Começa agora mais uma comissão de inquérito das manhãs 360. Hoje é nosso convidado o chef Henrique Sá Pessoa. Bom dia, bem-vindo.

Bom dia.

Chef, quando nesta altura do ano lhe dizem boas entradas, fica sempre um bocadinho dividido, não é?

Fico sempre um bocadinho dividido. Podiam dizer bons pratos principais, boas sobremesas, mas não, dizem sempre boas entradas.

Como aconteceu com o Paulo Ferreira há bocadinho. Assim diziam boas entradas e nós a pensar em comidinha, mas não, neste caso era mesmo-

Era mesmo a entrada no ano

...a entrada no ano. Sabe como é que funciona, não sabe, chef? Já ouviu.

Vou assim um bocadinho às cegas.

Cinco perguntas.

Cinco perguntas.

Cinco pontos por cada.

Cinco pontos e se-

Se pedir a nossa ajuda

...ajuda, dois pontos.

Isso.

Se falhar, zero.

Zero.

Pronto.

Zero.

Faço o jantar.

Faz o jantar. Vamos começar com um clássico. Ia falar clássico de comida. Quem foi Bulhão Pato?

Boa pergunta.

Pois é.

Além de criador daquilo que nós sabemos, já me está a fazer umas ameijoas.

Quer ajuda?

Eu acho que era escritor, não é?

Sim.

Sim. Agora não sei muito sobre a história do Bulhão Pato.

Sim, mas vamos fazer você saber mais. Era só isso.

Sei fazer umas boas ameijoas.

O resto é receita. O que interessa mesmo é a receita.

Agora se é a história do Bulhão Pato em si.

Não, não queríamos tanto. Era escritor, poeta, ensaísta do século XIX.

Certíssimo.

O Henrique Sá Pessoa gosta muito da tradição, não é? Como alguns programas televisivos indicam.

Sou contraditoriamente tradicionalista.

Então, o que isso quer dizer?

Ou seja, eu gosto sempre de questionar a tradição e quando digo questionar é pura e simplesmente divertir-me com ela. Eu acho que as pessoas às vezes sentem-se ameaçadas.

Precisamente.

E um bocadinho incomodadas com o trabalho que os chefs fazem, porque acham que estragam a cozinha tradicional portuguesa. E eu digo sempre, a cozinha tradicional portuguesa está altamente catalogada, e portanto, nunca vai desaparecer. Eu acho que nós temos também esse direito, todos nós, em casa, de podermos brincar com aquilo que é tradição e eu faço isso, fiz ao longo do meu programa Contradição. E muitas vezes também hoje em dia temos equipamentos e acesso a coisas que não tínhamos há 50 anos ou há 100 anos. Portanto, faz algum sentido para mim podermos atualizar algumas receitas e melhorá-las.

Está a dizer que a cozinha portuguesa nunca vai desaparecer. Curiosamente, hoje há um jornal, o Jornal de Notícias, que tem alguns chefs a chamar a atenção para o risco de se perder essa característica mais portuguesa com a globalização, com aquelas cadeias de fast-food.

Sim, isso é verdade. Eu acho que há um risco e é um facto que as gerações mais novas não prestam tanta atenção à cozinha tradicional portuguesa como prestam atenção, se calhar, à cozinha japonesa ou a outras cozinhas de tendência. E aí sim, acho que pode haver um trabalho das novas gerações de chefs a pelo menos não esquecer essa parte. Mas sinceramente, eu acho que, na minha ótica, está muito salvaguardada. Acho eu.

Pronto, ainda bem. Então vamos em frente, cinco pontos já são seus. Está por dias a abertura do seu novo restaurante no Patio Bagatela, em Lisboa. Que pretensa que freguesia, o Patio Bagatela?

Ui.

De certeza que teve que consultar uns papéis.

Exatamente, tratar de uns documentinhos.

Alguém fez pesquisa.

Tratar de uns documentinhos.

Pode pedir ajuda.

Posso pedir ajuda.

Mas pode também tentar arriscar. É os cinco pontos.

Ela é assim das mais características, não é?

