“No meio, bem no meio, no mais meio possível da pandemia”, em setembro do ano passado, quatro brasileiros tiveram uma conversa decisiva. “Esse bando de loucos resolveu fazer esse negócio”, graceja Maurice Lisbona, que se mudou de Nova Iorque, já em tempos Covid, para abrir um restaurante na capital portuguesa (e, já agora, fazer jus ao apelido).

O empresário ri-se, porque saberá que abrir um novo restaurante nesta fase, sem que o vírus tenha sido dominado, implica uma certa dose de “loucura”. Ainda que o racional seja claro e compreensível — surfar a onda de crescimento económico que se avizinha com o fim da pandemia — o investimento inicial pode sempre ficar refém disso mesmo: um fim da pandemia.

O Salta abriu no início de maio, no centro de Lisboa, num espaço que só em pouco mais de três anos já vai para a terceira encarnação, depois de ter sido vegan e, a partir de 2019, dedicado a comida saudável (com sala de ioga).

A última residente, Joana Teixeira, foi apanhada pelo turbilhão. Depois de fechar portas para o confinamento, em março do ano passado, teve de repensar tudo. E deu um passo atrás. Fechou de imediato um espaço na Amadora e, mais tarde, quando se apercebeu dos efeitos mais duradouros da pandemia, abdicou deste outro, perto do Marquês de Pombal. “Um alívio” e um novo começo com apenas um restaurante.

Na altura de receberem a chave da loja, os novos investidores já sabiam o que queriam do espaço para que a cozinha da América Central seguisse por estas paragens de braços dados com sabores asiáticos (“mas sem fusão”). Foram parcas as conversas com a antiga arrendatária. Imperou a alma do negócio.

O Observador acompanhou o arranque deste novo restaurante desde abril, quando ainda gerava mais pó do que comida. E quando as prateleiras — as que não estavam vazias — serviam para albergar tubos de cola, martelos, a chave inglesa, um pé de cabra e dezenas de copos ainda embalados. A cobertura que protegia o chão acabara de ser tirada. Ainda era o escadote que se exibia no meio da sala. O tal encontro de cozinhas de dois continentes era ainda, por essa altura, uma promessa em andamento, embora cada vez mais próxima de se cumprir.

É então neste cenário — em que, apesar de tudo, há dois bancos à mão — que nos sentamos à conversa com Tomaz Reis, um dos quatro donos do restaurante, a que se junta, de pé, Maurice Lisbona, também conhecido por Mo.

O croquete de pato com molho de ameixa, o tiradito de hamachi, o ceviche de vieira ou os camarões tigre na grelha terão a sua oportunidade no prato, mas no cardápio desta conversa não há lugar para o estômago. É dos acasos e das vontades cruzadas que Tomaz Reis e Mo Lisbona falam ao Observador. E do futuro — que, para estes dois empresários, transcende a pandemia.

“Alguém tem de apostar que isto vai para a frente”

É já depois de o mundo ter sido tomado de assalto pelo vírus que Maurice Lisbona, Pedro Lopes e Rafael Almeida, três dos sócios do Salta, decidem vir para Portugal. “O Maurice mudou de Nova Iorque para Lisboa a meio da pandemia para abrir um restaurante. O Pedro, o sócio que está ali, saiu da Dinamarca no meio da pandemia para abrir um restaurante em Lisboa. E o Rafael chegou aqui onze dias antes do lockdown do Brasil, o primeiro lockdown, de março”, conta Tomaz Reis, o único dos sócios que já por cá vivia antes de se falar em coronavírus.

Luso-brasileiro que viveu em Portugal quando era criança, Tomaz Reis saiu há década e meia para a Austrália, onde estudou gestão de restauração na prestigiada Cordon Bleu e trabalhou em vários restaurantes asiáticos. Em 2019, no entanto, decidiu regressar e teve duas experiências como cozinheiro, mas com olhos postos na melhor oportunidade que surgisse para abrir um negócio em nome próprio. Foi sempre esse o objetivo.

