Então à nossa. Obrigada por ter vindo. Por que trouxe este Rosa da Mata Tinto 2022?

É o Rosa da Mata Tinto que está no mercado neste momento e o tinto porque foi realmente onde iniciei o meu projeto de autor em 2016 com um alfrocheiro do Dão 100%, o meu Rosa da Mata.

Bem-vindos ao Tinto no Branco, um podcast Observador. Todas as semanas brindamos com um convidado diferente, sempre uma história de vida, uma vida com história. E ainda algumas dicas úteis para saber na hora de abrir uma garrafa. O mundo do vinho português, Tinto no Branco. Eu sou a Ana Sofia Fonseca e comigo está Patrícia Santos. Não tem raízes no vinho, mas tem uma palavra a dizer nos vinhos do Dão. Aos 47 anos, é responsável pela Quinta da Alameda, em Santar, faz consultoria no Dão, Bairrada, Beira Interior e Espanha. E ainda vinhos de autor, os seus Rosa da Mata. Patrícia, com tantos vinhos na mente e nas mãos, quantas horas tem o seu dia?

Mais ou menos cerca de 72.

Como é que se organiza?

Eu acho que já nasci organizada. Isso também se trabalha, mas temos que ter já esse skill conosco. E sou, de facto, uma pessoa muito organizada e faço uma boa gestão de tempo, gestão de pessoas, gestão de trabalho. É claro que há momentos mais estressantes, e com o tempo cada vez é mais fácil nos organizarmos, porque o que demora mais mesmo não é tanto estar aqui neste projeto ou naquele, é de facto o tempo que demoramos em viagem, mas como ainda não há teletransporte, não há nada que eu possa fazer.

Perde muito tempo no asfalto?

Sim, muito tempo.

Aproveita esse tempo para pensar, fazer telefonemas, ouvir música?

Eu vou quase sempre ao telefone, porque vou trabalhando. Aproveito o tempo para ir trabalhando. Na viagem de hoje para aqui, só deixei de estar ao telefone já em Santarém, portanto foi uma viagem que nem sequer me apercebi que aconteceu. Depois, por acaso, gosto muito de ir ouvir o Observador, porque eu gosto de música, mas a música dá-me mais sono e prefiro ouvir conversas. É mais interessante para mim ouvir conversas e entrar dentro das conversas. E depois aproveito o tempo também para ir pensando qual será a farda de Carnaval que vou fazer, como é que vou vestir os meus filhos e os amigos para o Halloween, para a Feira Medieval, etc. Gosto de ir magicando personagens.

Personagens? Explique-me lá melhor isso.

Nós em Canas de Senhorim vivemos muito o Carnaval, temos um Carnaval muito intenso e tudo o que é desculpa para fazer uma personagem, para inventar uma personagem, eu gosto de pensar na personagem e trabalhá-la, não só para mim, para os meus filhos, para os meus amigos.

Para si, qual é que foi a personagem que criou, que mais gostou?

Foi no ano passado, na Feira Medieval, que fui uma bruxa tão autêntica, tão interessante, que as pessoas pensavam que eu fazia parte do elenco da feira. E não fazia parte. Mas foi muito giro, foi muito gira essa farda.

Como é que vive o Carnaval?

O Carnaval, em Canas e com as pessoas de Canas, vive-se muito na alma. Nós não sabemos explicar, pura e simplesmente sentimos, vivemos, vibramos. O sangue corre de forma diferente, é inexplicável.

Mascara-se todos os dias?

Mascaramo-nos todos os dias para o Carnaval, para o curso. Quem vai na marcha.

E costuma ir?

Sim, vou desde pequenina. Os meus pais faziam carros. Tinha sempre gente em casa, casa cheia de pessoas a fazer carros, a fazer flores. Cresci no Carnaval. A minha avó materna também era uma aficionada pelo Carnaval. Meu pai um bocadinho mais que a minha mãe.

Então conhece aquelas músicas de Carnaval todas?

Das nossas músicas, conheço. Conheço melhor as do Rossio que as do Paço, que é outro bairro um bocadinho menor, mas nós precisamos dos dois bairros para fazer o Carnaval.

Pois vê aí algum bairrismo.

Sim, muito. Nós somos um povo muito folião. Canas tem pessoas que vivem muito tudo o que têm. Fomos muito tempo de grande associativismo e de muitas associações.

O ano passado, qual é que foi a máscara que mais gostou?

Claro que a minha. Fomos de fábulas de La Fontaine, fomos lindíssimos. Estávamos maravilhosos. A minha é sempre a melhor.

Então dedica muito tempo a preparar?

Não, não é preciso muito tempo, é preciso o tempo certo e gerir.

Falava-me da viagem que fez hoje do Dão para Lisboa, há pouco, antes de entrarmos em estúdio, e queixou-se do trânsito em Lisboa, que o que mais a chateava não era vir do Dão até à entrada de Lisboa, era depois de Lisboa para Alvalade.

