Estás melhor, Tomás?

Graças a Deus.

Pronto, é que estiveste ausente, tiveste uma doença súbita.

Uma doença súbita e fiquei com muita pena de não ter conseguido gravar este episódio contigo.

Foi uma pena, por acaso, porque foi uma conversa bastante interessante.

Pois, eu estou com uma inveja boa.

É que ainda por cima não tivemos só um chef, tivemos dois chefs casados um com o outro, a Marlene Vieira e o João Sá. Um casal que cresceu junto nesta aventura da alta cozinha e da alta gastronomia e que tinham ambos, naturalmente, um projeto comum em cada um dos seus negócios, embora seja uma empresa comum, que era o de conquistarem a estrela Michelin nos seus restaurantes, tendo em conta a evolução que tinham feito no seu percurso. E é curioso, o João Sá ganhou primeiro, a Marlene ganhou a seguir e foi um privilégio tê-los os dois à conversa.

Eu lembro-me de teres contado que outro projeto que eles têm em comum é a família. E também vieram falar disso, da filha e como é que é, com um trabalho tão exigente, viver esse tempo de qualidade a três.

E porque nós às vezes não pensamos nisso. Quer dizer, quando olhamos para a vida de um chef, sobretudo um chef de um determinado estatuto ou de um determinado tipo de-

Trabalha horas e horas o fio

...não imaginamos, de repente, como é que se encaixa ali uma criança. E é curioso. E agora vais ter que ficar na posição de ouvinte. É curioso ver como é que a própria filha já se vai encaixando neste mundo da alta gastronomia.

Então deixa-me adivinhar. Tocou a campainha e começou.

E os convidados chegaram. Bravo, vamos ouvir. Marlene Vieira e João Sá, bem-vindos.

Obrigada.

Vocês não sabem, porque as pessoas chegam aqui sempre com um pouquinho de surpresa, mas nós temos aqui um hábito que é: nós convidamos as pessoas para jantar, mas são os nossos convidados que trazem o jantar. Portanto, eu queria que nos dissessem o que é que trouxeram para jantarmos hoje.

Uma mancha de nada.

Não acredito, há uma expectativa, não é?

Bem, o que é que tu trazes para o jantar? Trouxeste alguma coisa?

Para o jantar, trouxe moreia.

Moreia? E como é que ela está?

Está arranjada, aberta. Demora três dias a fazer, é uma eternidade. E vamos pôr na frigideira para parecer leitão.

Estou a adorar isso. Para já, fico muito sensibilizado, porque estás há três dias a fazer este jantar, fiquei agora mesmo até com uma lágrima. E depois estou com outra lágrima só de pensar o sabor que isso deve ter.

É delicioso.

E de sobremesa, o que é que temos?

Ui!

Marlene. Quer dizer, podemos não ter nada.

Era bom, era simpático.

Não ter nada de sobremesa.

Olha, eu gosto de uma bela tarte Tatin. O que é que achas? Mas também tem tanta gordura já. A moreia é uma carne. Não sei se já comeste moreia alguma vez na vida.

Eu acho que já comi, sim.

É gordinha, mas é muito saboroso. Mas eu adoro tarte Tatin, é dos meus doces.

E é de que maçã, a tarte Tatin?

Maçã clássica, tarte Tatin. Mas podia ser de marmelo, que eu também adoro.

Mas não estamos na época.

Mas não estamos na época, nem da maçã, nem do marmelo. Mas maçãs há o ano todo.

É isso mesmo. Então temos esta refeição ótima para começarmos aqui a nossa conversa. Nós já vamos fazer a viagem convosco, como é que chegaram até ao dia de hoje, como é que chegaram a ter esta particularidade de serem um casal, ambos com a sua estrela Michelin ao peito. As pessoas não estão a ver, mas trazem os dois aqui uma estrelinha ao peito, porque estão naturalmente orgulhosos disso. Mas vamos falar do presente. Vamos começar aqui pelo presente, pelo dia de hoje. Dois chefs casados, cada um com os seus restaurantes, com os seus negócios, ainda por cima com este estatuto já de estrela Michelin e ao mesmo tempo têm uma filha. Portanto, a minha primeira pergunta é: o que é que a vossa filha jantou ontem?

Ontem ela jantou sushi.

Sushi.

Não foi feito em casa.

Não foi feito em casa, ok.

Não vou mentir.

Casa de ferreiro, espeto de pau.

Ela disse: "Mãe, eu quero muito sushi." E eu disse: "Eu não quero. Portanto, vou mandar vir para ti e eu vou fazer o meu bacalhauzinho com natas." E ela tinha comido bacalhau na escola. Por acaso, ontem tinha almoçado bacalhau com natas na escola e eu disse: "Mas a mim apetecia-me bacalhau" e a ela apetecia sushi. E eu disse: "Ok, vou mandar vir sushi para ti."

Que idade é que tem a Isabel?

10 anos.

10 anos já vai tendo aqui um gosto mais sofisticado. E eu tenho muita curiosidade, e fiz esta pergunta porque imaginando dois chefs de alta cozinha, o que se come em casa, o que se faz para as crianças? É um bocadinho diferente daquilo que se serve nas outras casas ou basicamente fazem-

Não, não é diferente.

Não, eu acho que é, que ela não come escarola tantas vezes, pargo com bife, como muitas crianças, se calhar, comem.

Por acaso, não. Isso é uma verdade.

Não come porque acham aborrecido ou porque do ponto de vista nutritivo não vos parece interessante?

Ela come o que nós comemos.

E como nós também não comemos mal. Mas eu acho que ela tem uma coisa muito variada. Não sei, eu imagino que a Isabel está num restaurante com duas estrelas Michelin num dia e passado dois dias está em casa a comer massa guisada com frango.

A comida normal, digamos assim, do dia a dia dos portugueses. Vocês também cozinham essa-

Tu achas que essa é a comida normal das casas portuguesas?

É uma boa pergunta, não faço ideia o que será. Eu também acho que na minha casa não se come aquilo que é normal comer-se na lógica do dia a dia, mas isso tem a ver com o facto de, se sou eu a cozinhar, eu gosto sempre de ir buscar qualquer coisa diferente e habituei sempre as miúdas. E agora já tenho às vezes coisas que os próprios amigos das minhas filhas ou os meus sobrinhos já dizem: "Tio, quando é que vai fazer não sei o quê?" Mas isso é a realidade lá de casa. Agora, precisamente por isso é que eu imagino que em vossa casa, tendo um conhecimento dos ingredientes, das técnicas, das combinações possíveis, que de repente a vossa filha podia ter uma experiência Que fosse completamente diferente da experiência das crianças da idade dela.

Eu acho que aqui teve a ver com a variedade.

Sim.

Isso acho que sim. E depois nós, por exemplo, convidamos muitos amigos em casa. Também gostamos muito de ter que estar com pessoas e acho que muitas vezes para não mandarmos vir comida de fora.

Não, com amigos não foi.

Fazemos nós.

Mas vamos imaginar, um amigo vosso que de repente é convidado para ir jantar à vossa casa, ele vai com alguma expectativa?

Pode comer quatro pratos, pode comer um frango assado, pode comer um purê de batata com carne, pode comer uma língua, pode comer um menu de degustação de cinco pratos.

E isso acontece tudo em vossa casa, pode acontecer tudo?

Depende da vontade. Às vezes há mais vontade, faz-se mais coisas. Outras vezes também convidamos cada um dos amigos a trazer, são muitas vezes cozinheiros.

É um pouquinho a escola aqui deste programa, nós é que convidamos as pessoas a trazer.

Trazerem pratos, cada um traz um prato e faz lá em casa.

E ficam intimidados ou não?

Não, são cozinheiros. São quase todos cozinheiros. Não ficam intimidados.

Pronto, aí é mais fácil.

Não ficam. Se tu me perguntares, a grande diferença, se calhar, que a Isabel tem em relação a outras crianças tem a ver com isto. Por isso é que pode hoje estar num restaurante com duas estrelas Michelin, porque foi connosco.

Tem tudo a ver.

Vocês levam-na para essas experiências.

Desde os dois anos de idade que ela come em restaurantes de fine dining pelo mundo.

Imagino que agora com 10 anos já sabe perfeitamente a diferença. Mas as crianças têm aquela fase em que estranham as texturas, que estranham às vezes os sabores, estranham as cores. O fine dining passa muito por isso.

Já passou essa fase.

Não, ainda há texturas difíceis para ela.

Sim, o que seja gelatinoso é sempre difícil para uma criança. Aquela textura mais cremosa, gelatinosa.

Sei lá, um peixe, a lula, lembras-te no Dois Palitos, que ela ia vomitando? Era uma lula.

Essa experiência deve ser épica, estar ali num restaurante.

Ela ficou muito agoniada, porque a textura da lula era mesmo muito pegajosa. Ela estava com a tinta por fora. É uma coisa muito especial num restaurante em Barcelona, onde há uma fusão entre Japão e a Catalunha. E então nós já sabíamos que ia ser difícil, mas dissemos: "Prova". E ela teve ânsia de vômito.

E ela quando vai a esses restaurantes vai entusiasmada por ir ter uma experiência desafiante ou enfim, vai obrigada, do gênero "eu queria comer um hambúrguer com batatas fritas"?