Só que, de rompante, tudo acelera no ano passado, com Tomaz Reis a ser empurrado para o desemprego. A ideia de abrir um restaurante ganhava ainda mais força. “O nosso pensamento é que alguém tem de apostar que isto vai para a frente, que a vida segue e que a gente precisa de gerar emprego, as pessoas precisam de trabalhar e não dá para ficar trancado dentro de casa”, diz o cozinheiro.

“Nós sofremos por causa da pandemia, mas identificámos uma oportunidade”, acrescenta Maurice Lisbona. “O país já está reabrindo e o nosso pensamento lá atrás, quando isso fosse acontecer, era que a população estaria — e está — interessada em voltar para a rua, voltar a viver”.

200 candidatos em 48 horas. “Tira o anúncio!”

Vontades alinhadas, o projeto foi avançando, compraram o espaço, começaram a contratar a equipa. É durante esse processo que Tomaz Reis teve “um dia muito triste”, quando acompanhava as candidaturas. “Vi que havia gente que trabalhava em banco… então, dá realmente para ver o desespero das pessoas para ter emprego”.

O ano que promete o relançamento da economia, depois de ter batido no fundo em 2020, é também feito destas corridas desenfreadas para obter trabalho, apesar de os números, tal como noutros países europeus, serem tímidos face à magnitude da crise.

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“Eu gostaria de ter dado emprego para todo o mundo que aplicou… infelizmente a gente não tem capacidade financeira”, lamenta Tomaz Reis.

— Teve muita procura?
— Nossa!…
— Quantas pessoas?
— Mais de 200 candidatos em 48 horas — responde Mo Lisbona.
— Eu tive de ligar ao Rafael, o meu sócio, e eu disse: “Bloqueia o ‘negócio’! Tira o anúncio que não tem como processar!…” — lembra Tomaz Reis.

Depois de tirarem o anúncio, Maurice Lisbona lembra que ainda receberam “50 e tantos currículos”. E não ficou por aí. Tomaz Reis nota que há “gente que liga, que está procurando” trabalhar neste restaurante. “Felizmente, conseguimos contratar uma equipa boa, muito qualificada, graças a Deus…”

Além da contratação da equipa, há depois que “pensar em todos os pormenores”, refere Mo Lisbona. “O ambiente, a música, a iluminação, as cores, as cores dos pratos, o tipo de copo, a cor dos drinks, que prato vai com que drink, vinhos!”, detalha o empresário, que, aos 41 anos, deixou para trás, temporariamente, a produção de grandes eventos e festivais internacionais. Uma carreira longa, de 26 anos, incluindo em Nova Iorque e Las Vegas, a que pretende dar continuidade “em breve”.

Tomaz Reis aponta o dedo a Pedro Lopes, outro dos sócios presentes na loja: “Deve ter experimentado — juro! — uns 400 rótulos de vinho”. Mo Lisbona continua: “O equipamento de som, a música que vai tocar, a roupa que a equipa vai usar, o tom da luz, tudo pensado nos mínimos detalhes”, ao longo de um mês. “E estamos aqui quase prontos para receber, de braços abertos… Mas a dois metros de distância…”.

“Até ao final do ano, a gente está a pensar num novo projeto”

Chegou então o momento de falar sobre o futuro. Futuro mesmo, aquele que depende de variáveis que se encavalitam. Onde é que se veem daqui a cinco anos? O que é que gostavam que este restaurante fosse? Pensam em expansão ou não? As perguntas saem encadeadas, titubeantes, dão escapatória. É que em tempos de crise, medos e incerteza, falar desse futuro que não é palpável pode envolver uma certa cerimónia. Mas Tomaz Reis não é de rodeios e tem a resposta pronta: “Expansão, definitivamente”.

“Até ao final do ano, a gente está a pensar num novo projeto”. Ainda não sabe bem o que será, “tem algumas ideias, mas tudo depende”, porque é preciso encontrar um bom espaço. “Tem de achar um lugar primeiro e ver o que a gente vai fazer lá”.