Lisboa, e tenho que dizer isto, e também viajo para outras cidades, não evoluiu de uma forma correta em relação ao trânsito, é um bocadinho desorganizada. E o trânsito podia ser mais fluído, se houvesse uma organização diferente das estradas e de tudo o que tem Lisboa, porque acaba por deixar de ser tão interessante vir cá como já foi noutros tempos.

Ninguém a tira do interior?

Não. Ninguém me tira do meu interior. Eu sou uma serrana de coração.

Gere uma quinta, é consultora de vinhos e autora de vinhos. Qual é o maior desafio de ter três mundos? Fora o resto.

O maior desafio que eu tive recentemente, tirando este ano, foi ser convidada para ser enóloga em Espanha. Isso a mim assustou-me porque Espanha tem um nome no mercado. Eu, sendo portuguesa e mulher, tive algum receio de não estar ao nível das expectativas que tinham para mim. E é engraçado que aconteceu e foi muito mais fácil do que eu estava à espera. E é um projeto que eu gosto bastante, porque é muito diferente e a forma de trabalhar em Espanha é diferente da forma de trabalhar em Portugal. Somos diferentes. Os desafios para mim são todos importantes. É preciso ter sempre um novo desafio, senão a vontade, a paixão, o ir trabalhar com sorriso nos lábios, não existe. E para mim é mais importante do que o trabalho, é realmente o prazer no trabalho, porque já que eu passo tanto tempo fora da família, tenho tão pouco tempo pra minha vida pessoal, o tempo que eu estou a trabalhar, que seja feliz e que seja agradável.

Sendo portuguesa e sendo mulher, ser mulher ainda é uma dificuldade extra?

Eu já não posso dizer isso com a idade que tenho, porque este ano fiz 25 vindimas. Portanto, já construí uma carreira e um nome, de alguma forma, maior ou menor no mercado. E não digo hoje que sinto esse lado frágil de ser mulher. Mas quando iniciei, tive muitas dificuldades e vinha muitas vezes a chorar pra casa no carro, da falta de respeito, da falta de crédito que me davam. Sentia, de fato, que os meus colegas enólogos eram mais respeitados, eram mais cobiçados do que nós mulheres. O valor, ainda hoje, o que se paga a um enólogo homem é mais do que se paga a uma enóloga mulher, porque isso é um fato.

E pouco se fala disso.

Não se fala disso. E acho que a minha resiliência também ajudou a abrir caminhos a outras mulheres mais novas, que hoje não sentem aquilo que eu senti quando iniciei o meu trabalho no mundo do vinho. Mas claro que esta questão do machismo e do feminismo é social e, portanto, tudo leva o seu tempo. E espero que não haja retrocessos. É o que eu espero, francamente, que nos próximos tempos não haja retrocessos e que nós tenhamos um lugar, como um homem tem um lugar, e sermos vistos como um enólogo ou como um médico, e não como uma mulher ou como um homem.

Estamos a viver um tempo complicado. Há coisas que lhe dizem ou perguntam só por ser mulher?

Hoje em dia já não me perguntam. Mas eu lembro-me que uma altura, no início, e eu sempre gostei de beber vinho, óbvio, que me diziam: "É muito feio uma mulher beber vinho e uma mulher ficar alcoolizada, é uma coisa que uma mulher não pode fazer". E eu achava engraçado.

Fale-me um pouco de si. Onde é que cresceu?

Eu nasci e cresci na maravilhosa terra, Canas de Senhorim, que eu muitas vezes em brincadeira digo que é "Cãos de Senhorim". Tive algumas propostas pra ir pro estrangeiro, pra ir para outras regiões, mas na verdade eu nunca consegui sair dali porque eu sou muito terra, eu sou muito o meu sítio. Mesmo quando vou de férias, eu fico tão feliz quando chego em casa. Eu sou muito casa, muito terra, preciso do meu espaço, é onde tenho meu conforto, onde tenho a minha felicidade. E também nunca quis estar longe dos meus pais, nunca quis estar longe da minha família. Infelizmente, perdi os meus pais há um ano e meio. E hoje digo que foi a melhor coisa que fiz, realmente, ter estado sempre perto deles.

Ter aproveitado o tempo com eles.

Sim.

Em miúda, o que queria ser quando fosse grande?

Engraçado, eu não queria ser nada. Eu nunca gostei de nada.

Conta isso aos seus filhos?

Sim, eu gosto muito de dançar. E até ponderei, gostava de ser bailarina, mas era aquele gostar quando via bailado na televisão e achava giro. Agora, querer ser alguma coisa, não sabia muito bem o que queria ser. Deixei a vida fluir, fui escolhendo o caminho ao longo do meu percurso acadêmico e quando escolhi ir pra Enologia em Vila Real de Trás-os-Montes, pensei: "Isto tem as disciplinas que eu gosto, portanto, tem Matemática, tem Química, tem as Biologias e tal. Pronto, vamos ver. Se gostar, gostei. Se não gostar, mudo". No entanto, adorei e hoje digo que não faria outra coisa na vida.

