Um chef, o pescador e a foz do Mondego: Abram alas para a lampreia /premium

28 Fevereiro 2019247

O Observador aceitou o convite do chef João Sá, do Sála, em Lisboa, e foi com ele perceber tudo sobre a lampreia, um dos alimentos mais polarizantes do país - ou se ama ou se odeia.

À primeira vista, tudo parece estar calmíssimo. Sol, muita luz e uma ligeira brisa faziam a manhã. A água? Quase que dá para usar como espelho, tal era a quietude. Que belo dia se adivinha.

“Isto hoje está mau e já tem estado assim há umas semanas! Não me parece que consigamos apanhar nada…” 

Pois. Num instante, o armador Alexandre Carvalho, faz-nos “tirar o cavalo da chuva” e perceber que afinal não está assim tudo tão espetacular. “Vai correr tudo bem!”, atira o chef João Sá. O responsável pelo ainda recente restaurante Sála, em Lisboa, fez uma hora e meia de viagem com o Observador rumo à Figueira da Foz, na sua folga, e vem com uma missão muito específica — apanhar lampreias. Não estava nos planos que pudesse correr mal e João ia mesmo precisar daquele produto que tantos fazem tanto para comer, apesar de muitos mais nem sequer o conseguirem ver. A época da lampreia está no seu auge (oficialmente dura entre 1 de janeiro e 15 de abril), muitos restaurantes querem aproveitar e era importante apanhar alguma coisa, quanto mais não fosse porque todos os “lisboetas” estavam prestes a estrear-se na pesca da lampreia.

Como já foi escrito e o leitor seguramente saberá, a lampreia é um animal/prato totalmente polarizador. Não dá para se gostar só mais-ou-menos: é daquelas coisas que ou se ama ou se odeia e isso até talvez seja bom porque quem gosta mesmo a sério, faz de tudo para a provar — desde sempre. Luís de Camões falou sobre elas n’Os Lusíadas, Eça na Cidade e as Serras e até o rei D. João I, algures em 1423, decretou que os pescadores de Montemor-o-Velho que a pescassem demasiado seriam… Enforcados.

Alexandre Carvalho pesca lampreias há mais de 25 anos e foi ele o guia da pescaria. ©Diogo Lopes/Observador

Dá para perceber que com a lampreia não se brinca e é por isso mesmo que está aqui, para a conhecer melhor e perceber a importância que cozinheiros como João Sá lhe dão (como se já não bastassem os exemplos do parágrafo anterior).

Chef e produtor, uma dupla imbatível

“Estou? Sr. Alexandre? Boa tarde! Olhe, era só para avisar que já estamos na lota da Figueira. Como vamos ter consigo agora?” Utilizando o sistema de alta-voz do seu carro, o chef João falou com o “nosso” pescador, o homem que nos ia levar ao mar e, esperançosamente (só mais tarde nos apercebemos que ia ser complicado), mostrar-nos como se apanham lampreias. “Conheci-o no Peixe em Lisboa, no ano passado. Ele estava lá a mostrar a sua lampreia, ficámos a falar um bocado, explicou-me o que fazia e fiquei com boa impressão. Desde então tenho trabalhado sempre com ele”, explica o cozinheiro enquanto navegamos pelas ruas e ruelas da doca figueirense.

A relação “cozinheiro-produtor” é algo que nos últimos tempos tem ganho uma maior projeção. Finalmente começa-se a dar mais atenção à qualidade dos elementos que compõem um prato e estas relações tornam-se um ciclo importante de sustentabilidade e criatividade. O cozinheiro compra ao pequeno produtor artesanal e dessa forma ajuda-o a manter, crescer e evoluir o seu negócio. O produtor ouve e aprende com o chef, satisfazendo-lhe as necessidades (fazíveis) de produto para que ele possa fazer florescer a sua criatividade e garantir uma qualidade superior naquilo que faz. Um ciclo vitorioso, portanto.

