Olá e sejam muito bem-vindos. Esta é a História das Histórias. Eu sou o João Paulo Secadura e venho apenas introduzir o Alberto Correia. Ele que sabe tanto, investigador, sabe de história e sabe das tradições desta região centro. Hoje traz-nos mais uma memória, mais uma questão importante e também apela aos bons sabores, aos paladares. Vamos falar de pão e vinho sobre a mesa nas terras de Viseu. Alberto, agora o palco é seu. Bem-vindo.

No território de Viseu, larga cercania de aldeias, vilas e cidades que coroam a cidade milenar até muitas léguas, dois rios correm entre um largo quadrado de serras, Estrela, Lapa, Montemuro, Caramulo e Buçaco, riscando uma paisagem sempre devedora de tributos às suas águas. O rio Dão separa da Estrela o planalto fértil de pão e pomares, orlado a sul por vinhedos agasalhados de sol e pinheiral. O Vouga afunda-se em arvoredos, desencanta lendas e reconta histórias dos velhos senhores de Lafões, enquanto águas de lima fazem crescer ervas nos prados onde pastam vitelas mansas, enquanto uma pastora de capucha fia lã e entoa uma canção. Vêm do Neolítico os primeiros monumentos, o pão, os gados, os ritos, os sabores. De um tempo bíblico, chegou o vinho. E a mesa dos homens tornou-se altar de celebração de uma natureza madre misticamente transfigurada em frutos, pão, manso cordeiro, simultaneamente Deus a mãe e vítima resignada para homens de corpos sofridos na caminhada quotidiana. O pão de que os homens vivem, metáfora de todos os alimentos, torna-se um singular património, herança de inventores anónimos que às vezes só uniram saberes de distanciados tempos. No lar, enquanto lumbos de carvalho ardiam, mães de família velavam cozeduras, regulavam temperos, construíam sabores, alicerce dos manjares que até hoje chegaram com uma Soigènes pátina do tempo. O mesmo fizeram dedicadas amas de padres ou as pacientes monjas e suas criadas nas amplas cozinhas dos mosteiros e dos conventos, as velhas criadas de abonados e fidalgos passos, as cozinheiras de estalagens, onde antigamente paravam almocreves e depois parou a mala-posta. Armavam-se então mesas para festas de casamento e de orago, preparavam-se merendeiros para a romaria ou feira de ano, enchiam-se cestos para almoço de trabalhadores, de ceifas, de malha, de vindima, para os tosquiadores dos gados, a matança do porco. Havia depois festas de Natal, de Entrudo, de Páscoa, de fiéis e Todos os Santos. Neste coração da Beira Antiga, os homens souberam guardar suas heranças e guardaram um formidável património gastronómico em casa de amigos que recebem com honra, nos modernos espaços criados para a restauração, onde o dono da casa estende as mãos com cortesia e faz sentar como se fora em sua mesa. E logo manda servir. Como antigamente, na Beira, há sempre para escolher uma canja de galinha gorda, divinal, reconfortante, uma sopa de puré de cenoura à moda da criada do senhor abade ou tão só da dona da casa. A suculenta sopa à lavrador, carregada de saborosos feijão e couve-terra, sopa de feijão-frade ou grão-de-bico, sopa de feijão-do-desbulho, o grão ainda tenro, com abóbora e até, às vezes, um macio caldo de farinha e couve partida em pequeninos, que foi alimento de pobre com o nome de berzas ou papas de berzas, e hoje ganhou requinte. O resto é só escolher. Bacalhau assado com batata a murro, bacalhau à lagareiro inventado pelos fazedores de azeite na imensidão da noite, as trutas do rio recheadas com presunto, ou então carne de porco em vinha d'alhos, chouriço e grelos em tempo frio, favas guisadas no começo da primavera, miscaros com vitela no outono, rancho à moda de Viseu em grande encontro, marra frita na sertã em novembro, cabrito assado, vitela assada à maneira de Lafões, tenríssima, ou vitela na púcara negra de Molelos, arroz de pato de repetir três vezes, arroz de carqueja, onde o chá da flor daquele arbusto é a ponta do segredo, reinventado por Dom Zeferino, que foi rei da cozinha em Viseu e que também reinventou o pato assado à Dona Mimi, o arroz de cabidela e as rodelas tostadas de alheira fumegando sobre a mesa armada com cestinhos de broa de Vildemoinhos. O vinho escolhe-se sempre do Dão, tinto ou branco, e nunca mais se quererá outro senão para provar, às vezes de lavões, vindo a preceito. No fim, há requeijão com mel, maçãs cheirosas de Bravo de Ismolfe, queijo da Serra da Estrela, o melhor que há no mundo, e doces dos antigos, arroz doce enfeitado de canela, às vezes servido em cestinhos de giesta fina com panos bordados de Etevaldinho, leite creme torrado, finíssimos pastéis de Vouzela, caçoilinhos da mesma terra, pastéis de feijão de Mangualde ou de Viseu, pão de ló e as inigualáveis castanhas de ovos de Viseu, que as monjas de São Bento deixaram como herança, e as cavacas também. E talvez ainda o Pão de São Bento, que a cidade adotou na Páscoa como folar, como bolo ritual.

Fantástico. Alberto, deixou-me imensa fome. Não devia ser permitido, porque hoje não comi como deve ser. Mas, de facto, há aqui uma coisa só que eu vou ressaltar. Uma é o pato. Eu gosto muito de pato e adorei essa sua expressão do arroz de pato de repetir três vezes. E fiquei curiosíssimo de provar o pato assado à dona Mimi. Deve ser delicioso.

Sim.

E depois o queijo da serra, que é uma coisa extraordinária e que fala o melhor que há no mundo. E é muito bom, porque eu lembro, Alberto, que há uns anos havia uns concursos de queijos até em França, e que as pessoas acham sempre-- nós temos um pouquinho aquela coisa fatalista que lá fora é que é bom. Se calhar hoje menos, mas é importante ressaltar os nossos produtos. E de facto, o queijo da serra, mesmo num concurso mundial em França, ganhou o primeiro prêmio, como o melhor queijo.

Ganhará sempre muitos prêmios.

É extraordinário. É de facto uma coisa extraordinária de doce, de beleza, de paladar, este queijo da serra da sua terra. Tão bom.

Basta vê-lo aqui nessas feiras que fazem por Celorico e nesta região serrana.

E quando é também as festas do Dão, eu lembro-me de comprar e quando eu passo aí, trago sempre um ou dois de várias casas, que são de facto muitíssimo bons. Muito bem, estamos então conversados por hoje. Alberto Correia, um grande bem-haja e marcamos encontro amanhã.

Até amanhã.