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A poucos dias de reabrir, dois restaurantes apressam-se a garantir o cumprimento de todas as normas. Sem dar folga à máscara ou ao álcool-gel, esperam reconquistar clientes em tempo de pandemia.

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

A poucos dias de reabrir, dois restaurantes apressam-se a garantir o cumprimento de todas as normas. Sem dar folga à máscara ou ao álcool-gel, esperam reconquistar clientes em tempo de pandemia.

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

Um de bairro e outro da moda. Como dois restaurantes se preparam para abrir portas /premium

Desinfetantes à vista, nada de ementas, muitas máscaras e limites nas casas de banho. Estivemos a ver os preparativos de dois restaurantes para 2ª-feira. “Deus nos livre de alguém aqui ficar infetado”

Ao fim de dois meses com a porta fechada, reabri-la é um exercício de força, da mesma forma de cumprir as normas de higiene e segurança representa, para muitos restaurantes, o derradeiro desafio desta crise. Com diferentes níveis de esforço, estabelecimentos de bairro e lugares da moda, investem em equipamento de proteção para funcionários e clientes e lidam com novas restrições de horário e lotação. Ainda assim, esforçam-se para que a experiência não se perca totalmente.

Em vésperas da reabertura do setor, marcada para a próxima segunda-feira, acompanhámos os preparativos em dois restaurantes, um em Lisboa e outro no Porto. Em comum têm a vontade de garantir aos clientes o ambiente seguro em plena pandemia. Entre a máscara obrigatória, as limpezas sistemáticas e cerca de metade dos lugares interditos, este já não é um momento de exceção. É a nova normalidade.

JNcQUOI: os preparativos de um nova normalidade

A três dias da tão esperada reabertura, a decoração do JNcQUOI Asia, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, mantém-se praticamente intacta. E assim vai continuar. A ementa de inspiração asiática está entre as mais bem cotadas da cidade, mas o ambiente acolhedor e comedidamente luxuoso também.

O que é que isso implica? Manter os coffee table books junto à entrada, as almofadas sobre os sofás e os jarrões de sentinela. Mas não nos deixemos iludir pela aparente normalidade, porque a partir de segunda-feira, o ritmo deste restaurante será em tudo diferente. “As mesas vão ficar exatamente como estavam, apenas ficará sempre uma vazia de intervalo. Vamos, obviamente, ficar com menos de 50% da capacidade”, explica Ricardo Felgueiras, diretor operacional deste espaço detido pelo Grupo Amorim Luxury.

Sacos de plástico no bengaleiro e mesas interditas no bar. Tudo para manter a segurança no JNcQUOI Asia

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

O restaurante funcionará apenas das 12h às 15h30 e das 19h às 23h para que possa ser limpo mais vezes ao longo do dia. Apenas o bar permanece em funcionamento durante a tarde. Em todo o caso, nenhum cliente poderá permanecer no espaço depois das 23h30.

Talheres embalados, máscara obrigatória e limite máximo de duas pessoas na casa de banho

De uma lotação total que ronda os 287 lugares, apenas cerca de 130 poderão ser ocupados. Na zona do bar, de onde foram removidos todos os bancos ao balcão, as mesas interditas estão assinaladas como reservadas. Nas restantes, dita a etiqueta da casa que seja a hostess a encaminhar os clientes. Em tempos de pandemia, continuará a abrir o caminho, mas sem se aproximar da mesa como de costume.

Os produtos de limpeza são mantidos, propositadamente, nas embalagens originais

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

“Não vamos ter nada na mesa”, descreve Ricardo Felgueiras. Tal como as cadeiras, esta será desinfetada antes de receber pratos, um copo para água, uma pequena taça, uma toalhita descartável e os talheres dentro de uma bolsa de papel, concebida para que os objetos não estejam em contacto com a mesa. “É tudo feito à frente do cliente. Se este pedir vinho, então aí vamos buscar o copo”, continua. Os menus estarão no próprio smarthphone, à distância de um QR code, reservando-se apenas alguns exemplares físicos, plastificados, para eventuais infoexcluídos.