É enóloga. O que mais a encanta nessa profissão?

Primeiro, os desafios constantes. Depois, ter a possibilidade de trabalhar em muitos sítios diferentes, em muitas regiões diferentes e fazer vinhos diferentes. Uma coisa que eu nunca conseguiria ser na vida era levantar-me todos os dias à mesma hora, sair do trabalho todos os dias à mesma hora e fazer todos os dias a mesma coisa. Eu preciso sempre de desafios, eu sou muito hiperativa e eu tenho que ter algo que me dê prazer, que seja diferente. Eu gosto de fazer coisas diferentes. Em todos os projetos onde estou, são projetos familiares ou pequenas empresas ou médias empresas, tenho uma liberdade criativa. E é essa liberdade criativa que me dá o prazer maior de fazer vinho. E depois chegar à adega e pensar: "Como é que vou arrumar aqui os vinhos, de acordo com o espaço que tenho?" É superinteressante, é o que eu mais gosto. Eu gosto de dificuldade.

Do desafio constante.

Muito.

Falava-me há pouco dos seus pais com grande carinho. Não estavam ligados ao mundo do vinho.

Não. E meu pai detestou que eu fosse para Enologia, que ele queria que eu fosse pra Engenharia Civil. Depois, entretanto, ao longo do tempo, eles tinham um orgulho enorme de eu ser enóloga e de ser boa enóloga. Eu não gosto de ser isto de mim, mas eles tinham muito orgulho em mim. Muito. Portanto, foi o que eu quis construir. Ainda hoje vinha dizer pra um produtor meu. Eu nunca fiz nada contrariada, nem nunca vou fazer nada contrariada. Só faço aquilo que eu quero e que gosto de fazer.

Isso é uma grande liberdade.

É maravilhoso. Não sei o que é viver contrariado e estar a fazer algo que nos chateia. Não sei o que é isso e não quero mesmo saber isso.

A vida é demasiado curta para perder esse tempo.

Muito curta. Eu então, agora que eu digo assim aos meus pais, muito curta, que foram muito cedo.

É uma experiência que marca.

Muito, muda-nos muito. Muda-nos completamente, porque ser órfão com 3 anos ou com 47, o sentimento é o mesmo. Mesmo que a gente tenha a nossa vida, tenha os nossos filhos, é exatamente o mesmo sentimento. E, portanto, passamos a estar no meio do mar Com um barco sem remos e temos que aprender a navegar novamente.

É uma imagem muito bonita e muito forte, muito real. Desculpe, não a queria emocionar. Mudando de assunto, é mais difícil seguir enologia quando não se tem uma família há gerações no vinho?

Eu acho que é mais fácil, porque não há essa pressão. Eu acho que há muitas pessoas que acabam por ter essa pressão da parte familiar para continuarem e manterem o negócio. Isso, no fundo, é como antigamente, que as mulheres casavam com os noivos que os pais arranjavam. Já está ali algo escrito e tem que ser assim. E acabam por ter essa pressão e depois também, se não gostam, também não dizem que não gostam, porque também não querem magoar os pais, também não querem deixar o projeto de família, não querem ser eles os causadores. E eu acho que é bem mais difícil para eles terem que assumir essa posição e irem por esse caminho do que para mim, que escolhi aquilo que me apeteceu e que quis.

Então não sentiu nenhuma diferença por não ter um apelido sonante?

Claro que para fazer o nome do mercado, tive que o fazer sozinha. Obviamente, custou-me mais, mas é mais saboroso e mais merecido. Tudo que fiz foi pelo meu esforço, pelo meu trabalho. E tudo aquilo que eu tenho hoje, foi por todo o meu trabalho e dedicação e das pessoas que foram passando por mim e foram acreditando em mim.

Que também é muito importante.

Muito. Podiam não me abrir portas, podiam não acreditar. Numa miúda de 20 e poucos anos.

Patrícia é uma das pessoas que marca a enologia do Dão hoje em dia. Está numa zona muito conhecida por uma casta em especial, que é o Encruzado. Mas curiosamente, o seu vinho de autor branco não é feito no Dão e não tem Encruzado.

Não.

Por quê?

Porque eu sou uma fã de Alfrocheiro, porque o Alfrocheiro lembra-me exatamente-

Para quem não sabe, o Alfrocheiro é casta tinta do Dão.

