António Lobo Xavier é filho do advogado António Lobo Xavier e de Mafalda Bento Suzanne. Após o liceu estudou direito, mas percebeu a tempo que a vida não seriam as leis e seguiu o seu instinto: cozinhar. É natural. Ainda criança, já pedira à mãe para ter aulas de cozinha. Um dia, após muitas experiências culinárias domésticas, viagens e estágios em restaurante, os pais perceberam que aquilo devia ser tratado como merecia, a sério. O jovem António foi para a melhor escola britânica de ensino da boa culinária e saiu de lá como aluno distinto. Seguiram-se mais estágios, mais convites para diversos restaurantes e hoje, em 2025, é chefe de um restaurante lisboeta, que também é seu, inaugurado há dois ou três meses. Mas o melhor é ser ele a contar. António Lobo Xavier, muito obrigada por ter vindo. A partir de que idade, exatamente, lhe surgiu de uma forma muito concreta, o gosto, a curiosidade de andar ali por casa à roda dos fogões a experimentar receitas e pedindo à sua mãe para o pôr numa escola?

Maria João, antes de mais, antes de ir à sua pergunta, queria lhe só agradecer o convite espetacular para estar aqui e para estar a ser entrevistado por uma jornalista da categoria que é Maria João. Mas então, sobre a pergunta. Eu acho que foi um bocadinho fruto da família onde eu cresci e onde fui inserido. Sempre, desde pequeno, que fui habituado a muitas pessoas lá em casa, a receber muitos convidados. E lá em casa sempre tivemos o culto de receber bem.

De um pai gourmet, de uma mãe boa cozinheira.

Sim, uma mãe excelente cozinheira e portanto sempre tivemos o cuidado de ter a comida à altura, os vinhos à altura, ter a mesa posta e portanto acho que desde cedo que eu me apercebi que gostava daquela dinâmica. Simultaneamente, eu estudei no Colégio Inglês do Porto e enquanto estava lá eu lembro-me que a mãe ficava um bocadinho chocada porque os livros que eu pedia na biblioteca eram só de cozinha. E então ia com aqueles livros pra casa pra ver as imagens.

Só um minuto. Qual é o livro que guardou até hoje? Lembra-se? Dessa altura.

Dessa altura. Tenho uns livros ingleses que acho que devia ter até devolvido à biblioteca do Colégio Inglês e acho que nunca devolvi.

Mas se a biblioteca souber que estão hoje nas suas mãos, fica muito honrada.

Não me recordo do nome, mas eram uns livros com ilustrações espetaculares sobre receitas tipicamente inglesas. E especificamente uma delas falava da croque-monsieur, falava do Welsh Rabbit, que é uma tosta especificamente, falava de cogumelos numa tosta, que também é um prato muito inglês.

E foi o que guardou. Mas estava a me falar do ambiente de casa. Eu também me lembro de um dia o pai me contar que lhes ensinava quando eram pequenos, às suas três irmãs, que lhe introduzia no mundo do vinho, que lhe explicava o uso dos copos, como é que o vinho se servia bem, como é que se faziam ovos mexidos bem feitos. Portanto, esse ambiente marcou-o muito.

Sem dúvida. E até acho que foi graças a esse ambiente e a esse culto que eu me apaixonei pela cozinha, tanto como pelos vinhos, como pelos cocktails. Ou seja, a cozinha reconheço que é o que eu mais gosto, mas também tenho uma paixão muito grande pelas bebidas espirituosas e pelo vinho, sobretudo.

Está a ver? É um dois em um, é uma coisa maravilhosa. Mas esse ambiente com certeza que marcou e determinou qualquer coisa no seu futuro e no destino que tem hoje definitivo, que é o cozinhar. Mas houve alguma coisa que lhe tivesse feito decidir que a cozinha não era uma experiência ou não era uma brincadeira ali em casa, um capricho fantasioso da adolescência, que era mesmo a sério? Ou seja, como é que você deu por isso que a cozinha podia ser uma vocação?