O uso de máscara é expressamente obrigatório e não só para quem aqui trabalha. “Não se entra neste espaço sem máscara”, assinala o responsável, depois de chamar a atenção para a caixa de máscaras cirúrgicas que estará logo à entrada a prevenir a clientela mais desprevenida. Quer isto dizer que a máscara poderá ser retirada durante a refeição, mas deverá ser novamente posta na hora de ir embora ou em qualquer outra deslocação dentro do restaurante.

A espera para aceder à receção do restaurante será na escadaria exterior, para evitar a aglomeração de pessoas. Não são admitidos grupos com mais de oito pessoas e as reservas serão desfasadas em cerca de 15 minutos para evitar encontros à chegada. As casas de banho, onde o JNcQUOI Asia já tinha por hábito ter um funcionário em permanência, estarão controladas. “Não vamos permitir mais do que duas pessoas na casa de banho e, a cada utilização, haverá alguém a limpar as superfícies e pontos críticos”, esclarece.

“É muito mais seguro vir aqui do que entrar em qualquer supermercado”

Os assentos ao balcão foram suprimidos. No terraço, das seis mesas apenas permanecem quatro, agora mais desafogadas. Garantir a segurança tem sido a prioridade durante as últimas três semanas, muito antes de serem conhecidas as diretrizes da DGS para a reabertura dos restaurantes. “É muito mais seguro vir aqui do que entrar em qualquer supermercado”.

Ricardo Felgueiras está no ramo há mais de uma década. Já passou por hotéis como o Tivoli e o Ritz Four Seasons e, por mais rígidos que sempre tenham sido os parâmetros de higiene e segurança, nunca chegaram aos calcanhares das atuais exigências. A partir de segunda-feira, o JNcQUOI Asia abre reorganizado, com menos funcionários na sala. Ficaram “os necessários para mantermos o serviço”, sem adiantar quantos, ao certo, ficaram de fora. “Estimamos uma quebra da receita de cerca de 70%. Não fazia sentido trazer toda a gente para já, vamos ver como corre. Sabemos que, provavelmente, não podemos ir além desta capacidade até termos a vacina”, admite.

A três dias da reabertura, decorrem limpezas no JNcQUOI Asia. O método de pôr a mesa mudou completamente

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

O telemóvel toca insistentemente. O circuito de ar condicionado pode já ter sido desinfestado, os aparadores onde se guarda a louça quase todos fechados e a equipa devidamente formada, mas ainda há limpezas a decorrer e muito material por chegar. “Vai ser até à última”, exclama Ricardo Felgueiras. Há ainda muito equipamento por chegar, o que faz com que as contas ainda não estejam fechadas. Fala num “investimento gigante”, mas sem grande alternativa, depois de mais de dois meses com as portas fechadas. “Não sei como é que algumas estruturas vão conseguir sobreviver a isto, de facto”, acrescenta.

Por aqui, o mote “food meets fashion” continua a ser levado à letra. Os cuidados são tomados, mas garantindo as atenções próprias de um restaurante onde o preço médio por pessoa ronda os 50 euros. No bengaleiro, continua a aceitar-se os casacos dos clientes, embora acondicionados em sacos de plástico. Longe da vista, haverá um funcionário dedicado em exclusivo à desinfeção, com álcool, dos talheres, após serem lavados a 90 graus e antes de serem colocados nas bolsas descartáveis com o logótipo do JNcQUOI Asia.

No novo JNcQUOI Asia cabe o Oriente quase todo – e um dragão dourado

“Não estávamos preparados, mas percebemos que já estávamos à frente em algumas coisas”, refere, enquanto chama a atenção para a porta automática que se abre à passagem de um cartão. Muitos dos preparativos anteciparam-se à DGS e à AHRESP (Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal), resultado da observação dos países que já abriram este setor económico. “Já temos algumas reservas para segunda-feira, principalmente ao jantar. Vamos estar bem compostos”, assinala.