Não, ela fica muito feliz. Nós dizemos: "Filha, hoje tens que vestir um cadinho assim mais..." Ela adora, tem o seu estilo para os restaurantes. Não, ela adora. E se tiver que ficar três, quatro horas na mesa, ela fica três, quatro horas na mesa. Sem birras. Nunca fez.

Isso é uma diferença de pais chefs que é educarem também a forma como se está à mesa num determinado restaurante e até o próprio paladar, a sofisticação da experiência, não é?

Eu acho que sim, ela acompanhou tudo.

Desde sempre.

Porque nós quando viajamos queremos ir. Não levamos porque a Isabel tem que. Nós vamos viajar e queremos ir ao sítio.

Ela acompanha-nos.

E ela está lá, faz parte. E é o universo que ela tem, a família dela é assim.

Aliás, ela foi ao Mirazur, que na altura era o melhor restaurante do mundo, com quatro anos, cinco anos.

Cinco, acho que era.

E eles tinham um menu especial para as crianças, foi uma coisa incrível. Criaram ali uma coisa que ela ficou admiradíssima com todo o elã. Até as louças eram diferentes, tinham umas vasos, escolheu os vasos.

Sentiu-se especial ali, uma princesa tratada...

Sentiu-se especial.

Aquilo foi...

Nunca mais esquece. E nós também não.

No El Celler de Can Roca também foi giro. Eles têm uma parte de realidade virtual.

Sim. Ela estava tão feliz. Estava tão feliz. Nem sei explicar. Acho que os pais precisam de saber. A verdade é que a Isabel hoje vai fazer 11. Onze, não, mas faz este ano 11 e já faz isto desde os dois anos e é uma semente. É uma semente que foi sendo alimentada.

Alimentada, por quê? Porque é a vida dela e é o contexto dela. Os pais são o que são, têm a vida que têm.

Mas adora uma pizza. Também gosta de McDonald's.

Os pais também levam.

Ela experimenta tudo.

É verdadeiramente omnívora.

Ela tem acesso a tudo. Nós não somos nada...

E só isso é um privilégio incrível. Imagino que olhem com certo orgulho para aquilo que podem proporcionar também, porque isso também é cultura, também é uma forma de crescer como pessoa e quem tem essa possibilidade é uma maravilha. Mas também tem um lado, imagino eu, complicado, que é: estamos a falar de dois pais que trabalham à hora das refeições, habitualmente. Ou seja, quando os outros pais estão a jantar com as crianças em casa, os pais da Isabel, como é que fazem isso? É os dois, um de cada vez, como é que fazem essa gestão?

Essa é, sem dúvida, a parte mais...

É jogar Tetris.

Já é isso.

A pizza vem a descer. Roda, roda, roda.

Às vezes é...

É mais ou menos isso. Isso é um jogo de Tetris diário. Vai para quem? Vai para ti, vai para mim.

É diário. Ele está a dizer, é mesmo diário. A gestão é diária. Às vezes muda, o nosso dia muda por alguma coisa que possa acontecer e às vezes a Isabel tem que ir conosco para o restaurante.

Ela cresceu também nesse ambiente. Bastidores de restaurante não é uma realidade estranha para a Isabel.

Não. Ela já dormiu algumas vezes no chão do meu escritório. Com uma Claro, um bocadinho ali de-

Umas almofadas e uma manta

...umas almofadas e uma manta. Já aconteceu. Mas a maior parte das vezes nós gerimos: "Hoje ficas tu, hoje fico eu, amanhã não dá para nenhum dos dois" e vêm os avós, a minha mãe vem do Porto ou a avó vem de Sintra.

Também vão dando uma ajuda nessa dinâmica.

Vão.

Porque eu imagino que quem tem um restaurante, já de si é uma atividade muito absorvente, toda a gente sabe isso. Os horários são o que são por causa disso. Tendo estrelas Michelin, eu imagino que a pressão seja ainda maior, ou seja, o chef faz parte da experiência de muita gente que vai aos restaurantes. Portanto, não estando lá todos os dias, como imagino que não estejam, têm de estar de vez em quando, têm de vez em quando noites em que é importante, por alguma razão, que estejam lá e, portanto, isso deve ser desafiante. De facto, deve ser a parte mais desafiante, que é ter uma vida familiar ao mesmo tempo que se tem uma vida profissional tão estranha como esta.

Eu no outro dia, por acaso, reflecti sobre isso. Às vezes até comparando com outros colegas. No caso os homens muitas vezes vão trabalhar e muitas vezes as mulheres é que estão a ficar.

É a grande maioria das vezes.

Ainda é muito isso.

Estou a falar até chefs estrelados. E de facto o nosso caso é mesmo diferente. Mas eu costumo dizer, para me proteger, costumo dizer assim: "Por que o cliente nos quer obrigar que nós estejamos no restaurante todos os dias?" Tu quando vais comprar um Apple, não estás à espera que o dono da Apple veja-te lá, venha te apresentar o telemóvel ou o computador.

Sim, eu percebo isso.

Nós estamos reféns de um sistema, e eu percebo também, mas nós estamos um bocado reféns desse sistema.

Porque não há uma espécie de atenção quase personalizada ao cliente. Quando vamos a um restaurante vosso-

Quando o chef não está, não está bom.

Eu não diria isso, mas o chef está sempre presente. Vou dar o exemplo. Uma vez fui ao Marlene numa noite em que tu não estavas no restaurante, mas toda a experiência é sempre com a referência, porque a chef isto, porque a chef gosta, a chef faz, a chef quis, a chef lembrou-se ou pensou. Ou seja, o chef está sempre presente, há sempre uma ligação muito grande. Eu acho que talvez seja isso que faz-

Eu tirei essa ligação do sala.

O sala é do género-

O sala é o sala.

É assim porque é assim.

O sala é o sala. Está lá. É um restaurante com as suas ideias, com o seu estilo de cozinha.

Na apresentação dos pratos não há essa-

Não há nada.

Mas isso também tem a ver com a vossa-

Personalidade.

Diferente. Como chefs são diferentes aí também nessa... Não é?

Acho que sim.

Tu tens uma presença maior naquilo que é oferecido. Tu tens a presença toda também, porque és tu que os desenhas e crias.

Estamos lá na mesma.

Mas fazes esse distanciamento.

Eu tento fazer esse distanciamento. Eu peço sempre que a equipa de sala nunca fale no chef em terceira pessoa. Se eu quiser falar de mim lá, falo de mim com os clientes. Quando eu não estou, não falam sobre o chef na terceira pessoa. O sala é um restaurante autónomo que vive sem o chef. Aliás, eu acho que se eu tivesse duas semanas fora, se calhar ficava um bocadinho pior. Mas acho que tem que funcionar sem nós, e funciona.

Funciona, sim.

Eu acho que essa é a grande capacidade hoje em dia que nós temos, que é engraçado, é que tu quando tens um restaurante pequeno ou funcionas só num restaurante, ficas demasiado preso àquele sítio. O facto de nós termos cinco em conjunto obriga-nos a ter pessoas muito responsáveis nos sítios e em quais nós confiamos muito bem e que nos permitiu crescer. Tu quando cresces, tens um bocadinho mais de alívio. Uma organização um bocadinho maior, tem um bocadinho mais de alívio de responsabilidades. E deixas de se fazer microgestão, deixas de estar preocupado como aquele dono de restaurante que só tem aquele sítio e que todos os dias está a ver se o fio está no sítio, não sei o quê. E começas a ter pessoas que começam a olhar para o fio e quando não olham, tu dizes: "Olha, atenção que não estão a olhar para o fio." E passas. E deixas de se arranjar.

O segredo é ter uma boa equipa, uma equipa em quem se confia e em quem se pode delegar, porque eles sabem exatamente como levar o navio no sítio onde ele tem de ir.

Isso com certeza, mas obviamente que a figura do chef é sempre aquilo que está muito ligado aos restaurantes e quando se fala em cozinha gastronómica e cozinha de autor.

O autor. Naturalmente.

Isto é como numa apresentação de um livro, toda a gente quer ir lá ver o autor do livro. E nós ali todos os dias estamos a apresentar o nosso trabalho a um público diferente todos os dias. É normal que nos queiram ver sempre e que há ali alguma desilusão. Há pessoas que criam mesmo esta expectativa de nos encontrar.

Também porque às vezes têm a ideia de que o chef está ali a cozinhar tudo para elas.

Exato.

Imaginam, vou ao restaurante deste chef e, portanto, o chef está ali e ele que está a preparar cada momento.

Mas é importante que as pessoas saibam que os chefs não cozinham quase nos seus restaurantes. Não sei se eu vou chocar aqui as pessoas.

Já tivemos aqui um ou outro a dizer exatamente isso.

Não cozinham. Cozinham muito pouco. É como um treinador de futebol. Não joga a bola. Quando nós temos que cozinhar é mau sinal.

Quer dizer que a equipa não está-

Precisamos de alguma ajuda.

Exatamente. Quando nós precisamos de pôr a mão na massa, é mau sinal. É sinal que a nossa equipa não está a ser capaz de o fazer. Isso, nós sabemos que é um sinal, é ali um alerta. E claro que há aquela finalização do chef. O chef está muitas vezes a finalizar o prato.