“Tem vários lugares especiais na cidade e, em cinco anos, acho que mais dois ou três restaurantes é factível, depende de como a economia andar, se vai ter turismo. Mas, num cenário ideal, mais dois, três restaurantes acoplados a esse. Não é a mesma coisa, a gente quer fazer coisas diferentes, não quer repetir, não é uma cadeia de fast food”, esclarece Tomaz Reis.

Antes, no entanto, há que esperar para ver o que acontece ao Salta. “Isso precisa de estar afinado, operado, andando sozinho, staff treinado, para que a gente se possa dedicar e focar num projeto novo que, se tudo der certo, seria lá para outubro, novembro, não sei”.

A ideia, em todo o caso, é explorar melhor a capital portuguesa. “Ficar em Lisboa, talvez ‘pop ups’ no Algarve e tal, mas a nossa ideia é mesmo apostar na cidade aqui. E ver o que o futuro guarda para a gente. Tudo depende de como as coisas vão andar”.

“Economizar de um lado é perder do outro”

Em maio, um mês e meio após esta conversa inicial, o Observador é recebido no Salta por Mo Lisbona, ao início da hora de jantar. Na sala de entrada, “o piso zero”, o escadote deu lugar a mesas e cadeiras “feitas a pedido”. “Não tem uma loja em que você vai e compra essa mesa ou a garrafeira. E o candeeiro, um artista fez para nós”.

Nas prateleiras, junto à parede amarela que permite vislumbrar os cozinheiros em ação, onde havia tubos de cola e martelos, agora há pratos, copos (desembrulhados) e talheres. E na cave, a sala mais intimista — que na encarnação anterior foi uma sala de ioga — as mesas já não estão empilhadas. Lá fora, o espaço para a esplanada deixou de servir de arrumos para as obras. Há também alguns clientes, e não construtores, como convém. E à entrada há um porteiro. O Salta abrira há 15 dias.

Como é que está a correr o negócio? “Não era uma expectativa que fosse da noite para o dia abrir as portas e estar com a casa cheia”, ressalva o empresário. “Somos um espaço de destino, não estamos numa rua movimentada”. Em todo o caso, diz haver bons sinais. “O passa-palavra tem-se provado no que acreditávamos que viria a ser, porque a cada dia mais pessoas vêm ao Salta”. O empresário indica que no melhor dia, desde que abriram, foram atendidos 55 clientes, numa capacidade total de 73 lugares, divididos por duas salas e uma esplanada.

Além das obras, que duraram quatro meses — mais do que esperavam, com algumas “surpresas negativas” pelo caminho — o esforço inicial é ainda considerável com salários. Mo Lisbona conta em voz alta: “Neste momento, o restaurante tem três, seis, sete, oito colaboradores e os quatro sócios. Somos 12, mas nós temos ainda mais 3 ou 4 colaboradores”.

“Nós, os quatro sócios, optámos por considerar isso como parte do investimento inicial de arranque da operação e garantir que todo o mundo que vem aqui, todos os convidados que venham almoçar ou jantar connosco tenham um atendimento muito especial”, explica o empresário. “Economizar de um lado é perder do outro. Nós queremos oferecer uma boa experiência. E esse investimento faz parte de entregar essa promessa que nós fazemos”.

A terceira vida em pouco mais de três anos

Não houve grande conversa quando Joana Teixeira entregou as chaves do restaurante aos quatro sócios do Salta. Não trocaram informações, não houve qualquer sugestão para uma melhor utilização do espaço. “Pelo que percebi, eles já vinham com ideias muito definidas, porque são de São Paulo e o que me disseram é que em São Paulo estão a anos-luz do que estamos cá em Portugal”, recorda ao Observador a dona do restaurante Therapist, que ocupava o espaço da Rua Rodrigo da Fonseca desde 2019. “Foi um mero trespasse, eles tinham uma ideia bem definida, nem quiseram partilhar muito o que seria, talvez com medo que alguém copiasse a ideia”. O segredo ainda é o que lá diz o adágio.