Eu nunca percebi. Ou seja, eu até muito tarde, e quando eu digo até muito tarde é desde que talvez tenha ficado chefe, mesmo quando era sous chef ou cozinheiro de primeiro ou de segundo.

E lá vamos.

Acho que não tinha tido essa realização. Uma história que eu costumo contar foi que eu trabalhei muito, porque achei sempre que a desistência do curso de Direito ia ser vista aos olhos, tanto da minha família como de outras pessoas, como-

O viés, o olhar do viés.

Sim, uma fraqueza e que estaria a ir por um caminho mais fácil do que era. E então fui sempre trabalhando pra mostrar às pessoas e a mim próprio que estava no sítio certo e no caminho certo. E nunca me vou esquecer de quando ainda estava inscrito na Universidade Católica do Porto.

No direito, ainda.

Ainda em Direito e já a cozinhar em casa de outras pessoas, que conheci o pai de uma amiga minha. Era domingo, eu tinha feito o jantar, por acaso, e estava toda a gente à volta da mesa a reclamar: "Que chatice, hoje é domingo, amanhã começa a semana de trabalho". E eu lembro perfeitamente dele me dizer: "Eu não consigo perceber esse vosso desdém Pelos domingos, porque para mim os domingos significam que eu vou começar a semana a fazer o que eu mais gosto. Ou seja, ele gostava das segundas-feiras.

Claro.

Para mim, foi o perceber que a cozinha, por mais dura que possa ser ou por mais horas que tenha investido, é algo que eu acordo, para mim terças-feiras, que são as minhas segundas-feiras, acordo com gosto de ir fazer o que eu quero.

O que quer. Folga, já agora, a vida do chef é mais dura do que o que se pretende. Já lá iremos, porque eu queria muito ouvi-lo sobre essa outra face da moeda. Mas quantas folgas consegue ter numa profissão tão tomada e preenchida como ser dono de um restaurante e onde cozinha?

Agora, hoje em dia, já é o terceiro restaurante que estou a chefiar, este por acaso é meu, mas sinto que há um momento em que a cozinha, montando uma boa equipa, entra em piloto automático.

Uma espécie de uma rotina muito bem organizada.

E tenho um sous chef extraordinário comigo, que é o Tiago, e tenho uma equipa também extraordinária agora comigo.

Qual é o chão?

Somos três no total e quatro a contar comigo.

Não é muito.

Não é muito. E como é o copeiro, que também é talvez a pessoa mais importante e que trabalha mais lá no restaurante. E eu acho que hoje em dia consigo descansar, folgamos todos domingo e segunda. Desde que chefiei o restaurante, nunca permiti que se tivesse só uma folga, nem nunca permiti que se tivesse folgas rotativas, ou seja, a folgar a dias diferentes.

É horrível, porque não se pode contar conosco.

Sim. E para mim, sobretudo, quando eu trabalhei, sei que isto se calhar vai parecer mal para o mundo dos cozinheiros, mas uma das coisas que eu procurava era que também tivesse uma folga estável, porque apesar de tudo, eu adoro o que faço, sei que passo lá muitas horas, mas também sei a importância de ter uma boa vida fora do trabalho, estar com a família, estar com amigos. Sei que isso contribui para o meu trabalho também.

E para o seu equilíbrio psicológico, físico, mental, tudo.

E portanto, por mais que agora na posição de dono, se calhar apetecia-me abrir segunda e domingo, para ser mais dias de faturação, serei incapaz de fazer isso à minha equipa e a mim mesmo, porque acho que mesmo domingo e segunda, que eu estou fora do restaurante e o restaurante está fechado, estou constantemente a pensar nele.

Claro. Os seus pais têm uma casa para o norte, não é? Primeiro no Porto e agora em Penafiel.

Exatamente.