O chef João Sá trocou a jaleca pela câmara fotográfica neste visita a um dos seus produtores. ©Diogo Lopes/Observador

Visitas como esta é algo que João (e, felizmente, alguns outros chefs) vai fazendo com alguma frequência e permitem estabelecer uma relação de maior confiança e conhecimento. É por causa desta última que o Observador aceitou o convite de o acompanhar nesta em específico, ao negócio de pesca de Alexandre Carvalho, que apesar de ter “um barco grande, para o mar”, também explora o rio Mondego, uma das joias da região, e os seus principais “filhos”, o sável e a lampreia. Foi precisamente à volta deste último e mal afamado animal que se centrou a visita. João está prestes a inaugurar uma “Semana da Lampreia” no seu Sála — decorre entre os dias 5 e 9 de março e , durante esse tempo, vão ser servidos pratos como a tradicional lampreia à bordalesa, uma lampreia fumada ou até a mistura de lampreia com carne de porco — e decidiu juntar o útil ao agradável. Foi conhecer melhor o animal em questão, a forma como este produtor o trata e trazer para Lisboa alguns exemplares.

Lampreia, o vampiro do mar (ou do rio?)

O carro circula junto a um cais quando avistamos um senhor de jardineiras fluorescentes a acenar. “Aí está ele”, remata João. Cumprimentos despachados, chegamos ao episódio que abre este texto, a triste realização de que seria quase impossível apanhar lampreias naquele início de tarde. “Mas vamos lá, mesmo assim!”, atira Alexandre antes de explicar o aparente contrassenso do que estava a acontecer. Na foz do Mondego, onde nos encontramos a água parece relativamente calma, o problema está do lado de lá do molhe. “Estão a ver ali”, afirma o pescador apontando para o horizonte. “Há uma semana e meia que não conseguimos ir ao mar, tem estado muito ruim, não nos deixa sair. Temos estado mais no rio, a pescar o sável “, afirma o anfitrião.

Associar mar à lampreia não é de longe algo de óbvio, sendo este um animal tão conotado ao rio. Contudo, há muito mais água salgada na vida de uma lampreia do que aquilo que se julga: “Elas nascem no rio e depois vão logo para o mar, para se alimentarem durante uns quatro anos, até atingirem uns 15 cm. Depois regressam ao rio novamente pela altura da desova, voltam ao sítio exato onde nasceram.” Encaminhando-nos para o seu barco, uma embarcação de ar frágil batizada de “Quatro Irmãos”, Alexandre vai explicando que a lampreia, para regressar ao rio, precisa de encontrar um mar calmo, caso contrário mantém-se mais uns tempos na água salgada, a alimentar-se. “Elas gostam de mar calmo, tem estado mau, daí não haver muita coisa.”

Por falar em alimentação da lampreia, há pormenores interessantes que convém esclarecer e que Alexandre ajuda a explicar. Tal e qual uma sanguessuga, este bicho mal nasce procura logo um “hospedeiro”, outro peixe de médio ou grande porte ao qual se possa agarrar a troco de alimento, sangue, entenda-se. Alexandre explica que “ela vai-se agarrando a vários peixes”, sendo que se “se agarrar a um grande cresce mais depressa” porque tem mais alimento, “e vice-versa”. “Muita gente diz que elas se alimentam disto e daquilo… Não senhor, é só de peixes vivos com muito sangue”, esclarece este homem que pesca lampreia há mais de 25 anos. Elas têm um conjunto de dentes mais pequenos que servem para se agarrarem ao “anfitrião” e uma espécie de espigão que serve para perfurar, ao de leve (“não deixa marca nem nada”), o corpo do animal a que se encostam, de forma a fazer sair o sangue. “O sável, por exemplo, tem muito sangue. De vez em quando apanhamos alguns que ainda vêm com marcas da lampreia. Taínhas também.”

