Evocar os 900 anos de Portugal é revisitar um tempo em que as paisagens, a imaterialidade espiritual e a própria economia se entrelaçavam na trama urdida da vida medieval. O pão já era um alimento crucial, constituindo o eixo central da alimentação quotidiana e espelho da organização, social, económica e territorial do Reino. Sinónimo de vida e subsistência, com forte valor nutricional e simbólico. Os grãos eram moídos em moinhos de água ou moinhos de vento, em especial no litoral e mais a sul, onde o trigo tinha melhores condições edafoclimáticas para vingar, originando pães mais claros e valorizados, reservado a elites e simbolizando poder e distinção social, ao passo que o pão de misturas de centeio e aveia era sustento para mitigar a fome da generalidade da população. A qualidade do pão (tal como hoje) depende da granularidade da farinha e do tempo de fermentação das massas-mãe, na maioria das vezes cozido em fornos comunitários pertencentes a senhores feudais, igreja ou municípios, implicando também o pagamento do respectivo foro (taxa).

Por entre muralhas, conventos e mosteiros, avista-se a vinha como representação perene de promessa, assim como o olival, que igualmente frutificando colheita após colheita, origina azeite dando luz e alimento – seja em lares ou altares – do herético ao divino. Vinho e azeite, como pilares multidimensionais que encerram ao longo das suas fileiras sectoriais cultura, ritos e identidade.

Trilogia pão-vinho-azeite

A trilogia pão-vinho-azeite, como pilares civilizacionais, está, assim, na génese de uma identidade milenar que consagra ab initio a importância da alimentação simbólica na construção da nossa cultura, como pedra angular na mesa medieval portuguesa. Alimento do corpo e do espírito, num tempo em que refeiçoar era também momento de oração e trabalhar a terra gesto de transcendência, cuja carga simbólica e religiosa associada à liturgia Corpus Christi estrutura-se como elemento de subsistência, ligando ainda o quotidiano telúrico e a magnificência dos banquetes.

A távola medieval portuguesa não é mero suporte, revelando-se como cenário, código civilizacional e comunhão. Nela se inscrevem hierarquias, idiossincrasias e rituais. A documentação existente e respectiva iconografia confirmam uma cultura gastronómica regulada e performativa, desde o abastecimento de víveres até à execução protocolar do serviço à mesa.

A própria forma como e o que se come é ela própria uma forma de representação e afirmação. Seremos aquilo que comemos? Ou talvez não.

A mesa é também palco de exercícios de legitimação, de partilha e cortesia. O companheiro é quem “(com)parte o pão” e o sentido etimológico remete-nos para o facto de que a comensalidade supõe generosidade, reciprocidade e atenção. As regras de etiqueta valorizavam o ritual da lavagem das mãos, a partilha de copos e talheres e o uso de trenchers (pães duros medievais que serviam de prato) cujas sobras se destinavam aos mais carenciados, numa liturgia laica de caridade e ordem.

Nos séculos XIV–XV, os banquetes e todo o teatro da hierarquia protocolar na mesa reflectem como as festas na corte expunham estrados, dosséis e mesas em U, onde o anfitrião ocupava o “lugar alto”, em salas profusamente representadas, bastas vezes dramatizadas e animadas por músicos pontuando os comensais de acordo com o seu estatuto. Assim, “acima do sal” e “abaixo do sal” referia-se à hierarquia social medieval e renascentista, onde o saleiro – a maioria deles de prata – dividia a mesa: os convidados nobres, ou de maior relevância social e o anfitrião, sentavam-se na cabeceira “acima do sal”, enquanto os de menor “status” social ficavam “abaixo do sal”, assinalando a sua menor relevância na hierarquia do banquete.

Nas refeições especiais, assinalavam-se vitórias, entradas régias ou eventos festivos de calendário, distinguindo-se pela multiplicidade de pratos e ornamentos, construindo atmosferas festivas e simbólicas.

Em Portugal, o pão, enquanto magno marco civilizacional, estruturava dietas e políticas de abastecimento. Produzido a partir de trigo nas zonas mais férteis – e com destino às mesas abastadas – e de centeio e cevada nas áreas mais frias, resultando em pão escuro e de mistura para as camadas populares. Entre os séculos XII e XIV, mosteiros e ordens militares expandem a vinha, integrando o vinho no locus sacramental e nas economias locais. Apesar da presença islâmica, a viticultura subsiste e ganha fôlego com a Reconquista e a vida urbana. O vinho torna‑se moeda de troca e bem de prestígio, inscreve‑se em forais e normas e acompanha banquetes como sinal de alegria, ritual e hospitalidade.

Vinho: economia e liturgia

O vinho é género alimentício singular, de cultura fascinante e fundamento do curso das civilizações. Reúne a riqueza dos solos e a paixão do homem que o consubstancia como embaixador gastronómico, mas essencialmente no seu papel na liturgia sacramental. Tal como os Estados e as suas fronteiras territoriais, também as vinhas estão em constante expansão. Seja nas margens do Danúbio ou no sopé dos Andes, a videira funde-se no solo, aclimatando-se as diferentes castas para expressão máxima do resultado do trinómio em que o Homem com sabedoria faz reproduzir o respectivo terroir.