Da Rosa da Mata e do Dão. O Alfrocheiro lembra-me exatamente os meus aromas de infância quando eu caminhava com a Rosa da Mata, daí o nome do vinho. Que a minha avó morava numa floresta, ela era Rosa de Jesus, mas era conhecida por Rosa da Mata, porque vivia sozinha na mata. E eu passava muito tempo com ela. E o Alfrocheiro tem esse cheiro, o meu cheiro de infância, o cheiro à floresta, o cheiro a musgo, o cheiro a umidade, o cheiro ao frio. E tem todo esse aroma, que é o meu aroma de infância e que eu acho que descreve tão bem o Dão. Descreve muito bem o Dão, é a casta que melhor descreve o Dão como região. Em relação a branco, como não tinha ainda nenhuma casta que amasse profundamente de branco, eu nunca quis, no meu projeto, ter um vinho que pudesse bater de frente com um vinho de um cliente meu, como é óbvio, de um produtor. Daí, em 2016, ter escolhido o Alfrocheiro, quando havia dois ou três Alfrocheiros no Dão, e que não tinham nada a ver com as características do meu Alfrocheiro. Também não escolhi uma touriga nacional. O objetivo é mesmo escolher um vinho que eu goste, mas que não faça competição com os meus produtores. E então, o Fernão Pires é uma casta muito conhecida cá embaixo.

O que nos está a dizer é que não é fã de Encruzado.

Sim, mais ou menos. Depois não posso dizer isto, que eu faço muitos Encruzados. Mas para vinho de autor meu, não, de todo. Então faço Encruzados para vários produtores, não. Então decidi fazer um Fernão Pires em Pinhal, na Beira Interior.

Já vamos aos seus vinhos de autor. Antes disso, queria só fazer-lhe uma pergunta relacionada com o rótulo dos seus vinhos Rosa da Mata. No rótulo vimos uma senhora de lenço na cabeça, cajado na mão e gado ao redor. É a imagem da sua avó.

É exatamente a minha avó, que tinha cabras, e o melhor queijo de cabra que eu comi na vida algum dia foi os queijos de cabra que a minha avó fazia. E por acaso também bebi diretamente do leitinho da cabra, na altura, que hoje não se pode fazer isso, e era maravilhoso. E ela tinha as cabritas e andava sempre com o lenço, porque ela era viúva, andava sempre com o lencito, e andava assim sempre mais escuro. E o fato de ser o nome dela foi apenas e só por esse aroma que eu senti. Já tinha feito o vinho e estava a prová-lo e disse: "Epa, isto cheira à minha avó". E daí ser Rosa da Mata. Fui ver se a marca existia, não existia.

E ela vivia sozinha na mata?

Ela viveu sozinha na mata muito tempo. E os meus pais iam-me sempre buscar, que eu pensava que já ia dormir com ela e eles não me deixavam dormir. Mais tarde, ia para nossa casa à noite, ficava conosco e depois ia para a casinha dela e muita gente ia com ela e vinha. Íamos sempre a pé pelo mato. Tínhamos viagens muito interessantes.

E ela andava com as cabras...

Sim, descalça. Era impressionante. Era uma mulher de armas, de uma força. Ela ficou viúva com três filhos e criou três filhos com muita dificuldade. Nunca baixou os braços. Sem dúvida, uma grande mulher e uma grande referência na minha vida. E acho que eu tenho muita força dela.

E assim chegamos ao final da primeira parte. Regressamos já de seguida para continuar a conversar com Patrícia Santos, enóloga com o sonho assente no Dão. Haverá ainda tempo para saca-dúvidas, o momento certo para conhecer o que precisa para brilhar na hora de sacar a rolha. Até já. Bem-vindos de volta ao Tinto no Branco, um podcast Observador. Eu sou a Ana Sofia Fonseca e aqui comigo está Patrícia Santos, um dos nomes da Enologia do Dão, responsável, entre outros, pelos vinhos da Quinta da Alameda e criadora do projeto Rosa da Mata. Daqui a pouco teremos saca-dúvidas, o espaço em que todas as semanas partilhamos dicas úteis para a hora de abrir uma garrafa. Mas vamos começar pelo vinho que a Patrícia nos trouxe, Rosa da Mata Tinto 2022. Com o que é que gosta de acompanhar este vinho?

Este vinho é como eu, ou melhor, este vinho é como as mulheres São muitas personalidades numa só. E é engraçado porque ele transforma-se. Ele é maravilhoso sozinho, é ótimo com uma boa carne profunda, embora pareça que não tenha muito tanino, que não seja muito intenso, mas com um cabrito e com um prato mais quente. Casa super bem, assim como com sushi. É maravilhoso com sushi e é um tinto, com uma sobremesa, com chocolate. E é ótimo assim, só porque sim.

Só para conversar.

Só para conversar.

Dá-lhe gozo casar vinhos com comida?

Muito. Eu não sou chef, não sou cozinheira.

Mas cozinha?

Eu não cozinho por obrigação. Mas quando tenho que cozinhar, gosto de cozinhar e acho que até faço umas coisas engraçadas, interessantes. Mas dá-me muito prazer quando tenho jantares vínicos ou coisas assim nesse género, tentar escolher o vinho certo para cada prato e é extremamente interessante.