Consegue ir vê-los de vez em quando nesse domingo e segunda?

Hoje em dia menos, não só porque saíram do Porto, que é uma grande mágoa minha e acho que para a minha mãe também. A minha casa de infância e das minhas irmãs, os pais venderam-na. Depois passámos lá um bom bocado com casa alugada e depois quando eu fui para Londres e para Lisboa, deixou de fazer sentido os pais terem aquela casa e foram lá para Penafiel.

É mais difícil.

É mais difícil. Não é que seja longe do Porto, porque não é. São 25 minutos, 30 de carro. Mas o que acontece é que também queria aproveitar o Porto para ir ver amigos.

Claro, com certeza.

E ver amigos e depois ter que ir a guiar para Penafiel é um bocado complicado.

Sim. E eu estava a perguntar se vê os pais, com certeza que vê, mas também se poderá encontrar o seu pai a cozinhar, a fazer experiências em cozinha italiana ou peruana. E você, é verdade, porque ele fez experiências, eu lembro de você contar experiências de cozinhas de diversas origens e naturezas. Ficou alguma na sua mente que tivesse hoje recuperado, daquelas receitas que via o pai experimentar?

Acho que se recuperou todas as que considerámos um sucesso.

Dê-me o exemplo de uma, só uma.

Talvez uma das receitas que mais fez lá em casa e que eu agora voltei a fazê-la, foi terrine de foie gras. Era sempre uma coisa que a mãe fazia na véspera do Natal, dia 24, quando íamos para Coimbra. E como uma das minhas coisas preferidas, e há bastantes vezes durante o ano que não se faz, eu decidi apostar e voltar a fazê-la. E acho que as últimas vezes que se fez terrine de foie gras lá em casa, fui eu a fazer.

Muito bem. E agora está no Polémico, na lista do Polémico.

Não, infelizmente o foie gras é um produto difícil e caro e portanto acho que um dia o vamos pôr.

Um dia estará.

Um dia estará.

Os únicos livros em que pegava nessa altura, já me falou nisso, e nos livros que, não direi roubava, mas que ia buscar à biblioteca do colégio, eram mais os de cozinha. E disse-me que herdou os ingleses. E agora, depois disso, depois da cozinha, lê para além dos ingleses ou não tem tempo?

Tenho mesmo que ler e tenho mesmo que estudar. Eu, ao contrário do caminho normal de um cozinheiro, eu fui chef de forma precoce.

Sim.

E portanto sabia que ao aceitar esse desafio, teria que o colmatar com muito estudo, porque não teria aquele tempo de esponja para absorver o conhecimento de outros chefs. E é ainda hoje uma coisa que eu faço muito, que é ler bastante, sobretudo livros de cozinha. Infelizmente, não leio tanta literatura como os pais gostavam que lesse.

Os pais queriam que sim.

Mas sobretudo cozinha e fazer muita investigação de receitas, testá-las, ver as origens da receita, ver o que se pode adulterar nessa receita.

No fundo, é como um maestro que tem as cordas, o piano, o violoncelo, a flauta.

De forma um bocadinho mais humilde e simples, mas sim.

Ainda bem que você está justamente agora a falar desses tempos que começou a ser chefe cedo. Quando você começou, não era ainda a moda que é hoje, que parece que só há chefes e que é facílimo ser chefe. No fundo, não é só um conto de fadas, porque quando você entrou a sério nisto, eu lembro-me de ter lido algumas coisas sobre si e ter falado com algumas pessoas, e eu sei como foram duríssimos para si alguns estágios e a exigência que havia para com os estagiários. Vamos lá recordar isso.

Foi, sem dúvida. Todas as cozinhas por onde passei tiveram um nível. Acho que foi a decisão certa em todas, ou seja, todas onde eu estive e onde fiz formação foram importantíssimas para o cozinheiro que eu sou hoje em dia e não me arrependo de absolutamente nenhuma. Cada uma deu-me uma perspectiva diferente sobre níveis de exigência. O Boca, que hoje em dia não está chefiado pelo meu chefe, que era o João Diogo Formiga.