É.

Digamos que vamos lá ver. Mas não chego lá.

Não? Então vou dar-lhe três hipóteses. São Mamede, Campo de Ourique ou Santo António.

Eu diria Santo António.

Diria muito bem.

Certíssimo.

Doeu-lhe a alma fechar o Alma?

Não, não me doeu a alma, porque para mim foi acima de tudo fechar um capítulo. Ou seja, um capítulo de 16 anos, um capítulo bastante longo, com duas fases, uma de seis, uma de cinco e outra mais de 10. Mas não me doeu porque eu gosto sempre de olhar para o futuro e refletir sobre o passado. E foi com bastante reflexão que tomei essa decisão e, portanto, estou muito feliz com o que vem aí.

Este novo restaurante vai chamar-se Henrique Sá Pessoa?

Vai se chamar Henrique Sá Pessoa.

Depois como é que as pessoas dizem? Vou ao Henrique, vou ao Sá Pessoa?

Isto não foi uma decisão egocêntrica, de todo. Eu acho que aos 50 anos já não tinha. Se eu tivesse aberto um restaurante Henrique Sá Pessoa com 25, se calhar, seria um bocadinho repescado, mas aos 50.

Acha que já é uma marca, que o seu nome já é uma marca.

Não é tanto que seja uma marca. Eu acho que havia uma associação muito grande durante 16 anos ao Alma.

Ao Alma.

E eu acho que seria menos confuso para o público se eu agora deixasse de chamar Alma e chamasse-lhe se calhar outra coisa qualquer. E também porque como um documentário que eu sou grande fã, que é o Last Dance, do Michael Jordan. Esta também vai ser a minha última dança. Não é que eu seja velho, não me considero velho e acho que ainda tenho muito para dar.

Ainda bem que não, disse 50 anos.

50 anos, mas acho que não me estou a ver a ter mais aventuras depois desta. Hei de ter mais aventuras, se calhar, mas não em termos de ter um restaurante com assinatura e daí também esta decisão de chamar Henrique Sá Pessoa.

E no que é que vai ser diferente?

Eu quero que este restaurante tenha um ambiente e uma experiência mais como se estivéssemos a receber em minha casa. Ou seja, esquecer um bocadinho que é um restaurante e pensar que é eu sei que não se vai a casa de muita gente para ter menus de estação.

Claro.

Ou para ter uma refeição tão refinada como será no Henrique Sá Pessoa, mas quero que haja outros elementos que não sejam só focados na cozinha, mas como, por exemplo, o ambiente de sala, a iluminação, a música. Acho que tudo isso faz parte de uma refeição e muitas vezes fala-se só no trabalho dos chefs, mas há muitos outros elementos.

É tudo um conjunto. É uma experiência, acaba por ser uma experiência.

Que nos fazem sentir bem. Fala-se da experiência, que também é assim uma palavra que aparece agora, tudo é uma experiência. Há uns anos tudo era gourmet, agora tudo é uma experiência. Mas o que é uma experiência? Acho que acima de tudo é nós estarmos num sítio Bem acompanhados, bem tratados, com um bom ambiente.

Com um bom ambiente. A iluminação certa.

A iluminação certa. Estou-me a focar neste restaurante, estou-me a focar muito mais nesses elementos do que propriamente na cozinha.

Era isso precisamente que lhe queria perguntar, se todos esses aspectos têm o dedo do Henrique Sá Pessoa.

Têm o dedo do Henrique Sá Pessoa e de toda a minha equipa. Nós somos 24 elementos que saímos do Alma para o Henrique Sá Pessoa. E só algumas pessoas que já me acompanham, umas há nove anos, outras há sete. Acho que também o contributo e a opinião deles, para mim, é muito importante, porque eles também escutam e estão com os meus clientes todos os dias, com os nossos clientes. Acho que isso é fundamental também, termos essa democracia nas decisões.

E as estrelas Michelin são um objetivo?

Sim, claramente.

Sempre. Duas.

Claramente, sim.

Ou três, gostaríamos, eventualmente.

Três para superar o Alma.