Claro.

E já há muitos sítios que isso já não acontece, que o chefe está ali só a ver como é que a equipa está a funcionar entre si. Eu sei que as pessoas têm essa imagem. Nós somos cozinheiros, efetivamente é a nossa base de formação.

Já agora, para que as pessoas que estão a ouvir isto e eventualmente as que estejam a ficar chocadas ao ouvir esta questão de o chefe raramente cozinha, há uma parte importante que é a criação daquele prato, mesmo feito em equipa. Aí, vocês têm as mãos na massa.

Nem sempre.

Fazem o quê? Mais uma parte criativa?

Há vários postos. É exatamente como uma equipa de futebol. Cada cozinheiro tem uma função. Há vários que têm a mesma função. Há dois defesas numa equipa de futebol, nós temos vários cozinheiros de primeira, vários cozinheiros de segunda. Mas normalmente há um chefe que está ao nosso lado, que é o chefe que põe em prática as ideias do chefe.

O chefe é esta força criativa.

Exatamente.

Pensa e depois tem a sua equipa para pôr em prática.

Precisamente.

Muito bem.

Claro que até aqui, e há muitos chefes que dizem: "Eu cozinho". O João falou na microgestão e na macro. A nossa empresa já trabalha em macrogestão. Nós temos, efetivamente, pessoas que estão a fazer este trabalho de comandante ali no barco, que é o chefe que está a gerir uma equipa, a tomar conta dos procedimentos do que os outros estão a fazer.

E não está ali por acaso. Foi escolhido a dedo.

E não está ali por acaso. Precisamente. E esse chefe ainda cozinha. Nós somos chefes executivos. Há o chefe de cozinha que está ali com a sua equipa e que muitas vezes pode dizer assim: "Vai lá e corrige o prato de alguém", como nós fazemos quando estamos ali em ação. Nós vamos, provamos e corrigimos. Mas isso é a função já dos nossos chefes, que temos a comandar estas equipas. Os cozinheiros têm fichas técnicas, que são elaboradas e nossas com o chefe. Normalmente somos nós que definimos a receita. Vamos fazer uma receita de lampreia ou de moreia. Dizemos quais são os elementos. Colocamos um chefe a fazer essa prova desse prato, a ideia do prato. Ele vai testando o prato e nós vamos dando o OK ao prato. Esse chefe faz a ficha técnica, entrega aos cozinheiros e os cozinheiros executam.

E esta organização acaba por permitir então depois de incluirmos este elemento familiar, e embora seja um Tetris, é um Tetris onde as peças estão geometricamente definidas e nós sabemos que com mais ou menos trabalho, elas vão conseguir encaixar.

Nesta ótica das pessoas estarem à nossa espera, acontece, por exemplo, eu abrir o sala, que abrimos às 18h30 e sair de lá às 20h30, 21h, para a Marlene, para ir para casa, para a Marlene descer para o Marlene.

Exatamente.

Para chegar às 21h, 21h30, por exemplo. Também acontece. E estamos os dois no restaurante.

Exatamente. Tiveram ambos no restaurante.

Na verdade, os restaurantes não precisariam de nós lá.

Claro. Um restaurante bem organizado e tudo, está tudo feito.

O trabalho está feito, está programado. Percebe? É como o realizador que ninguém o vê no filme e que aparecem os atores, mas foi ele que encaixou.

Certo.

Foi ele que dirigiu. No caso de um maestro, ele está lá.

Claro.

Mas se ele não estivesse, aquilo funcionava na mesma. Não sei se as pessoas têm bem a noção.

Aqui talvez o conflito seja que a estrela aqui normalmente é o chefe e nos últimos anos ganharam esse estatuto. E aqui esta ideia desta nossa conversa também é um pouquinho essa, é também desconstruir isso, que é sim, o chefe é a estrela, o chefe tem a estrela, mas o chefe também tem uma vida como as pessoas normais.

Mas há chefes que efetivamente estão ali, quando falamos de restaurantes mais pequenos, como o João já teve ou eu também já estive. Nós estamos numa organização diferente. Há restaurantes onde há um chefe que cozinha.

Eles em Espanha são superobcecado. Aliás, houve algum sítio que fomos uma vez jantar.

Foi o Atrio.

Não, foi o Atrio? E ele perguntou: "Então e vocês têm o restaurante fechado?" E nós: "Não." E ele achou meio estranho.

Como é que é possível terem o vosso restaurante e estão aqui e o restaurante está aberto?

Ficaram assim.

Eu acho que é geracional também. Era uma pessoa mais velha. Toño. É uma pessoa mais velha, portanto, de uma geração. Eu acho que nós aprendemos a viver também com um bocadinho que a nossa vida pessoal também existe.

Com esta coisa de que isto vai funcionar, tem que funcionar para nós termos uma vida quase normal.

Se nós fizermos bem o nosso trabalho, isto vai funcionar sem nós. Os vários restaurantes, os vários negócios que vão gerindo, vocês têm uma empresa comum ou têm as empresas separadas?

É a mesma empresa.

É a mesma empresa. E isso significa o quê? Que quando chegam a casa e que nenhum dos dois está no restaurante, passam uma grande parte do tempo a falar disso, de negócios, de restaurante, mais do que o restauro?

Tem muita coisa em backoffice. Antes de chegar ali ao prato, há muita outra parte de gestão.

É um negócio, é uma empresa.

As pessoas não têm noção. Essa parte absorve-nos muitas vezes.

E levam para casa.

No caso, o Adrià dizia que ele nunca assistiu. Aliás, grandes empresários dizem que não há melhor sistema de organização do que muitas vezes um restaurante com uma estrela Michelin, um restaurante de alto nível Porque tem de estar tudo muito bem organizado. Desde o início das faturas, porque senão contabilisticamente não dá dinheiro. São sítios normalmente onde estão muito bem organizados.

Pensados.

Nós pelo volume de faturação, pelo volume de pessoas que temos a trabalhar conosco, temos um lado empresarial muito...

Quantas pessoas é que vocês têm a trabalhar convosco?

106. Oscilantes entre 105 e 110.

É muita gente.

Sim.

Houve noites sem dormir? Aqueles clássicos de: "Meus Deus!"

Ela estressa mais que eu. Eu acredito. I'm a believer.

Ele acha que ele não estressa porque sabe que está alguém a estressar.

Também pode ser.

Haverá muitas mulheres a ouvir isto a dizer: "Pois é a dinâmica de um casal, é normal."

É.

É. Acho que ele sabe que eu tenho este espírito de nunca deixar cair. Tem esta coisa que acho que vou salvar sempre tudo. Mas fico mais exausta. Acho que isto é uma dinâmica de muitos casais. As mulheres estão sempre muito mais preocupadas com-

E com cinco assuntos em cima da cabeça

...com cinco coisas em cima. Acho que não é nada bom para nós, porque estamos sempre exaustas. Mas é assim, é a natureza humana. É o que é.

Eu aceito a falha, aceito o erro. Acho que os homens têm esse lado também mais-

Um bocadinho mais pragmático nalgumas coisas, talvez, não sei. Estou aqui a fazer, se calhar, alguma generalização, mas olhando aqui, porque essa dinâmica também existe lá em casa. Eu olho para isso e vejo essa dinâmica. Mas enfim, acho que nós temos muitas limitações e temos muita coisa que devíamos ter mudado já para a coisa ser um bocadinho mais equilibrada. Mas é engraçado que mesmo com uma empresa em comum e com essa responsabilidade toda, porque cento e tal pessoas é muita gente que depende de nós, ter essa visão diferente, que às vezes também se complementa. Às vezes ajuda também ter outra pessoa que se calhar não está tão estressada e que às vezes tem uma visão um bocadinho menos intensa sobre um determinado problema. Isso acontece, às vezes. Vocês sentem que se complementam bem nessas personalidades diferentes?

Sim, acho que temos vindo a aprender, claro, com todas as coisas que vão surgindo, os desafios. Nós temos vindo a conhecer-nos melhor, no que é que cada um consegue fazer melhor ou o outro consegue fazer melhor, mas nós temos uma equipa de gestão ao nosso lado. Nós temos o diretor financeiro, o diretor de recursos humanos, já toda uma estrutura que fomos construindo quase desde o início. Ao fim de dois anos eu já estava a montar essa estrutura com o João, da pessoa do marketing, a pessoa do financeiro, a pessoa dos recursos humanos, porque eu já me conheço. Então já saberia que ia querer muito mais e que ia ser preciso muito mais e que estava a construir uma marca. Sabia que não ia poder fazê-lo sozinha, não ia poder estar sempre a gerir, que ia estar na cozinha, porque ao fim e ao cabo sou cozinheira e ia ter que ter tempo para formar os cozinheiros e alguém que me pudesse substituir mais à frente. E fui construindo esta estrutura de gestão que nos tem feito crescer. Sem isso era impossível nós estarmos com projetos que fazemos com a televisão, com livros, com restaurantes, com a nossa vida familiar, com eventos, porque nós fazemos muitas coisas fora. Estamos sempre muito envolvidos em todas as dinâmicas que vão acontecendo com a gastronomia em Portugal. E isto só é possível porque temos esta estrutura montada, porque muitos dos nossos colegas às vezes têm que fechar restaurantes para poder estar a fazer um-

Se tivéssemos que estar a pagar faturas, não conseguíamos, ou fazer contratações.

