Com 14 anos já cozinhava em casa, mas foi mais tarde que rumou até Pittsburgh, nos Estados Unidos, para tirar um curso de cozinha. Trabalhou em Londres e também na Austrália. Anos depois voltou para Portugal e hoje conta com duas estrelas Michelin. Para além da cozinha, podemos também encontrá-lo possivelmente nos campos de basquetebol, mas já vamos perceber porquê. Recebemos hoje o chef Henrique Sá Pessoa, em "40 Minutos" na Rádio Observador. Bem-vindo, obrigada pela disponibilidade.

Obrigado pelo convite.

Obrigada nós. Daqui a pouco vamos ficar a conhecer um pouco do teu percurso no mundo da cozinha, mas antes começo precisamente pelo basquetebol a seguir à cozinha. É, se calhar, a grande paixão?

Foi a minha primeira grande paixão. Aliás, eu faço sempre esta piada, que já muita gente ouviu, que eu continuo a agradecer ao Michael Jordan esta paixão, porque se não fosse o Michael Jordan, provavelmente não seria chef. E vocês vão perguntar: "Mas o que é que o Michael Jordan tem a ver com a cozinha?"

Como é que isto está ligado?

O Michael Jordan tornou-me obcecado com a ideia de ir para os Estados Unidos e foi curiosamente nos Estados Unidos, na terra dos hambúrgueres e pizzas, que eu descobri a cozinha e acabei por ingressar na escola de cozinha, que depois mudou completamente o rumo do meu futuro. Sendo que sim, a primeira ambição seria jogar basquete profissionalmente, mas acho que isso nunca iria acontecer.

Mas isto começou tudo na Associação Desportiva de Oeiras. Foi lá que começou esta parte da paixão pelo basquete.

Exatamente. Vocês são mais novos, portanto não sei se vocês não estavam a viver essa fase dos finais dos anos 80 e 90.

Não apanhei.

Em Portugal também houve a febre da NBA. Aliás, dava na altura na RTP2 e na RTP1, nomeadamente os jogos da NBA. Eu apanhei essa febre. Eu na altura tinha 12, 13 anos. Comecei a jogar iniciados, depois inscrevi-me no ADO. Comecei a jogar basquete federado. A minha vida era quatro treinos por semana e aos fins de semana jogava sábados e domingos, às vezes. Era uma vida muito dedicada ao basquete durante sete, oito anos. O que também me levou depois a esta obsessão dos Estados Unidos e de poder jogar basquete nos Estados Unidos, onde eu apercebi-me rapidamente que não iria ter um grande futuro.

Um choque de realidade, esse encontro com um país que para este desporto tem uma dimensão completamente diferente da nossa, não é?

Sabes que o desporto nos Estados Unidos, aliás, eu vivi nos Estados Unidos numa idade muito marcante, que é ali a nossa idade, entre os 16 e os 19, são anos muito marcantes, porque são anos onde nós também tomamos decisões em relação ao nosso futuro ou não. Eu tinha sempre um bocadinho esta ideia. Eu acho que primeiro era um rapaz com bastante maturidade e tinha sempre uma ideia de que tinha que ter alguma coisa que me desse ambição. E eu sabia que o basquete estava a chegar ao fim. Então este ano dos Estados Unidos foi um ano um bocado sabático e curiosamente vivi um bocadinho aquela coisa do American Pie, do filme. O desporto nos Estados Unidos, realmente, principalmente a nível secundário, se tu praticas desporto e és bem-sucedido, tu és uma estrela na escola. Isso é realmente verdade nos Estados Unidos. Eu vivi um bocado isso, porque curiosamente quando cheguei aos Estados Unidos, eles têm os desportos por temporadas. Ou seja, tens o verão, que é mais ou menos quando começas as aulas, tens o soccer, que é o futebol, depois chegas ali a novembro, dezembro, começa a época do basquete e do futebol americano e do beisebol, que são os três desportos principais.

Experimentaste outros desportos ou ficaste pelo basquete?

Espera. Quando eu cheguei lá, eu pensei assim: "O basquete só começa em dezembro, vou jogar futebol". Futebol, o nosso futebol, o soccer deles. Sendo que eu em Portugal era um jogador medíocre, ou seja, jogava aquele futebol de rua. Quando cheguei lá, no primeiro treino, o meu treinador agarrou-me assim no braço: "Tu vais ser a nossa estrela". Eu era o Cristiano Ronaldo da equipa, porque eles eram todos muito fraquinhos e eu sobressaía. Marquei cinco gols em três jogos. Rapidamente tornei-me uma estrela na escola. Depois, o facto de eu jogar basquete, apesar de eu não ter sobressaído na equipa de basquete, porque eles jogavam juntos há muito tempo e é muito difícil tu entrares. Não era tanto pela parte técnica, porque eu tecnicamente até estava ao mesmo nível, era mais pelo facto de eles jogarem juntos há muitos anos. É difícil tu entrares. Só para saberes, o livro de jogadas deles era assim um bloco. E então eu acabei por entrar para a equipa, mas só o facto de eu estar na equipa também dava-me um estatuto de estrela dentro, porque estamos a falar que só 12 jogadores é que jogam na equipa.

E como é que foi o processo de entrar para a equipa de basquete? Foi complicado?