Com a ascensão de Roma, a vinha conquistou a Europa e as suas civilizações. As legiões romanas tiveram o cuidado de levar consigo os pés de videira e foram as primeiras a saber identificar o terroir adequado para a viticultura. Na alta Idade Média, cuja elevada instabilidade e insegurança eram a maior constante, há registos da existência de vinhas na Hungria no Sec.V e na Bélgica no Séc.IX.

Após a queda do Império Romano, em 476 d.C., a igreja assumiu a manutenção das tradições vitivinícolas. A ocupação otomana destruiu inúmeras vinhas no Próximo Oriente e na Europa de Leste, mas graças a monges e eremitas a sua produção para fins religiosos foi mantida. Os cruzados trouxeram novas castas e esta biodiversidade tornou-se uma realidade mais presente. Na baixa Idade Média, entre os Sec. XI e XV, deu-se um crescimento demográfico e, naturalmente, em consequência, um renascimento comercial e um novo impulso e fulgor.

Numa abordagem do Portugal medieval, a vinha não era uma simples cultura, mas um marco fundacional da economia e da espiritualidade. As ordens monásticas assumiam um papel de enorme relevo na sua expansão, transformando e moldando encostas agrestes em extraordinárias vinhas férteis. O vinho, muito mais do que bebida e alimento, era sacramento: presença no altar e na mesa, sinal de comunhão e de festa. Como já reflectimos anteriormente, a vinha e o vinho revelam-se no legado da identidade de Portugal como cultura global que atravessa séculos e fronteiras.

Respondendo à lógica de trocas comerciais e forma de subsistência a vitivinicultura medieval tal como a produção de azeite, cravou-se de forma indelével ao território, revestindo-se de enorme interesse nas acções de escambo, cujos regulamentos e normas registados nos forais evidenciavam o seu relevante prestígio e valor estratégico.

Sinaliza-se, a título de curiosidade, que, em 1455, Gutenberg inventa uma impressora de caracteres metálicos através da reciclagem de uma prensa de vinho.

A era dos Descobrimentos redesenhou o mapa-mundo e o globo ampelográfico, porquanto, nos alvores da globalização, portugueses, espanhóis, franceses e italianos levaram as suas técnicas da vitivinicultura fazendo com que o vinho passasse a ser produzido nos cinco continentes.

Azeite: luz, alimento e sacralidade

Se o vinho simboliza sangue, o azeite era primordialmente luz, unção e mezinhas e secundariamente usado na alimentação. Resultado da extracção a frio das azeitonas cujas oliveiras povoavam o território, o azeite iluminava lares e igrejas, ungia monarcas e doentes e temperava a frugalidade das mesas campesinas. Na dieta medieval, marcada pela parcimónia da generalidade da população, o azeite era sinal de distinção em contraponto à utilização da gordura animal. Como o vinho, tinha valor comercial e era também objecto de normativos e regulação específica, presente nos contratos e nos dízimos.

Os banquetes medievais encenam tudo o que é magnânimo, com profundo significado cultural em que as refeições partilhadas simbolizam o poder e a hierarquia através de festas e rituais próprios. Na mesa, sempre a trindade pão, vinho e azeite, encerrando em si próprios uma antropologia do alimento que se traduz em sustento, alegria e luz. O pão liga o corpo à justiça distributiva e à caridade. O vinho sela alianças e celebrações e o azeite acende e consagra num esteio próprio que radica desde o profano ao sagrado.

No contexto medieval de Portugal, a mesa assume um carácter de ritualidade e de instituição regimental: pão, vinho e azeite são pilares civilizacionais que iluminam a paisagem, o calendário litúrgico e toda a conduta e gramática social. Nesta partilha, os comensais reafirmam uma identidade fundada em trabalho, festa e memória colectiva, reconhecendo na mesa o lugar onde o alimento se torna cultura.

Ainda que hodiernamente a narrativa contra o álcool coloque o vinho num papel que não é exactamente o seu, como se de uma bebida destilada se tratasse*, dando-lhe apenas lastro negativo e associando-o unicamente e de forma simplista aos riscos do seu consumo excessivo, importa salientar que a história, perspectivando o vinho como sujeito e como objecto, remete-nos para património, sustentabilidade, modo de vida e cultura como eixos estruturantes da nossa sociedade e que ainda se revelam muito actuais. Para tanto, atendendo às inúmeras decisões que tomamos todos os dias, importa considerar os necessários balanços e trade-off’s, uma vez que não existe risco zero em circunstância alguma, ingerindo-o com moderação e integrados num estilo de vida saudável no âmbito da Dieta Mediterrânica, na qual esta trilogia de pão-vinho-azeite está plenamente inserida. Brindemos, pois, a um Feliz Novo Ano que se afigura desafiante e a convocar o melhor de cada um de nós!

[Os artigos da série Portugal 900 Anos são uma colaboração semanal da Sociedade Histórica da Independência de Portugal. As opiniões dos autores representam as suas próprias posições.]