Estou, Virgílio Gomes.

Olá, Maria João, boa tarde.

Olá, vamos tratar do bacalhau.

Do bacalhau e muito mais, do polvo e dos presentes inúteis e do lixo que se faz. Mas vamos falar das coisas boas e que aquecem.

Vamos sim.

O Natal é de inverno e a gente tem que se aconchegar.

Então vamos a isto. Virgílio Gomes, como é que um gastronomo transmontano se prepara para o Natal?

Olhe, um gastronomo, sobretudo da minha idade, já passei por muitos Natais. E portanto, temos o sentido muito mais seletivo e dirigimo-nos àquilo que gostamos mais.

Já consegue fazer um best of, não é?

Exatamente. E portanto, isso será orientado nesse sentido. O Natal é uma época onde há os aconchegos, o inverno obriga-nos a isso, mas há muitas tradições que estavam associadas às festas de Natal, que têm a ver com o inverno. Por que é que nas festas de Natal se bebia vinho doce aquecido? E ainda por cima se punha canela, que é uma tradição que está em extinção. Evidentemente, nós enquanto éramos miúdos, ficamos com raiva de não nos deixarem beber a nós. E depois quando chegamos a crescidos, bebemos e afinal não exageramos.

Existe alguma tradição que o Virgílio faça questão de manter?

Olhe, mais importante do que a do bacalhau, para mim é o polvo, porque em Trás-os-Montes continuam a ter polvo cozido da mesma forma. É um polvo e bacalhau cozido com todas as hortaliças que há. O bacalhau com todos é verdadeiramente o bacalhau da consoada. Depois, o polvo que se come lá em cima, nós somos irmãos dos galegos, e não é de polvinhos que nos aparecem agora nas cidades, nos urbanos, que é aquele polvinho para vir inteiro para a mesa. Eu acho que aquilo é um atentado à natureza. Eu fui educado naquele grande todo, daquele que dá para fazer filetes. Isso é muito importante. E o polvo tem a mesma razão de ser do bacalhau, porque como o interior era mais difícil em termos de transportes e em meios de conservação, o polvo também era seco no passado e portanto de véspera mergulhava-se em água e ele ficava maravilhoso.

Ia perguntar-lhe se tem algum truque simples para tirar o sal em excesso do bacalhau e para tornar o polvo mais tenrinho.

Eu hoje digo a muitas pessoas que a modernidade, estas invenções, ajudaram-nos em muitas coisas. E comprar o bacalhau demolhado, congelado, dessalgado, é maravilhoso. Mas a solução é ficarem dois dias em água fria, com a pele virada para cima.

Portanto, a história do leite.

O leite é bom para amaciar depois. Por exemplo, a receita mais importante onde o bacalhau é amaciado com leite, é bacalhau à Gomes Sá. Agora escolha-me meio dos restaurantes que façam isso.

E quanto ao polvo?

O polvo é sempre cozido, mas na minha casa coze-se como se coze em muitas zonas, por exemplo, em Viana do Castelo, no Minho, que é o molho é lavado, não é batido. É lavado, esfregado em água quente, água fria e depois pega-se numa panela onde parece caber o polvo inteiro, nem tem que ser uma panela muito maior, e põe-se o polvo inteiro sem água. E depois deita-se um pouquinho de água, até a água vir ao de cima, porque o polvo vai descendo e portanto não precisa de muita água. Agora a solução, e tem a ver com aquele provérbio, "quem cozinha depressa come cru". Fica ali duas horas em lume baixo, lentamente, que ele não precisa de mais água, então ele fica macio, não precisa de truques, não precisa que se ponham rolhas de cortiça, ponham casca de cebola, que se bata primeiro, que se mergulhe em água quente, água fria.

Nada de agressividade.

Nada de agressividade com o polvo. E portanto, cada um tem que se ajeitar à sua maneira, mas, por favor, sobretudo agora no Natal, não tenham pressa. Confinados, como somos obrigados a estar em casa, não há melhor do que estar a fazer lentamente para a coisa com algum critério. E depois eu sou do tempo em que havia uma mistura, por que é que o dia 24, a maior parte das pessoas não sabe por que é que se come peixe? É que era o último dia do ano em que era obrigatório fazer o jejum da abstinência de carnes. A semana que antecedia o Natal era toda com peixe. E isto entrou na história em Portugal no século XVI, quando Dom Sebastião vai visitar o seu tio Filipe II a Espanha, e lhe oferece o grande banquete da deslocação. Calha na véspera de Natal. Ele oferece-lhe uma refeição onde estão identificados 192 peixes e mariscos ou formas de os confeccionar. Isto entrou na história da Europa, como é que um rei dá um banquete só de peixe e marisco?

