mão do chef Daniel Estriga, serve, em primeiro lugar, de lição: ensina-nos que um risotto completamente vegetariano, de acelgas, ervilhas e clorofila, pode ter tanto ou mais sabor que um congénere de carne ou peixe. É um dos destaques da carta do restaurante da Praça da Alegria.

© Divulgação

12

Lula, amêijoa e caldo de sargaço (Mar Adentro)

A edição deste ano do festival Mar Adentro, promovida pela Amuse Bouche e pelo restaurante Vista, foi farta em grandes pratos. Mas a taça foi para esta criação de João Rodrigues, do lisboeta Feitoria: uma lula recheada de amêijoa enriquecida com um delicioso caldo de sargaço e raspas de limão Mão de Buda.

© Paulo Barata

13

Ceviche Tailandês (Gelinaz)

Doutro festival, o Gelinaz, que aconteceu simultaneamente em restaurantes de todo o mundo, incluindo Lisboa, ficou na retina este ceviche tailandês, bastante simples na apresentação, mas fresco e picante na boca, apresentado pela chef convidada do Loco, a tailandesa Bo Sangvisava.

© Paulo Barata

14

Skinny Bitch (Silver Spoon)

Dos jantares Silver Spoon de 2016, destacou-se o Skinny Bitch, um tártaro apresentado debaixo de uma capa crocante de alcachofra de Jerusalém, com maionese de alho queimado, sementes de girassol e maçã. Uma dose pequena, infelizmente, porque, explicou o chef Adrien Norwood, “é comida de modelo e elas comem pouco.”

© Divulgação

15

As Dunas do Guincho (Fortaleza do Guincho)

Miguel Rocha Vieira celebrou um ano à frente do Fortaleza do Guincho com um almoço onde confirmou que o restaurante tem, cada vez mais, a sua identidade. Esta pré-sobremesa é sinal disso mesmo, transpondo para o prato a visão das dunas locais, com um fabuloso gelado de pinha e resina, crumble e creme de pinhão.

© Henrique Seruca

16

Pudim Abade de Priscos (Viva o Rei!)

Foi no Congresso dos Cozinheiros, em setembro, que Miguel Oliveira desceu à capital para mostrar os seus dotes na confeção de Pudim Abade de Priscos. E que dotes. Os pudins Viva o Rei deixariam, por certo, o clérigo bracarense que o criou muito orgulhoso. Encomende-se e comprove-se (92 553 4480 ou 91 116 8267).

© Divulgação

17

Bomba de chocolate (Alma)

Depois de alguma ponderação sobre o que escolher do Alma, o açúcar ganhou às criações de Sá Pessoa. É que esta sobremesa do chef pasteleiro Telmo Moutinho justifica perfeitamente o nome. O chocolate, a avelã e o caramelo salgado unem-se numa espécie de decadência perfeita. É uma sobremesa bombástica, de facto.

© Nuno Correia

18

Gelado de café, leite condensado e cardamomo (Phoi-Cavalo)

Na última edição da Trienal de Arquitetura, Hugo Brito (Boi-Cavalo) ficou novamente responsável por alimentar os visitantes. E foi para esse efeito que criou uma sobremesa memorável: gelado de café, leite condensado e cardamomo, regado com xarope de romã, com sal de café e arroz tufado como elemento crocante.

© Tiago Pais / Observador

19

Caril Doce (O Asiático)

Será, porventura, o prato mais surpreendente do novo restaurante de Kiko Martins, O Asiático. Sim, é um caril e sim, é doce. Uma sobremesa, portanto. E bonita, a fazer lembrar o festival Holi. O caril surge num creme que se conjuga com o bolo de coco, o gelado de iogurte e a manga picante. E resulta. Ó se resulta.

© Francisco Rivotti

20

Tronco de Natal (Ritz)

Para acabar em beleza, e porque o espírito da época ainda está no ar, nada como o fabuloso tronco natalício criado pelo pasteleiro do Ritz, Fabian Nguyen. Fazem-no em três variedades, mas bastou-nos provar um para querer que haja Natal todos os meses: chocolate de leite com caramelo, flor de sal e avelã. Perfeito.

© Divulgação