Superar o Alma. E a ideia também desta alteração, desta mudança também foi podermos colmatar algumas das dificuldades e limitações que tínhamos no Alma, que era um edifício lindíssimo, uma zona histórica de Lisboa. Mas que tinha uma cozinha pequena, tínhamos uma sala pequena, tínhamos as casas bem pequenas, ou seja, e não havia forma também de crescermos. Eu acho que este espaço vai nos dar essa liberdade que antes não tínhamos. Vamos ter certamente outras limitações, mas sim, as estrelas Michelin, sem dúvida que estão na nossa mira.

E um calendário para isso, ou não? Explique-nos, isso faz-se com calendário? Isto é, daqui a dois, três, quatro anos.

Nós tivemos duas estrelas Michelin durante sete anos, obviamente o Guia Michelin já nos conhece.

E o chef é o mesmo, uma boa parte da equipa é a mesma.

Exatamente, nós não vamos ser propriamente uma novidade no guia. E o guia funciona um bocado como a liga de futebol. Todos os anos temos que jogar.

Para manter-se, para não descer.

Exatamente. Sendo que nós, muito provavelmente, no ano de 2026, eu nunca gostaria de chamar de "vamos perder as estrelas", porque para perder as estrelas, obviamente que o nosso trabalho teria que ter sido mau.

Há aí uma mudança de projeto, basicamente. Recomeça o zero, não é?

Exatamente. Estaremos fora do guia, da classificação do guia, provavelmente no decorrer de 2026. Ou não, não sei, porque nós também já tivemos inspeções durante o decorrer deste ano. Mas como houve essa passagem, essa transição, é provável que teremos que esperar agora até 2027 para saber em que pé estamos.

Em que lugar da classificação. Isso leva para a próxima pergunta.

Leva para a próxima pergunta, mesmo a calhar, que é esta: em que década foi atribuída a primeira estrela Michelin a um restaurante português?

Ui.

Década, já não vamos falar.

Na década, eu diria, 70. Não? Foi muito antes disso?

Muito antes.

Em Portugal, não sou um estudioso das estrelas Michelin.

Eu gosto do início dos guias.

A sério?

O dobro da sua idade. Tem 50?

Pois, por aí. A sério?

A sério.

Há tantos anos? Não tinha ideia.

Então aponta para que década? Século passado, se calhar.

Sendo assim, século passado. Diria 1910, 1920?

20.

Era o dobro da idade, era 100.

Década de 20.

Foi 1926.

1926, com o restaurante Santa Luzia, em Viana do Castelo, e o Hotel Mesquita, em Famalicão. Houve o Escondidinho também no Porto, logo a seguir, por essa altura. Eu estive a ler isto tudo, obviamente.

Não, tu sabes de cor.

Eu sei de cor.

Eu sei que a Casa da Comida acho que chegou a ter estrela Michelin em Lisboa, não foi?

Sim, teve. E a primeira mulher foi a Justa.

Não, foi a Tia Alice, acho eu.

A Tia Alice, tem razão, em Fátima.

A conversa está a começar a animar.

Essa já foi nos anos 80.

Foi mais recentemente, até 90, se não me engano, por aquilo que retenho, aquilo que li ontem. Bom, as estrelas Michelin hoje são muitas mais, são quase 50 em Portugal. Este é um setor de boa saúde, já agora, também é um negócio, convém não perder muito dinheiro com eles, pelo menos. É de boa saúde ou em dificuldades?

Eu diria que boa saúde, porque o país, obviamente, e eu falo de Lisboa também, da minha realidade, o turismo cresceu muito e quando falo turismo, falo do turismo gastronômico. Nós hoje em dia somos um destino também gastronômico e inclusive Lisboa recentemente foi nomeada a capital com mais estrelas Michelin, por capita.

Por habitante, se quisermos, o rácio, claro.

E portanto, agora há aqui um conjunto de dificuldades que temos passado, sim, nomeadamente no recrutamento de pessoas.

Claro.