É duríssimo, porque imagina, eu em Portugal estava habituado a ter 15 pessoas a ver jogos de basquete, a dormir, literalmente, que eram aqueles velhos do Restelo, que estavam lá sempre em Oeiras, a fumar cigarros e a beber aquele Coke 3 e acabavam por ver os nossos jogos. E de repente, chega a realidade do basquete secundário nos Estados Unidos, onde eu tinha 700 a 1000 pessoas a ver os nossos jogos, tínhamos cheerleaders, ou seja, tudo aquilo era um espetáculo. Eu ao princípio ficava extremamente nervoso sempre que entrava em campo, porque imagina as luzes, o cantar o hino antes do jogo, ou seja, coisas que nós cá em Portugal, muito menos a nível secundário. Quando falamos da seleção nacional, ok, mas de resto, esse tipo de coisas não acontece.

Acontece aos americanos que jogam basquete quando vêm a Portugal jogar basquete com portugueses, a mesma coisa que aconteceu no caso do futebol.

Ao contrário.

Ao contrário, a dimensão é essa.

O pessoal todo salta, é incrível o nosso jogo.

Já vamos aqui um bocadinho à cozinha perguntar se ainda acompanhas basquetebol e se estás a gostar de ver um português agora dentro da NBA.

Não só acompanho, como ontem à 01:00 da manhã estava a ver os Minnesota Timberwolves com os LA Lakers. Portanto, sim, sou bastante obcecado. Inclusive nos últimos quatro anos tenho ido muito para Miami. Aliás, já vou anunciar depois também que vou ter lá um projeto.

Queria saber.

Em Miami. E portanto, estes últimos quatro anos, apesar da minha paixão do basquete, eu tive o azar, não digo azar, porque eu gostei muito de viver em Pittsburgh, mas fui para uma cidade que não tem equipa da NBA. Quando estudei nos Estados Unidos e vivi em Pittsburgh esses dois anos, Pittsburgh tinha os Pittsburgh Steelers, que é uma equipa fantástica de futebol americano, que eu também acabei por gostar bastante. Tinha os Penguins, que era a equipa de hóquei, que era uma equipa muito boa. Aliás, foram Stanley Cup Champions várias vezes, mas NBA nada. E portanto, eu nunca realizei o sonho de ver um jogo da NBA até há quatro anos, que vi pela primeira vez os Miami Heat com os Boston Celtics em Miami, mas também estreei-me logo muito bem, porque vi o jogo praticamente em cima do campo.

Não havia maneira melhor.

O tempo de espera foi alto. E hoje em dia sigo imenso, assino a NBA League, vejo três, quatro jogos por semana e tenho seguido muito de perto.

Estávamos a falar de Pittsburgh, que foi lá que nasceu também esta paixão pela cozinha, não foi?

Eu acho que a paixão pela cozinha, houve um clique, e não sei se vocês, provavelmente não sentiram isso, porque há muita gente que não sente este clique com a cozinha. Aliás, há muita gente que sente alergia à cozinha.

Acho que eu sou essa pessoa, mas sim, por favor, continue.

A primeira receita que eu aprendi a fazer foi com a minha tia, que não era cozinheira.

E lembras-te da receita?

Esparguete à bolonhesa. Vocês estavam à espera de uma coisa assim.

Não, para começar está ótimo.

Esparguete à bolonhesa. E eu lembro-me da primeira vez que fiz um esparguete à bolonhesa. Sabes aquela sensação de tu fazeres algo? A mim o que me deu mais gozo foi fazer algo que dá prazer aos outros. E a mim também, obviamente. Mas aquela sensação de alguém provar algo que tu fizeste e dizer assim: "Isto está muito bom." E eu: "A sério?" "Não, mas está muito bom." E depois a partir daí eu comecei a aperfeiçoar a minha bolonhesa, depois de bolonhesa passou pela lasanha e havia sempre elogios rasgados. Tanto que eu depois tornei-me uma espécie do cozinheiro de serviço dentro de amigos. Sabes quando vais àqueles fins-de-semana, emes para a rifana.

Sei perfeitamente. Eu sou essa pessoa.

Com as latas da Tupperware e com as polpas de tomate. E era sempre eu o chefe de serviço, mas nunca na vida pensei que isso pudesse tornar uma carreira. E aí sim, em Pittsburgh, quando estava na secundária, porque lá o recrutamento universitário é feito logo nas escolas secundárias, cá em Portugal isso não acontece. Porque lá é tudo privatizado, não há escolas públicas e as universidades a partir do segundo período começam a atacar as escolas, a tentar recrutar e a convencer a malta para se juntarem às universidades deles. E neste caso foi o mesmo, ou seja, eu ouvi um rapaz a falar sobre a escola, que na altura chamava-se Pennsylvania Institute of Culinary Arts. Fiquei fascinado com o discurso dele, do que é que era ser chef, criar pratos. Porque eu tinha uma ideia, para mim ser chef de cozinha era quase uma profissão de prisioneiro. Se não der para fazer mais nada, vais para cozinheiro. Que é uma ideia completamente errada e aqui não estou a desprestigiar os nossos cozinheiros do passado, mas era uma ideia que tínhamos um bocadinho de quase escravatura. E continua a ser uma profissão, obviamente, muito dura e de muitas horas e de muito sacrifício físico, mas ao mesmo tempo, hoje em dia há uma visão completamente diferente, acho eu, do que há 35 anos. Eu estava a contar, eu este ano vou fazer 27 anos de carreira, portanto já são uns quantos.