Claro.

E às vezes também, por exemplo, eu no Sal a tive que pôr agora um subchefe para criar pratos em conjunto comigo, porque chegou a um ponto que tu vais numa reunião com contabilidade com três horas, chegas ao teu restaurante e inventam um prato.

O cérebro não está para aí virado, depois já deves estar exausto.

É impossível. Não dá. O que tu queres? Tu querias era estar a cozinhar com um daqueles cozinheiros e que o mundo fechasse à tua volta e tu picasses uma cebolinha.

Tu és o artista e os outros problemas alguém os vai resolver, mas a vida real não é assim, portanto tem que se encontrar-

Tens que arranjar soluções e vais crescendo com essas soluções. Também acho que fomos puxando uns pelos outros. Este ano vamos crescendo a nível de trabalharmos com softwares super evoluídos hoje em dia, com AI há dois anos, por causa das faturações. Eu ando a passar o contacto da empresa a um monte de gente. Um monte de gente nem sequer anda a pôr faturas no computador. Eu acho que é puxarmos um bocadinho um pelo outro.

Essa dinâmica é interessante, porque já falámos aqui de crescimento e vocês efetivamente cresceram um com o outro.

Sem dúvida.

Vocês conheceram-se numa fase em que estavam no início da carreira. Creio que em 2005.

Temos 20 anos. Estamos há 20 anos juntos.

Há 20 anos, exatamente. E trabalhavam ambos num hotel.

Num hotel.

Estamos a falar início de carreira, há 20 anos.

Sim.

Vocês não têm idade para há 20 anos já ser-

Não, temos pouquíssimos anos.

E o que faziam? Leva-nos lá a esse período. Onde é que estavam? O que faziam? O que cada um estava a fazer nesse momento?

Éramos cozinheiros, sob ordens de outros chefes, a executar.

Faziam parte da mesma equipa.

Fazíamos parte da mesma equipa. Fazíamos parte de uma equipa, de uma brigada de cozinha. É assim que se chama, brigada de cozinha.

Brigada de cozinha, porque aqui nós usamos metáforas futebolísticas, mas isso se calhar é mais do tipo exército.

Exército.

Ou brigada.

Exatamente. Era uma brigada de cozinha. Éramos cozinheiros Eu já tinha um bocadinho mais de responsabilidade que o João. Também sou mais velha que o João, sou mais cinco anos e meio que o João. E já tinha um cargo de chefe de partida. Já vários cargos ali. E o João estava numa secção, eu estava noutra.

Qual era a secção? Só para nós.

Fazia entradas, ela fazia quentes.

Fazia pratos principais.

Depois também naquele hotel fiz todos.

Não, mas fizemos roda tudo. Rodávamos por tudo. Eu comecei na pastelaria lá nesse hotel.

Era aqui em Portugal?

Era no Sheraton do Porto.

Sim, foi o Sheraton do Porto. Nós fizemos a abertura do Sheraton do Porto.

Muito bem. E nessa altura já notavam que tinham personalidades diferentes, ambições diferentes, havia gostos diferentes ou já começaram a sentir que havia muita coisa em comum?

Não, acho que nessa altura não tínhamos assim bem noção. Éramos muito novos e estávamos a apaixonar.

Mas já tinham sonhos? Sonhavam com isto que é a vossa vida hoje?

Não.

O que é que imaginavam? Porque nós com 20 anos temos sonhos, sobretudo quando estamos a começar, estamos apaixonados por aquilo que estamos a fazer, se tivermos essa sorte, mas imaginamos onde é que eu estarei daqui a uns anos. Vocês lembram-se disso?

Não. Como disseste, Pedro, no início, nós somos muito absorvidos por aquilo que está a acontecer no momento. É muito difícil. Eu não imaginava nada daquilo que...

Que veio a acontecer depois.

Nem sequer sabia que ia ter ou pensava em ter restaurantes. O objetivo era executar o melhor possível a minha tarefa e aquilo que era o meu lugar.

O que querias era ser boa naquilo que estavas a fazer.

Naquele momento, ponto final.

Eu acho que nós nunca pensamos a mais de dois anos.

Nunca. Agora já pensamos mais. Hoje em dia já.

Sim, poderíamos pensar, mas nós nunca pensamos mais de dois anos. Aliás, nós comprámos casa há três anos ou quatro.

Não, há oito anos.

Depois andei seis anos a atender.

O tempo passa depressa.

Oito anos. Mas podíamos ter comprado antes.

Se tu pensares há muitos casais que ao fim de três anos não compram a casa.

Sim, claro.

Nós andámos a bailar, trocámo-nos para aí 10 vezes de casa, porque ela veio do Porto para Lisboa, depois fomos Cascais.

É que a vossa vida já era simples, então acharam: "Vamos incluir também aqui mudanças de casa frequentes, que é uma coisa que não dá trabalho nem estresse nenhum".

Nós não estávamos.

Nunca pensámos mais que dois anos, lá está. Está bem, os projetos são pensados a mais de dois anos. Quando fazes um investimento grande num restaurante, nunca pensas a dois anos, porque senão és tonto. Mas efetivamente, antes disso, não pensamos. Eu não vou pensar daqui a dois anos a dizer: "Eu daqui a dois anos quero ter mais três restaurantes."

Porque há muita gente que tem sucesso e quando explica o seu caminho do sucesso, são pessoas que visualizaram sempre onde é que iriam chegar. Há muita gente que diz isso. Eu também nunca consegui pensar assim.

Eu não.

Admiro essa mentalidade. Mas fico contente de saber que vocês também não têm.

Portanto nós não temos sucesso, podemos concluir que não temos sucesso.

Não, têm.

Eu achei que a Marlene não podia ficar no Porto porque o Porto era pequeno demais para ela.

É verdade.

E obriguei-a um bocadinho a vir para Lisboa.

Ele disse isto lá e eu matando. Ele disse isto lá em cima, não foi? Tu disseste em algum sítio e começou toda a malta do Porto.

Pois foi. Ainda bem que o Júlio Tomás não está aqui conosco.

Não, na altura o Porto há 20 anos não era o Porto que é hoje em dia.

Mas hoje é diferente.

Não, eu sentia que eu já tinha muitas ambições. Eu não tinha noção da ambição que tinha, mas eu lembro-me de estar a dizer, aliás, esse cozinheiro, que me diz hoje que é chefe, hoje é chefe de cozinha, diz-me assim: "Uma vez a discutirmos, tu disseste assim: um dia ainda vais ouvir falar da Marlene. Ouve o que eu te estou a dizer." E eu nem me lembro de dizer isto. Eu não me lembro sequer.

Isso existia já?

Isso existia.

Ou seja, podias não ter sonhos, mas tinhas ambição.

Tinha.

Tinhas ambição, não sabias exatamente por onde queria ir.

Eu queria ser sempre a melhor, Pedro, não vou estar aqui armada em... Eu achava que assim: é para fazer esta tarefa? Eu vou ser a melhor a fazer isto. É para chegar a chefe? Eu vou chegar a chefe. Portanto, eu sempre fui competitiva.

Mas isso tinha a ver com alguma questão de crescimento, de infância, ou era uma personalidade que já tinhas sempre?

Era a minha personalidade. Eu fazia desporto em miúda, e isso já estava em mim.

Se é para ser, é para ser o melhor.

É para ser, é para ser o melhor.

Muito bem. João, e no teu caso, porque tu entraste na escola de cozinha muito novo, estamos a falar 14 anos. Como é que foi essa entrada? Foi do gênero: olha, não há aqui nada que me entusiasme.

Era uma coisa que eu queria.

Para além da cozinha, e é isto. E portanto, aos 14 anos, como é que é? Dizes aos teus pais: eu vou para...

Sim, lá na altura estávamos lá.

Foi uma conversa fácil, essa?

Não.

A minha mãe queria que eu tivesse estudado, eventualmente um bocadinho mais. Nisso os meus pais acho que sempre foram muito liberais no sentido de: "Vai". Nunca foram controladores.

Mas quer dizer, eu percebo que não sejam controladores, mas sendo pai, se uma das minhas filhas com 14 anos dissesse: "Eu quero ir para a escola de cozinha".

Sim, há 20.

Eu não confiava sequer na maturidade delas para tomar uma decisão dessas, que é um bocadinho radical.

Mas eles apoiaram, por acaso nunca foi. Se calhar tivesse a sorte. Se calhar tivesse ido diferente, se aquelas coisas não estavam todas. Mas tive a sorte de eles apoiarem, terem dito que sim e bora pra frente e fomos fazer os testes. Na altura havia testes para entrar. Era um bocadinho mais complicado do que hoje em dia, fazia-se o teste psicotécnico, fazia-se um exame de matemática, fazia-se um exame de inglês. Depois fazia-se uma entrevista. A seguir havia uma entrevista com os chefes das escolas E eu na escola, na entrevista, disse assim: "Vocês ou me aceitam ou eu estou lixado", porque eu não me inscrevi em mais nenhuma escola. Tinhas que inscrever para o décimo, fazer uma inscrição. E eu disse: "Eu não tenho mais nenhuma escola inscrita, portanto, se eu não entrar aqui, estou lixado e os meus pais vão dar cabo de mim."