E também no aumento dos custos da matéria-prima. Acho que às vezes as pessoas não têm noção. Eu acho que as pessoas têm noção, porque as pessoas também vão ao supermercado. E se nós notamos um aumento no supermercado, se pensarmos nessa lógica, certamente que um fornecedor que me fornece peixe ou que me fornece carne ou que me fornece legumes, não me vai cobrar mais barato a mim do que vai me cobrar no supermercado. E esse aumento de custo não tem sido acompanhado por um aumento de preços constantes.

Não é transferido diretamente ou na mesma proporção.

Porque nós também temos noção que se continuamos a aumentar preços. Aqui houve um aumento do custo da matéria-prima, houve um aumento do custo das rendas, porque o mercado imobiliário mudou muito nestes últimos cinco anos E os ordenados, principalmente para os portugueses, não aumentaram.

O IVA devia descer na restauração?

Eu penso que isso seria uma grande ajuda, obviamente, como já foi uma grande ajuda pós-austeridade ter baixado os 23% para os 13% só nas comidas.

Depois nas bebidas é aquela confusão da fatura.

E claro que seria uma grande ajuda se voltasse a baixar, porque pelo menos colmatava algumas das falhas que eu penso que neste momento há. E é um facto que se os preços das matérias-primas continuam a aumentar, vai sempre estrangular a nossa margem.

E esse é um mercado que funciona como tantos outros mercados. O segmento mais alto, quando se coloca, claramente passa melhor pelas crises do que o segmento médio e baixo.

Eu penso que há sempre uma ideia errada e eu volto e contra mim falo. As pessoas acham que os restaurantes com estrelas Michelin lhes dão muita importância. E eu digo sempre assim: uma pessoa quando vai ao Alma ou quando vai agora a um Henrique Sá Pessoa, eu tenho muitos clientes que vêm de propósito de Londres, de Tóquio, de Nova York, de onde seja, para irem ao restaurante. Marcam com um mês, dois meses, três meses de antecedência. Quando vêm cá, onde é que elas ficam? Ficam no hotel. Onde é que elas vão passear? Onde é que elas vão às compras? Há toda uma economia paralela que acaba por ganhar com a visita destas pessoas. Há sempre essa crítica dos restaurantes Michelin e muitas vezes também se fala que os restaurantes Michelin não são rentáveis e que só estão lá para perder dinheiro, que isso não é verdade. Acho que qualquer pessoa que tenha um negócio para perder dinheiro deve fechá-lo. Agora, claro que é um negócio onde as margens são muito mais reduzidas, mas acho que hoje em dia são tão reduzidas como outro qualquer restaurante. É um facto que sim, que na minha ótica, os restaurantes que sofrem mais são os que estão no meio. Eu acho que os restaurantes e hotéis de luxo têm um tipo de mercado que não sofre com alterações de preços. E o mercado mais acessível, ou seja, um restaurante que tenha um preço médio, sei lá, de 10, 15 euros.

Do dia a dia.

Do dia a dia, também não sofre tanto do que aqueles que estão ali entre os 50 e os 70 ou entre os 40 e os 70. Acho que esses sim. E também abriu muita coisa.

É dos setores mais dinâmicos, pelo menos enquanto consumidores, nós vamos vendo isso. Abrem e fecham com uma rapidez.

Mas abrem e fecham também muito. Eu acho que um restaurante que consiga sobreviver cinco anos já tem uma boa hipótese de conseguir-

Ser um clássico. Vamos avançar para a quarta pergunta. Henrique Sá Pessoa, não sei se viu o filme "Ratatouille".

Vi.

Viu. Então deve saber a resposta a esta. No filme "Ratatouille", filme de animação, qual é o lema do chef Gusteau?

O lema do chef Gusteau?

Que é basicamente o lema do filme.

Ou seja, que a cozinha deve ser feita-

Qual é a mensagem final?

Com amor, ou seja, nostalgia.

Essa é a mensagem do filme. Ele tem um lema específico, porque estamos a falar de um chef que depois publica uns livros de culinária.

