Eu acho que um bom cozinheiro, um bom chef de cozinha, tem que ser obrigatoriamente generoso. Eu só não consigo dizer que são altruístas, porque há muitos egos na cozinha e por isso isso às vezes tira algum altruísmo.

E tu o que tens a dizer sobre o teu ego, José Avillez?

Olha, já foi maior.

Já?

Sabes aqueles balões que uma malta enche um balão, aquilo às vezes está assim.

O que é que fazia encher o teu ego? A fama?

Eu acho que o caminho para a fama. Quando eu estava a começar a ficar mais conhecido, eu achava honestamente que o sucesso e a fama eram muito melhores do que são. E por isso, quando estava nesse caminho, tinha um ego maior, porque achava: "Eu sou diferente dos outros, porque eu estou a fazer isto desta maneira, estou a ter sucesso, estou a começar a ter sucesso e estou a começar a ser famoso". E depois chega-se lá, independentemente onde isso seja, e percebe-se que nada realmente muda. Eu continuo com os meus medos de infância, as minhas preocupações, as minhas coisas. O que é de facto importante para mim é a minha família, os meus amigos, é ter saúde. Nada disso muda.

Construiu uma carreira e um nome a reinventar sabores e saberes, apurou o gosto e há muitos anos é um dos chefs mais conhecidos e mais prestigiados do país. Criou uma carreira sustentada na intuição e na persistência, ingredientes que considera importantes para vencer num mundo que parece viver em permanente crise. Tem vários restaurantes, já escreveu livros, fez programas de televisão e de rádio e tem dois filhos. É uma marca, todo ele é uma marca. José Avillez, a partir de agora em "40 Minutos", bem-vindo.

Obrigado.

José Avillez, vamos começar por colocar ordem na mesa. Afinal, quantos restaurantes tens tu nesta altura?

Olha, também não sei dizer.

Não?

Acho que são 15.

15.

São 15, pelo menos sob o meu nome. O grupo é um bocadinho maior, mas os que eu tenho uma gestão efetiva diária são 15, essencialmente em Portugal, em Lisboa, Cascais e Porto, e no Dubai e Macau.

Muito bem. E no meio disso tudo ainda há tempo para cozinhar e para criar novos pratos?

Sim, é onde eu passo grande parte da minha vida. Muito no Belcanto, mas também sempre presente e em contacto com as equipas dos outros restaurantes e sempre a inovar. Às vezes, nós achamos que a evolução se dá sempre com pratos novos, mas às vezes é conseguir melhorar uma técnica, conseguir melhorar um sistema de como se está a preparar o prato. Porque uma coisa é fazer uma vez o prato que se come daquela vez e desaparece, outra coisa é depois preparar algo que consiga ser servido para 50, 60, 70 pessoas por dia. E é muito diferente do que criar algo só para uma fotografia ou para um vídeo.

Para 50 ou 60 pessoas e agradar. Isso é uma coisa que está dentro da cabeça de um chef, ou não?

Sim. Nós cozinhamos, por mais que possamos ter as nossas ideias e tentar transmitir de alguma maneira, eu no meu caso muito a portugalidade, penso sempre nos meus clientes quando estamos a criar.

Já tiveste um ato falhado, um prato que tenhas criado e que na tua cabeça tenhas pensado: "Isto funciona", e quando é servido à mesa, flop total?

Não. Já tive vários que na cabeça funcionavam e que depois quando passaram para o prato não funcionaram, mas eu próprio vi que não funcionava, por isso nunca saíram da cozinha. Achar, depois de o ter comido, que funcionava e depois servir e ser um flop, não. Acontece, obviamente, que há pessoas que gostam mais de umas coisas do que de outras. Trabalhamos com um público muito variado, de muitas idades, nacionalidades, e por isso conseguimos perceber que alguém, por exemplo, um americano que tenha nascido longe do mar, que conheça pouco o mar, de repente, um robalo cozinhado com algas e bivalves, para ele seja uma coisa muito estranha, porque para nós é quase um pirulito de ir à rola, e há portugueses que choram ao comer pratos assim, de alegria. Para alguém que não tem contacto com o mar, que nunca teve contacto com o mar, é algo raro, para não dizer outra coisa.

Raro e pode ser estranho também.

Muito estranho.

Muito estranho. Um chef precisa do feedback do cliente, José Avillez?

Precisamos. Acho que de duas maneiras: para crescermos, para melhorarmos, porque é muito diferente provar um prato na cozinha ou estar sentado a uma mesa de um restaurante e comê-lo no contexto do serviço do restaurante, do ambiente, das luzes, da decoração. E por isso eu faço muitas vezes isso também quando temos cartas novas, pratos novos. Mas como dizia, temos clientes muito diversos e por isso perceber que nacionalidades gostam mais disto ou daquilo. E depois, há um lado que nós nos viciamos nisso Perigosamente, se calhar, porque às vezes passamos a depender muito disso, que é o cozinhar, servir e receber o elogio. São ciclos pequeninos de dopamina que temos e que se por alguma razão falham, ou porque eu não tive o feedback do cliente, ou porque vou menos à sala um dia ou outro, há mais ansiedade. Eu lembro-me, há muitos anos, já tinha tido restaurante, depois abri um takeaway e as pessoas levavam a comida pra casa e eu estava todo contente, porque eram coisas mais tradicionais, mas diferentes também, as pessoas podiam levar pra casa. Só que naturalmente as pessoas não telefonam a dizer: "Olha, estava bom ou estava mau". E por isso a ansiedade que era das pessoas levarem, nós não sabermos nada e depois voltavam às vezes passado duas semanas só e nós: "Gostou do que levou?" "Já nem me lembro bem." "Sim, gostei. Estou aqui de volta." É muito diferente da experiência do restaurante.