Em pouco mais de três anos, o espaço já vai para a terceira vida, sempre em torno de comida. Quando decidiu expandir o negócio, Joana Teixeira substituiu um restaurante vegan em que as duas proprietárias “já não estavam a aguentar mais”. É que “a abertura de um restaurante é muito dura”, sobretudo nos primeiros dois anos. “Exige muito de nós e dá muito poucos frutos. É sempre a investir tempo e dinheiro até conseguirmos ver algum resultado”.

Por isso, diz não ter tido tempo para reformular o espaço à sua medida. “Nós não estivemos nem um ano lá quando veio a pandemia e não conseguimos construir nenhum conceito ali. O espaço era pequenino, mais para almoços executivos”, explica a empresária.

O tempo que por lá passou não daria para acumular saudades, mas Joana Teixeira teria sempre deixado o restaurante sem olhar para trás. “Eu tenho esta coisa, quando me desligo dos espaços…”

E foi mesmo tempo de sair. “Começámos a perceber que o teletrabalho tinha vindo para ficar“ ainda no verão. O trabalho à distância é, “por um lado, bom”, porque os consumidores “acabam por poupar algum dinheiro, quem está ainda empregado”. Mas “a verdade é que havia muitos negócios que viviam das pessoas a trabalhar nos escritórios”, nota Joana Teixeira. As restrições colocadas pelo Governo para combater a pandemia deixaram-na com pouca margem.

Três lojas que foram num ápice

Não foi só o restaurante do centro de Lisboa que teve de largar. A empresária, que geria um negócio com crescimento de dois dígitos quando a crise a atraiçoou, já tinha abandonado uma outra loja na Amadora, no centro comercial Ubbo (antigo Dolce Vita Tejo), logo no início da pandemia. Nem deu para aquecer. A decisão de cortar o mal pela raiz foi imediata: “Ainda hoje alguém me diz: ‘Foste super-fria… um espaço que tinhas acabado de abrir, três meses depois fechas?’ Mas o que é que eu ia fazer? Enterrar dinheiro o ano inteiro? Dois anos? Três anos?”.

A ajudar à decisão esteve a postura de quem gere o centro comercial. Durante o primeiro confinamento, Joana Teixeira perguntou aos senhorios “se alguém iria tomar uma atitude” para reduzir os encargos das empresas, uma vez que estavam todos “a levar uma batelada”. Só que, ao contrário dos outros dois espaços que Joana Teixeira ocupava, em que foi concedida uma redução de renda, no UBBO “a resposta foi não”. Por isso, logo em março, a empresária entregou a carta de rescisão e três meses depois já tinha a loja encerrada.

“Posso dizer que foi um alívio ter fechado” os dois espaços. “Porque neste ano era preciso realmente dar tudo de nós, como gestores, estar mesmo a 100% com as equipas nos sítios, ver o que se pode fazer, a dinamizar — ‘não liguem, vão ver que já vamos desconfinar’ — e fazer isso com três espaços, para mim, que sou muito de estar em cima, ia ser muito difícil”, confessa.

“Reduzimos custos fixos e concentrámos tudo num sítio só. De três rendas passámos para uma renda, de três contas de água, três contas da luz, passámos tudo para um, focámo-nos neste e demos o máximo neste”.

“Bola p’rá frente, que isto não vai ficar parado!” Como os pequenos empresários tentam driblar a crise

Só que não há duas sem três, desta feita por vontade alheia. Em fevereiro, a Therapist recebeu nota de despejo do restaurante que tem na Lx Factory, onde o Observador conversa com Joana Teixeira. Não há surpresas. Desde o início, quando ocupou o espaço, em 2017, a empresária sabia que, mais dia menos dia, teria seis meses para abandoná-lo, porque nesse local vai ser construído um hotel.

Mas a verdade é que, em pouco mais de um ano, perdeu todas as lojas. Será que neste caso, o último reduto, já custa mais? “Estamos aqui até julho, mas já larguei”, admite a empresária, rindo-se. “Já estou em Alvalade, já não estou aqui, é assim que tem de ser”. Deixa Alcântara sem pestanejar. Abre-se um novo capítulo.

