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Há "arroz" saído do mar no meu prato

28 jan 2021, 17:44
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Lifestyle

Fotografia de Maria Ramos Silva
Maria Ramos Silva
Editora de Lifestyle
Quinta, 28 Jan 2021
Foto da Newsletter

Robalo-mortadela, mexilhões-morcela ou ainda lombos de peixe unidos por colagénio. Sim, passariam facilmente por criações dignas da mesa de trabalho de Frankenstein, mas são antes o resultado de quem “olha para a natureza com muita fome” e encara a gastronomia como um riquíssimo laboratório.

A lista de experiências exóticas do chef Angel León inclui transformar uma cabeça de atum num decadente ossobuco ou conceber cocktails a partir de pedaços bioluminescentes de uma espécie de caranguejo. Criações que, entende-se, muitas vezes começaram por merecer desconfiança, até caírem por fim no goto do setor. Contas feitas, entre 2010 e 2017, o seu Aponiente tornava-se no primeiro restaurante na Andaluzia com três estrelas Michelin.

“Hoje é muito comum ouvir cozinheiros de todo o mundo a falarem da valorização de espécies menos populares, por exemplo, mas em 2007, quando Angel assumiu isso como mantra, a aposta em espécies como a moreia, krill (minúsculos crustáceos presentes no zooplâncton) ou a cavala em contexto de fine dining não correu muito bem”, confirma o Diogo Lopes, que nos apresenta este velho lobo do mar e descreve ao pormenor a nova aposta do chef, a plantação de zostera marina, uma nova espécie que “pode tornar-se numa fonte de alimento sustentável, resistente e universal” — afinal, Angel olha para a natureza com fome mas também com vontade de matá-la e aquele que já é conhecido como “arroz do mar” pode ser uma boa solução.

Para uma refeição ainda mais recheada, e surpreendente, siga até França (em pensamento, bem entendido) e espreite o menu de mais um espaço digno de nota. Poucos confiariam que Claire Vallée conseguisse abrir um restaurante vegan numa pequena vila à beira mar, mas um crowdfunding e muitos vegetais depois, o sucesso imperou em forma de estrela — e o nosso perito em comes e bebes conta-lhe tudo sobre o primeiro restaurante vegan Michelin em solo gaulês.

Até para a semana, e para algo mais à mão de semear, ligue a Miguel Laffan e combine um dia nas compras ou na cozinha.

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