E como é que foi a experiência de estudar nos Estados Unidos? Sentiste choque cultural?

Adorei. É claro que houve um choque cultural. Eu fui para os Estados Unidos em 94, não havia Instagram, não havia Facebook. Eu comunicava com os meus pais uma vez por mês ou por cartas e eram conversas de dois, três minutos, porque era caríssimo na altura fazeres uma chamada telefónica. O que por um lado, olhando agora para trás, eu adorei ter essa experiência, porque realmente essa falta de contacto obrigou-me a mergulhar profundamente na cultura americana, ao ponto de eu ao fim de seis, sete meses, é estranho eu estar-vos a dizer isto, porque as pessoas olham para mim sempre assim um bocado, mas é sério, de acordar e dizer assim: "Eu vivi e nasci aqui toda a minha vida." Ou seja, tu conseguires estar integrado numa família. Também porque a minha experiência com a minha família americana foi fantástica, eles acolheram-me como se fosse filho deles. Tu vais à casa deles hoje em dia e tens fotografias minhas ao pé da lareira. E já passaram-se 20 e tal anos.

E ainda há visitas frequentes com essa família?

A última vez que eu estive com eles foi em 2019, em Miami. Não houve ainda mais visitas porque o Covid atrasou-nos aqui um bocado a vida.

Não, mas mesmo assim, é ótimo.

Sim. Vieram cá a Portugal, eu já fui lá duas vezes. As minhas irmãs, porque eu entretanto tinha três irmãs americanas, tinha e tenho. Nos Estados Unidos é muito comum as famílias depois dispersarem-se um bocado porque o país não é propriamente pequeno. Então tenho uma irmã no Arizona, outra irmã no Alabama, cá em baixo, e outra no estado da Indiana, portanto também torna-se mais difícil juntarmo-nos. Mas está programado agora um gathering, porque eu como vou ter lá um projeto, eles estão a combinar depois irem todos visitar-me.

Já vamos falar desse projeto. Ainda neste percurso, até esta carreira de chef, depois dos Estados Unidos, há uma passagem por Londres para ter uma primeira experiência, podemos dizer assim. Como é que foi esta mudança? Mais uma, neste caso.

Como tu dizes, a integração nos Estados Unidos foi Difícil. Quando falo difícil, por exemplo, primeiro o aspecto língua e o aspecto cultural. Mas eu lembro-me quando estava na universidade, o pessoal era simpático comigo, mas havia sempre um certo distanciamento. Até que eu fiz amizade com um amigo, que depois tornou-se um dos meus melhores amigos, e ele na altura olhou para mim: "Olha, sabes qual é um dos teus problemas? É a forma como tu te vestes".

Como assim?

Não, imagina, ele olhava para mim e eu tinha um ar mais aportuguesado. Tipo a camisinha, o cabelo para o lado. Não é que eu fosse um Beto.

Sim.

Notava-se ali diferenças.

Notava-se diferenças. E ele uma vez disse-me assim: "Olha, posso te fazer um makeover?" E eu: "Depende do makeover que me vais fazer". Então pronto, ele transformou-me assim numa espécie de Justin Timberlake por uma noite. Estamos a falar do Justin Timberlake dos anos 90.

Usaste o look "Tudo Ganga" ou "Nem por Isso"?

Imagina, tinha o cabelo onde não usava nada no cabelo, ele pôs-me assim um gel, pôs-me assim uma t-shirt mais justa, umas calças largas, que não era nada o meu estilo. E curiosamente fomos sair à noite e a perceção foi completamente diferente, até mesmo pelo campo feminino. Eu de repente pensei: "Que estranho".

Final.

Não, realmente o nosso look e a nossa postura.

A maneira de nos apresentarmos.

A maneira de nos apresentarmos nestes espaços, principalmente nestas idades, estamos a falar entre os 19 e os 20, 21, ajudam-te realmente a integrar mais facilmente. Não estou a dizer que foi só a partir daí que as coisas mudaram, porque eu também não mudei o meu estilo completamente, mas "americanize myself a little bit". E a partir daí a integração foi muito mais fácil. Quando fui para Londres foi exatamente o oposto. Olhavam para mim de género. Chamavam-me Bart Simpson, ao princípio, por causa do meu sotaque, que eu tinha um sotaque americano.

Portanto houve uma transformação total em americano e depois, de repente, já eras demasiado americano?

Sim, para Londres houve vários Henriques. Olhando agora para trás, tu tens o Henrique, e não falo só no estilo de vestir, falo em tudo. No sentido de humor, na forma de estares. E aí tu realmente percebes que nós, humanos, absorvemos muito o que nos rodeia. E quando digo absorvemos não é do influenciar. O Henrique na Austrália, Estados Unidos e obviamente em Londres, era o mesmo Henrique. A questão é que tu vais-te moldando, adaptando e crescendo de acordo com aquilo também que te vai rodeando e com aquilo que são as tuas motivações. Por exemplo, eu em Londres lembro-me que a primeira vez que vim a Portugal, parecia o Keanu Reeves do "Matrix". Casaco preto, todo preto, óculos escuros pretos, a minha mãe pensou assim: "O que te aconteceu?" Pronto, e na Austrália era um bocado mais surfista. Morava à frente da praia, o sol, os australianos andam descalços em todo lado.

