Esta é a história do dia da Rádio Observador: ninguém quer trabalhar num restaurante?

Aquilo que tem sido o nosso foco, tem sido manter as condições, manter os salários justos, mas tentar ao máximo que sejam trabalhadas as 40 horas semanais, as duas folgas, que realmente é o mais difícil de conseguir conciliar com aquilo que é a nossa área de negócio.

António Carrilho é um dos empresários do restaurante Selvagem, em Lisboa. Os empresários da restauração reconhecem dificuldades em conseguir pessoas para trabalhar, sobretudo nas salas. Miguel Peres é também empresário. É o responsável do restaurante Pigmeu, também em Lisboa, e diz que as condições de trabalho estão a mudar.

Eu tenho uma opinião muito clara que sim, neste momento, os trabalhadores vivem um momento como poucas vezes se viveu na restauração, em que existe mão de obra, os salários começam a subir. Há muita gente preocupada em dar melhores condições de trabalho em termos de horários de trabalho, em termos de folgas, número de horas trabalhadas. Portanto, eu acho que os trabalhadores têm aqui uma oportunidade de ser mais exigentes, devido a essa falta de mão de obra.

Já ficou meia hora à espera da comida, enquanto um ou dois empregados tentam dar conta do recado numa sala cheia? Não é um problema do restaurante A ou B, nem apenas um problema português. Devido à pandemia, com o encerramento de cafés, bares e restaurantes, milhares de pessoas ficaram sem trabalho. A necessidade obrigou estas pessoas a encontrar outras vidas e muitas não quiseram regressar ao serviço de mesa. Por exemplo, nos Estados Unidos, há atualmente 450 mil ofertas de emprego na restauração por preencher. Isto segundo dados recentes divulgados pela Associação Nacional de Restaurantes Norte-Americana. As empresas cá e lá tentam novas estratégias para atrair e fixar mão de obra. Vou conversar com a jornalista do Observador, Ana Luísa Bernardino, que ouviu as queixas dos empresários e as razões de ex-funcionários para não regressar. Eu sou o Ricardo Conceição e esta é a história do dia. Bem-vinda, Ana.

Olá, Ricardo.

Aquela ideia de que o serviço piorou em termos de tempo de espera e de eficiência nos restaurantes é só uma impressão ou está mesmo a acontecer?

Acho que não podemos generalizar. Depende do sítio, claro. Há projetos que com muita ginástica conseguem manter um bom serviço de sala, mas como deves saber, este universo é grande e, portanto, respondendo à tua questão, num grande número de espaços, sim, é possível que o serviço esteja aquém do esperado pelos clientes. Mas isto acontece por alguns motivos. Primeiro, porque há poucas pessoas a trabalhar na área e depois aquelas que estão a trabalhar, de facto, estão sobrecarregadas. Portanto, estes dois fatores juntos criam então este problema.

Tu falaste com várias pessoas de um lado e do outro da mesa, ou seja, de quem trabalha e de quem emprega, para um trabalho sobre precisamente a falta de mão deobra na restauração. Podemos falar aqui de um problema? Isto está a ser um problema?

Sim, isto é um problema.

Nós estamos em recrutamento há oito meses e ainda não apareceu praticamente nenhum português. As poucas pessoas que aparecem, infelizmente, não têm habilitações profissionais para os cargos ou para as funções.

Este é Luís Gasparinho, empresário à frente do Rebel Asian, também em Lisboa.

Como toda a gente se queixa, que não haveria só a exploração, não há exploração.

Um problema, aliás, que tem vindo a ser notado por várias entidades ligadas a este setor. Há um problema de recursos humanos na área da restauração e da hotelaria, porque há cada vez menos pessoas disponíveis para trabalhar.

E isto nasceu com a pandemia? É aí que isto começa? Qual é essa história, Ana?

Para nós, se calhar, nós notamos este fenómeno no pós-pandemia, mas a realidade é que ele já existia antes. No meu artigo, eu falei com a Ana Jacinto, secretária-geral da AHRESP, e ela até descreveu o problema como um problema estrutural do setor. O problema já existia em 2019, mas com a pandemia houve um agravamento. As pessoas foram embora e não quiseram voltar.