“Já se fala que vão ser os loucos anos 20”

Como o espaço da Lx Factory “foi pensado sempre temporariamente”, porque já sabia que um dia teria de sair, Joana Teixeira não investiu muito no início. “Depois, fomos ficando, fomos ficando, fomos investindo aos poucos, mas a verdade é que hoje a nossa cozinha já é muito pequena e tem pouca capacidade de produção” face às necessidades.

Em Alvalade já será diferente, com mais capacidade, mas mantendo o conceito, em torno de comida saudável. “Vamos ter a oportunidade de fazer tudo de raiz e já com a perspetiva de futuro, não só de momento”. Depois do susto com a pandemia, que pôs em xeque os negócios que dependem de escritórios, a aposta é num “bairro mais residencial”. “Acho que é o futuro, mesmo”.

Joana Teixeira já teve em maio uma pista do que podem ser os próximos tempos, se o vírus não voltar a trocar as voltas à economia. Ainda que admita que a retoma possa demorar, fala com entusiasmo sobre o breve momento que a empresa atravessa: “Já se fala que vão ser os loucos anos 20… as pessoas vão querer viver, vão querer sair. E nós sentimos isso este mês, nós abrimos e tivemos sempre a esplanada cheia. Sempre”.

“A verdade é que, como este tem esplanada, tem estado a correr bem”. E, para já, está mesmo “melhor do que o ano passado”.

— Melhor do que no contexto da pandemia ou do que antes?
— Melhor do que antes…

O espaço da Lx Factory acabou “por receber as pessoas naquela loucura de ‘eh pá, vamos voltar a poder sair e jantar fora’”.

Além disso, a empresária admite que há ganhos de eficiência por estar tudo focado num só espaço. E indica que há um contributo crescente das vendas online, que hoje valem cerca de 10% da faturação, tendo já um colaborador em permanência.

Quando foi surpreendida pela crise, estava tudo por fazer neste capítulo. “No início foi difícil, porque eu não percebia nada de lojas online e fui eu que montei a loja sozinha”. Arregaçou as mangas, telefonou à concorrência — os donos do restaurante Kitchen Dates —, pediu ajuda, e em 24 horas a Therapist estava pronta a arrancar com encomendas. Mais tarde, no entanto, quando percebeu “que provavelmente a seguir ao verão iríamos voltar todos para casa”, pagou a uma agência digital para reformular todo o conceito online. “Nós queremos realmente que o Therapist cresça, e percebemos que as vendas online vieram para ficar”.

Assim que o Governo decretou maior abertura, Joana Teixeira teve de contratar quatro pessoas. “Só na nossa estrutura, que é minúscula. Portanto, este tipo de decisões tem um impacto real nas empresas. Neste momento estamos com 14 pessoas num restaurante”. Antes tinham 18 colaboradores em três espaços diferentes.

O processo de ajustamento das equipas foi gradual. No espaço agora ocupado pelo Salta, um dos colaboradores saiu “porque se quis dedicar à Arte” e outro “despediu-se porque tinha medo de sair de casa, por causa da pandemia”. Um terceiro passou para o restaurante da Lx Factory.

No espaço da Amadora, a Therapist tinha quatro colaboradores, mas, como tinham aberto há pouco tempo, “havia ainda pessoas em período experimental”. Os contratos não foram renovados. “Mas uma dessas pessoas está aqui hoje connosco na cozinha, voltou”.

“A pandemia traz muitas coisas más, como é óbvio, não me deu nenhum prazer fechar dois restaurantes, ainda por cima quando tinha acabado de investir imenso dinheiro, não me deu prazer nenhum não renovar contrato a algumas pessoas, que foi o que acabou por acontecer”, lamenta Joana Teixeira. “Mas a verdade é que aprendemos a trabalhar de outra forma, e, se calhar, aprendemos a ser mais eficientes” nos processos e na gestão de equipa.

“Eu sou aquela eterna otimista”, nota a empresária, rindo. “Eu gosto sempre de olhar para onde pode haver oportunidade. Porque o que está mal nós já sabemos o que é”.