Pois é, isso faz muita confusão.

Faz confusão. Imagina, estás assim no Colombo e vês toda a gente descalça.

Sim, exato, vão ao supermercado, a shoppings, tudo descalço.

A não ser descalços.

Olha, precisamente na Austrália, trabalhaste no Sheraton on the Park, acho que é assim, em Sydney. Como é que surgiu esta oportunidade? Portanto, foste dos Estados Unidos para Londres e de Londres para a Austrália. Candidataste-te para algum cargo ou simplesmente aconteceu?

Dos Estados Unidos para Londres, eu tentei ficar nos Estados Unidos. Só que vocês como devem calcular, ainda hoje é difícil e na altura também era, o green card, o visto de trabalho nos Estados Unidos é difícil, principalmente para pessoas mais jovens. Ainda ponderei na altura casar uma das minhas irmãs, por conveniência, porque teria sido fácil, porque nós já vivíamos juntos. Ela até disse: "Olha, a gente casa-se, passado dois anos separamo-nos" e seria tipo um convenience wedding. Mas eu achei estranho aos 19 anos vir eu estar a fazer isso. E até mesmo para os meus pais, não me casar. Ou seja, não encaixou assim 100%. Eu lembro-me de estar na biblioteca, abri o livro e disse: "Ok, para Portugal não vou", porque tinha feito um investimento grande para estar na universidade nos Estados Unidos. E depois comecei assim entre a Suíça, França e Inglaterra. E depois, por uma questão linguística, porque não falava francês, acabei por ir para Inglaterra. A Austrália já foi o amor que me levou à Austrália. Ou seja, eu apaixonei-me pela mãe da Inês, da minha filha. Aliás, foi amor e também eu acho que qualquer português tem um fascínio pela Austrália, ou pelo menos se moraste ao pé da praia, que é o meu caso, sou de Carcavelos. Apesar de nunca ter sido surfista, sempre fui um beach bum.

É sempre bom termos ali a praia ao pé.

Adoro a praia, adoro o mar. E aliás, senti muita falta disso em Pittsburgh, porque é interior. E em Londres também, não havia praia. E quando houve esta, pronto, apaixonei-me pela mãe da Inês e como estava numa cadeia que era o Sheraton na altura, hoje em dia o Sheraton já pertence à Marriott, tu todos os meses tinhas listagens de posições que estavam disponíveis noutras partes do mundo. Na altura, isto foi durante os Jogos Olímpicos de Sydney, e havia muita procura de mão de obra especializada, neste caso de chefes de cozinha, aliás, de cozinheiros. E eu inscrevi-me numa dessas. Na altura o Sheraton on the Park estava à procura de chefes de partida, que era uma das posições dentro da cozinha, que aquilo é um bocadinho tipo tropa Eu inscrevi-me, fiz a entrevista por telefone e trataram do visto. Tu tens de ter um visto de trabalho também para entrar na Austrália. Mas o que me levou a ir para a Austrália foi a Natalie, que é a mãe da Inês.

E o que te trouxe a Portugal em 2002, no regresso?

A Natalie também. Eu confesso que já estava bastante habituado a viver na Austrália. Eu vivi lá três anos e meio. A qualidade de vida na Austrália é incrível, é um país realmente ótimo para viver. E foi o país onde eu tive também mais equilíbrio entre a minha vida profissional e vida pessoal, coisa que é difícil às vezes na cozinha. Mas uma das coisas que eu senti também, porque imaginem, em três anos, eu vim a Portugal uma vez. E da segunda vez que vim cá, eu senti um ligeiro afastamento da minha família que me assustou um bocadinho. Do gênero: "Ok, estou fora há três anos, vim cá agora uma vez." Mas sentia-me assim um bocadinho, por exemplo, o meu pai foi pai aos 55, aos 53. Já eu estava fora de Portugal. Por exemplo, o meu irmão olhava para mim como se eu fosse um estranho. Tudo bem que ele era um bebê. Não sei, sentia assim. Quando tu estás na Austrália, não te apercebes disso, mas depois quando viajas, realmente tu sentes que a Austrália está mesmo no canto do mundo e sentes-te um bocadinho isolado. E senti: "Ok, se eu viver na Austrália, isto vai ser difícil de vir a Portugal. Ou seja, vou acabar por me sentir aquele imigrante mesmo imigrante." E isso fez-me alguma confusão. E também a minha ex-mulher, atualmente, mas mulher na altura, disse: "Eu também quero aprender a falar português, porque eu quero ter contato com a tua família, não quero sentir que não consigo nem sequer ter uma conversa em português." E eu disse: "A única forma de aprender a falar português é irmos para Portugal." Então viemos para Portugal com a ideia de ficarmos cá um ano e ainda cá estamos, apesar de estarmos separados, ainda cá estamos os dois, que ela voltou a refazer a vida dela e tem um filho. Porque depois quando cheguei a Portugal, profissionalmente as coisas começaram a acontecer muito depressa, talvez por eu ter experiência internacional e a minha cozinha ser um bocadinho diferente. Estamos a falar em 2002. Em 2005, depois ganhei o Chef Cozinheiro do Ano, que me catapultou assim um bocadinho em termos mediáticos dentro do setor. E depois em 2006, tirei o meu programa de cozinha, o "Entre Pratos". E depois a cada ano nós dizíamos: "Isto se calhar é melhor ficarmos aqui mais uns tempos" e ainda cá estou.