Sim, aliás, é inspirado. Há muitas referências de outros chefs naquele filme, no "Ratatouille", nomeadamente, não sei se vocês sabem, a cozinha que recriaram é a cozinha do Thomas Keller, de um restaurante na Califórnia, que se chama French Laundry. Não sei se sabiam esta. Esta talvez fosse mais difícil.

Aí está. Eu acho que só por causa disso merecia os cinco pontos. Eu vou dar três hipóteses e vai chegar lá rapidamente. Cozinhar é uma arte. Qualquer um pode cozinhar. Quem não trabuca, não maduca.

Não, qualquer um pode cozinhar.

Exatamente.

E neste tempo de Bimbis e com tanta receita na internet, qualquer um pode mesmo cozinhar?

Eu acho que depende da vontade de qualquer um. Ou seja, sem vontade não se cozinha. E aquelas pessoas que cozinham contrariadas, eu próprio falo, aliás, eu lembro quando a minha filha era mais pequenina e eu fazia, sei lá, uma bolonhesa. E há dias em que estamos a fazer as coisas contrariados e um bocadinho à pressa e um bocadinho desleixado.

Não saía igual.

E ela com três ou quatro anos olhava pra mim e dizia assim: "Isto hoje não correu bem." E eu ficava a olhar e dizer: "Como é que uma criança de três anos me está a criticar uma bolonhesa que ela sabia quando ela corria bem e quando não corria muito bem?"

Há pouco dizia, estávamos aqui a tentar encontrar a mensagem do filme, que é cozinhar com amor. Esse sentimento, essa emoção posta na cozinha faz a diferença mesmo?

Toda a diferença. Mas mais do que isso, eu acho que é o ambiente que tu crias à forma como sim. Porque, por exemplo, nós vamos também aqui, não vou ser romântico, uma cozinha como a do Henrique Sá Pessoa ou a do José Avillez ou a do Rui Paula, é uma cozinha no dia a dia que é muito robótica.

É uma cadeia de produção.

É muito repetitiva, é uma cadeia de produção e muito exata e muito meticulosa.

É quase uma ciência.

Portanto, há pouca alma nessa cozinha. Agora, o ambiente que se cria à volta dessa cozinha e a paixão e entrega de cada um dos elementos que faz a cozinha ter muita arte na sua repetição. E aliás, eu acho que nós somos muito mais artesãos do que artistas, porque o repetir as coisas 50 mil vezes é o que faz com que a gente consiga cada dia ser melhor.

Não faz um objeto único, faz muitos bons objetos.

Exatamente. E se eu faço um borrego todos os dias e se fizer esse borrego 50 vezes por dia, num timing de um minuto e meio, eu ao fim de dois ou três meses ou de um ano, eu sou um expert.

No borrego.

E é nesta repetição, e eu acho que muitas vezes Hoje em dia, e falo agora dos mais jovens, eles querem aprender tudo muito rápido, sem passar por esse tempo de repetição. Às vezes as coisas demoram tempo e eu com 50 anos sinto que ainda não sei quase nada e sei muito pouco, mas também sinto que já aprendi muito. Portanto, é sempre uma questão complicada.

Muito bem, Henrique Sá Pessoa. 11 pontos. Vamos para a última questão, portanto pode aqui chegar aos 16. Eu acho que vai chegar aos 16, claramente. Esta é muito fácil: qual é o peixe mais consumido em Portugal?

O peixe mais consumido em Portugal, e vocês vão ficar chocados, se calhar.

Vamos ver se bate certo com a resposta que eu tenho aqui.

Eu recentemente li duas coisas: atum e salmão, mas o atum de lata.

Estás cá para esta.

O atum enlatado.

Nós tínhamos aqui um clássico.

Atum enlatado. Depois temos o salmão, que não é um peixe nosso, mas que é um peixe que é barato e acessível a todos e de viveiro. E depois a pescada.

Então Paulo, tens de repensar na tua resposta. Considera correta, não?

Mas depende das fontes. Agora somos o país que mais consome peixe no mundo.

Sim, isso é verdade. Também vamos checar, vamos chegar por aqui. É isso. Qual é que era o que tinha?

