A gastronomia de várias partes do mundo sempre encantou e fez parte da vida de Olívia Bourkel, 33 anos, há cinco em Lisboa. Na capital portuguesa, a francesa que trabalha na gestão de projetos no setor da restauração encontrou uma diversidade de sabores — quase sempre nas mãos de mulheres. “Mas eu via que quem costuma ir aos programas de televisão, aos congressos e quem ganha os prémios são os homens“, lamenta.

Olívia fez então uma lista de boas cozinheiras e decidiu que dar destaque ao trabalho destas mulheres seria o seu trabalho a tempo inteiro. A vontade de fazê-lo já existia, e foi impulsionada após a extinção da startup MamaFood, onde a francesa trabalhava. Naquele projeto criado em Portugal durante a pandemia de Covid-19, cozinheiros podiam vender os pratos típicos dos seus países de origem para pessoas interessadas em experimentar sabores variados num período em que as viagens turísticas não eram recomendadas.

Recém-desempregada e com um portfólio de mulheres talentosas em mãos, a gestora de projetos decidiu dar início em fevereiro de 2023 à We Cheffes, que reúne cozinheiras de várias nacionalidades — todas a viver em Lisboa e arredores. “São mulheres talentosas que não têm acesso a oportunidades. Não é porque não querem, é porque não sabem como, seja pela dificuldade com a língua, por virem de uma cultura patriarcal ou pelos seus diplomas de universidades não serem reconhecidos cá”, diz.

A proposta passa por desenvolver ementas com cada uma das participantes, que podem vender os seus pratos num modelo de catering para eventos. Todas as chefs passam por uma formação de higiene e segurança alimentar e têm atividade aberta para poderem registar as compras de alimentos e os serviços prestados. “A ideia é confecionar comida que chegue a tempo, fresca e saborosa, mas que para além disso, seja feita com amor e promova um impacto positivo na vida das cozinheiras”, diz Olívia. Na carteira de clientes da We Cheffes, afirma Olívia, estão empresas como Cloudflare, Microsoft, os bancos BNP e Santander, as universidades Nova e Católica e a Comissão Europeia. “São empresas dispostas a experimentar novos sabores e que querem mostrar os seus valores de partilha de diversidade cultural através dos fornecedores”, afirma.

Das quinze chefs de cozinha hoje inscritas na We Cheffes, sete conheceram Olívia na antiga empresa. As nacionalidades não se repetem: são quinze cozinheiras (com e sem formação na área) de quinze culinárias distintas. Assim, não é criada uma “concorrência” entre conterrâneas. Ao contrário: Olívia propõe, nos casos de grandes pedidos, misturar por exemplo uma ementa de sabores asiáticos com a ementa africana. “Mas mesmo quando elas estão a cozinhar sozinhas para 100 pessoas, sempre encontram uma solução. Esta força é algo que considero muito feminino. É incrível”.

Sem uma cozinha fixa, a empreendedora diz que as chefs cozinham na própria casa. Há ainda aquelas que alugam espaços ou utilizam cozinhas de restaurantes de amigos e familiares. Sozgin Kartal, de 41 anos de idade e natural da cidade de Mardin, na Turquia, cozinhava apenas para a própria família e amigos próximos. Quando passou também a cozinhar para fora, aproveitou o espaço do restaurante do seu marido no Cais do Sodré. Enquanto os funcionários preparam pizzas para os clientes, Sozgin usa um dos balcões metálicos para criar a sua própria massa de lahmajun, um prato tradicional do Médio Oriente que remete tanto a um kebab quanto a uma pizza em forma de cone.

A massa ainda crua é separada em pedaços circulares e colocada numa máquina, que a torna fina e uniforme. Depois, é coberta com carne picada com molho, sendo apenas dois minutos no forno industrial suficientes para cozer os ingredientes. Nestes momentos, Sozgin intercala o uso dos equipamentos com os cozinheiros do restaurante do marido. Quando o disco assado sai do forno, é a hora de dar uso à mise en place já a postos: pedaços de tomate, cebola e alface formam agora um recheio para a massa, que é enrolada com as mãos.

“Tenho fome! Tenho fome!”, chega à cozinha, a rir-se, o marido de Sozgin. Mustafa Kartal, que faz as vezes de tradutor, explica que a sua mulher aprendeu a cozinhar com a própria família. Desde a mudança do casal para Portugal, há cerca de oito anos, decidiu cozinhar também a pedido da comunidade turca residente em Lisboa. O português de Sozgin ainda é limitado a algumas palavras e frases curtas, mas o sorriso enquanto cozinha e o orgulho ao exibir o resultado final expressam a alegria pelo que está a fazer. “Gosto muito, muito de cozinhar!”, afirma.

O lahmajun que a cozinheira turca esteve há pouco a fazer na sua versão tradicional pode ter um tamanho reduzido para os pedidos do catering. Uma equipa da própria We Cheffes é responsável pelo transporte dos pratos finalizados até aos eventos e também por servir os clientes. “Estudamos como é montada uma mesa no país da chef para podermos pensar por exemplo em qual será o tecido escolhido para a toalha e os itens da decoração”, diz. “A ideia é produzir uma comida e um cenário que sejam o mais próximo de como realmente é na terra de cada chef”.

Para além das chefs vindas da antiga empresa de Olívia, há também aquelas que trabalhavam por conta própria, divulgando o serviço de private chef nas redes sociais. Foi através deste meio que Olívia chegou a algumas das chefs, como a angolana Carmen Panga, de 31 anos de idade, que vive em Portugal há sete. A cozinheira recebe o Observador na cozinha da sua casa, onde está a preparar magoga (uma espécie de sanduíche com frango desfiado, couve e cenoura).

“É uma comida de rua em Luanda, onde senhoras com fogareiro e frigideira preparam a sanduíche com frango quentinho”, diz Carmen enquanto tempera o frango para o catering que será servido no dia seguinte para 200 pessoas num evento numa universidade em Lisboa. De uma prateleira de madeira repleta de temperos (e montada por ela própria, com uma caixa de vinho), tira um frasco com paprica fumada. “É para recordar o sabor do fumo do fogareiro”, revela. Os pratos do seu país são “densos, com muita fartura”, pelo que a chef diz ter sido um desafio desenvolver versões pequenas para os clientes. “Mas eu gosto de novidades e desafios“, admite.

Dois anos após ter deixado um emprego formal com contrato e ordenado fixo na cozinha de um hotel na Avenida da Liberdade, Carmen celebra a autonomia conquistada. Antes de tomar esta decisão, acumulou experiência não só no hotel em Lisboa, mas também num resort no Algarve e num restaurante no Cais do Sodré. A formação em hotelaria e gestão de negócios, que completou na África do Sul, ajudou a iniciar a carreira na restauração com uma base sólida, mas o talento com os tachos veio de família. “Cozinho desde que me conheço por gente. A minha mãe e a minha avó sempre gostaram de cozinhar, e cozinham muito bem”, diz. O marido de Carmen é gerente de um restaurante em Lisboa e o seu irmão mais velho trabalha também como cozinheiro.

Enquanto o frango absorve os temperos, Carmen coloca a cobertura num bolo de baunilha, que será servido também no dia seguinte no evento. Sobre a massa leve da sobremesa, espalha doce de leite com uma espátula. Depois, adiciona grãos de paracuca, que é um amendoim torrado com uma camada de açúcar. Flores comestíveis e physalis dão o toque final colorido ao prato. A chef, satisfeita com o resultado, senta-se na sala de estar para provar um pedaço — e, para a nossa sorte, também nos oferece.