É isso e vamos falar disso precisamente na segunda parte. Henrique, vamos fazer agora uma pausa para as notícias. Já voltamos à conversa. Na segunda parte continuamos a falar do percurso do chef Henrique Sá Pessoa em Portugal e um pouco da vida pessoal. Até já. Segunda parte de Em 40 Minutos, hoje com o chef Henrique Sá Pessoa. Na primeira parte falaste precisamente do concurso Chef Cozinheiro do Ano, venceste em 2005. Dizem que é o mais prestigiado da cozinha de Portugal. O que é que sentiste ao receber este prémio?

Olha, eu na altura inscrevi-me porque eu senti-me um bocadinho estrangeiro em Portugal. Então eu na altura inscrevi-me no concurso, não tanto com a ideia de ganhar, foi do gênero: "Eu quero perceber como é que a minha cozinha se equipara a profissionais do setor." Sendo que este era na altura, e ainda hoje em dia capaz de ser, em Portugal, o concurso com mais prestígio, sendo que na altura era muito mais mediático do que é hoje em dia, porque hoje em dia também já há tantos prêmios e concursos. Na altura, só havia isso. E eu lembro-me quando fui ao concurso, primeiro de estar muito mal preparado, porque eu cheguei com sacos do Pingo Doce ao concurso. E aqui não estou a fazer publicidade ao Pingo Doce, não foi por causa do Pingo Doce que eu ganhei. Porque eu li o regulamento e dizia: "Nada pode ir preparado", mas pelos vistos muita coisa podia ir preparada. Então vi os outros com caixas térmicas e com tudo perfeito.

Foste mesmo do zero.

Eu assim: "Meu Deus, vou ser aniquilado." Sim, eu estava a preparar grelos.

A descascar batatas.

Descascar batatas, a preparar grelos, sei lá, coisas assim. Mas pelos vistos, esta minha alma de cozinheiro, no final, o que prevaleceu foi o sabor e o jurado deu-me a vitória. Mas foi um concurso onde obviamente sentes muita pressão e eu nunca tinha sentido esse tipo de pressão. E tive a sorte de ser vencedor logo na primeira vez que fui. E realmente mudou muito o meu estatuto, porque eu na altura era tipo: "Quem é este tipo? Chegou da Austrália, fazia uns pratos diferentes." E o concurso catapultou-me realmente dentro da área primeiro, para as pessoas saberem um pouquinho mais do meu trabalho. E depois passados seis meses, fiz o "Entre Pratos".

É isso, teve também uma transformação.

Isso foi uma transformação muito grande.

Uma transformação mediática do Henrique.

Sim, mas mais uma vez, por exemplo, tanto o concurso do Chef Cozinheiro do Ano como o Entre Pratos, nunca foi aquela coisa de eu nunca fui aquele tipo altamente ambicioso de acordar de manhã. Sabes aquelas pessoas que escrevem na parede: "Eu vou fazer não sei o quê."

Não eras assim.

Eu sou uma pessoa muito mais motivada assim pelo acaso. "E se fizéssemos uma coisa assim?" Tipo, olha que giro.

Mais espontâneo.

O programa de cozinha começou um bocado assim, eu olhava para os Para os sacos das pessoas nos supermercados e eu dizia: "Desgraçado, as pessoas comem sempre a mesma coisa." Imagina, as sopas de legumes são sempre a mesma coisa, que é o nabo, a cenoura, a cebola, a batata, tudo para dentro de um tacho, ferve aquilo durante uma hora e meia. E fazia um bocado de confusão. Tinha e tenho um primo que também é câmera e na altura estava a fazer uma novela. Eu disse: "Vai lá falar com os teus amigos para ver se a gente consegue fazer um piloto para apresentarmos. O máximo que podem dizer é não, não é?" Estamos a falar que isto foi no início do Jamie Oliver também. O Jamie Oliver cá em Portugal nem sequer dava ainda. Ou seja, eu já conhecia o Jamie Oliver porque eu tive a vida em Londres, conhecia, salvo seja, conhecia o programa dele e foi uma das inspirações naquilo que nós queríamos fazer, mas não havia nenhum formato mais leve, mais dinâmico, mais jovem. Era tudo um bocado mais institucional. Foi a fase dourada da Filipa Vá com Deus e da Maria dos Modesta e do chefe Silva, mas depois houve ali um espaço vazio.

Um espaço em que não havia aquela cozinha mais direta, mais para o dia a dia.

Havia os mementos ao almoço, mas era uma coisa muito antiquada. E eu, na altura, decidi: "Vou gravar o piloto." Na altura estava o Jorge Wemans na RTP 2, uma excelente pessoa, e ele viu o programa e disse: "Olha, vamos arriscar." E depois o programa realmente teve uma explosão em termos de audiências, porque não havia nada. Também estamos a falar na RTP 2, que é um canal, obviamente, com menos audiência, mas nós éramos líderes de audiência constantemente. A partir daí a coisa começou a mudar. Sendo que, claro, como era na RTP 2, não estamos a falar de um horário também assim. Aliás, por acaso estávamos num horário bom, que era entre as 19:00 e as 20:00. Mas lembro-me que as pessoas chegavam na rua: "Você é aquele rapaz da novela."