Isso porque mesmo pessoas que já trabalhavam há muito tempo perceberam que poderiam ganhar a vida de outra forma, tendo, por exemplo, noites livres, fins de semana livres. Fizeram essas contas, foi isso? E não quiseram voltar?

Exato. Enfim, houve muitos lay-offs, houve muitos despedimentos, muitos contratos que foram terminados antes do tempo e houve casos em que isto aconteceu mais do que uma vez, porque tivemos dois confinamentos. Portanto, as pessoas tiveram de ir para casa e numa situação de insegurança tão grande, tiveram de se reinventar, tiveram de repensar a vida. Eu acho que este é um dos pontos até mais interessantes nisto que aconteceu, é esta capacidade do ser humano, às vezes até com duas décadas de trabalho na mesma carreira, de se conseguir reinventar. Portanto, as pessoas começaram a fazer contas à vida, começaram a perceber que nesta área, ainda para mais, não se sabia quando é que a pandemia ia acabar tinham de procurar soluções, então foram à procura delas.

E encontraste casos?

Encontrei. Falei com três casos, encontrei muitos mais. Toda a gente conhecia várias pessoas que tinham mudado de área. E falei com duas pessoas que estão atualmente a trabalhar como consultores imobiliários. Pelo que percebi, foi uma coisa que aconteceu muito, pessoas que se dedicaram a esta área.

Até porque o imobiliário é um bom negócio. Continua a ser um bom negócio.

Exato. Depois, houve pessoas que tinham como hobby os estudos de mercados financeiros e fizeram disso vida, pessoas que foram trabalhar para call centers, pessoas que estabeleceram os seus próprios negócios.

E trabalhavam em restaurantes?

Trabalhavam em restaurantes, tanto no serviço de sala como também, muitas vezes, no bar.

E os salários têm ou não aqui um peso? Ou seja, estas pessoas que abandonaram o setor da hotelaria encontram salários iguais ou melhores noutros setores?

Encontram salários melhores, sim. E além disso, e muito importante, encontram horários melhores.

Exato.

Porque um dos maiores problemas do setor são os horários, porque as pessoas não conseguem entrar de manhã e sair ao final do dia. As pessoas entram de manhã, fazem um turno de manhã, à tarde têm um intervalo de várias horas em que às vezes não conseguem ir à casa, não conseguem fazer nada com aquele tempo, e depois entram num novo turno à noite e saem de madrugada. Os salários, que não são ideais, junto com esta exigência e também intensidade da atividade, em termos de horários e em termos mesmo físicos e psicológicos, criaram aqui um contexto para as pessoas encontrarem melhores condições facilmente noutros trabalhos.

Porque os momentos de serviço, ao almoço e ao jantar, são muito intensos durante duas a três horas.

Sim, é muito intenso mesmo.

Miguel Peres, do restaurante Pigmeu, também disse uma coisa curiosa.

Todos os mídias falam dos chefs, falam dos restaurantes, mas poucas são as pessoas que falam dos profissionais de sala, dos chefes de sala, dos garçons, dos empregados de mesa, que eu não gosto sequer de utilizar esse termo, gosto mais de anfitriões. E estas pessoas ficam sempre esquecidas, o destaque está sempre nos chefs.

Agora é isto, Ana, os restaurantes são os restaurantes dos chefs e já não são os restaurantes daquele dono ou daquela pessoa que normalmente iríamos encontrar e vamos à procura do restaurante do chef. O trabalhador da sala, as pessoas que trabalham na sala, perderam relevância?

Em termos de popularidade, sim, perdeu relevância, mas a verdade é que continuam a ser estas as pessoas que recebem o cliente.

Exato.

Continuam a ser o anfitrião, continuam a ser o embaixador do restaurante. Portanto, perdeu relevância, mas na verdade, é um trabalho que importa. É por isto que o cliente muitas vezes volta.

É fundamental pra experiência.

Exatamente, é fundamental pra experiência e há umas décadas que os holofotes começaram a apontar muito mais para os chefs.

Nós vamos ao restaurante A ou B porque é do chef.

Exatamente, a pensar no chef, e porque ganhou uma estrela, e porque ganhou outro prêmio. E há muito mais mediatismo em torno desta pessoa. Antigamente, as pessoas conheciam os restaurantes pelo dono do restaurante, pelo chefe de sala.

Pela pessoa que fazia a casa.