E eles acharam: "Ok, isto parece um bom argumento." E o facto de não teres inscrito em mais nenhum sítio significava que era mesmo aquilo que tu querias fazer. E mesmo com 14 anos, mesmo sabendo que era aquilo que tu querias, não sabias exatamente onde aquilo ia dar, nem tinhas propriamente um caminho na tua cabeça.

Não, eu acho que quando tu entras na escola, depois havia pessoas mais velhas àquele início. Eu acho que no primeiro estágio é o sítio onde eu percebo que adoro esta porcaria. Quando tu diz assim: "É do caraças, é mesmo isso que vais fazer." E havia uma cozinheira, que era a dona Helena, que dizia: "João, tu não faças isto, isto é uma vida muito difícil, tu és muito novo, aproveita, sai daqui, não te metas nisto." E eu dizia: "Helena, mas eu adoro isto." "Como assim? Você está me a dizer uma coisa que é impensável." E ela desistiu. Ela andou por aí duas semanas nesta conversa.

E depois desistiu da conversa. Mas quer dizer, isso é de facto uma prova de fogo, não é? Que há um lado quase romântico da vida na cozinha, mas depois há muita dureza na vida real. E é preciso ter mesmo uma paixão por aquilo que se faz. Qual é que é momentos duros desse início que vocês não esquecem?

O quê? Trabalhar?

Sim.

Começar a vida, as longas horas em pé. Quer dizer, há pessoas, e eu estou aqui a falar, o Tomás, que costuma fazer este podcast aqui conosco, ele formou-se em cozinha, mas assim que foi para a experiência real de uma cozinha, percebeu: "Ok, isto não é para mim, porque isto implica muitos sacrifícios, isto implica eu não estar quando os meus amigos estão. Os meus amigos estão a jantar uns com os outros e eu estou a trabalhar quando eles estão a jantar uns com os outros."

Isso para nós nunca foi um sacrifício.

Exato.

Quando as pessoas dizem: "Vocês têm um trabalho muito duro." Nós não conseguimos estar nessa perspectiva.

É preciso não estar nessa perspectiva.

Não é preciso não estar, não estamos naturalmente.

Sim, claro.

Não existe essa perspectiva para nós.

Mas houve momentos de dureza.

Óbvio, mas não tem a ver com as horas de trabalho.

Não, claro.

Tem mais a ver com teres que lidar com pessoas que não estão na mesma sintonia que tu, ou que são mais estúpidas. É sempre pessoas. Esta parte menos romântica é pessoas.

Mas eu acho que esta área depois tem um lado de companheirismo muito grande entre as equipes, tem um lado de interação muito grande entre as pessoas que trabalham nas equipes. Portanto, há aqui uma noção de grupo e de comunidade muito grande. A tua família é aquela.

Aquela imagem de que os chefs estão a competir uns com os outros, isso não é real.

Fora, sim. Estão a fazer parte da mesma equipe, não.

A mesma brigada está junta.

Não sabemos o que é que nós estamos.

Às vezes há um bocadinho. Depende do sítio. Eu vim-me embora do Porto, fui-me embora na altura por causa disso.

Exatamente. Nós já não estamos nessa. Mas sim, na altura, se calhar há sempre um bocadinho, mas há sempre um grupo, há sempre amigos, fazes sempre amigos nessas equipes. A não ser que sejas mesmo um maluco que estás ali só para chegar a um objetivo e estás te a marimbar para o que está ao teu lado. Mas acho que o nosso espírito não era esse.

Nos divertindo constantemente com as coisas e a oportunidade que tu tens de conhecer pessoas novas. Sei lá, de repente tens que fazer um serviço para 200 pessoas não sei onde e tens que levar a comida. Não sei, não é um trabalho monótono. Todos os dias é um dia diferente.

Olha, não arranhes a cadeira que faz barulho.

Há um certo masoquismo. Eu acho que há. Atenção.

Masoquismo?

Sim, gostamos de sofrer, eu acho.

Eu não gosto nada de sofrer.

Somos masoquistas, somos um bocado.

Ou seja, simplesmente o que é? Essa pressão, de repente tem que ter 200 pessoas e isto tem que funcionar e tem que funcionar perfeitamente.

Tens um prazer, tens que ter. E tem um toque de masoquismo? Tem. Não tem piada nenhuma estar 15 horas em pé. Não tem, não é a melhor coisa do mundo. E eu acho que tem um bocadinho esse toque. Dói, mas vamos lá mais um bocadinho.

Mas o prazer que isto me dá no fim, quando as coisas correm bem, não tem comparação com outra coisa qualquer.

Não é como estar em cima de uma prancha de surf. É muito melhor estar em cima de uma prancha de surf.

Tu fazes surf?

Sim, é muito mais prazeroso do que fazer um serviço para 200 pessoas.

Para mim, não.

Isso é porque tu nunca foste a uma prancha de surf. Nunca fizeste três segundos de glória. Mas o dia que fizeres vais dizer: "Epá, se calhar..."

Isto é espetacular.

Outras coisas na vida.

Mas eu gosto de ver o trabalho feito. A sensação de: "Epá, isto foi feito e bem feito." Quando há muito esforço, também não gosto. Quando implica muito esforço, já não me dá tanto prazer. Mas foi muito difícil. Isso, não. Ele sabe, eu vivo com essa frustração de procurar soluções para não haver sofrimento no meio do processo.

Essa busca deve ser difícil, mas deve ser também um segredo para a coisa ir correndo.

Mas isso é o meu grande objetivo na vida, procurar soluções para evitar sofrimento.

Ser tirar o máximo prazer das coisas.

Exatamente.

Tu falaste das pessoas e eu obviamente falo disto porque é uma questão que te foi acompanhando, até porque já fiz uma entrevista há uns anos em que falávamos muito disso O facto de seres mulher numa cozinha tornou aquela experiência de ter que lidar com pessoas, nalguns casos, um bocadinho mais amplificada. Achas que isso já mudou ou achas que ainda há muita coisa para mudar para que deixe de ser notícia uma mulher chef porque é mulher?

Acho que já mudou muita coisa, com certeza, mas não sei se mudou assim tanto para quem está fora. Para os jornalistas, para a malta que comenta. Como é que eu te explico?

Ainda é exótico.

Ainda é exótico. Parece uma coisa de: "ai". E foi muito difícil para mim no sentido de que eu não me sentia diferente ao lado dos homens. Eu sentia que era parte de uma equipa.

Mas dentro da tua comunidade também existia essa diferença ou não?

Existia porque as mulheres sempre foram muito: "a cozinha tradicional é onde tu estás bem" e quando não fazes cozinha tradicional é como se não encaixasses. Nós pomos as pessoas em caixinhas e as mulheres não podiam estar em cozinha criativa. Isso era uma coisa e estava sempre de parte em muitas coisas. E fui caminhando sozinha e fazendo aqui um percurso onde eu quase que me obriguei a aceitarem-me ali em determinados sítios da cozinha criativa e da comunidade dos chefs de cozinha que estavam a fazer um movimento de cozinha criativa portuguesa, e eu quase que impus ali a minha presença em muitos momentos. Isso é difícil, porque sentia que estava sozinha, mesmo estando no meio. Não sei se me estou a fazer entender.

Não, perfeitamente.

Quando as mulheres são cozinheiras de cozinha tradicional e que assumem isso, são muito mais acarinhadas. É como se: "ai, que querido, és amiga" mas não és concorrente. Não estás a competir com aquela pessoa.

Não estamos na mesma liga, voltando aqui à metáfora futebolística.

Não estamos na mesma liga. Então eu sentia que não fazia parte dessa comunidade. Hoje em dia eu sinto que faço parte, sem dúvida.

E também assumiste uma coisa que é, assumiste um bocadinho representante disso e de seres um exemplo de que este caminho pode ser feito e deve ser feito.

Pode ser feito e deve ser feito. E sim, sem dúvida que eu sinto que abri esse caminho e que foi muitas vezes muito difícil para mim, porque me senti efetivamente sozinha e injustiçada, porque achava que tinha até mais competências do que alguns homens. O que mais me incomodava é porque é que faziam sempre questão de referir que eu era mulher. Percebes? Nas coisas. "És uma mulher que está aqui num mundo de homens" e isso para mim era uma coisa que sempre me chateava.

Certo.

Eu não queria que olhassem para mim enquanto mulher, percebes?

Percebo perfeitamente.

Queria que falassem só sobre o meu trabalho. Então isso acaba por ser uma distração para aquilo que eu estou a fazer e que eu quero fazer com a cozinha portuguesa.

E além disso, aquilo que eu estou a apresentar não é: "bom, isto é um prato criativo, mas atenção, é feito por uma mulher". Não era isso que tu querias. Era: "Isto é um prato, olhem para ele como prato".

E aconteceu muitas vezes no Avenue, principalmente, que aí as pessoas quando me começaram a conhecer, o público de Lisboa, em que eu chegava à mesa e fazia questão de me apresentar. "Ai, é uma mulher" . E eu dizia: "Sim, acho que sou uma mulher" . Mas ficavam muito surpreendidos por ser uma mulher, como se aquilo é uma surpresa. É uma total surpresa.