Não, péssima referência.

Eu dizia sempre: "Eu é mais bolos", tipo o Hermann.

Sim.

Eu é mais bolos.

Claro. Já que estamos a falar de prémios, contas atualmente com duas estrelas Michelin. Consegues contar-nos a reação que tiveste quando soubeste que ias receber, pelo menos, a primeira estrela?

Olha, as estrelas Michelin foi um sonho que começou em Londres. Eu não sabia o que eram as estrelas Michelin até ter ido para Londres. E quando comecei a ouvir, fiquei fascinado com esta obsessão da perfeição. E estamos a falar que em 97 a estrelas Michelin era um estatuto de quase deus. Hoje em dia, obviamente, comercialmente é muito mais prestígio e são muito mais conhecidas mundialmente. Naquela altura era muito mais difícil tu chegares a um estatuto de chefe Michelin. E começou um bocadinho esse sonho em Londres. Na Austrália desapareceu porque não havia estrelas Michelin. E quando cheguei a Portugal, pouco ou quase nada se falava de estrelas Michelin. Então, o sonho só começou mesmo ali a partir de 2007, quando fui para o Sheraton, onde eu disse: "Não, eu quero ter este objetivo", onde percebi rapidamente que o hotel não tinha esse objetivo, tinha o objetivo de faturar muito dinheiro, que é normal. E depois, em 2009, abriu o Alma. Não com essa ambição, porque estávamos a passar uma das maiores crises mundiais em termos financeiros, portanto eu fui muito mais calculista. Mas depois em 2015, quando me associei à Plateforme, com quem eu estou ainda hoje em dia, eu disse: "Não, eu gostava de ter um projeto." Tu nunca podes dizer que queres um restaurante para ganhar uma estrela Michelin. Agora, tu podes é fazer um restaurante que cria condições. É como dizeres assim: "Ok, há certos filmes que tu sabes que claramente vão ser candidatos a Oscar ou a certas músicas que poderão ser Grammys."

Tem que se criar essas condições.

E tu sabes que as condições estão lá. Claro que não podes dizer assim: "É garantido que vai ganhar um Oscar ou é garantido que vai ganhar um Grammy ou é garantido que vai ganhar uma estrela Michelin", porque não há nada que possas comprar. Mas sentíamos que havia condições e que também já tínhamos a experiência do primeiro Alma, de cinco anos, em termos de consistência, que eu acho que é o mais importante. E quando abrimos em 2015, nove meses depois ganhamos a primeira estrela. Eu lembro-me quando eu li o e-mail da Michelin a convidar-nos para a gala, que é uma das primeiras desconfianças/indicações que tu vais receber uma estrela. E lembro-me assim de que comecei a chorar na altura, interiormente, e escondi um bocado a emoção, porque eu recebi este e-mail em agosto e a gala é só em novembro e pensei: "Se eu estou a festejar agora e chega novembro e não se recebe nada, porque poderia haver essa hipótese."

É um choro de alívio, ou felicidade, ou de alívio por tantos anos já a pensar nesse momento?

Ou seja, eu na altura, o meu choro foi mais também com o meu parceiro, que aliás saiu de cena agora há pouco tempo, mas que esteve comigo durante 21 anos, o Daniel. Porque nós passámos por muito no primeiro Alma e sofremos bastante na parte obviamente financeira, pois um restaurante asfixia-te, é uma sanguessuga da tua energia, da tua saúde, do teu dinheiro, porque é um custo. Ou seja, tu sempre que abres a porta, estás a gastar dinheiro e as pessoas às vezes não têm essa noção. Eu próprio não tinha essa noção, eu trabalhava por conta de outrem, depois quando em 2009 decidi abrir um restaurante. Então, quando de repente tu Ganhas a estrela, tu sentes que todo aquele sofrimento vale a pena por este reconhecimento. Mas também estamos a falar que a estrela Michelin é uma coisa muito ego. Aliás, qualquer prémio é uma coisa sempre um bocado para ti, para o teu ego, para o teu estatuto. Ou seja, tu tens lá uma importância relativa a isso. Agora, claro, também tinha noção, e tenho, porque as coisas mudam, que uma estrela Michelin em termos financeiros também muda muito a tua estrutura. Aliás, como obviamente um ator que ganha um Oscar, obviamente que os filmes após ele ganhar o Oscar, o cachê dele não vai ser o mesmo. E na Michelin é um bocadinho isso. Só para vocês terem uma noção, a faturação normalmente no restaurante sobe 25% após ganhares uma estrela Michelin, o que isso nas contas de um projeto faz a diferença. E depois a segunda estrela já foi aquela que eu não estava nada à espera, porque nós tínhamos ganho a primeira estrela dois anos antes, portanto eu estava: "Agora vamos estar para aí cinco ou seis anos." E foi um gosto especial, porque número um, foi em Lisboa, foi a primeira gala fora de Espanha. Número dois, ninguém estava à espera que eu ganhasse. Imagina, todos os anos há uma espécie de tabela de apostas, quem é que vão ser os que vão ganhar. O Alma nem sequer constava. E curiosamente, quem me disse que eu ia ganhar a segunda estrela antes de toda a gente foi o David Muñoz, que é considerado o melhor chef do mundo na Best Chef e tem três estrelas Michelin, que na altura mandou-me mensagem pelo WhatsApp a dizer: "Henrique, vais ganhar a segunda estrela, parabéns." E eu estava no meio do Príncipe Real a conduzir para o Alma, porque os chefs de Lisboa iam cozinhar para a gala, que foi no Pavilhão Carlos Lopes, e eu parei o carro no meio do Príncipe Real e encostei com os quatro piscas e comecei a ler e respondi: "Estás maluco? Eu vou estar na gala, mas vou estar a cozinhar." "Henrique, eu sei que tu sabes, e eu sei que tu vais ganhar a segunda estrela." E então foi o segundo momento de .