E por isso gerou em ti alguma ansiedade.

Na altura gerou uma imensa ansiedade, eu lembro-me. E eu não percebi bem por quê, porque isso não foi uma coisa que eu consegui se identificar imediatamente, mas ao longo do tempo percebi, de fato, que era estes ciclos que se encerravam, que é nós fazíamos a preparação, cozinhávamos, servíamos, feedback, tudo contente, casa, briefing da noite, embora. Quando de repente faltava o feedback e tínhamos que arrumar a mesma cozinha, levar tudo e no dia a seguir voltávamos, era estranho.

Parecia que o processo estava incompleto, não é?

Exatamente.

Muito bem. O medo é uma coisa que assiste aos chefs?

Eu diria que sim, enquanto humanos e mortais, principalmente, assiste-nos. Acho que todos nós lutamos com o medo da morte, da nossa e das pessoas que nós gostamos.

Mas é uma coisa que te atormenta a ti, o medo da morte, José Avillez?

Não.

Ainda és novo, ainda estás no patamar da imortalidade, diria eu.

Não me acho imortal. Não, eu depois de ser pai, e porque o meu pai morreu quando eu tinha sete anos, passei a ter mais respeito pela vida e a ter mais medo de morrer no sentido de deixar os meus filhos sem pai.

O medo de gerar perda.

Medo de gerar perda.

É isso?

Eu enfrento muito os meus medos. Este é daqueles que não dá pra enfrentar, que é não pensar se não conseguimos resolver, não pensar neles, se calhar não salto bungee jumping, nem de paraquedas, como já tinha feito antes. Ando menos em montanhas-russas, também não gosto. E os medos normais de fazer um jantar e não gostarem, quer dizer, também acontece.

O tradicional medo de falhar.

O tradicional medo de falhar. Um medo, talvez, às vezes, de uma síndrome do impostor. Estava te a ouvir a falar sobre mim ao princípio, e onde eu me revi mais foi "tenho dois filhos".

Sim. Ah, foi? Tudo o que eu disse eram balelas no início.

Não, está tudo escrito, encontraste algum lado e está tudo aparentemente certo.

Mas o que te tocou o coração foi eu dizer que tu tens dois filhos, foi?

Que eu tenho dois filhos. Acho que é a minha grande verdade.

É a tua grande obra também?

É a minha grande obra.

É?

A minha grande obra.

Que idade é que eles têm?

15 e 16.

Adolescentes. É a idade difícil agora.

São um espetáculo, estão ótimos.

Ah, que bem!

Não tenho nada a apontar.

José Avillez, pai de dois adolescentes, a sublinhar o espetáculo que são os seus filhos. Boa! Dois adolescentes não problemáticos, é isso?

Nada, felizmente.

Boa. Tu tens uma carreira sólida, bem construída, bem alicerçada, tens muitos restaurantes, uma vida empresarial de sonho. Achas que isso se deve a quê, José Avillez? Ao momento?

Deve-se essencialmente a muito trabalho e a alguma sorte. A sorte muito associada ao que diz o momento, o timing. A sorte associada, aqui passa a redundância, aos meus sócios, à associação com os meus sócios, que também tive sorte de ter encontrado as pessoas certas.

Isso conta muito, não conta?

Conta muito.

Por mais que nós trabalhemos, se não houver ninguém ao nosso lado pra nos dar as mãos. É ou não é? Não estou a tirar mérito ao trabalho, antes pelo contrário.

Não, nada disso.

E ao talento também.

Eu tenho um amigo que me dizia muitas vezes, uma pessoa muito inteligente, que me dizia muitas vezes que a sorte só no dicionário aparece à frente do trabalho. E é verdade, na maior parte das vezes, mas acho que o timing, apesar de na tua apresentação teres dito também que parece que é um setor que está sempre em crise.

O mundo.

O mundo.

E o setor também, também em crise.

Nós estamos sempre em crise, é uma verdade. Falo muito do timing, mas mais num sentido que as pessoas começaram a se interessar mais por cozinha contemporânea. Deram uma oportunidade de provar a minha cozinha. Eu recebi muitas cartas a chamarem-me nomes de pratos que eu fiz, que as pessoas não gostavam de os ver nas revistas, nem nunca os provavam. Estas pessoas que me escreveram e chamarem-me nomes à séria.

Mas por quê? Alegando o quê? Eu li isso e fiquei com essa dúvida. O que se pode escrever a um chef que está a reinventar a gastronomia? Que argumentos é que utilizavam?

O reinventar achavam que era o maior disparate.

Heresia.