Uma cozinha à prova de pandemia

O chef António Bóia projetou a cozinha do JNcQUOI Asia ao centímetro e hoje é uma das mais bem preparadas para cumprir as normas de higiene e segurança emitidas pelo Governo. Em décadas de experiência, nunca pensou ver a restauração deparar-se com tal desafio. Ainda assim, goza daquele alívio reservado aos prevenidos.

Na cozinha principal, o uso de máscara já era recorrente em algumas tarefas. Agora, é obrigatório sempre

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

“Para a cozinha, a adaptação está a ser facílima. Já usávamos o álcool que temos de usar agora. Sempre lavámos as mãos durante 60 segundos, com o bactericida, e usámos luvas em certas tarefas, embora a desinfeção seja muito mais segura. As máscaras também já eram usadas em tarefas de maior risco, agora temo-las sempre postas”, resume António Bóia, ele que faz parte da família JNcQUOI desde o planeamento do primeiro restaurante, que abriu no início de 2017.

As alterações à rotina da cozinha, onde trabalham 54 pessoas distribuídas por 500 metros quadrados, são por isso bem menores do que as que reformataram o funcionamento da sala. “Algumas tarefas que exigiam mais pessoas, também para se fazerem mais depressa, deixaram de ser possíveis. Por exemplo, quando recebemos cinco quilos de grelos, há duas pessoas que vão estar ali duas ou três horas a arranjá-los. Antes, iam uns dez e aquilo ficava feito em 20 minutos”, explica.

“Fizemos esta cozinha a pensar no futuro”, afirma. É no terceiro piso da cave que tudo acontece — tudo o que é lixo tem um circuito próprio, pensado para nunca se cruzar com a matéria-prima. Existem cozinhas específicas para vegetais, carne e peixe, onde as temperaturas podem oscilar entre os cinco e os 18 graus, e ainda salas para refeições e alimentos em vácuo e para a confeção de massas. Na cozinha central, confecionam-se os alimentos; na cozinha de finalização, já à vista de todos, trabalham sete pessoas.

O chef António Bóia coordena uma equipa de 54 pessoas distribuídas por duas cozinhas

FILIPE AMORIM/OBSERVADOR

As grandes alterações acontecem logo à entrada dos funcionários, com desinfeção das solas, atribuição de máscaras cirúrgicas (independentemente de já trazerem uma de casa ou não), que devem ser substituídas a cada três horas, e medição de temperatura. Depois de uma passagem pelos balneários, agora higienizados quatro vezes ao dia, vestuário e calçado passam a ser os de uso exclusivo dentro do restaurante.

António Bóia acredita que muitas destas medidas, por agora extraordinárias, vieram para ficar. O que agora é adotado por uma questão de sobrevivência poderá, em breve, ser assimilado como prática corrente. Contudo, há coisas a que esta cozinha, muito provavelmente, nunca se vai habituar. “O facto de as pessoas não se cumprimentarem de manhã continua a ser estranho.”

A longa espera de Rogério: “Ninguém dá gorjetas com take away, é menos um extra”

São 11h e a porta do Rogério do Redondo, no Bonfim, está entreaberta — não para receber clientes, mas para arejar a casa. Sinais de uma preparação que ainda agora começou. “A Covid-19 chegou exatamente no dia em que fizemos um ano desde que abrimos”, conta ao Observador Rogério Sá, o responsável por um dos restaurantes tradicionais mais famosos da cidade do Porto.

Esta casa, nascida em 1985, tornou-se célebre, fechou portas em 2011 e reabriu em março 2019, quando ainda nada fazia prever uma pandemia. “No primeiro fim de semana de março trabalhei em pleno, até tive que mandar pessoas embora. Uma semana depois, servi quatro refeições em dois dias”, recorda enquanto corta em postas uma garoupa que pescou esta manhã em Aveiro.

