Olá, sejam muito bem-vindos à História das Histórias. Eu sou o João Paulo Secadura, estou aqui apenas para acolher Alberto Correia. Ele sim, aqui em Viseu, vai estar toda esta semana a continuar a falar das refeições tradicionais nas Terras do Demo. Vamos agora falar de jantar, que é um nome normal com que no mundo rural chamaríamos talvez hoje o almoço. Vamos saber mais com o Alberto. Bem-vindo, vamos a isso.

O designativo jantar para a refeição que tinha lugar à volta do meio-dia, perdurou nas Terras do Demo por todo o transcurso da vida de Aquilino, permanecendo ainda com mais desgastado uso, para além dos anos 1970. Era a refeição mais importante do dia, fosse ela para um quotidiano da gente do trabalho na lavoura e nos mestres, dos abades, dos mestres de escola, da burguesia da vila ou de algum retardatário eleito de fidalguia, ou fosse cerimoniosa refeição do anual ciclo festivo, Natal ou Páscoa, ou celebração de festa de arado, ritual de passagem, como as bodas de batizado e casamento, ou comemorativo ato de dever cívico. De habitual assento à mesa, podendo esta ser apenas a simbólica toalha de linho no chão de uma eira em tempo de ceifa ou vindima, requeria etiqueta própria, mesmo que simplificada, e na sua mais modesta forma, a presença do caldo, que depois sopa se chamou, um prato de peixe ou carne e o normal acompanhamento do pão e do vinho, não se tornando corrente a sobremesa. São os básicos recursos de uma economia doméstica que se alicerça nos produtos da horta, a batata, cebola, nabo, feijão, grão-de-bico, por exemplo, na pecuária, que era a primeira riqueza da aldeia, com o porco, as galinhas, os ovinos e caprinos, na caça do coelho, da lebre, perdiz, codorniz, galinhola, ou em próximo mercado, mercearia ou feira, como o arroz, a massa e pouco mais, que formatam os simplificados cardápios do quotidiano, forçosamente adaptados às estações, prática que apenas se altera em quadra festiva. Ainda que Aquilino não ofereça o completo descritivo desta comum refeição, nas inúmeras vezes que ela é mencionada, informa bastante, ainda que disperso, se colhe na leitura acerca das ementas em uso no curso do ano. E lá nos aparecem, entre os caldos ou sopas, o caldo de berzas com pão de rala, o caldo de couves temperado a unto, o caldo de zamurros, que é o feijão migado com broa, a sopa de feijão bem migada com tempero de ourilheira e chouriço, a sopa de rabo de boi, o caldo de leite com abóbora. Entre os pratos, às vezes um simples prato de batatas singelas ou de conduto, feijões vermelhos com presunto, arroz com grevanços, frango com arroz, frango com ervilhas, a surdinha de bacalhau, papas de milho e pão de rala, anunciando miséria tanta vez. A sardinha assada, frita, em molho de escabeche, o peixe do rio ou da ribeira, que não as trutas, servidos com uma almofia cheia de batata cozida com a casca, eram frequente manjar do trabalho ou tão só de familiar refeição, como eram as magras peixotas de bacalhau, o fiel amigo, cozido com batatas e regado de azeite, vinagre e alho, frito com ovos ou ensopado em trigo, os torresmos ou o cerragulho do Natal. Já não era assim com as refeições cerimoniais, onde as requintadas ementas ficavam a cargo de cozinheiras encartadas que encarnavam o saber de gerações, de criadas que longos anos serviam os seus senhores ou de um cozinheiro francês, como era quem servia na Quinta do Amparo, o deputado às Cortes, dona Onisfro. Tomam-se dois exemplos de fidalgos jantares, ainda que modestos ao caso, porquanto não ultrapassam o quotidiano viver familiar. Na Quinta de Santa Maria das Águias, dona Estefânia, a cativante esposa de Miguel Malafaia. A fidalga saía do quarto lá para as 11h, tinha de esperar. Acaba por convidar o jovem estudante que viera requerer trabalho na livraria da família. "São horas de almoçar. Vamos, tenho fome." E empurrou-nos através do corredor para a sala de jantar. "Gosta de frango com ervilhas?", perguntou-me ela. E empunhando o garfo e a colher, serviu-me uma rosada perna sobre aromática duna de ervilhas. Desde que comemos, entrou a criada trazendo com jeito hierático, a travessa do peixe numa palma da mão Na outra, as batatas rachadas esfarelam em flocos de espuma de alvas e suculentas. Meu estômago rebelde a toda a polícia elevou sentido hosana. A fidalga fez-me o prato e segunda vez me encheu o copo desse vinho sobre cuja cepa passaram os sóis que pelam a serra e secam as fontes. "Olhe uma truta mais tomada dos cabés, não quer? Metade para um. Vá, não seja envergonhado." A via sinuosa de onde se retira a descrição era publicada em 1918, quando entre a fidalguia, pelo menos, a sala de refeição era já dita sala de jantar e a refeição do meio-dia ganhara o designativo de almoço. D. Nicéforo, deputado às Cortes, estaciando na sua Quinta do Amparo em finais do século XIX, faz vir do Colégio da Lapa o seu afilhado numa véspera de São Martinho, que nesse ano calhava ao domingo, para lhe contar o final feliz da longa e estranha viagem que o pai de Amadeu fizera ao Brasil. "Reteve-me meu padrinho", diz Aquilino, "amanhã daquele dia feliz. Não obstante a Quinta do Amparo ser um lugar aprazível e o cozinheiro francês, isento para os meus 13 anos, voracíssimos da ementa dispéptica a que andavam adstritos os estômagos débeis daquela casa, o Colégio da Lapa, ter-me regalado com um frangão de espeto e um arroz de forno, que hoje reputo superior aos versos de François Coppée, sem falar no vinho de três assobios, despedi-me ao levantar da mesa." Aquilino vai-nos sempre deixando um vivo retrato do viver nas terras do Dão.

Do viver e concretamente do comer, que é isso que temos estado aqui a aprender, com muito gosto, pela voz do Alberto Correia. Alberto, esta semana é tudo sobre comer. Por hoje estamos conversados. Há mais amanhã. Então, até amanhã.

Até amanhã.