Como há uns tempos, quando de repente se ouvia que o comandante do avião era uma mulher e as pessoas ficavam tipo: "oi?"

"Será que tem competências para isto?" É estranho.

Nunca pensei nessa, por acaso é engraçado.

Mas é. Houve alturas em que se via e as pessoas ficavam mesmo: "ai, uma mulher que está aqui aos comandos do..."

Afinal conseguem.

Afinal conseguem.

Mas aqui tem esta pequena ironia que é: a cozinha sempre foi um espaço da mulher. Do ponto de vista doméstico, tradicionalmente, aqui em Portugal, a cozinha é o espaço da mulher. E de repente, quando havia um palco e quando havia um estrelato e havia uma forma de brilhar, era o homem que lá estava. João, como é que tu, sendo homem e estando ao lado da Marlene neste processo de crescimento, como é que tu ias acompanhando também esta frustração, às vezes, este sentimento de injustiça? Como é que tu fazias aquele apoio que eu imagino que vocês têm sempre dado um ao outro?

É um bocadinho essa a ideia, vais apoiando. Eu sou muito crente de que tu tens que mudar o teu universo à tua volta e garantir que se todos fizermos um bocadinho dentro do nosso universo e queremos mudar, não vais conseguir mudar o mundo, portanto, muda o teu universo. E a ideia sempre foi essa. Acho que a maneira de apoiar sempre foi um bocadinho isso. Sempre que ela participou em concurso estar ao lado. Mercado da Ribeira, quando se abriu, também estar perto. Como ela se calhar também nunca se sentiu diferente por ser mulher. Eu não sei explicar. Nós na empresa, por exemplo, temos muitas mulheres e muitos homens, temos quase 60% de mulheres até, na realidade, curiosamente. E eu acho que é precisamente isso, é quando tu consegues tratar as mulheres de uma maneira igual e as mulheres sentirem-se, eu acho que se sentem na nossa empresa assim. Atraís mais e as pessoas florescem. As pessoas conseguem criar uma cultura, o teu ecossistema, a tua volta.

O universo, vocês mudaram aí.

Mudas o teu universo, não faz mudar o mundo. É impossível mudar o mundo. Ela gosta de querer mudar o mundo. Eu não acho que dá. Tentar mudar.

O João trabalha mais com mulheres do que com homens. Diz lá. Ele gosta de trabalhar mais com mulheres do que com homens.

É sério? Não, temos 50/50 agora.

Mas também vou dizer que as mulheres gostam mais de ser comandadas por homens do que por mulheres. Eu posso dizer assim, nas entrevistas que há.

Entrevistas para recrutarem alguém?

Abrimos vagas para os Passos e ele tem mulheres que querem trabalhar com ele, eu não tenho mulheres que queiram trabalhar comigo.

Não?

Muito difícil.

E os homens?

Eu tenho mais homens a trabalhar comigo no Marlen. E ele tem mais mulheres. Isto é a sociedade.

Não é uma coincidência, foi uma coisa que foram percebendo.

Isto acontece e nós obviamente olhamos para isto e vamos tentar perceber por quê. Os homens com quem eu trabalho são homens muito especiais. São pessoas que são muito diferentes da maioria. São homens muito feministas, vamos dizer assim.

Mas isso é ao mesmo tempo preocupante.

É preocupante. É superpreocupante.

De repente, tu tens mais homens a trabalhar contigo, mais do que as mulheres querem trabalhar contigo, mas têm de ser homens com características que os distinguem do resto da sociedade.

Que eu não os escolho, eles é que me escolhem, vamos dizer assim.

Mas havendo essa conclusão.

É preocupante.

Respondendo àquela pergunta, ainda há muito caminho a fazer.

E preocupa-me mais no caso das mulheres, eu não vou mentir. Preocupa-me mais as mulheres não estarem preparadas para estarem com outras mulheres a liderar. Porque eu cresci com mulheres líderes. Eu entrei para a cozinha profissional pela mão de uma mulher. E sempre tive muita admiração por estas mulheres. E fico muito zangada quando ouço às vezes entrevistas que já ouvi de cozinheiras.

E verbalizam isso.

Que dizem: "Eu tive que ir para o estrangeiro para trabalhar com mulheres." Isto a mim cria-me uma certa revolta. Chateia-me mesmo. Percebes? Porque tu tens mulheres em Portugal a fazer trabalho, já não é de agora. Eu também não estou aqui agora.

Não sei se é a teoria portuguesa de que tudo o que vem de fora é que é bom.

Também tem isto, também tem esta camada.

Porque todas pequeninas.

Mas isto é uma jovem. Isto é uma jovem a falar.

É um pensamento pequenino, tudo o que vem de fora é que é bom. E nós na restauração e na gastronomia, não sei se notaste isso nos últimos anos, acontece muito. Tens imensos casos de pessoas que trabalham um ano lá fora, dois anos lá fora, chegam a Portugal.

E são os maiores.

Calma. Podes estar internamente. Eu não conheço histórias, por exemplo, dos franceses terem saído para fora para serem bons.

Exato.

Tu vais à Espanha, eles trabalham entre eles na Espanha.

E tens um desenvolvimento já da cozinha portuguesa, da indústria, se quisermos, do fine dining, se é que podemos chamar, hoje em dia já está num patamar em que tu podes fazer uma formação, imagino eu, uma formação toda cá dentro.

Mas nós vivemos com o estigma de que tudo que vem de fora é que é bom.

Somos muito deslumbrados com esta ideia de que quem vai lá fora vem muito mais evoluído, tem muito mais capacidade.

Veja, agora só a esclarecer, ambos estiveram lá fora, por acaso.

Não. Ele esteve muito pouco.

Em Madrid.

E eu estive dois anos a trabalhar em cozinha portuguesa.

Que tem graça também. Ou seja, eu estou só aqui a dar este exemplo, que estão a falar com a propriedade de quem efetivamente esteve lá fora, mas quer dizer que grande parte da vossa formação acabou por ser-

Mas, por exemplo, eu nunca usei o fato de ter estado fora como arma para os jornalistas, estás a entender?

Como um argumento.

Acham que o problema ainda é nosso, que ainda estamos assim, salivamos um bocadinho com esse tipo de coisas. "Ah, esteve no El Bulli."

"Ah, esteve no Noma."

"É mulher."

"É mulher."

A prova é se tu vês os restaurantes da moda.

"Há aí uma mulher no Noma, ainda é mais especial."

Eu acho é que às vezes nem sequer percebes a cultura portuguesa e depois de repente chegas aqui, estiveste fora, de repente são fantásticos. Às vezes não estiveram a fazer lá nada.

Exato. Não estiveram lá a fazer nada. Só tiveram que escolher ervinhas.

Tiveram que escolher ervinhas.

Mas há pessoas que fazem esse investimento. Seis meses a não ganhar nada lá, mas sabem que depois podem dizer que estiveram lá.

Isso é um truque. Chegam cá e têm portas abertas, coisa que depois os daqui nem têm essas mesmas portas abertas. É muito chato isso, porque são pessoas que lá não tinham qualquer cargo.

Tu vês a Espanha, a cultura que existe é a cultura da escola. A cultura do chef. Trabalhou com o Ferran Adrià, trabalhou com o Juan Roca, trabalhou com o David Muñoz.

Com as maiores referências da gastronomia mundial.

Em Portugal, como não havia referências, estourou a bolha. Com as suas referências. Tanto os jornalistas como os chefs tiveram que ir fora buscar qualquer coisa onde se agarrar para dizer que trabalharam com alguma coisa. Quando tu tens uma geração que desaparece, se tu pensares a seguir ao Vitor Sobral.

Fausto.

Mas a seguir desaparece. A geração que surge agora é essa geração do Avilez. Mas o Avilez é muito novo E depois tens um Coxinha que está lá embaixo. Mas o Coxinha foi o pai para os que estão no Algarve. Não chegou ao resto do país. Perdeste uma geração. Quando tu não tens essa geração, quando tu não tens um Ducasse, um Bocuse, um Gordon Ramsay, um Marco Pierre White, tens que ir buscar referências em algum lado. Então o pessoal acabou por ir fora e trabalha meia dúzia de meses lá fora e depois vem para cá usando o nome de uma referência.

E as portas vão se abrindo.

É exatamente isso que o João explicou. É exatamente isso que acontece.

Desse ponto de vista, ainda é um mercado pequeno, não é?

Está a ganhar escola agora. Eu acho que agora vai começar a ganhar escola e começas a ter alguma malta nova que já tem estas escolas. Mas depois também fica pouco fascinado, lá está, infelizmente, fica pouco fascinado com o que é feito em Portugal.

É.

E nós temos a sorte-

O trabalho, não olham para o nosso trabalho

...temos a sorte de passear o mundo e garantidamente os restaurantes com níveis estrelados em Portugal são muito bons.

Os nossos.

Sim, os nossos.

Os nossos. O nosso nível comparado com o que está a ser feito lá fora, nós estamos num nível muito alto.

Muito bom.

E nós não valorizamos isso.