Na sala de jantar há agora menos mesas, todas sem as toalhas de pano habituais

Rui Oliveira/Global Imagens

A 16 de março, Rogério Sá deixou de receber clientes, mas garante que nunca fechou verdadeiramente. “Nunca estivemos parados, começámos logo a fazer take away e delivery.” A nova estratégia obrigou-o a telefonar aos clientes mais chegados, a enviar perto de 40 mensagens por dia com a ementa e a colocar três dos 11 funcionários em layoff. “Prejuízo há sempre, mas dá para cobrir grande parte das despesas.”

Entre almoços e jantares, o Rogério do Redondo vendeu entre 20 a 60 refeições por dia, não contou com a ajuda de aplicações móveis, ficando encarregue de todas as entregas. “Fomos até Oliveira de Azeméis. Desde que a encomenda justifique, vamos a qualquer lado.” Com estas opções alternativas de vender comida, o responsável lamenta, porém, que as gorjetas, sempre divididas ao final do dia entre o pessoal da sala e da cozinha, tenham terminado. “Ninguém dá gorjetas com take away, é menos um extra.”

Mal soube que teria luz verde para reabrir no dia 18 de maio, Rogério Sá não hesitou. “Não sabemos se vamos ter clientes, mas temos de estar preparados para os ter. Segunda-feira vou abrir com o pessoal todo, já tenho algumas reservas, não muitas.” Manter os postos de trabalho de todos os funcionários é a sua maior prioridade. “Não quero mandar ninguém embora, toda a gente precisa de trabalhar. Quando as pessoas não tiverem as coisas básicas vão roubar, ponto final.”

Toalhas de papel, ementa escrita a giz e casas de banho sempre abertas

As mudanças dentro de portas foram muitas. Numa sala onde se viam 87 cadeiras, cabem agora 51; e, na esplanada, dos 20 lugares sobram apenas 10. “Quando começaram a dizer que tínhamos que reduzir a capacidade do restaurante para 50% achei uma estupidez. Os espaços não têm todos as mesmas dimensões e nós já tínhamos as mesas bastante afastadas. Alteraram as regras para um distanciamento de dois metros e com isso consigo ter mais de 50 pessoas aqui dentro.”

Em cima das mesas de madeira, as duas toalhas de pano vão ser substituídas por toalhas de papel descartáveis e os pratos, copos e talheres só chegam quando o cliente se sentar. “Vou colocar toalhetes de álcool embalados, vindos de Inglaterra, em cada mesa, pois já sei que os clientes vão querer desinfetar os copos e os talheres.”

A ementa plastificada, que era normalmente distribuída à mão, será agora escrita a giz numa parede em ardósia, onde, além dos pratos do dia e das especialidades da casa, terá também os vinhos principais da garrafeira. “A oferta vai continuar a ser diferente todos os dias. Vamos ter que dançar conforme a música, ou seja, se tivermos uma boa afluência dos clientes podemos ter uma ementa mais aberta, se tivermos menos clientes a ementa terá que diminuir. Trabalho bastante com peixe fresco e não posso ter uma grande variedade de peixes se não tiver clientes.”

Todos os funcionários do Rogério do Redondo passaram a usar máscara cirúrgica durante o horário de trabalho

Rui Oliveira/Global Imagens

Rogério Sá afirma que durante a pandemia os fornecedores locais mantiveram-se e refere que o peixe até ficou mais barato. “Isto porque já não temos o mercado espanhol que nos leva o peixe todo.” Na carta do restaurante saltam à vista pratos sazonais e outros fixos, como as tripas à moda do Porto à quinta-feira ou os bolinhos de bacalhau com arroz do mesmo à sexta, sendo os filetes de pescada com arroz malandro de feijão e grelos o mais pedido.

Quem os confeciona trabalha na cozinha, completamente aberta ao público. Lá dentro pouca coisa se alterou. Além da farda habitual e do calçado exclusivo do espaço, os funcionários passaram a usar uma máscara cirúrgica e a reforçar a higienização das mãos. “Tentam estar mais afastados, mas é quase impossível”, reconhece o responsável.