Com quem é que aprendeu a cozinhar?

Eu aprendi a ver. A minha mãe era uma cozinheira excelente, inclusivamente teve um restaurante. A minha mãe cozinhava maravilhosamente bem. A minha sogra também cozinha bem, fui aprendendo a ver. E depois é uma questão de palato. Se eu sou boa a fazer vinho e se tenho o palato afiado e afinado, é muito fácil também para mim perceber a comida, se está bem, se não está bem, o que é que precisa mais, o que é que precisa menos. Depois, em relação às técnicas, hoje em dia temos uma facilidade maravilhosa, que é assim, só com o dedinho, a gente pesquisa tudo.

Sei que estudou na UTAD, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Nessa altura, tinha de cozinhar?

Eu levava comida congelada.

Ao fim de semana...

Vinha e levava comida congelada. Às vezes cozinhava, mas não gostava mesmo nada de cozinhar. Era uma chatice ter que ir para casa cozinhar e depois fazia sempre a mesma coisa. Só fazia sempre bifes fritos e arroz. Fazia sempre a mesma coisa. E então levava sempre sopa, levava assim coisinhas. Eu vinha todos os fins de semana.

Era melhor levar a marmita de casa da mãe.

Sim, a minha mãe cozinhava bem e guardava lá umas coisinhas para mim e eu levava sempre a comidinha feita.

E durante a semana mudava-se de armas e bagagens para Vila Real?

Sim, que remédio, tinha que ser. Nunca adorei estar lá. Lá está, eu sou muito da minha terra, do meu sítio. Gostei muito do curso, gostei de estudar, mas nunca senti que era a minha casa ou que era a minha terra.

Mas era uma universitária dada à vida universitária.

Claro que sim, sempre. Ia a todas, o que era para fazer, eu ia, estava.

Na sua turma, tinha colegas que hoje reencontra na Enologia?

Sim, muitos. Não todos, mas grande parte até do pessoal do meu ano, nós encontramo-nos muitas vezes.

Há alguma lição de universidade que às vezes lhe salve o dia?

Eu acho que ir com a idade que se vai para a universidade, para fora de casa, é a melhor forma de crescer e de estarmos preparados para sermos pessoas adultas, porque encontramos várias coisas. Hoje em dia, Vila Real é perto, mas na altura em que eu fui para lá, não havia as estradas que existem hoje e não era assim tão perto. Eu tive o meu primeiro telemóvel para aí no segundo ano, que ainda nem sequer havia telemóveis. Portanto, estar fora, estar sozinho, ter que se desenrascar. Eu desenrasquei-me sozinha com um carro minúsculo e mudei de casa cinco vezes. Os meus pais foram lá uma vez, não foram mais. A minha capacidade de desenraste também tem a ver com isso. Eu tinha que me desenrascar, tinha que ir para outro sítio.

E tinha consciência que para os seus pais era um esforço, um investimento?

Sim, e por isso é que eu quis sempre fazer tudo certinho e direitinho e não falhar em nada.

Hoje em dia, o Dão é a sua casa, também em termos profissionais.

É a minha casa.

O que é que mais a apaixona nesta região?

Eu tenho que dizer uma coisa. O Dão é a minha casa, mas foi fora do Dão, na Beira Interior, que eu fiz nome. Só depois é que voltei a casa. Porque às vezes os santos da casa não fazem milagres, como se diz.

Acontece muitas vezes, não é?

E hoje, sim, estou no Dão.

É uma região subaproveitada?

Ainda é subaproveitada, embora se tenha feito muito trabalho, mas é um trabalho que tem sempre o seu tempo de demora. E há um projeto muito giro que eu faço, que é um projeto em Torreira, que comecei a trabalhar para ele quando ele tinha 18 anos, que é a Quinta da Ramalhoz. Ele tinha 18 anos. E ele também é um bocado culpado de eu ter me mantido no Dão. Era um miúdo na altura e eu senti uma necessidade de o ajudar, de o proteger, de não o abandonar, que ele era muito novo, ainda não sabia muito sobre o assunto e hoje é uma pessoa que se enrasca muito bem, que mantém a empresa com mais dificuldades ou menos dificuldades, porque isto do mundo do vinho tem sempre ciclos e picos. Mas esse, se calhar, foi um dos motivos por eu ter voltado ao Dão e ter arranjado mais coisas ainda no Dão. O facto de ter ali uma pessoa que também tinha que cuidar.

É enóloga na Quinta da Alameda e faz consultoria para vários produtores. Faz os vinhos que quer ou os vinhos que o produtor quer?