Não venham com tretas, come-se bem neste país. Come-se bem neste país. Nós tratamos bem as pessoas. O mundo dos vinhos evoluiu imenso nos últimos anos, evoluiu de uma maneira brutal em Portugal. Os produtores, o que se faz hoje em dia de vinho em Portugal, que era uma coisa que também estava muito presa ao clássico, neste momento abriu portas e também já é muito diferente. Há uma geração grande de enólogos a trabalhar muito bem. Há uma geração muito grande de empregados de mesa, sommeliers aqui a trabalhar também muito bem nos restaurantes. É lógico que se calhar às vezes não há o investimento de dois ou três milhões. Gasta-se, mas para fazer um restaurante da moda. Mas não há, se calhar, um fine dining, grandes investimentos assim milionários.

Como há noutros mercados mais maduros.

É uma verdade. Pronto, mas efetivamente o que está no prato e o que tu tens como comida e como serviço-

Que é no fundo o que conta.

Teoricamente é o que conta. É muito bom. Nós chegamos agora em Barcelona e eu acho que não comemos pior nem melhor, fora os três estrelas, diria.

Sim, os nossos estrelas estão num nível muito forte de criatividade, de identidade, de produto. Nós temos que aprender. Não sei se alguma vez vamos aprender a valorizar. Aquela coisa da inveja do português é mais forte do que esta admiração que nós podemos ter uns pelos outros, pelo trabalho que se faz cá dentro.

Deixem-me só situar-me aí também nesta vossa dinâmica de casal, nesse momento importante que é quando começam a ganhar as vossas estrelas Michelin. Há um dado aqui curioso, que eu por acaso não sei se tu fazes essa leitura, mas a Marlene teve uma projeção mediática mais intensa, o que tem graça tendo em conta todas estas questões que estávamos a falar de ser mulher, etc. E tu falaste várias vezes, sem nenhum pudor, que a tua ambição era ter uma estrela Michelin. Nunca escondeste isso quando trabalhavas para isso. No entanto, o João teve primeiro a estrela Michelin. Tu fizeste alguma leitura do gênero? O mundo desta indústria é um mundo de homens, por isso é que neste ano não me deram.

Houve ali um momento, se calhar, sim, porque tivemos ali algumas coisas que nos deu indicadores disso, mas depois olhando para o tempo do restaurante, para um e para o outro, e para aquilo que eu fazia. Vamos dizer, hoje o restaurante demorou dois anos, quase três, a conquistar uma estrela. O do João, inicialmente não era para isso, mas depois a meio do caminho, o João também decidiu que gostava de poder, porque há um projeto. Há uma estrutura que se cria.

Já agora, João, explica-me como é que foi essa mudança. Tu inicialmente tinhas pensado o quê e como é que foi feita essa mudança?

Sei lá, coisas internas. Eu acho que foi uma coisa muito interna, que foi crescendo. Acho que o Sala cresce, surge. Eu estive quatro ou cinco anos fora do mercado de trabalho. Estive a dar aulas nas escolas, ajudei a Marlene no início.

Que era exatamente este período de projeção mediática da Marlene, que se torna uma referência. E tu estavas lá nos bastidores a fazer outras coisas e neste projeto conjunto estavas a dar...

E acho que o trabalho do Sala foi um bocadinho mais interno meu. Acho que surgiu assim muito tímido, pouco confiante, a ver o que é que o mercado aceitava, o que é que estava a acontecer.

E comigo a dizer-lhe: "Isto tem potencial." E ele não acreditava tanto.

Fui crescendo eu mais internamente e acho que o restaurante também foi um reflexo.

E a Marlene também estava lá, ou seja, também ia ajudando a puxar pelo João.

Eu acho que houve uma altura que eu acreditava mais do que ele. Porque eu quando o restaurante foi feito, eu dizia: "Este restaurante é tão bonito, tem ali um luxo, que não é um luxo com muito brilho.

De ostentação.

Sim, é um luxo da qualidade do design, dos materiais.

Tinha caráter, o restaurante tem caráter.

Tinha caráter.

E eu acho que foi um processo normal. Não confiei muito no início, depois fui ganhando mais confiança também em mim, internamente. Depois consegui passar para a equipe, também depois construir essa equipe.

E de repente tornou-se um objetivo?

Sim.

Sim, foi um objetivo.

Trabalhaste para isso, de facto.

Sim, e demorou seis anos. Eu acho que o Sala ganhou seis anos, sete no máximo.

Sim. E nós não podíamos fazer isto ao mesmo tempo Porque é preciso sempre a retaguarda. Houve uma altura que realmente estávamos os dois quase.

Eu lembro-me desse ano, havia essa expectativa que tu também conseguisses a estrela Michelin.

No mesmo ano em que ele conquistou, o Marlene, na minha perspectiva, já estava pronto para ganhar essa estrela. Na perspectiva dos inspetores, não. E eu agora, olhando mais à distância, percebo que não, porque eu não estava lá tanto quanto era preciso.

Eu lembro-me dessa entrevista que eu te fiz, penso que há três anos, tu dizias: "Bom, às vezes vem um inspetor Michelin e pergunta: 'E onde é que está a chefe?' A chefe não está, porque a filha está com dor de garganta hoje e, portanto, a chefe está em casa com a filha que está doente."

Não, acho que também houve ali uma questão de um processo interno. Tu quando abres um restaurante, e nós temos vários projetos, é difícil, não estamos 100% num sítio só. E eu acho que o Marlene e o Sala também passaram por isso, que foi um processo interno nosso. Ela também precisou de perceber o que é que adaptava ali, o que é que encaixava ali, quem é que era aquela Marlene num fine dining. Que tinha tido o mercado, que teve Oeiras, depois de repente entra no fine dining e quer fazer uma coisa que é muito-

Tem o Zum-Zum ali ao lado.

Tem o Zum-Zum ao lado.

Está a meio caminho.

Que também teve. Tu de repente começas com uma ideia de pratos, depois percebes que não é bem assim.

É preciso encontrar foco, achar ali o conceito todo.

Exatamente.

E portanto, tu olhas agora com esse distanciamento e pensas: "Eu acho que isto apareceu de fato na altura certa. Eu precisava de resolver ali algumas coisas, limar algumas arestas."

Apareceu na altura certa. Portanto, eu tive sorte. Acho que se tivesse sido no ano dele, eu não estava assim tão preparada. A estrutura, tudo. Temos tido alguma sorte porque as coisas se encaixam.

E esta dinâmica que tu dizias que era preciso a retaguarda, foi bom também ter sido desencontrado.

Sim.

Se queres fazer um restaurante com identidade, atenção. No meio disto tudo estamos a falar.

Se queres, exatamente. Há um objetivo claro.

Porque podes tentar usar as fórmulas ou o que nós pensamos na hotelaria ou na restauração, que será uma forma de ganhar uma estrela. Teres aquelas coisas muito clássicas.

E podes copiar pratos.

Fazer cópias.

Fazer eles muito bem e teres a estrela.

Fazer eles muito bem- feitinhos e ganhar.

Exatamente.

E tentar copiar o que os outros estrelados estão a fazer. Um bocadinho daqui, um bocadinho dali.

No vosso caso não foi esse, claramente, o caminho que vocês escolheram. Descrevam-me lá. João, como é que tu descreverias a cozinha da Marlene? A identidade da Marlene.

Eu acho que também foi mudando um bocadinho. Depende. Qual é a Marlene? A Marlene está no mercado, a Marlene está no Zum-Zum.

Falando aqui da estrela, ou seja, estamos a falar de restaurantes com identidade, vocês quiseram criar a sua identidade. Tu olhando para o Marlene, qual é que poderias dizer?

Sim, eu acho que o que a Marlene percebeu é que existe uma herança portuguesa que ela não pode fugir, porque é a base da vida dela. Não tem a ver com uma questão do que é aquilo que ela faz ou que ela aprendeu a fazer a nível de cozinheira. Mas é a base que ela aprendeu como pessoa. Que ela cresceu a comer comida portuguesa. Portanto, tu não podes fugir àquilo que tu comes. Eu faço uma grande confusão. Whatever. Tinha planeado para mais.

Não digas isso, por favor. Não abras uma caixa de Pandora.

Não queremos temas polêmicos aqui.

Acho que tem a ver com isso.

O que tu querias dizer é que não consegues perceber pessoas que-

Fazem cozinha japonesa que nunca estiveram no Japão.

Certo.

É isso que ele quer dizer.

Não conhecem a cultura. Pronto, não interessa. E acho que ela não podia fugir a isso, e ela percebeu isso no Marlene, que tinha que incorporar esse sentido de Portugal de uma maneira também serial dela, que é uma mulher hoje em dia que também gosta muito de comer fora em outros sítios. Gosta de uma comida japonesa.

Portanto, introduziu sofisticação, outras referências, mas cuja base, a identidade é esta, é a forma como trabalha aquilo que é a sua herança ou o legado que teve.

Lá está, não de ser cozinha tradicional portuguesa, porque foi o que aprendeu a fazer quando começou a trabalhar, não tem a ver com isso.

Sim, porque eu não aprendi a cozinhar.

Com a cultura dela.

É aquilo que eu conheço, conhecendo os sabores da cozinha portuguesa.