Eram os métriques. Exatamente. Hoje em dia já não é assim. Além disso, também é importante referir que para esta crise de recursos humanos contribui muito a formação das pessoas, porque antigamente estas pessoas eram formadas e tinham vocação pra trabalhar nesta área. É preciso vocação pra servir os outros, pra atender, pra saber tratar bem. E nem toda a gente tem essa vocação. Muitas vezes são trabalhadores precários de outras áreas que vão trabalhar para os restaurantes. Portanto, isto faz com que queiram não estar lá muito tempo, porque é uma solução de curto prazo e inevitavelmente vão-se embora.

Já voltamos à conversa com a jornalista Ana Luísa Bernardino. Vamos tentar perceber qual é a realidade em Portugal e que estratégias estão as empresas a seguir para tentar fixar os trabalhadores.

A reforma do Estado pra nós não é uma folha de PowerPoint.

Será necessário reformar Portugal? Será que é possível reformar Portugal? E por que continuamos a reformar tão pouco? António Carrapatoso vai responder a estas e outras perguntas no novo curso da Academia Observador. E até traz uma folha de PowerPoint.

Academia Observador. Grandes cursos a pequenos preços.

Estamos de regresso à conversa com a jornalista Ana Luísa Bernardino. Estamos a conversar sobre como a pandemia ajudou a mudar o trabalho nos restaurantes. Ana, é difícil encontrar uma mesa à sexta-feira à noite ou sábado à noite. Já todos passamos por essa experiência. Podemos dizer que a procura por restaurantes aumentou com o desconfinamento e a oferta não acompanhou a tendência?

É difícil responder-te, porque, na verdade, no pós-pandemia, o que também se verificou foi um aumento enorme de restaurantes. Abriram muitos projetos depois da pandemia, o que veio ainda agravar mais este problema no setor dos recursos humanos. Portanto, isto é uma piscadinha de rabo na boca.

Então vamos a números. Que números, que dados oficiais é que há sobre este problema, Ana?

Segundo dados do Instituto Nacional de Estatística, que nos foram fornecidos pela AHRESP Só no trimestre passado, a área da restauração ficou com menos 17.600 pessoas.

É muita gente. E segundo a lei da oferta e da procura, quando uma diminui, a outra aumenta, os preços sobem. Isto quer dizer que os ordenados que estão a ser pagos a quem trabalha em restaurantes estão a aumentar?

De acordo com aquilo que os empresários com quem falámos nos disseram, sim. Esse é um dos esforços que está a ser feito por parte das empresas, dos restaurantes para atraírem mão de obra. E de facto é um período único, de acordo com o que um empresário notou, para isso. De facto, as pessoas neste momento podem exigir condições melhores, porque o mercado precisa destas pessoas.

E há mais benefícios? Quais são as estratégias, afinal, Ana?

Isto depende um bocadinho de restaurante para restaurante, porque um restaurante independente, que não faz parte de um grande grupo, vai adotar sempre estratégias que vão sendo uma gestão de dia a dia, mas os grandes grupos, por exemplo, estão a implementar estratégias mais específicas e que abrangem mais restaurantes. É o caso da Plateform, um grupo que detém 26 marcas e 150 restaurantes espalhados por todo o país, com maior presença em Lisboa. Aqui estão a ser implementadas várias medidas. Por exemplo, além da melhoria em termos salariais, estão a tentar acabar com esta questão dos horários repartidos.

Com aquele intervalo a meio do dia, entre o almoço e o jantar.

Exatamente. Em marcas mais jovens, porque são restaurantes com tipologias diferentes, e nos restaurantes mais jovens estão, por exemplo, a apostar mais em part-time. Portanto, contratam uma equipa para as manhãs e outra equipa para as noites, mas nos restaurantes mais formais, em que isto não é possível, estão mesmo a tentar que os funcionários possam fazer os turnos todos seguidos. Além disto, também estão a tentar juntar as folgas, ou seja, o trabalhador pode descansar dois dias seguidos, ao invés de descansar a uma segunda e depois, por exemplo, descansar a uma quinta. E estão também a implementar sistemas de gratificação nos espaços onde há serviço de mesa. Portanto, o cliente vai e na sua conta tem lá a sugestão de dar uma gratificação à pessoa que a atendeu.