A lágrima a cair.

E cheguei ao Alma e falei com o meu sócio e com o meu chef de cozinha, disse: "Olha, eu acho que nós vamos ganhar a segunda estrela, mas vamos calar a boca, porque há o risco de nós chegarmos lá e não acontecer." Entretanto, o José Villela ligou-me à 13h30 dizendo: "Henrique, é só para dizer que eles estavam a fazer teste de som e de imagem, e apareceu o Alma com duas estrelas no ecrã."

Tanto foi spoiler.

As coisas começavam a bater.

"De qualquer forma, não digas nada, porque imagina, podem estar a fazer o teste." Mas nesse almoço prévio à gala, eu senti, de repente, imagina, tinha os maiores chefs de Espanha a irem almoçar ao Alma. Senti que havia ali um buzz, e era quase um buzz do género, toda a gente sabe menos eu.

Sentias-te à parte.

E quando foi a gala, eu depois posso vos enviar um vídeo com esse momento que eu tenho aqui. Quando foi a gala, eles normalmente anunciam sempre por ordem alfabética. E pela ordem alfabética, o Alma teria sido o primeiro, porque pronto, Alma. E assim não foi. Eu lembro-me quando eles começaram a chamar os chefs das duas estrelas, o Alma não foi o primeiro. Eu olhei para o meu chef que trabalhou comigo, o Daniel, e disse: "Lixaram-nos esta história toda de vamos ganhar, não ganhar, era tudo uma grande treta."

Estavam aqui a gozar convosco.

E o diretor da Michelin fez os anúncios e depois disse: "Mas antes de acabarmos, falta aqui anunciar mais uma surpresa, aqui de Lisboa." E depois anunciou o Alma. E uma das imagens que eu tenho no vídeo, que é uma imagem muito bonita, que eu, aliás, como vos disse, depois posso vos enviar, é a Maria Luz Modeste de pé a bater palmas, que é o momento que eu acho que para mim vai ficar no meu coração, porque ter uma senhora como a Maria Luz Modeste a aplaudir-te, a ganhares a segunda estrela, é sem dúvida um momento especial. E depois a partir daí foi uma loucura. Como todos os prêmios, nós já sabemos que o nosso sucesso também traz muitas invejas e muitos inimigos, entre aspas. Portanto, também percebi rapidamente que a segunda estrela também me trazia muita inveja e muitas pessoas que me deixaram praticamente de falar e que falavam mal das minhas costas. Mas eu acho que isso faz parte do processo.

Como tudo. Bom, vamos agora aqui se calhar algumas curiosidades. Henrique, já cozinhaste milhares de pratos, acredito. Qual é que é aquele que gostas mais de confeccionar?

Sabes que uma das coisas que me deu mais gozo em fazer o "Contradição", que temos falado no "Contradição" foi exatamente eu fazer-- imagina, eu quando fiz o "Contradição" foi assim uma espécie, vocês já viram o filme da Julia Child, que é o "Julie e Julia".

Fiquei a pensar.

Que é um filme que tem uns aninhos.

Já sei qual é, mas eu ainda não vi.

É um filme baseado numa história verídica, que foi uma rapariga que comprou o livro da Julia Child, que é o "French", que é um livro sobre cozinha francesa, que ela americanizou, mas sobre os clássicos de cozinha francesa, e ela replicou todas as receitas do livro. Eu quando pensei no "Contradição", a minha ideia era inspirar no livro da Maria Luz Modeste, na cozinha tradicional portuguesa, e replicar ou interpretar a grande maioria das receitas do norte ao sul. Portanto, nós na altura dividimos o país. E isto por quê? Porque eu vou vos confessar 90% destas receitas eu nunca as tinha feito. E eu pensei assim: para mim não há melhor desafio do que eu fazer pratos típicos, moelas, cozinha à portuguesa, rojões.

Pela primeira vez.

Algumas pela primeira vez, algumas já tinha feito, mas outras pela primeira vez. E ainda mais, reinterpretá-las, por isso é que o programa se chama "Contradição", porque eu sabia que ia ser polémico. Porque quando estamos a reinterpretar cozinha tradicional portuguesa.

É sempre complicado.

"Não é assim que se faz um bacalhau."

Não, vocês não estão bem a ver. De vez em quando havia pessoal que entrava assim. Quando eu fiz um prato típico da Beira Baixa, ou da Beira Alta, agora não me lembro do prato.

Marengo?

Não. Estou com uma branca.

Era um prato tradicional português.