Heresia. E por isso Um pastel de nata em mil folhas, mesmo entre aspas, que eu aprendi com a minha querida amiga Maria de Lourdes Modesta, a usar aspas quando chamava alguma coisa que era mais tradicional e eu apresentava de uma maneira diferente. Diziam: "Como é que é possível destruir a cozinha portuguesa?" E era o pastel de nata, era um cozido à portuguesa, era uma carne de porco à alentejana. Várias coisas que eu chamava os nomes ou nomes parecidos e depois o prato efetivamente tinha os sabores, mas visualmente não era parecido. Ou as quantidades eram muito mais pequenas, porque fazia parte do menu de degustação. Eram palavrões e nomes. Eu acho que as pessoas pensavam assim: "Olha, minha avó fazia um grande cozido à portuguesa e este Caramelo agora está com a mania que o dele é que é bom e está a pôr em causa o que a minha avó fazia". Eram cartas em que as pessoas se sentiam ofendidas. Escreviam, punham um selo, punham no correio. Não existia sequer a facilidade de hoje chegar a uma rede social e mandar uma boca por aí, isto implicava trabalho. E por isso eu acho que as pessoas sentiam mesmo isto. E eu senti as primeiras que recebi. Não foram infindáveis, isto faz se calhar 15, 20, 25, não sei. Mas a primeira que recebi até me lembro, rasguei e pus no lixo. Fiquei triste, fiquei ofendido, porque isto é uma vida de muito trabalho, onde nós tentamos dar o nosso melhor e de repente alguém que nem provou nada está só a criticar porque acha que não faz sentido e a chamar-me nomes, etc.

Também achas que isso é muito português ou não? Nós até temos uma palavra para isso, o bota-abaixismo.

Eu acho que nós tentamos ser melhores do que os outros, pondo os outros para baixo e não tentando ir mais acima. Mas acho que não era bem isto. Eu acho que isto era um desabafo, coisas mais que eu acabei por entender como inofensivas, mas que à altura me custaram.

Porque se calhar a gastronomia portuguesa ou cozinha portuguesa é um dos pilares da nossa identidade?

Claro.

Seria por isso?

Sem dúvida.

E ainda é ou não, José Avillez?

Ainda é, sem dúvida. E eu acho que cada vez mais, porque cada vez mais pessoas aprovam, mesmo que haja muitos restaurantes hoje em Portugal que não são de cozinha portuguesa, há muitos de cozinha portuguesa, uns mais tradicionais, outros mais contemporâneos. E hoje, a comparar com 20 anos atrás, nós temos três vezes mais turistas que vêm provar a cozinha portuguesa. E mesmo havendo restaurantes portugueses lá fora, que também fazem esse papel, o vir a Portugal acaba por ser diferente. E eu acho que passa a ser cada vez mais uma forma de identificação da cultura portuguesa. Um estrangeiro que prove cozinha portuguesa, goste mais ou menos, conhece mais sobre Portugal. E por isso eu no Dubai sinto muito isso. Nós estamos no rooftop do Mandarin Oriental, uma das melhores cadeias de hotelaria do mundo, em cima do mar, a vista para trás é um vidro enorme que se vê o skyline todo do Dubai. E de repente estamos a servir um bacalhau à Gomes de Sá, um bacalhau à Brás, umas ameijoas à Bulhão Pato, uma cataplana. Tem uma estrela Michelin, que arrisco-me a dizer que se calhar é um dos únicos restaurantes tradicionais portugueses no mundo com uma estrela Michelin. Não tenho a certeza. E de repente há centenas de pessoas, milhares de pessoas por ano, que provam pela primeira vez cozinha portuguesa lá. Inclusive, que têm curiosidade em visitar Portugal depois de provarem a cozinha do Dubai.

Então és um embaixador de Portugal também, não é?

Sim.

Claro, em certa medida, sim. Mas é a mesma coisa comer um bacalhau à Gomes de Sá, um bacalhau com natas no rooftop no Dubai que numa rua portuguesa?

Olha, eu sempre defendi que não.

Não.

Sempre defendi que não. Sempre defendi em termos estratégicos, turísticos, que se devia chamar as pessoas cá, os jornalistas, os líderes de opinião, em vez de nós irmos tentar apresentar um produto, ingrediente, é feiras lá fora. Mas eu quando me sento na Tasca, que é como se chama o restaurante no Dubai, e como estes pratos, sinto que podia estar numa rua na Mouraria, só com vistas diferentes. E por isso, na verdade, sempre defendi uma coisa que agora já não subscrevo com tanta convicção.

Ok, muito bem. Os chefs têm obsessões, ou seja, há aquele ingrediente ou aquela técnica que tem que estar sempre presente, José Avillez, na forma como tu cozinhas?

Eu acho que temos obsessões, como também muitas outras profissões e outros seres humanos.

Por exemplo, quem trabalha com a palavra tem muletas. Os chefs têm muletas também? Nós temos muletas linguísticas. Tu tens muletas gastronómicas?

Sim, de combinações de sabores. Eu, por exemplo, não entendendo nada de música, mas penso muito às vezes na composição de um prato como sendo uma música com graves e agudos para perceber que um sabor mais doce Redondo, gorduroso, pode ser um som grave, e se calhar um sumo de limão, vinagre, algo mais ácido, pode ser um som agudo e uma melodia com vários sons graves tem que ter uns pings de sons agudos, de notas agudas para balançar. Por isso ajuda-nos a compor, que é uma composição também fazer um prato novo.

