Passa pouco depois das 17h de uma terça-feira quando Alejandro Chávarro saca a rolha a um vinho branco da Borgonha. Antes de o servir descreve-o como sendo um vinho “fácil e fresco”. Não traça notas de prova — deixa isso à consideração de cada um — e prefere contar que este vinho provém de uma parcela com muita exposição ao sol, cuja altitude nem é assim tão elevada. Apesar do contacto com o calor, o vinho de 2015 apresenta uma acidez interessante e, por isso mesmo, não perde a frescura. Este é um de dois rótulos que vão acompanhar a entrevista.

O sommelier Alejandro, que assegura ter o ar de um “gajo de 18 anos”, nasceu em Bogotá, na Colômbia, em 1987. A paixão pela cozinha fê-lo rumar a França era ainda adolescente e, pelo tempo que aí passou, acabou por se naturalizar francês. Agora, depois de ter circulado por restaurantes estrelados como o Mugaritz, em San Sebastian, ou David Toutain, em Paris, assentou em Lisboa por amor. A mulher portuguesa — que conheceu no sopé dos Himalaias, na Índia — terá contribuído para a ideia de lançar uma empresa de importação chamada Vinhos Livres.

A conversa com o Observador tem como mote a sua participação nos festejos dos 10 anos do Feitoria, (uma estrela Michelin) do Hotel Altis Belém, em Lisboa — o escanção trouxe até Lisboa alguns dos melhores produtores de França, Espanha, Hungria e Itália nos passados dias 24 e 25 de março. Alejandro Chávarro fala na primeira pessoa sobre como sommeliers e chefs devem ser respeitados, embora não ao nível de quem salva vidas, pelo percurso profissional — ele que foi o mais novo participante de sempre a ganhar o Campeonato do Mundo de Maître d’Hotel, aos 22 anos — e pela indústria do vinho no mundo e em Portugal:

“Há uma indústria [de vinho] muito potente aqui em Portugal que tem a possibilidade de ter mais divulgação, mais comercialização e uma distribuição mais fácil. Isto já está a mudar, sobretudo nos últimos três anos. Começa-se a ver coisas mais fora da caixa, menos comerciais. Ainda assim, esta é a realidade”.

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