Um prato tradicional, que pelos vistos o meu não foi nada tradicional, ao ponto de eles me quererem processar e que eu fizesse um pedido de desculpas.

Deste um twist demasiado grande.

Um twist muito grande. Eu disse assim: "Oiça, há sempre uma coisa que vocês podem fazer, que é mudar de canal. Não vejam." E outra coisa que é experimentarem a receita primeiro e depois criticarem. Mas voltando à tua pergunta do que é que eu gosto mais de cozinhar. Eu gosto muito de cozinhar peixe e marisco. Nada contra a carne, mas eu hoje em dia consumo menos carne do que consumia há uns anos atrás. Eu como carnes vermelhas três, quatro vezes por mês. Mas sempre adorei peixe e marisco e como também sou menino da linha, entre aspas, acho que o peixe e marisco também encaixa.

E não havia muito nos Estados Unidos, nem no Reino Unido. Havia, mas a qualidade é diferente.

E sabes que foi algo, por exemplo, eu hoje em dia como tenho restaurantes em Amesterdão, em Londres, em Macau, desde que eu comecei esta internacionalização, foi quando eu me apercebi realmente que a forma como nós cozinhamos peixe e marisco é muito única e é muito apreciada. E aliás, os meus pratos de peixe e marisco e também de bacalhau, eu posso vos dizer que o bacalhau à Brás é o best-seller em Londres e é o best-seller em Amesterdão. As pessoas gostam de bacalhau à Brás, principalmente quando é bem feito.

Dizem que é o prato favorito do Cristiano Ronaldo também.

Sim, não tive ainda o prazer e Cristiano, teria muito-

Mas já cozinhaste para o Beckham, não foi?

Já cozinhei para o Beckham, conheci o Beckham, que aliás, fez furor nas notícias recentemente. Eu não sabia que ter conhecido o Beckham era assim uma coisa tão importante.

Confesso que quando andei a fazer pesquisa para preparar a entrevista, só me aparecia fotos tuas com o Beckham. Eu pensei: meu Deus!

Até fui ao programa da Cristina por causa do Beckham. E curiosamente é uma pessoa extremamente humilde e supersimpática. Aliás, a minha imagem dele mudou muito depois de ter visto o documentário e confirmou-se realmente quando o conheci. Sabes que às vezes quando conheces, não é que o Beckham fosse um dos meus ídolos, mas há sempre aquele medo de conheceres o teu ídolo e ser uma desilusão. Ser arrogante.

E aqui não foi.

E daqui não foi.

Boa.

Beckham também tem vida em Miami e vamos falar de Miami para fecharmos nos últimos minutos. Há projeto em Miami?

Este love affair com Miami começou há quatro anos. Por acaso o meu sócio cá em Portugal, o Rui, tem um projeto que é o Koyotako.

Gosto muito.

O Koyotako está sediado em Miami e eu conheci o Alan, que é o amigo em comum, há cinco, seis anos atrás e tivemos assim um clique. Fui a primeira vez a Miami a lazer. Aliás, a primeira vez fui em trabalho, fui lá fazer um festival, depois a segunda fui a lazer e desde então eu vou a Miami três vezes por ano. Fico já em casa do Alan e já tenho assim uma espécie de família lá.

Residência em Miami.

O Alan também.

Ainda sem fotos na lareira.

Ainda sem fotos na lareira. E também pela paixão pelo basquete, também me leva muito lá. E pela praia, claro.

Sim.

E o Alan é uma pessoa que também tem imensos negócios na restauração. E se vocês forem a Miami, visitem alguns dos espaços dele, porque ele também tem bares e também vida noturna, que é uma coisa que Miami é bastante forte. Não vou dizer muito forte, vou dizer fortíssima. E nos últimos anos começou assim do género: "E se fizéssemos alguma coisa aqui em Miami?" E eu: "Ok, depende um bocadinho do conceito." E recentemente apareceu um espaço que nos pareceu atraente. Obviamente que a minha presença em Miami vai ser residual. Mas eu sempre tive a curiosidade de ter um projeto. Aliás, havia dois sítios onde eu queria ter projetos internacionais, que era Estados Unidos e Londres, Inglaterra, neste caso. Porque Estados Unidos foi onde eu comecei a minha carreira em termos de estudos e Londres foi onde eu comecei a minha carreira em termos profissionais. Portanto, é assim uma espécie de full circle. Não é que eu esteja a caminho da reforma, porque eu acho que ainda tenho uns aninhos para dar, mas o facto de estares a voltar a sítios ou a países onde começaste e onde conheces o ADN da cidade. Neste caso, Miami, não, mas Estados Unidos.

É Estados Unidos.

Para mim é um desafio e estou bastante entusiasmado. E sim, vai ser um restaurante de peixe e marisco.

Claro, só podia.

Tinha que ser a nossa marca, o nosso, portugueses.

Muito bem. Tiras lá também um bacalhau à Brás.

Vai lá estar.

Muito bem.

Esperemos que seja o melhor bacalhau à Brás da cidade, provavelmente o único também.

Claro, marcado pela diferença. Chef Henrique Sá Pessoa em "40 Minutos" na Rádio Observador. Henrique, mais uma vez, muito obrigada pela tua disponibilidade.

Obrigado pela vossa-

E por ter aceitado o nosso convite. Um bom 2024. Até à próxima. Obrigada.

Obrigado.