Em certa medida, és um maestro dos alimentos.

Vais-me arranjando imensas definições.

Pois é, desculpa.

E depois acho que é um bocadinho por fases. De repente descobrimos uma cozedura. Eu lembro-me da primeira vez que cozinhei a vácuo, que é baixa temperatura num saco, em banho-maria, que era uma coisa que na verdade vem reproduzir, se calhar, cozeduras antigas feitas em casa num forno ou num lume muito baixinho, mas vem também dar um período de vida mais longo ao alimento, porque faz a pasteurização direta e por isso para a organização de restaurantes isto é muito importante. Por isso começamos, eu acho que não são obsessões em si, mas são ajudas que a técnica e que a tecnologia hoje nos dá. E depois temos obsessões também. Eu acho que se há uma profissão com muitas obsessões, manias, são os chefs de cozinha.

Diz lá uma obsessão ou uma mania tua.

As coisas estarem certinhas, o pôr um ingrediente no prato que tem que ser ali, depois aquilo está um centímetro para o lado que ninguém vê, mas a pessoa está irritada e emprata outra vez e aquele pinguinho de molho que saiu daquele raio de 10 centímetros. Nós limpamos os pratos com gin. Sai um bocado caro, mas com um gin barato, mas com uns papelinhos que dobramos cuidadosamente no Belcanto antes de cada serviço, para os papelinhos serem todos iguais, os papelinhos que limpamos os pratos e que depois borrifamos com gin e limpamos às vezes esses pinguinhos ou uma dedada. E se alguém da sala agarra no prato e põe o dedo de impressão digital, ficamos furiosos e ensinamos que se tem que agarrar de outra maneira, sem tocar. Por isso essas obsessões do perfecionismo, de querer fazer as coisas bem feitas e às vezes viram quase cenas engraçadas, porque quem está de fora pensa que é indiferente, que ninguém vai ver meia impressão digital, mas nós achamos que sim, e continuamos.

É a tua forma de querer atingir a perfeição também.

De querer persegui-la.

Persegui-la. Muito bem.

Já descobri que não se atinge.

Estamos à conversa com o José Avillez, o convidado desta semana do "Em 40 Minutos". Vamos fazer aqui uma pausa, regressamos já a seguir. Até já. Segunda parte do "Em 40 Minutos", esta semana com o chef José Avillez. José Avillez, já deste muitas entrevistas, o teu percurso é público, é conhecido, mas eu gostava de perceber uma coisa: em que momento da tua vida é que se dá aquele clique e que tu pensas: "Isto de ser chef é para mim." Há um momento iniciático que consegues recuar até à tua infância ou até à adolescência e descobrir aquele momento em que disseste para ti mesmo: "Quero ser chef."

Há. E se calhar vou tratar como dois momentos. Um primeiro em miúdo, onde eu não decido que quero ser chef, mas onde percebo que gosto muito de comer e gosto muito de experimentar sabores. Muito miúdo. Começo a cozinhar com oito, nove anos. E nesse momento eu digo: "É uma coisa que eu quero fazer na minha vida." Depois não tinha nenhuma pessoa próxima que fosse cozinheira, chef de cozinha. Nós tendemos a inspirar-nos em exemplos vivos e práticos. E por isso acabo por estudar Artes, formo-me em Comunicação Empresarial e Marketing, nada a ver. E no último ano de curso, tenho que fazer uma tese de licenciatura, faço sobre a gastronomia portuguesa. É um estudo da imagem e da identidade.

Através de inquéritos?

Através de um questionário. Se a gastronomia portuguesa viesse ao mundo como uma pessoa, como é que seria, e uma série de traços de personalidade.

Ajudou-te depois, mais tarde?

Ajudou. Ainda de vez em quando volto a isso, a algumas ideias. E faço um estágio de seis meses na Fortaleza do Guincho. Estava a estudar à noite, a trabalhar de dia, e o primeiro dia que entro no restaurante, na cozinha, meu coração dispara e eu penso: "É isto que eu quero fazer para o resto da minha vida."

Dispara de paixão?

De paixão. Depois arrependi-me imensas vezes desta sensação, porque de facto é uma vida muito dura, porque depois passei momentos de questionar-me se era mesmo aquilo.

O que é mais difícil na vida de um chef ou na vida de um jovem chef? O trabalhar à noite.

Eu acho que o trabalhar à noite e quando os outros se divertem é uma das coisas mais difíceis. Eu há uns anos diria: "Olha, são as 17 horas por dia", que eu fiz durante muito tempo. Hoje já ninguém faz 17 horas por dia. Felizmente, uma das coisas que eu consegui fazer na minha empresa, nos meus restaurantes, é reduzir brutalmente as cargas horárias. Consegui que as pessoas tenham uma vida para além da restauração, que efetivamente não se tinha. Eu trabalhei pelo menos 18 anos da minha vida, entre 16 a 18 horas por dia, seis dias por semana. E por isso, com uma semana de férias por ano, que eu ficava doente antes de ir de férias e a minha mulher já não sabia o que havia de fazer comigo, porque o corpo relaxava e ficava doente. E por isso passei mesmo tempos muito difíceis. O primeiro Natal completo, o primeiro fim de ano que passei foi COVID, com os meus filhos. E por isso, eu acho que isso é a parte mais difícil, porque toda a gente fala da importância de estar com amigos, de estar com a família, de socializar. E de facto, neste setor, obviamente estamos com a nossa equipa e ganhamos amigos e fazemos amizades dentro do trabalho, mas é muito difícil de estar. Por isso é que eu, na verdade, no grupo nós devemos ter, se calhar, 25 casais que se formaram lá, onde muitos deles já têm filhos, também, que é engraçado que de repente fazem parte da minha família, miúdos que nascem na empresa, não literalmente, e que nós as vemos crescer já e de pessoas que entraram conosco a trabalhar com 16 anos.