Para mim, há uma coisa muito importante. Os vinhos que eu quero fazer são os vinhos Rosa da Mata. E eu não faço questão de ter um nome no rótulo. Não tenho esse sentimento, não preciso, porque hoje sou eu que estou ali e amanhã pode ser outra pessoa. E eu não tenho direito nenhum de desvirtuar uma marca de um produtor. Eu faço o vinho que faz sentido para aquela casa, para aquele produtor, que seja também a personalidade dele, porque eu não faço vinho de volume. Eu faço vinhos de autor, vinhos de quinta. O mais importante é: o produtor quer isto, é assim que ele quer, é o que ele gosta, é o que faz sentido para ele. Eu posso dar a minha opinião, se acho que é melhor irmos para outro lado ou não, e por quê. Não é só opinar, é explicar o porquê de achar que esse caminho não é o certo. Ou em termos comerciais ou porque o mercado está a ir por outro caminho. Tenho essa obrigação, não só de fazer o vinho, mas também de aconselhar aquilo que acho que é o mais correto. E nunca faço nenhum lote de vinho, em sítio nenhum, que o produtor não esteja antes de ser engarrafado e que ele diga se gosta ou não gosta, se está como ele quer. Isso é extremamente importante para mim, na minha forma de trabalhar. Se quero fazer uma coisa minha, faço e faço o meu vinho, faço aquilo que me apetece.

Começou o projeto Rosa da Mata com esse objetivo, fazer o que lhe apetece?

Sim, eu sempre tive vontade, mas nunca tive coragem e o meu marido empurrou-me: "Ou vais, ou vais, porque ou é agora ou não é mais." E foi a minha parte criativa, aquilo que eu gosto de fazer. E acaba por também ser uma experiência para os produtores para quem eu trabalho e a própria região onde faço esses vinhos, se calhar valorizarem uma casta que não valorizavam, por exemplo. E é preciso alguém ter a coragem de o fazer e não ter medo de arriscar. E nem toda a gente tem essa coragem ou por questões financeiras.

Como falávamos há pouco, Rosa da Mata é uma homenagem à sua avó. Disse-me que ela viveu muitos anos sozinha no mato. Por quê?

Porque eles construíram casa ali, ela e o meu avô, e nunca houve ali casas próximas. Havia uma casa a uns metros, mas já estava mais próxima da estrada, do asfalto. E depois ela ficou viúva muito cedo, o meu pai tinha 12 anos, e ela tinha três filhos para criar e teve que criar os três filhos sozinha, num tempo difícil.

O seu avô morreu muito cedo.

Muito cedo. O meu pai tinha 12 anos, portanto, eu nunca o conheci. Sei que ele era padeiro, sei que eles faziam pão e vendiam pão, porque nós ali em Canas, eles viviam muito perto de Ogeiriça. E em Ogeiriça, na altura, tínhamos os ingleses, que a minha avó dizia que era as senhoras ou as misses. Por que misses? Porque era a miss qualquer coisa, a miss não sei o quê, e ela não sabia o que isso queria dizer. A miss, vou à miss, as misses. E eu ainda fui com ela várias vezes e eles trabalhavam muito ali para eles. Faziam pão, vendiam ovos, a minha avó também fazia limpezas, o que fosse preciso para as senhoras, as misses dos engenheiros de Ogeiriça. Engraçado.

O seu avô morreu atropelado.

Foi, o meu avô vinha da missa dominical de bicicleta e morreu atropelado. Foi atropelado e bateu com a cabeça e morreu. E o meu pai viu o pai dele morto.

Imagino que nunca mais tenha crido.

Meu pai, na altura, andava a aprender a tocar piano para tocar na missa e depois nunca mais quis saber da igreja, nem de nada, e deixou de acreditar, porque se não fosse a igreja, o meu avô não tinha morrido.

O seu apelido Santos vem do seu avô.

Vem do meu avô. Sou descendente de filhos da Roda. O meu avô foi deixado numa roda em Leiria.

Roda que era onde antigamente se deixavam os bebés.

Portanto, não sei nada dessa parte da família, não faço ideia de quem são os meus antepassados.

Há alguma frase ou lição da sua avó que não esqueça?

A minha avó estranhamente continuou sempre a ser muito devota. Ensinava-me muita coisa e é uma coisa que eu tenho. Eu adoro cães, mas tenho medo de cães. Tenho medo se não os conhecer. E ela ensinou-me uma rezazinha para os cães. Quando se aproximava um cão, o que eu tinha que dizer para ficar mais confortável. É assim: "Tente cão, entre mim e ti, nasceu Deus aqui." Pronto, isto ficou-me para a vida.

E resulta?

Eu às vezes uso. Acho que sim, até agora nunca fui mordida. Não sei.

O que falta ao Dão para estar completamente na moda?

Eu acho que ela já está um bocadinho na moda.

Eu disse completamente.