Da doca acabam então por partir dois barcos: o de Alexandre e um outro onde segue o Observador, o chef João Sá e um dos seus cozinheiros, Paulo Dias. Sempre de máquina fotográfica na mão — ainda testa um drone, mas o vento (e a falta de bateria) tira-lhe a ideia da cabeça — João Sá ia seguindo cada movimentação do barco onde ia Alexandre. Nunca estando muito afastado da embarcação número dois, Alexandre segue até meio da foz do Mondego até que para. “Agora é montar a rede!”, atira. E é assim que à mão vai atirando a rede, uma faixa de nylon intercalada com pedaços de boia circulares. “Só podemos ocupar 70% do canal, é preciso sobrar espaço para os barcos passarem”, grita o pescador enquanto vai desfiando o longo novelo de rede. “Só conseguimos fazer isto na maré baixa, na alta o mar fica mais agitado e a rede não se aguenta. Depois disto estar esticado é só esperar uns minutos, costuma ser o suficiente”, relata. Sempre brilhando à luz do sol, graças ao laranja berrante das jardineiras plásticas, Alexandre afirma que se quisermos podemos ir ao encontro de outro dos seus barcos, que “está mais abaixo, na pesca do sável”. Assentimos. Vemos a quantidade generosa de peixe que essa equipa de dois homens conseguiu apanhar e quando regressamos junto do anfitrião já está na hora de ver a nossa sorte. Da mesma forma que pôs, Alexandre retira a rede à mão, sozinho, e o melhor que encontra é “um peixinho pequeno” que devolve ao mar. Lampreias, nem uma.

As lampreias que Alexandre apanhou nessa madrugada acabaram por salvar o dia. ©Diogo Lopes/Observador

Às vezes acontece, e a chamada “magia do direto”, quase, em que o inesperado nos dá a volta. Contudo, depois de recolher a rede toda, Alexandre mostra um saco de rede que traz atrelado ao barco, dentro de água, onde umas seis lampreias se enrolam umas nas outras — “Vim preparado com estas que apanhamos hoje de madrugada, para conseguirem ver alguma coisa, não é?”, brincou. Missão concluída, então.

Ainda bem que os peixes já descem escadas

Na viagem de regresso a terra firme dá para ir conversando mais um pouco sobre tudo o que ali está a acontecer. Primeiro Alexandre explica que foi parar à pesca totalmente por acaso. Vem de um passado ligado à construção civil, mas a certa altura um colega desafiou-o a experimentar outras coisas: “Ninguém da minha família andava à pesca, a ideia surgiu de um colega que me convidou umas vezes a ir ao mar com ele. Outro rapaz tinha uma embarcação de rio e foi a partir daí que apanhei o gosto por isto”, explica o homem enorme, de mãos grossas já marcadas pelo ofício. A juntar a isso revela que “adora lampreia”, desde sempre. A falta de tempo, contudo, ainda não o deixou comer a iguaria este ano — “Quase não tenho tempo para dormir!”

João é igual, gosta muito de lampreia, também, e para ele, apesar de “uma boa batata cozida” acompanhar bem a iguaria (assumindo que é feita à bordalesa, o método de confeção mais praticado, que é uma espécie de cabidela com o sangue do animal), “não há nada como o tradicional pão torrado”. De volta à “aula” de biologia/gastronomia, já na doca a amarrar tudo e a sair dos barcos, Alexandre começa a explicar que não tem a menor dúvida da melhor altura para apanhar a lampreia: “Ela está melhor quando é apanhada numa fase de rio. Depois de vir da água salgada, quando entra na doce o peixe fica rijo. A salubridade é diferente e costumamos dizer, quando isto acontece, que o peixe fica batido, enrijece. Se ela for apanhada no mar é mole. Quanto mais para cima [do rio] for apanhada, mais batida está. Passou mais tempo na água doce.” A juntar a isto há ainda o facto de que quando a lampreia regressa ao rio para a desova — fá-la sempre no mesmo sítio onde já os seus “avós” faziam, uma particularidade curiosa –, não come nada. E isso é importante: “Ela tem uma substância no dorso, interior (uma espécie de gordura que nós aqui chamamos de lodo), que serve para lhe dar energia até chegar ao sítio da desova. Por isso é que quanto mais ela subir pelo rio, mais saborosa fica. Foi gastando esse tal lodo que tem de se tirar sempre. É quase como as bolinhas do borrego.”