Uau!

Isso também quer dizer que estou mais velho. E eu acho que isso é a parte mais difícil. Depois há uma parte de disciplina, de estar muitas horas em pé. É daquelas profissões que tem mesmo de se gostar. Eu acho que, em geral, deveríamos gostar de todas as profissões, da que nós tivéssemos, mas é daquelas que como é mais dura, tem mesmo que se gostar.

Mas não estás arrependido.

Não, até porque não aprendi a fazer outra coisa.

Ias-te a fazer outra coisa, José Avillez?

Na verdade, via-me a ser arquiteto, e foi uma das coisas que eu comecei a estudar.

Ah, começaste a estudar arquitetura?

Artes, no secundário. Nunca cheguei a ir para a universidade.

Mas montaste uma casa, a Casa Nossa, não é? No Alentejo.

Que de alguma maneira corresponde a essa minha paixão. Desenhei a casa toda a papel milimétrico, fiz maquetes em balsa, e por isso até me via a ser arquiteto.

A Casa Nossa, que é uma unidade de alojamento que tu abriste em Monsaraz.

É, em Campinho, ao lado de Monsaraz.

Com uma vista soberba para o Alqueva. Por quê, José Avillez? O que te levou a enveredar por essa atividade?

Uma das razões pelas quais eu quis ser cozinheiro era o gostar de cozinhar, o gostar de comer, primeiro, o gostar de cozinhar, o gostar de cuidar. Gosto de cuidar das pessoas, em geral. Às vezes estou cansado também, às vezes há pessoas que são chatas, há de tudo, mas gosto de cuidar das pessoas. E a Casa Nossa é isso, é essa oportunidade de cuidar de uma pessoa 24 horas por dia. Eu lembro-me de ir deitar-me nos vários lençóis para escolher para a cama. Escolhi tudo depois com a minha mulher, a passar os lençóis na cara, a deitar-nos no colchão, depois com o sobrecolchão, depois a escolher. Fui acampar para perceber exatamente a altura que o alpendre tinha que ter quando o sol no verão nascesse ou quando fosse no inverno, que já tinha rodado para entrar a luz do inverno, mas não entrar a do verão, que é mais quente, para não aquecer a casa. Quer dizer, os detalhes, todos, todos e mais alguns.

Isso é que é a procura da perfeição.

Todos e mais alguns. A acampar, a acordar antes do nascer do sol, a esperar para fazer isso tudo, a rodar. Rodei a casa 32 graus para ficar com a vista certa em relação à ruína que existia. Tudo para cuidar.

Para cuidar.

Sabendo que há pessoas que depois não reparam em quase nada dessas coisas, mas sabendo depois que há outras que sim, e mesmo as que não reparam, sentem um conforto que lhes é provocado por isso.

É engraçado, porque isso leva-me à pergunta: os chefs são pessoas altruístas por inerência ou não? Na verdade, um chef está a distribuir prazer, apesar de ser ao cliente, mediante a retribuição e pagamento, mas está a distribuir prazer, não é?

Eu acho que um bom cozinheiro, um bom chef de cozinha, tem que ser obrigatoriamente generoso. Eu só não consigo dizer que são altruístas porque há muitos egos na cozinha e por isso, isso às vezes tira algum altruísmo.

E tu o que tens a dizer sobre o teu ego, José Avillez?

Olha, já foi maior.

Já?

Sabes aqueles balões que uma malta enche um balão, depois aquilo às vezes está assim.

O que fazia encher o teu ego? A fama?

Eu acho que o caminho para a fama. Quando eu estava a começar Ficar mais conhecido. Eu achava honestamente que o sucesso e a fama eram muito melhores do que são. E por isso, quando estava nesse caminho, tinha um ego maior, porque achava: "Eu sou diferente dos outros, porque eu estou a fazer isto desta maneira, estou a ter sucesso, estou a começar a ter sucesso e estou a começar a ser famoso." E depois chega-se lá, independentemente onde seja, e percebe-se que nada realmente muda. Eu continuo com os meus medos de infância, as minhas preocupações. O que é de fato importante pra mim é a minha família, os meus amigos, é ter saúde. Nada disso muda. E por isso, o que me fez inchar, se calhar, em certa altura, desincha rapidamente.

Inchar ao ponto de te envaidecer?

Sim, o que me fez envaidecer.

Sentiste que houve momentos no teu percurso em que sentiste, olhando agora pra trás, que se calhar exageraste ali. Pensas isso?