Completamente. Eu acho que falta a quem realmente tem o poder, que nós produtores não temos, de governar, de ter iniciativas, aprender a viver nesta nova época. Nós estamos numa época muito diferente e a maioria das nossas câmaras ainda vive um bocadinho no passado. A maioria em Portugal, em Lisboa não é diferente, ainda vivem um bocadinho no passado. E nós temos que saber comunicar para quem. Não podemos só pensar naqueles que consomem hoje, temos que pensar naqueles que vão consumir no futuro. Podem deixar de ter interesse nesse consumo.

Aliás, o consumo está a diminuir.

Muito, drasticamente, sim. Nós temos que tentar perceber, encontrar estratégias de forma a saber comunicar a nossa região, os nossos produtores, de uma forma que transmita curiosidade na vinda de pessoas ao Dão, a conhecerem o Dão, a conhecerem as gentes, a conhecerem as quintas, a conhecerem as terras. Mas isto nunca pode ser de uma forma individual. Enquanto nós não formos capazes de nos globalizar, como acontece em muitas regiões lá fora, que se fala de uma região em específico, não se fala de uma casa ou de uma sub-região, enquanto nós não tivermos essa capacidade, dificilmente vamos lá chegar. Há uma região em Portugal, ou sub-região, que já faz um trabalho excelente e pode ser, para mim, um grande exemplo em Portugal do que é comunicar um vinho. É onde se faz o Alvarinho, na sub-região de Monção e Melgaco. São os que melhor trabalham e comunicam uma casta, o Alvarinho. Eles só estão a comunicar uma casta. E comunicam muito bem e é conhecida no mundo inteiro. E a região que mais exporta são os vinhos verdes.

É verdade que a sua grande referência no mundo dos vinhos é Anselmo Mendes. Anselmo Mendes, uma figura incontornável do vinho português e em particular da região dos vinhos verdes.

Eu conheci o Anselmo Mendes quando fui fazer o meu primeiro estágio. Ainda não tinha acabado o curso, faltava-me fazer o trabalho final. E conheci-o na Quinta de São Simão, de Agueira, que ele trabalhava nos Vinhos Poios. Eu lembro perfeitamente que estávamos a fazer a última desencuva e ele estava lá. Ele virou-se para mim e disse-me assim: "O que vai fazer depois disto?" E eu: "O meu pai tem uma empresa, acho que vou para lá para o escritório". Eu na altura era muito mais envergonhada do que sou hoje. E também não tinha noção nenhuma que tinha jeito ou não tinha jeito para o que estava a fazer. Virou-se para mim e disse: "Não faça isso, você nasceu para isto". Eu olhei para ele, sorri com um sorriso amarelo e pensei na minha cabeça: "Este está meio doido, mas lá sabe se eu nasci para isto ou não. Este também não está bem". Mas disse-lhe que sim. Mas essa palavra, essa frase, ecoou sempre na minha vida até hoje. E em todos os momentos que me apeteceu desistir, de alguma forma o Anselmo foi um pai para mim, porque se eu fui buscar a força algum lado para ser enóloga, foi de facto ao Anselmo Mendes. E aprendi muito. Ainda hoje aprendo imenso com ele. Ele não é só um grande enólogo, é um mestre. E um mestre não é só um professor. Eu também aprendi a ser boa pessoa e humana, sem vaidades com ele. Aprendi muito com ele. Acho que bebi muito daquilo que ele é como pessoa.

Quando está a provar vinhos, tem algum hábito?

Se tenho, nunca dei conta, não sei.

Demorra com cheiros, com perfumes.

Sim, sem pensar. Eu não uso perfumes nem nada com cheiro, não uso cremes com cheiro, nem perfumes, nem coisa nenhuma. Nada, zero. Os cheiros incomodam-me profundamente. E é óbvio que se estou na adega, tenho que provar na adega, provo. Mas quando é para fazer um trabalho final de lotes, não quero estar no ambiente da adega nem com os cheiros da adega. Quero estar num ambiente limpo, isento de cheiros, onde possa estar perfeitamente concentrada a fazer o trabalho. Isso é extremamente importante. Quando vou para a câmara de provadores da Beira Interior e se alguém me aparece lá com perfume, eu sou uma chata, começo logo a disparatizar com toda a gente. Ou porque está frio, eu sou friorenta, sou serena, mas sou extremamente friorenta, eu detesto ter frio. Ou porque está frio, ou porque cheira não sei o quê, ou porque não estou confortável. Sou um bocadinho roxinhona. Isso é a minha má.

Para provar é preciso estar confortável?

Muito. É muito importante. A nossa prova não é igual se nós estamos bem ou se estamos mal. Se eu estiver mal psicologicamente, eu não falo só em termos físicos, se não estiver emocionalmente bem, eu nunca faço uma prova tão bem, tão perfeita, tão profissional, como se estiver bem. Porque nós não conseguimos retirar a parte da sensação, que é uma prova é sensitiva, é sensorial, provoca-nos sensações. Nunca podemos retirar essa parte da sensação, que é sempre muito complexa, do nosso estado de espírito. Isso é completamente impossível.