Os empregados de mesa, também fardados, vão optar por máscara, em vez de viseira, e dispensarão as luvas descartáveis na hora de servir. “Cada vez que levantam a mesa de um cliente desinfetam as mãos com álcool e voltam para a sala. A luva obriga a ser constantemente mudada, não iremos trabalhar assim.”

Nas casas de banho, as portas principais estão agora permanentemente abertas. “É menos uma maçaneta em que as pessoas têm de mexer”, justifica Rogério Sá. Serão limpas de três em três horas, assim como todos os puxadores. O álcool em gel não substitui o sabonete líquido e tanto as torneiras automáticas como os toalhetes de papel já existentes facilitam o cumprimento das normas necessárias impostas pela Direção-Geral de Saúde.

Acabou a espera, o Rogério do Redondo voltou a abrir as portas e a servir pratos portugueses

A adaptação da equipa do Rogério do Redondo às novas regras foi “gradual”. Se no início era algo estranho à rotina, apelidado como exagerado e até alvo de algumas criticas, atualmente é um “mal necessário”. “As pessoas aceitam porque têm de aceitar, não há outra forma de fazer isto. A lixívia, por exemplo, era proibida nos restaurantes, agora temos que lavar o chão com ela. A higiene é, mais do que nunca, essencial”.

O homem à frente do Rogério do Redondo admite que o investimento em máscaras, álcool em gel ou toalhetes desinfetantes é “muito significativo”. “Os bons materiais são caros, mas felizmente o Estado comparticipa com 80% a fundo perdido. Nos dias em que vivemos, com os poucos clientes que temos, pagar mais três ou quatro mil euros todos os meses ia ser muito complicado.”

“Deus nos livre de alguém aqui ficar infetado”

As fronteiras fechadas e a ausência de turistas no Porto não é coisa que assuste Rogério Sá, pois grande parte da sua clientela é nacional, apesar de por aqui já ter passado Anthony Bourdain, sendo este o primeiro restaurante português que o chef americano visitou. Ainda que tenha muita vontade de ver a sala cheia de gente e de voltar a ouvir os talheres a tilintar, o responsável não está muito otimista. “Mesmo abrindo acho que isto não vai trabalhar bem, não vai encher. As pessoas estão com medo. Vejo as coisas que já abriram e não têm ninguém, a não ser os cabeleireiros.”

A limpeza e desinfeção de todas as áreas do restaurante do Porto será uma das prioridades

Rui Oliveira/Global Imagens

Rogério Sá acredita que há quem tenha “saudades de pôr os pés debaixo da mesa” e que numa primeira fase até terá um boom de visitas, mas que não se repetirão facilmente. “É tudo uma incógnita. Enquanto não aparecer uma vacina ou um tratamento que tire o medo às pessoas, isto nunca vai voltar a ser a mesma coisa. Os clientes vivem com medo e isso é muito difícil de combater.”

Mesmo que o risco seja reduzido, Rogério Sá diz não existir “risco zero em nada na vida”. “A partir do momento em que nascemos não existe risco zero. Se estamos à espera dele para voltar à vida normal, nunca vai acontecer. Vamos tentar fazer o melhor para que todos se sintam seguros, agora depende dos clientes.” Mais do que não ter clientes, o pior que poderia acontecer ao Rogério do Redondo é ter alguém infetado com o novo coronavírus. “Deus nos livre de alguém aqui ficar contaminado. Até agora não temos nenhum caso, mas pode acontecer a qualquer um e em qualquer lado.”

O dono sabe que as consequências dessa “infelicidade” seriam brutais. “Além de ter que fechar, as pessoas teriam de ficar em quarentena e passaria uma péssima imagem. Se as pessoas já tinham medo de comer fora, então a este restaurante nunca mais vão. Isso seria a machadada final.”

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