Acho que posso ter sido arrogante com determinadas pessoas por achar que eu sabia melhor. Não é que eu não continue a achar que muitas vezes tenho razão nas coisas que eu acho, mas se calhar já sei expor as coisas de outras maneiras e oiço mais. E descobri que o ego nos destrói completamente também. Quando se passa de cozinheiro, mesmo mantendo essa função e essa profissão, mas tem que se gerir, quando nós somos cozinheiros de restaurantes nossos e temos que pagar ordenados, temos que pagar aos fornecedores, temos que pagar impostos, é muito diferente de estar num restaurante que não se tenha que fazer contas, que não há muitos, mas há alguns.

Ou seja, o chef cozinheiro é diferente do chef patrão. São pessoas distintas.

Em alguns momentos, pelo menos, têm que ser diferentes. Se eu acumulo as funções e as preocupações de ter que pagar salários e ter que pagar as contas, eu tenho que pensar no meu negócio de uma maneira diferente.

Isso retira-te liberdade criativa ou não?

Em alguns momentos, sim. Ao mesmo tempo, dando mais margem pra ser ainda mais criativo, que é: eu não posso usar só caviar, carabineiros e trufa, não consigo pagar isto. O que eu vou usar para ser igualmente bom ou ainda melhor, mas retirando estes sabores da minha paleta de sabores? Agora, o que acontece muitas vezes é que o ego abre um restaurante. O restaurante está a correr mal. O meu ego não me deixa fechar esse restaurante, não me deixa mudar o restaurante. Eu tenho uma convicção que tem que ser aquela cozinha, mesmo que os clientes não paguem por aquela cozinha, mesmo que os clientes não queiram aquela cozinha. O meu ego diz: "Não, tem que ser assim, porque eu defini assim." O que isso dá é numa falência certa.

E tu já caíste nessa armadilha ou não?

Não cheguei a cair. Acho que consegui, antes de ter que tomar essas decisões. Acho que o Covid ajudou-nos bastante. "Malta aí da restauração, cozinheiros, quem é que está aqui com o ego muito grande? Olha, lamento, mas está tudo fechado, não podem servir refeições, têm que pagar os ordenados, têm que pagar as rendas. Nós ajudamos aqui com 30%, mas os 70%, vocês têm que pagar tudo e por isso agora organizem-se."

Foi um momento particularmente difícil na tua vida. Na tua e de milhares de portugueses também. Mas o que tiraste dessa experiência, vivência?

Tirei quase só coisas boas, o que foi espetacular. Financeiramente, perdemos praticamente tudo o que tínhamos construído. Mas não senti que fosse importante, ou especialmente importante. Percebi que tinha uns sócios espetaculares, porque nos entendemos desde o dia zero e tomamos decisões muito difíceis de fechar restaurantes. "Fecha estes quatro, fecha estes três. Para isto tudo. O dinheiro que temos aqui, que juntámos de lado, este imóvel, que era de um restaurante, vamos vender pra pagar contas." Foi tudo decidido e às vezes os casamentos só funcionam bem nas alturas boas. E isso foi um casamento que funcionou muito bem numa altura muito difícil.

É nas difíceis que se vê se é pra durar ou não.

E conseguimos, na verdade, depois reorganizar a empresa e cortar muitos custos e, por isso, voltar mais fortes, curiosamente. E depois eu tive uma bênção, que foi passar tempo em casa com a família, que nunca tinha passado desde que os meus filhos tinham nascido. E tenho o episódio até do meu filho mais novo, que quando tinha três anos me chamava o pai do mano. É uma história que eu já contei umas vezes, porque não me conhecia, porque ouvia o irmão a chamar-me pai e ele chamava-me pai do mano. E ele, já com nove anos, na altura do Covid, 10 anos, dizia-me a brincar, mas um bocadinho a sério: "Agora já sei que é meu pai." E tive isso. E depois pensei muito: "Olha, nós estamos mal, mas há pessoas piores". Há pessoas que não tinham o que comer no dia seguinte de termos fechado, porque o que ganhavam no dia era o que usavam pra fazer compras nesse dia. Por isso começámos a fazer refeições solidárias. Foi uma coisa muito boa também pra empresa, pra família, pra equipe. A posição que isto nos pôs, mas também a capacidade que tivemos de relativizar essa posição. Tive a sorte também de ninguém muito perto de mim que tenha morrido com Covid. E por isso, foi tudo bom. O mal que foi, foi tudo bom.

Ficou lá para trás, não é?

Ficou para trás.

A gastronomia portuguesa ou a restauração portuguesa nos últimos 20 anos levou uma grande volta. À boleia do interesse cada vez maior do mundo em relação a Portugal, em relação também a Lisboa, houve aqui um grande boost, surgiram muitos nomes, muitos chefs da tua geração. Hoje, a restauração portuguesa está a ser vítima do seu sucesso ou não, José Avillez? Nós temos visto nos últimos tempos restaurantes a fechar, chefs a queixarem-se.