Há pouco falava-me da força que o seu marido lhe deu quando pensou aventurar-se num projeto pessoal. Ele também está ligado ao vinho?

Não, está ligado à água. Mas eu sem água boa também não faço vinho.

Vejo aí uma certa parceria.

Sim. Sem o meu marido era impossível eu estar onde estou hoje, porque eu sempre gostei de ser um rato de adega. Sempre gostei de estar sozinha no meu canto na adega. E ele sempre disse: "Tu tens que ir, tens que aparecer, tens que estar". E ele tem sido sempre um grande apoio na minha vida, até porque quando eu não estou, está ele para os meninos e é um grande braço direito. Não é só um marido, é todo o pilar que uma mulher precisa para ser uma profissional.

Tem dois filhos de idades muito diferentes.

Sim. Foi uma experiência tão boa que demorei 10 anos a repetir. Um deles já é um homem, portanto já não precisa assim tanto também, só da parte financeira, enquanto está a estudar. Já vai fazer 21 anos e tenho um de 11 anos, que está agora no sexto ano.

Vai consigo para as adegas, às vezes?

Vai. Vão os dois. Os dois gostam de trabalhar. O mais velho porque gosta de ganhar dinheiro. Este ano teve férias, uma semana, porque ele esteve a estagiar na área dele e teve uma semana de férias e foi para a Quinta da Alameda vindimar, para ganhar um dinheirinho e porque gosta do trabalho físico. O mais novo gosta porque gosta, gosta muito de campo, gosta muito de ir e de estar na adega.

O mais velho seguiu matemáticas. O mais novo, gostava que seguisse as suas pisadas?

Não. Como lhe disse há pouco, os meus filhos vão ser aquilo que eles quiserem ser e o que acharem que têm que ser. E o mais novo vai ser artista, tenho quase a certeza. Qual a modalidade de arte? Não sei.

Já tem o seu projeto pessoal. Sonha ter a sua própria adega?

Sonho, mas é um bocado caro. Sonho, sonho muito. E onde é que eu gostava de fazer a minha adega? Eu gostava de fazer na casa da minha avó, que está em ruínas, da minha Rosa da Mata.

Já tem o desenho na cabeça?

Na cabeça tenho, mas neste momento não é possível financeiramente fazê-la, mas era um sonho que queria ter. E se não for ali, não a quero fazer em lado nenhum.

Então vamos esperar por ver essa adega nascer.

Gostava de lhe dizer que sim, mas não sei.

O tempo passa a correr e o nosso está a chegar ao fim. Já a seguir, o espaço que nos ajuda a saber o que fazer na hora de sacar a rolha. Saca-dúvidas. Patrícia, fala-se muito de taninos. Como é que o comum mortal os identifica e percebe se são bons ou maus?

Eu acho que o comum mortal, em primeiro lugar, tem uma dificuldade muito grande em discernir o que é aromas e o que são sabores. Qualquer comum mortal confunde isso. Precisa sempre ter uma formação para perceber a diferença entre aroma e sabor.

Então explique.

Nós, os aromas, é pelo nariz. Só temos pelo nariz e são mais de 300 aromas que encontramos no vinho. E os sabores temos cinco. É o salgado, o amargo, o doce, o ácido e o umami. E são esses os sabores que a gente tem. Depois, além disso, na língua temos a sensação térmica, percebemos se as coisas estão frias ou quentes, e tática. Temos tato na língua, nós percebemos se é um líquido, se é viscoso, se tem grumos, se é duro, se é mole. E é essa a sensação do tanino. O tanino nem sequer tem sabor. O tanino é uma sensação tátil. É o tato na língua. E essa sensação tátil é a adstringência, como tem um dióspiro verde. É uma adstringência, que pode ser mais dura, mais verde, mais domada, pode ser um tanino mais da madeira, mais aveludado, mais doce, ou pode ser um tanino da própria uva. E um vinho tinto que não tenha tanino, caramba, não é um vinho tinto. E se as pessoas dizem: "Este tem muito tanino". Então se calhar não gostam de vinho tinto. Se calhar querem um rosé ou um branco. E é isso que as pessoas não percebem muito bem. Um tinto tem que ter tanino. E esse tanino, essa sensação tátil é aquela que nos permite conseguirmos aguentar um grande prato robusto com vinho tinto.

E assim chegamos ao fim deste "Tinto no Branco" com Patrícia Santos, enóloga que faz do Dão a sua casa. É responsável pelos vinhos da Quinta da Alameda, presta consultoria e assina os seus próprios vinhos, Rosa da Mata. Eu sou a Ana Sofia Fonseca e todas as semanas trago-vos uma pessoa, uma história do mundo do vinho. "Tinto no Branco" passa na Rádio Observador às quintas-feiras, depois das 11 da noite e está sempre disponível em podcast. Siga, partilhe, esteja e brinde conosco. Obrigada, Patrícia.

Obrigada eu.