Como é possível haver tanto peixe?

O Dom Filipe II, o tio, disse para ele: "Meu rico sobrinho, eu já sabia que tu eras o rei dos mares, mas depois disto tu és o verdadeiro senhor dos mares". Portanto, estão a ver como o peixe puxa muito a carroça, contrariamente ao que se diz. Mas o símbolo que nos ficou desse período longo da abstinência de carne é o bacalhau da consoada.

E quanto aos restos? Sobra sempre tanta comida no Natal, faz-se muito roupa velha, pataniscas e pastéis de bacalhau.

Eu há pouco tempo escrevi um texto, pediram-me para escrever sobre sustentabilidade. E eu comecei por dizer: sustentabilidade é um palavrão que dá muito jeito aos políticos, porque eles esquecem-se de dizer que é preciso falar na sustentabilidade, porque se esqueceram que era preciso dar educação às pessoas. No norte, havia restos de comida? Poderia haver, mas se havia restos, não era desperdício, muito menos lixo. Aproveitava-se tudo. E quando chegava a um ponto que já não podia comer, deixava-se, guardava-se numa latinha, que é para o porquinho que se está a cevar para o ano seguinte, poder comer à vontade.

Havia sempre um fim.

A alimentação era quase sacralizada, como o pão que está sacralizado. A comida era uma coisa que não se pode esgotar com inutilidades, portanto, aproveitava-se tudo. Isto veio nos dar soluções brilhantes de utilização do pão, por exemplo, desde o princípio da refeição até à sobremesa. Há pudins de pão maravilhosos.

Exatamente.

E portanto, há muitas, as açordas, as migas, os ensopados, as sopas todas. Aliás, o termo sopa tem muito a ver com isso Portanto, quando o caldo era engrossado com pão, passou a chamar-se sopa. E nós quando temos num restaurante um molho muito bonito, a gente fica com vergonha de pedir uma colher para beber ou molhar o pãozinho porque não é chique. Não, essa cerimônia faz mal à mesa.

Mas faz muito bem à alma.

Exatamente. Portanto, molha-se o pãozinho, isso chama-se fazer uma sopinha.

É a melhor parte. E a nível da glicemia, como é que estamos a nível dos açúcares no sangue?

Os açúcares no sangue... Eu acho que a vida tem que ser temperada, às vezes, com esses pequenos prazeres. E o período de Natal é um período muito forte em doces e a variedade de doces que há para o Natal. Em minha casa começava-se o Natal dia 8 de dezembro. A partir dia 8 de dezembro, fazia-se uma mesa onde havia sempre um pudim, havia rabanadas, havia umas filhoses, e depois todos os dias havia mais um doce que se fazia, aquilo ia se arrastando, era um mês.

Até o dia de Reis.

Até 16 de janeiro. Há doces que não são muito doces. As pessoas têm que aprender a conter-se. Gostam muito de pudim, comem só duas colheres. Não é preciso comer 300 g de pudim, nem metade do pudim inteiro. Essa atividade de comer doces tem que ser compensada, fazer exercício físico e lá para cima vai-se ao campo buscar lenha para as lareiras. Arranja-se umas formas alternativas e depois tem-se mais 11 meses de penúria para depois consolarem no Natal.

O Virgílio tem vários livros publicados, já aqui falávamos em off, continuam a ser um bom presente de Natal ou tenta fugir a isso?

Eu acho que sim. Muito embora aquele que revele mais trajes montes é o primeiro que está esgotado e não vai haver tão depressa segunda edição, é intencional. Mas, por exemplo, o livro "O Doce da Nossa Vida" ou o "Tratado do Petisco", ou, sobretudo, para quem quer ter um sentido prático e não ter imaginação, o "Dicionário de Cozinha Portuguesa", que foi o primeiro e único dicionário de cozinha portuguesa que ainda existe, fui eu que o fiz.

E a si, o que é que costumam oferecer?

Olhe, eu não sou muito de prendas de Natal. A mim livros ninguém me oferece, porque é a dificuldade de...

Mas tem algum presente que o tenha marcado?

