Cinco anos de Sangue na Guelra
Criado por Ana Músico e Paulo Barata, da agência Amuse Bouche, o Sangue na Guelra é um evento que junta uma palestra com um “festival” de comida de rua (mais recentemente) e jantares como este, em que sub-chefs ou jovens cozinheiros são convidados a preparar refeições pensadas pelos próprios.
Diogo Lopes/Observador
Reunião pré-jantar
Desta vez, o restaurante Prado foi escolhido como anfitrião. Quando o Observador lá chegou, na passada segunda-feira, os convidados internacionais e nacionais bem como “os da casa” – o chef António Galapito e sua equipa – já comentavam os pormenores da refeição e do serviço.
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Francisco Cardenas, o Chileno/”Dinamarquês”
Uma das particularidades destes jantares é a aposta grande que a organização faz no estrangeiro: existe sempre um ou dois convidados de fora. Neste caso, um deles foi Francisco Cardenas, chileno também conhecido como “Pancho” que trabalha no reputado Kadeau (2 estrelas Michelin), na Dinamarca.
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Raphael Calisto e a estreia portuguesa
O segundo convidado internacional destaca-se porque veio fazer a sua estreia em território luso – nunca tinha cozinhado no seu país de origem. O jovem trabalha no reputado Chambre Séparée, em Gent, na Bélgica, que, apesar de ter apenas uma estrela Michelin, é já um dos mais destacados espaços de comida na Europa.
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Da informática ao pão
O pão de fermentação lenta e natural tem estado na ordem do dia e nada melhor que recorrer ao mais recente projeto que o envolve para completar a refeição. Paulo Sebastião (na foto) é um antigo informático que descobriu na sua estadia na Suécia uma paixão por pão (bom). Abriu a Isco e rapidamente destacou-se.
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Um Prado cheio
Por volta das 20h chegaram os comensais, entre eles estava o chef Alexandre Silva, do Loco, que veio ver como se portava a sua equipa – o seu sub-chef, Ricardo Leite; o responsável pelo departamento de investigação, Manuel Libaut; e a pasteleira Carolina Pereira iam mostrar criações próprias.
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Fernão e o seu vermute
Atrás do bar estava Fernão Gonçalves, barman do Pesca e um dos mais criativos mixologistas do país (juntamente com Constança Cordeiro, da Toca, em Lisboa). Serviu um vermute feito do zero que usa sobras de vinhos de prova utilizados no restaurante onde trabalha. Até a soda foi feita por ele.
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Caldinho para aquecer
O prato de ‘Pancho’ foi o primeiro a ser servido. O caldo que aqui aparece a ser vertido foi depositado numa taça que já tinha um creme de tutano e mel fermentado. Depois de servir o caldo, cada convidado tinha um ramo de ervas aromáticas (salva, tomilho e alecrim) para o mexer e deixar a fazer infusão.
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Quem disse que ostra com romã não funciona?
O segundo momento, ainda dentro das entradas, ficou a cargo de Ricardo Leite, do Loco, e foram estas deliciosas ostras com molho de romã e coco. Não são os ingredientes mais comuns de associar a este pedaço de mar, mas combinaram na perfeição.
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Uma espécie de tacos
Lingueirão foi a estrela desta entrada de Raphael Calisto. Servido numa lâmina grossa de raíz de aipo, vinha acompanhado com amaranto, uma espécie de cereal. A ideia era pegar na construção e juntar os dois extremos da base de aipo, como se fosse um taco mexicano. Saboroso e equilibrado.
Diogo Lopes/Observador
Pão (e padeiro) à mesa, com certeza
Na passagem entre os ‘amuse bouche’ e os pratos principais houve o momento do pão da Isco, padaria de Paulo Sebastião. O próprio veio à mesa apresentá-lo e explicar como foi feito.
Diogo Lopes/Observador
Trigo em todo o lado, até na manteiga
A base de ambos os pães era trigo mas um tinha sementes e o outro não. A acompanhar vinha uma manteiga ultra-gulosa misturada com trigo sarraceno. Desapareceu tudo num instante e com isso todos ficaram prontos para os pratos principais.
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Já ouviu falar de rascasso?
De carne branca e firme, o rascasso é um peixe de rochas, daí ser quase impossível pescá-lo com recurso ao arrasto. Neste prato, construído por Raphael, foi cozinhado no carvão (boas notas de fumo) e veio à acompanhar com uma espécie de salada de baldroegas e tagettes, planta da família do girassol.
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António, o anfitrião
António Galapito e sua equipa serviram três pratos (entrada, principal e sobremesa) mas ajudaram a fazer, empratar e servir todos eles. O irrequieto jovem cozinheiro vinha sempre com uma piada na ponta da língua e ajudava a explicar o que estava a servir – mesmo que não se tratasse de uma criação sua.
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Cação escondido e manteiga (muita)
O prato de Francisco Cardenas era daqueles quase demasiado bonitos para se comer. No molho branco havia uma mistura de manteiga (muita) com água de mexilhão e, debaixo das folhas, havia uma mistura de cação com ovas de vieira fumadas e batata. Bom equilíbrio entre a força do molho e a subtileza do resto.
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Sem espaço para fine dining
Estes jantares podem ser feitos por chefs, mas a organização não quer associá-los ao fine dining. O registo descontraído destas refeições foi personificado no prato de Manuel Libaut: sarda com salada verde, garum (molho de peixe fermentado) e um caldo tipo dashi japonês. Cada um servia-se do peixe à vontade.
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Leitão, a herança de família
Reforçando a aposta na informalidade, o chef Galapito serviu leitão com uma salada de alface e cebola. O porco foi cozinhado no carvão durante 8 horas e servido com um pó de cogumelos shitake. Uma bela homenagem familiar – os país de António têm um restaurante tradicional de leitão.
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“Gelado? Parece sapateira!”
A interjeição do título foi lançada por um dos convidados à mesa e, apesar de ser válida (parecia mesmo sapateira), estava errada. No prato estava sim uma mistura de cenoura com granizado de clementina, deliciosa pré-sobremesa que facilmente levaria alguém a pedir para repetir.
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Carolina, a benjamin
Uma das estrelas da noite foi Carolina Pereira, a chef pasteleira do Loco que fez história ao ser a mais jovem participante nos jantares Sangue na Guelra. Aos 22 anos, Carolina já é um valor confirmado na cozinha e apresentou um brûlée de feno com camomila, gelado de carvão e crocante de iogurte.
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Queijo, queijo… Queijo , queijo
Quando todos já se preparavam para pedir o café foi servida uma seleção de queijos portugueses da Manteigaria Silva, a mercearia mais antiga do país.
Adeus e até breve
No final da noite, quando todos já abandonavam o Prado de barriga cheia, disse-se adeus a mais uma edição dos jantares Young Chefs With Guts na certeza de que em breve regressarão.
Diogo Lopes/Observador