Sim, eu acho que, de alguma maneira, está a ser vítima do seu sucesso, pela enorme concorrência que existe, pela menor elasticidade que começa a haver de crescimento turístico, condicionada por nunca termos feito um comboio de alta velocidade, estarmos há 30 anos a tentar fazer um novo aeroporto. Tudo isso hoje condiciona bastante o país seguir o rumo que tinha começado a fazer. E por isso, de repente, o que acontece é os mesmos turistas, ou um bocadinho menos turistas, se calhar, do que havia o ano passado ou há dois anos, para não sei quantos mais restaurantes. E a restauração é um negócio complicado. É um negócio que quando as coisas correm muito bem, consegue-se ganhar muito dinheiro ou consegue-se ganhar dinheiro. Quando as coisas correm mais ou menos, pode-se estar a perder dinheiro sem se dar por isso. E há muita gente que não dá por isso porque não tem uma organização capaz de analisar os números com regularidade e por isso, como recebe na hora e paga 30 ou 60 dias, as coisas vão acontecendo. De repente, quando entra uma dívida bancária, como entrou no Covid, mas com a possibilidade de só se começar a pagar passado dois ou três anos, mas tem que se começar a pagar, de repente as contas mudam quase todas.

Há muitos restaurantes a viver ao engano, é isso?

Há muitos restaurantes a viver no limiar da falência. Quando estamos a falar de um restaurante que emprega o marido e a mulher e um filho, é mais fácil. Quando é um restaurante um bocadinho maior ou até um grupo de três ou quatro ou cinco restaurantes, que deixou de ter aquele cliente marginal que enchia a casa e que dava mais os 20% para pagar as contas e para ganhar algum dinheiro, e acrescentou a prestação atrasada do Covid, as contas estão muito difíceis para muita gente.

Muito bem. Estamos a entrar na reta final da nossa conversa. O paladar muda, o teu paladar enquanto chefe mudou, José Avillez?

Sim, eu acho que o paladar muda e os gostos também mudam, que é um pouquinho diferente do paladar. O paladar muda.

Isto é ignorância do não-chefe. Misturar o gosto com o paladar.

Não, no sentido de eu gostar mais de uma coisa. Porque quanto mais nós provamos coisas diferentes e viajamos, nós habituamos a sabores.

O gosto educa-se, não é?

O gosto educa-se. Eu lembro-me miúdo os coentros era algo que me incomodavam, hoje é uma coisa que eu adoro e já há 30 anos. Não tinha um paladar que gostasse muito de inserir amargos, hoje gosto mais de amargos. Mesmo, se calhar, beber um Negroni que nunca bebia e dá seis anos para a casca, dá-me gosto beber um Negroni.

Pões-te mais para os salgados ou para os doces, José Avillez?

Muito mais para os salgados. Até evito bastante o açúcar, mas por razões mais de saúde. Mas sou mais salgado. E depois o paladar muda e isso, aliás, é um tema que nós temos que ter cuidado, porque quando estamos mais ansiosos, não temos exatamente o mesmo paladar. Quando queimamos a língua a provar, quando já provamos 20 molhos diferentes, também já não temos o mesmo paladar. E por isso temos que, quando estamos na operação, num serviço de restaurante, temos que ir cuidando do nosso paladar, ir bebendo água, ir de alguma maneira controlar os níveis de estresse, porque de repente há momentos que é um bocadinho quando se diz: "Fiquei sem conseguir ouvir." É um músico a cantar e não estar a ouvir o que está a falar ou a voz não lhe está a sair quando está a dizer alguma coisa. Aqui é nós estarmos a provar e pensar assim: "Porra, não sabe a nada. Não sabe a nada ou está tudo salgado." E tem a ver também com o nosso estado emocional.

Isso é doloroso, não é?

Hiperdoloroso.

Já te aconteceu isso?

Já, pontualmente, em alguns momentos. E dar ao lado: "Prova, que está a saber sempre a mesma coisa agora, deixa-me limpar a boca", uma coisa qualquer. Ainda por cima o paladar é algo muito complexo, porque há os gostos chamados gostos básicos, do salgado, do ácido, do doce, do amargo e do umami, que apareceu mais recentemente, mas que já há 20 anos, mais ou menos. E depois todos os outros sabores é com o efeito do nariz em conjunto com a boca, no retronasal, e por isso estás com o nariz entupido e também já não distingues a pera de uma maçã se estás a provar um sumo. Nisso o paladar também muda, mas o nosso gosto também muda conforme vamos crescendo e envelhecendo.

Quer dizer que vamos apurando.

Vamos apurando, vamos perdendo. Acho que com a idade às vezes perde-se um bocadinho algum paladar. Beber muito álcool, fumar, beber muito café, também se perde paladar.

Destrói as papilas gustativas.

Principalmente as papilas gustativas. Podemos ir treinando. No Covid havia uma série de exercícios, porque alguns dos efeitos para algumas pessoas que tiveram Covid era perder o olfacto. E ao perderem o olfacto perdiam grande parte do paladar. Depois havia umas caixinhas até que se vendiam com cheiro a café, cheiro a limão, para as pessoas treinarem para voltarem.

Para reeducar o paladar. Muito bem. No meio dessa vida frenética que tu tens, há tempo para hobbies ou não? Tens hobbies?

Ontem me perguntaram isso.

Foi? Lá se vai a minha originalidade.

Não foi numa entrevista. Não tenho muitos.

Não?

Não tenho muitos hobbies. Não tenho.

Não há um?

Hoje fui correr de manhã, vou ao ginásio, mas são coisas que eu faço muito também pela disciplina de me manter em forma, corpo são, mente sã. Sou um péssimo leitor hoje em dia de um romance, porque a minha cabeça viaja imediatamente passado 10 minutos para uma coisa qualquer. Para ler uma coisa técnica, agarro-me e fico.