Apesar desta aparente obsessão pela lampreia, Alexandre tem noção de que nem todos são como ele. Há poucas pessoas, no geral, a consumir isto (“A malta nova, então…”), “só as pessoas mais de idade é que gostam de saborear estas iguarias”, conta. Pode parecer má, esta realidade, mas a verdade é que para a componente da sustentabilidade até são boas notícias. Nunca seria responsável ou possível ter toda a gente a comer lampreia na mesma quantidade em que se comem bifes ou frango, por exemplo, mas mesmo não sendo esse o caso, a verdade é que houve momentos preocupantes na história deste animal. “A França era o país número um para sável e lampreia mas neste momento tem zero. Não souberam controlar… Há quatro anos que não pescam e não conseguem fazer recuperar o número de peixes. Nem assim.”, revela Alexandre já no seu pequeno armazém. Segundo o próprio, em Portugal também há rios que “já não têm quase nada”, como o Minho ou o Douro. O Vouga ainda se vai aguentando, apesar de estar com menos. Acontece que hoje, todos querem “aquilo que nós temos aqui no Mondego” e que lhes permite “quase triplicar” a população de lampreias.

“O Mondego foi considerado pela União Europeia como o rio com melhores condições para estas espécies de peixes migratórios”, conta Alexandre. Perante o olhar atento de João Sá, o pescador explica que nos últimos meses tem trabalhado com especialistas da região que o têm ajudado a entender ainda melhor o ambiente onde navega. “Tenho andado com duas biólogas que me têm acompanhado e elas estão a estudar — de há quatro anos para cá — as consequências de um protocolo de controlo das espécies. Isto tem tido um êxito do caraças”. Alexandre Carvalho dá como exemplo importante para este bom resultado o facto das barragens do rio passarem a ter “passagens de peixe”, uma espécie de escadas que os permitem manter os seus percursos migratórios naturais. A introdução de um defeso também em muito ajudou e é bom perceber que estas e outras medidas que têm vindo a ser implementadas “de há cinco anos para cá” têm funcionado. E bem: “Isto está de tal forma que eles agora querem todos aquilo que nós temos aqui no Mondego. Até dizem que o dinheiro está a ser todo investido no Mondego e não há nada para os outros. ”

Tal e qual uma sanguessuga, este bicho mal nasce procura logo um "hospedeiro", outro peixe de médio ou grande porte ao qual se possa agarrar a troco de alimento, sangue, entenda-se.

Enquanto vai pesando a encomenda de João Sá — uma caixa de lampreias e outra de sável –, Alexandre realça que é essencial cuidar deste ecossistema e de tudo o que lhe é agregado, quanto mais não seja para evitar o que está a acontecer à enguia, cuja pesca da selvagem está proibida — “Só se pode consumir a de viveiro. Ela está em vias de extinção por serem apanhadas ainda bebés. Ainda há pouco tempo apanharam pessoal no aeroporto com 700 e tal mil euros de enguias. Iam numas caixas pequenas, com oxigenadores. Prepararam aquilo bem preparadinho. Antigamente havia toneladas, agora apanhar enguias é quase como as lampreias”, lamenta. Felizmente, um cenário destes está longe de se perspetivar para a lampreia e os sinais, como já deu para perceber, são animadores. Está a haver uma valorização deste alimento de tal forma que , conta o pescador, “este ano a lampreia e o sável do Mondego e do Vouga vão levar um certificado. Acho que ainda não está em vigor, mas vão levar uma espécie de etiqueta a identificar se é de um ou de outro sítio desses.” Boas notícias para os adeptos desta especialidade e, quiçá, um bom incentivo para quem nunca provou, arriscar-se. Vale a pena, a sério. O truque é não imaginar o seu aspeto e comer.

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