Ou seja, quando vem a continha, já apanhei casos desses, em que vem uma sugestão de gratificação, de gorjeta, como nós dizemos, como acontece noutros países, como por exemplo, nos Estados Unidos. É isso que está a ser feito.

Está a chegar cá.

E essa estratégia está a resultar ou não?

Pelo que eu percebi, está a resultar. Acho que ainda não temos dados concretos para afirmar isso, mas a verdade é que o grupo continua a funcionar e continua a funcionar com todos os seus restaurantes e, portanto, acho que temos de esperar para ver.

E esse grupo tem restaurantes de todo o tipo ou são mais de topo, mais normais?

Tem desde o Vitaminas, que é uma marca que está muito presente, por exemplo, em centros comerciais, mas também tem um Roco, também tem a Sala de Corte, também tem o Tavares. Tem aqui uma série de marcas, também tem o Coyote Taco e o Honorato, que são as tais marcas jovens de que te falava. Portanto, tem aqui um conjunto de marcas muito diversificado.

Ana, há pouco falavas na formação. Esse também é um problema nesta área, não é?

Exatamente. É um problema, as pessoas já não vêm com essa escola e portanto faz com que as pessoas se vão embora mais rapidamente. Há aqui um aspeto muito interessante que o diretor de Recursos Humanos da Plateform, o Bernardo Martinho, referiu, que foi uma forma de lidar com a falta de formação pode passar por avaliar os candidatos pelas suas soft skills, portanto, pelas suas competências, maneira de ser, e depois ser o próprio restaurante a formar naquilo que respeita à parte técnica. Porque isto é possível. Portanto, pode ser esta a mesma solução para tratar do problema da falta de conhecimento em relação ao serviço de sala. Porque o serviço de sala é onde o problema dos recursos humanos mais se acentua.

Claro, e é aí que se sente, sobretudo enquanto vamos enquanto clientes. E aquilo a que assistimos, Ana, é que os restaurantes tentam manter o funcionamento mesmo recorrendo a essas pessoas com pouca ou nenhuma formação. Dá algumas histórias para contar, às vezes.

Claro, as pessoas trabalham com o que têm. E os restaurantes têm de continuar a funcionar e como nos referia também a AHRESP, é um setor que, apesar de tudo, tende a ser um setor muito resiliente e, portanto, vai fazendo esta gestão no dia a dia.

Miguel Peres, do restaurante Pigmeu, também diz que por muito que queira mudar, também é preciso fazer contas.

Os negócios, a maior parte deles, foram construídos com esta premissa, de trabalhar em turnos repartidos, fazerem almoços e jantares, e os preços estão de acordo com isso. Ou seja, é difícil mudar, mas as coisas estão a mudar.

Ana, ordenados mais altos, mais folgas, mais turnos, tudo isto são custos acrescidos. Já para não falar do aumento do preço da energia e também dos próprios produtos, dos próprios alimentos. Os pratos estão a ficar mais caros?

Sim, estão a ficar mais caros e isto não tem só que ver com a crise de que viemos, portanto, da Covid-19, tem também muito a ver com a crise em que estamos a entrar. Portanto, as matérias-primas do setor estão todas a ficar mais caras, como a eletricidade, que aumentou 22,1%, o gás, que aumentou 38,5%. Depois ainda temos os óleos e as gorduras, que aumentaram 32,3%, a carne, 15,4%, e o pão e cereais, 14%.

As gorduras e a carne refletem-se no preço dos croquetes, pelo menos.

Exatamente. Portanto, comecem a contar com um croquete mais caro. Já não é igual. Portanto, sim, os preços vão ficar mais caros, mas era o que eu te dizia há pouco, o setor é resiliente, sobreviveu a duas crises recentes e, portanto, vai sobreviver a esta. Agora, vai passar por outro período, aliás, já está a passar por outro período de grande turbulência.

Obrigado, Ana.

De nada, Ricardo.

Ana Luísa Bernardino é jornalista do Observador e habitualmente escreve sobre o setor da hotelaria, restaurantes e gastronomia. Esta foi a história do dia. Ouvimos várias declarações de empresários da restauração enviadas para o Observador. A sonoplastia e a música do genérico são do João Ribeiro. Eu sou o Ricardo Conceição. Até amanhã.