Sim.

Vou te dizer, hoje o meu maior hobby é inteligência artificial. Há dois anos para cá fiz uns cursos, dediquei-me, invisto mensalmente em várias assinaturas nas várias plataformas. Já criei uma série de coisas com inteligência artificial.

Inclusive menus?

Menus também, mas no sentido de poder analisar sabores, umas coisas com as outras e origens de alimentos, um bocadinho na parte histórica. Mas muito também em análises financeiras e em análises de: quero saber o espaço que eu preciso para servir determinadas pessoas e desenhar uma sala.

É a tua assistente.

Hoje em dia é muito mais do que isso nesse sentido. Tenho uma assistente ótima, não quero desfazer. Mas a inteligência artificial para mim-

Mas é imediata, não é?

Eu trabalho muito sozinho. Nos restaurantes é tudo em equipa, mas há um lado meu que se passa sozinho. Eu hoje, se calhar, estou duas, três, quatro horas por dia ligado à inteligência artificial a fazer alguma coisa.

Como é que tu vês estas visões catastrofistas desta tecnologia ou deste conjunto de tecnologias? Vai matar a humanidade?

Eu não tenho conhecimento técnico suficiente para opinar e valer alguma coisa essa minha opinião.

Mas és utilizador. Três ou quatro horas por dia, podemos classificar-te como um heavy user, um utilizador intensivo.

Os últimos oito meses, nove meses, desde o princípio deste ano. O que evoluiu cada um dos modelos, o que evoluíram, a possibilidade que dá para fazer, as coisas que dão para fazer, eu tenho a dizer que me preocupa bastante. Não me preocupa mais porque eu acho que eu não consigo fazer nada em relação a isso. E por isso, se eu não consigo fazer nada em relação a isso, se calhar não me vou preocupar em vão, porque já tenho as outras preocupações todas que eu consigo fazer alguma coisa. Isto veio para ficar, vai em muitos momentos substituir os humanos, mesmo, sem precisar até de haver robôs humanoides, que vão existir, mas tudo o que é mais de tecnologia. E, de facto, se um agente não for controlado e conseguir aceder aos códigos do lançamento de uma bomba atómica, vai destruir a humanidade.

Pois.

Isto é de facto a visão mais catastrófica disto. O que mais me preocupa, e eu há dois anos, quando comecei a usar, e se calhar há um ano e meio com mais força, tive muitas esperanças, foi que isto pudesse ser a primeira ferramenta que iria alinhar o mundo. Nós antigamente para aceder a um computador, ainda me lembro do primeiro computador em Portugal, uma sala inteira que se falava. Nós hoje temos supercomputadores dentro do bolso.

É verdade.

Com curiosidade.

Com tudo o que isso tem de bom e de mau.

Com tudo o que isso tem de bom e de mau. Mas se pensarmos numa perspetiva de aprendizado, nós temos professores universitários de todas as disciplinas do mundo ao acesso no bolso, cultivando a curiosidade dos nossos filhos. E quem diz os nossos filhos, pensando que isto se poderia estender ao mundo inteiro e a pessoas que teriam menos oportunidades, mas que teriam esta oportunidade, em vez de irem para uma universidade. Só que eu acho que o que aconteceu no último ano mostra Infelizmente, na verdade, o que está a acontecer é que quem já tinha mais está a ficar com mais.

Não é uma tecnologia inclusiva, é uma tecnologia que está a contribuir para a exclusão. Em parte.

Para a abertura de uma vala maior.

Um fosso.

Um fosso maior. Parece. Espero que ainda dê para voltar atrás.

Muito bem. Que mundo é que tu querias deixar ou gostarias de deixar aos teus filhos, José Vilês? Daqui a muitos anos, que ainda tens muitos anos pela frente.

O deixar os valores, o cuidar, o ajudar o mais fraco, eu acho que é isso. Deixei um bocadinho de acreditar numa salvação coletiva, porque é muito difícil e cada vez mais o mundo está muito extremado, muito dividido. E por isso acho que essencialmente temos que ser capazes de ter uma opinião, mas respeitar a dos outros. Poder dizer que não concordamos, mas não achar que o que nós pensamos está certo e o que os outros pensam está errado. E hoje, a analisar-se praticamente tudo, parece que é assim, parece que estamos dentro de um estádio de futebol.

É tudo uma questão de vida ou de morte.

É tudo vida ou de morte, é tudo eu estou com uma camisola de um clube, este clube é o melhor do mundo, o outro clube é péssimo. E por isso nós perdemos o respeito pelas opiniões dos outros. As redes sociais nisso são péssimas e só promovem isso e só criam ainda mais extremismo e muita agressividade. Há muita agressividade nos comentários todos. E por isso queria deixar um mundo bom.

Bom.

Queria deixar um mundo com amor, um mundo onde cuidemos uns dos outros, onde se possa utilizar a inteligência artificial, mas se possa andar descalço na casa nossa, no campo, a apanhar umas couves para comer e outras para dar às galinhas que já estão todas picadas.

E que bom que é andar descalço. E que privilégio nos dias que correm. José Vilês, foi um gosto. Muito obrigado.

O prazer foi meu, obrigado.

Obrigado.