Não podes fugir a isso. Para te mostrares a ti, tens que abrir o teu peito. Eu acho que a única hipótese de teres identidade na tua gastronomia, na tua cozinha, no teu restaurante, tens que abrir o peito, tens que mostrar quem tu és.

E Marlene, tu tiveste aqui um tempo para pensar nessa resposta, porque já imaginavas que eu te ia fazer a mesma pergunta. Qual é que é a identidade do João, sendo que vocês têm identidades diferentes enquanto chefes?

O João é irreverência, é rebelde.

Isso quer dizer o quê?

Tudo pode acontecer no sal. Tu podes encontrar ali um arroz de polvo, como podes encontrar uma lula com café.

Quer dizer que não seria a tua...

Eu encontrei essa minha identidade. Eu não posso fugir àquilo que eu gosto verdadeiramente, daquilo que eu gosto de sentir no sabor e na conjugação. E sou incapaz de sair muito dessa: "Agora vou fazer uma cena assim mesmo fora da caixa e vou aprender a gostar disto."

Certo.

Não, o João não tem medo disso. O João tudo é possível. Tu podes encontrar qualquer coisa ali.

Eu acho isso muito engraçado, essa dinâmica.

É um desconforto confortável.

É um desconforto confortável.

E é engraçado como se alinham. E tu percebes este conceito e apoias o crescimento deste conceito, e tu farás a mesma coisa, porque não concebes que seja outra coisa isto que a Marlene faz. Eu acho que isso tem graça. O facto de terem ambos uma estrela, isso dá-vos mais liberdade? A liberdade de saber que chegou onde tinha ambicionado, mesmo que tenha sido uma ambição de há relativamente pouco tempo, ou traz mais pressão? Porque há muitos chefs estrelados que falam disso, da pressão de manter essa estrela ou tentar às vezes ter mais ainda do que uma.

Eu sinto menos pressão.

Porque já está feito.

Sim, também. Acho que sim.

Está feito.

Acho que vai gerindo. Há dias que são de mais angústia, que tu pensas que está tudo errado e que estás a fazer mal. Há outros dias que tu dizes: "Se calhar devíamos era trabalhar para a segunda e meter isto a rolar e fazer uma loucura." Mas eu acho que nós temos sempre esta âncora muito importante que é nós somos os empresários. Nós temos esta âncora.

O que é assim tão importante?

Âncora no sentido não de arrastar, não de prender, mas é uma âncora que te obriga a ter os pés no chão e a dizer: "Espera." Nós pagamos as nossas contas, nós não estamos dentro de um hotel chique onde está o hotel a pagar tudo.

A tua função é manter a estrela.

Não somos dois boémios.

A tua função é só manter a estrela, ou teres uma nova. A nossa responsabilidade é muito mais abrangente do que a estrela Michelin.

Temos de pagar impostos.

Preocupa-me muito mais a boa saúde da empresa do que a estrela Michelin. Tira muito mais o sono. Ele sabe, eu tenho muito mais medo de um novo Covid do que de perder a estrela Michelin. Muito mais.

Portanto, tudo o que afeta a gestão e o governo normal, a boa saúde do negócio. Quem é que lá em casa é mais obsessivo com estas coisas ou da cozinha? Eu estou com a sensação.

Eu, de certeza.

Ia dizer que ouvindo isto.

Eu sou mais obsessiva com tudo.

E quem é o maior crítico um do outro?

Jesus. Sou eu. Eu sou o maior crítico.

Marlène está a apontar aqui para o João.

Não, ele é muito mais crítico, não pode mentir.

Sim, sou mais. O meu sentido crítico é muito grande. Pode ser. Às vezes vamos jantar fora ao restaurante e eu começo a dizer-

E ele é muito mais.

E ela chama-me à razão. Mas podes só curtir a coisa.

Não estragar a experiência.

Mas sabes por quê? Porque eu sou crítico comigo. Não é que isto seja uma coisa fortuita, pode ser. Isto é o contrário, começa por mim. Isto começa comigo.

Com ele e com os outros.

Estás a ver? Como eu sou comigo, automaticamente sou com os outros.

Certo. E tu reconheces que isso às vezes pode impedir-te de aproveitar ao máximo uma experiência?

Pode.

Sim, não aproveita ao máximo. Dá uma prestação.

Não é bem assim. Usufruo das coisas. Há coisas que se calhar-

Quando é muito bom, está bem, mas quando as coisas não estão naquela expectativa que ele estava à espera e que até o desilude um pouco, ele é duro.

Hoje em dia acho que tenho aprendido a curtir um pouquinho.

A fazer mais. Quem é que dos dois pede mais conselhos de cozinha? "Estou a pensar este prato, o que tu achas?"

Nenhum dos dois.

Nenhum dos dois pede conselhos ao outro?

Não pedimos.

Não? Fazem o vosso caminho.

Se ele quiser ir lá comer, come e depois diz qualquer coisa.

E costumam ir bastantes vezes ao restaurante um do outro?

Não bastantes, mas algumas vezes, sim. Mas eu já fui muito mais vezes ao dele do que ele ao meu. Também tem mais tempo o restaurante dele. Tem mais anos.

Ultimamente não.

Ultimamente não.

Não. Exato.

Ultimamente não tens ido, é isso?

Não tenho ido. Porque também não tem mesa. Muitas vezes não há lugar, não vou estar a tirar o lugar de um cliente.

Não, isso imagino.

Ultimamente não, por acaso.

E quando há um dia mau no restaurante, quem é que tem a personalidade mais difícil em casa?

Jesus. Acho que é mútuo.

É.

Depende da lua.

Ficam mesmo mal dispostos?

Chutrados.

Reconhecem quando um abre a porta e vem com aquela cara, pensam: "O dia foi mau, tenho que usar aqui a estratégia A e B e C."

A sorte é que muitas vezes quando isso acontece o outro já está a dormir.

Ou não está.

Finge que está ou então não está em casa. Vamos só terminar como começámos, que é nós começámos aqui a falar da Isabel, que tem 10 anos hoje e que já tem uma experiência rara, diria eu, que muitos adultos não têm.

Sem dúvida. Eu nunca tinha pensado nisso.

Sim, não é? Uma experiência gastronómica bastante ampla, que vai do hambúrguer do McDonald's ao restaurante duas estrelas Michelin. Se ela um dia vos disser, porque esta semente, falávamos disso, ela já lá está plantada, vos disser que quer seguir a vossa vida, vocês olhariam para isso com orgulho, com preocupação, com angústia?

Ela tem um legado muito complicado. Pode ser um problema não para nós, mas para ela. Psicologicamente, se tu pensares na pressão.

Isso dá uma certa preocupação, imagino, uma certa angústia.

Por outro lado, se ela for inteligente, eu já disse isto muitas vezes, ela tem a porta toda escancarada. Não há chefe de cozinha que não a conheça, não há jornalista gastronômico que não a conheça. Percebes? A Isabel é conhecida em Portugal, neste meio, por toda a gente. Se tu pensares bem.

Bem, nós passámos uma grande parte deste episódio a falar sobre a Isabel.

É, mas é um legado muito pesado.

Ela tem a porta toda escancarada. Portanto, se ela quiser fazê-lo, vai ter muitas dificuldades porque tem um legado grande, que é o mesmo legado que toda a gente a conhece.

Isso é um problema. Por outro lado, tem vantagens que nenhum dos dois teve.

Com certeza, o ponto de partida dela está muito à frente.

Até a nível disto que estamos a falar de sabor. Cultura de sabor.

Tudo. Em todos os aspetos.

Apesar de termos cultura de sabor de casa, mas não tínhamos cultura de restaurante.

Não estava desenvolvido.

Não sei, no outro dia estava a pensar, eu comi a primeira vez ouriços com o Hélder Chagas.

Foi?

Por exemplo. Sim. O Hélder Chagas foi a primeira vez que eu tinha comido ouriços. Eu comi sushi e comi alga nori pela primeira vez aos 16 anos na Bica do Sapato.

Já a Isabel, se calhar, com 10 anos já diz: "Não, eu ouriços do mar não gosto tanto."

Exato.

Já é capaz de dizer isso. E os outros colegas vão ficar a olhar a pensar: "O que são ouriços do mar?"

Isso é uma cultura. Para ela é muito bom. Se calhar pelos meus pais, a minha ideia foi desde que ela seja feliz, pode fazer aquilo que ela quiser.

Muito bem.

E que pague as suas contas.

Que é importante.

Que é hoje em dia importante quando toca a crianças.

Uma preocupação comum a todos os pais. Mais estrela Michelin, menos estrela Michelin, acho que todos os pais vão.

Não estamos muito preocupados com o facto do que ela possa escolher. É mesmo isso, não há muita preocupação. Se ela quiser ir nesta área, vai.

O problema é que mesmo que ela não vá para esta área, habituaram-na bem e portanto ela vai ter mesmo que dar ao pedal para poder continuar a pagar os seus restaurantes de Michelin.

Sem dúvida.

Acho que muito bem. Ao caminho por onde vamos no mundo, vai ficar cada vez mais caro. Independentemente se é Michelin ou não é Michelin.

Exatamente. É isso mesmo.

Cada vez vai ficar mais caro.

Marlène Vieira e João Sá, muito obrigado.

Obrigado nós.

Nós é que agradecemos. Muito obrigada.