Era bacalhau, sardinha, carapau, por esta ordem. Sardinha é sazonal. Provavelmente aqui estamos a considerar peixe fresco, talvez. O salmão já raramente.

Porque eu fiquei chocado. Aliás, fiquei chocado e um bocadinho triste, confesso. Fiquei chocado e um bocadinho triste com a história do salmão. O atum, já se esperava que o atum enlatado fosse talvez o peixe mais consumido, também por uma questão económica.

E o salmão é também por uma questão económica, como disse.

Agora, nós somos o país que consome mais bacalhau no mundo, e falo de bacalhau salgado. Isso só para vocês terem uma noção, isto foi uma estatística que eu há uns anos li e fiquei com algum orgulho e impressionado. Nós consumimos mais bacalhau no mês de dezembro do que qualquer outro país o ano inteiro.

Impressionante isso.

Impressionante. Só no mês de dezembro.

Provavelmente só num dia do mês, numa noite.

Henrique Sá Pessoa, há pouco falávamos aqui de outras cozinhas. Por que é que nós, que temos tão boa ideia e paladar da nossa cozinha, os estrangeiros elogiam, mas nós não conseguimos transformá-la num instrumento de exportação, como os italianos, os japoneses, os chineses, os mexicanos, até os espanhóis. Encontramos restaurantes desses em todas as cidades.

Falta-nos representação lá fora.

Ou a diversidade é tão grande que é difícil definir uma cozinha portuguesa. Não é uma pizza, um sushi.

Não, porque a imagem que as pessoas têm da nossa cozinha é muito boa. Aliás, se perguntarmos a qualquer estrangeiro ou qualquer turista que esteve em Portugal, o que mais gostou de Portugal, eles vão dizer logo no top três que é a comida. Agora, nós temos pouca representação. A nossa cozinha, maioritariamente fora de Portugal, está representada pelas nossas comunidades, que na sua maioria cozinha para os portugueses que estão lá fora.

É uma cozinha interna nossa, quase.

Eu sempre que vou a outra cidade e tento encontrar um restaurante português, na sua maioria está inserido no bairro e cozinha para os portugueses. E muitas vezes é uma cozinha adulterada, porque não encontramos os ingredientes da mesma forma que encontramos cá. Portanto, aqui acho que é vários fatores. Uma primeira é os nossos ingredientes, bacalhau, chouriço, aqueles ingredientes emblemáticos, estarem representados lá fora, que os italianos fazem isso muito bem, os espanhóis também. E depois o nosso vinho, porque o nosso vinho, apesar de tudo, não tem o mesmo status que os vinhos italianos e franceses, portanto, isto é um trabalho que está a ser feito. E depois a nossa gastronomia, ou seja, os nossos restaurantes estarem, e acho que isso já começa, o José Avillez no Dubai, eu também estou em Macau, e acho que nos próximos anos a marca Portugal ganha força lá fora. Falo em termos gastronômicos, e aliás, as estrelas Michelin também são um bocadinho representação disso.

Um cartão de visita.

E acho que os nossos chefs, e quando digo chefs, cozinheiros e empresários vão começar a querer abrir. Aliás, os restaurantes que eu tenho neste momento em Londres e Amsterdão, foram empresários ingleses que me convidaram porque acham que a gastronomia portuguesa vai ser a próxima Coca-Cola do deserto.

Aqueles que têm olho para o negócio.

Sim, e eu na altura fiquei admirado, mas obviamente fiquei feliz.

Claro.

Como não?

E tento representar da melhor forma.

Chefe, não são estrelas, são pontos. 16, parece-lhe bem?

Nada mal.

Nada mal.

Para quem pensava que ia passar vergonha.

Nada disso. E já agora, outra pergunta que pode soar estranha: quando é que abre o Henrique Sá Pessoa?

Isso é sempre aquela pergunta quando falamos de obras.

Pois é, em breve, não é?

Mas penso que para meados de fevereiro, finais de fevereiro, acho que já vamos estar.

Há um novo restaurante no Páteo Bagatella, em Lisboa. Obrigada, chefe. Até à próxima. Obrigada.

Boa sorte. Obrigado.