Quando éramos educados em pequenos, os presentes de Natal eram coisas que as pessoas precisavam. Não era brinquedos nem inutilidades. Eu falo muito contra as inutilidades, e os embrulhos das inutilidades, e as pessoas que se endividam mais, quem tem menos. Se eu estava a precisar de meias, levava três ou quatro pares de meias, ou levava uma camisa, se calhar, mais arejada. Eram sempre coisas úteis. Eu não sou muito amante de licores, mas outro dia fiquei surpreendido quando me dão um licor de pastel de nata. E a primeira coisa que eu quis foi chegar à casa e provar. E provo um bocadinho com o dedo, porque eu não gosto muito de bebidas doces, mas moí um bocadinho de gelo e coloquei lá, e não é que eu senti o gosto do creme do pastel de nata? Isso é fascinante.

É reinventar.

Há coisas simples, como depois a gente descobrir que o mesmo produtor também faz um licor de bolacha Maria e faz outro de arroz doce. Temos a versão alcoolizada de alguns doces muito tradicionais portugueses.

Virgílio, agora perguntas rápidas para respostas curtas. Vamos a isto?

É o mais difícil, sempre.

São simples. Rabanadas ou azevias?

Rabanadas.

Bolo rei ou rainha?

Nem um, nem outro.

Arroz doce ou aletria?

Ai, é difícil porque quero os dois.

Eu também quero. Presépio com musgo ou com alcatifa verde?

Eu sou pouco de presépios, mas acho que a imaginação pode levar a um musgo verde, pode trazer a natureza para casa, que faz muito bem.

E árvore de Natal, verde ou branca?

Azul.

E as bolas, todas de uma cor?

Eu preferia todas de uma cor, já agora prateadas.

Pai Natal ou Menino Jesus?

Difícil. O Pai Natal é complicado. O Menino Jesus, independentemente da fé, temos uma simbologia associada. O Pai Natal nasce de uma conveniência comercial, eu não ligo nada ao Pai Natal. E quando vejo, por exemplo, no Brasil, com aquele calor horrível e vestem o Pai Natal de peles vermelho e tudo branco. Mas não devia estar de sunga em cima de uma prancha? Portanto, ajustar ao sítio.

Portanto vamos para o Menino Jesus.

Vamos para o Menino Jesus.

E para terminar, meias ou bombons?

Bombons, que são mais doces.

E ainda mais uma: "Sozinho em Casa" ou "Música no Coração"?

Eu gosto muito, já vi umas 10 vezes "Música no Coração". Há filmes que eu gosto, que vejo imensas vezes, mas normalmente depois do jantar, é "Sozinho em Casa".

Virgílio, e a terminar, agora sim, uma breve mensagem de Natal para os nossos ouvintes.

Aos nossos ouvintes, eu quero dizer que no Natal pensem na autenticidade e pensem naquilo que é nosso. Eu acho que quanto mais formos nós próprios e, portanto, retomar. Está ligeiramente a aparecer aletria aqui no sul, que antes não havia. Mas deixem as fantasias estrangeiras, as importações. Temos muito para nos salvar e agora temos muito que ajudar as estruturas que tiveram a coragem de se manter a trabalhar durante este período complicado, portanto, proteger o comércio associado à produção nacional.

Virgílio Gomes, muito obrigada por ter estado conosco. Aconteça o que acontecer, boas festas para si e para os seus.

Obrigado, e para vocês todos também.

Obrigada. Já a seguir, uma curiosidade de Natal. Todos sabemos que a Missa do Galo é a celebração católica realizada à meia-noite do dia 24 de dezembro. Mas sabe por que se chama Missa do Galo? O termo é usado apenas em países onde se fala português ou espanhol e a resposta não é clara. Existem muitas teorias. Uma delas aponta para um galo que cantou intensamente à meia-noite durante o nascimento do Menino Jesus, tendo, por isso, sido interpretado como um sinal de anunciação de Cristo. Uma segunda teoria dá conta que em Toledo, Espanha, os camponeses matavam galos quando o sino da igreja tocava à meia-noite no Natal. Os galos então sacrificados eram entregues à igreja e depois distribuídos pelos mais necessitados. Outra versão aponta para o Papa Sisto III, que no ano 400 instituiu uma missa de celebração do nascimento de Jesus à hora que o galo cantava, ou seja, no início do novo dia. Seja qual for a origem, a hora é sempre a mesma e a ela junta-se uma outra tradição, a de só abrir os presentes depois da Missa do Galo, para grande ansiedade dos mais pequenos. Eu sou a Maria João Simões. Obrigada pela companhia neste "Natal com Sabor". Beijinhos, abraços e boas festas.