O restaurante Boca?

O restaurante Boca. Ele hoje em dia está no Encanto, que tem uma estrela Michelin, e ele deu-me uma cultura e um respeito pelo produto muito grande e que tínhamos que preservar o produto na sua forma mais natural possível. É claro, não me surpreende que ele hoje em dia trabalhe só com vegetais e o restaurante é para vegetarianos e para vegans.

Mas o António estava como estagiário?

Como estagiário.

Ainda, sim.

Depois passei para o Flow, que é um restaurante de outra dimensão, com 200 lugares, do Porto. E esse restaurante mostrou-me também a exigência de ter uma carta muito grande e ter que cumprir e ter que lidar com muitas pessoas ao mesmo tempo numa cozinha. O Belcanto foi sem dúvida a experiência mais dura.

Com o Zé Avillez.

Com o chefe Zé Avillez, porque eu fui lançado aos leões. Todos os estagiários que lá estavam tinham feito o curso de hotelaria.

Quantos eram, por exemplo?

Éramos alguns. Não sei dizer o número ao certo, mas éramos alguns.

Mas, por exemplo, 10, mais de 10?

Acho que éramos oito. Eu tive a sorte, porque acho que foi feito de forma aleatória. Os estagiários trabalhavam de manhã cedo e saíam ali por volta das 17:00, 18:00. E eu tive a sorte de fazer o estágio como cozinheiro mesmo e a trabalhar com a equipa. À medida que se está na cozinha, há uma certa nomenclatura e umas certas palavras que se vai aprendendo e eu não sabia nada daquilo, portanto, para mim estavam a falar em chinês.

Por exemplo, só para os nossos ouvintes partilharem um bocadinho, porque isso é um mundo tão engraçado.

Então lembro-me perfeitamente que eu não sabia o que era uma roner. Uma roner é uma máquina que fixa a temperatura da água para se pôr, por exemplo, produtos a cozinhar em sous-vide ou produtos em vácuo para reaquecer. E portanto, lembro-me perfeitamente de um dos chefes do Belcanto dizer-me: "Vai buscar à roner". E eu disse: "Claro, sim, chefe". Nunca pensei que ele me respondesse.

Ficou atrapalhado, escondeu a atrapalhação.

Escondi a atrapalhação e de facto tive que ir perguntar a alguém o que era uma roner.

Mas, no fundo, olha para esses tempos como um privilégio.

Claro, sem dúvida alguma. Acho que foram, sem dúvida alguma, a parte mais importante da minha formação. E por mais que depois tenha tido outros percursos.

Já lá vamos, mas agora ainda sobre isso.

Foi a cozinha mais marcante onde estive e foi a cozinha que me ensinou mais.

Agora concretamente o Belcanto?

O Belcanto, porque o Belcanto fez com que depois o meu curso em Londres fosse feito de outra forma, com outra experiência e com outro conhecimento.

Pois, claro.

E portanto, acho que de facto as notas que tive no curso vieram muito também desse estágio.

Tenho imensa curiosidade para a segunda parte. Só lhe vou pedir para fazermos aqui uma minúscula pausa. Esperem por nós, voltamos já a seguir. Estávamos a falar da lição de vida que foi as dificuldades sentidas nesses estágios. Gostava que recordasse, como foram de facto três, e um deles muito importante, que até beneficiou a sua entrada na escola em Londres. Quer contar alguma coisa ou quer reter alguma ideia que tenha sido determinante, além da disciplina e dos hábitos de trabalho que ganhou?

Eu hoje em dia olho para trás com um sorriso na cara e com muitas saudades das pessoas com quem trabalhei, mas que de facto lembro perfeitamente do nível de exigência e sobretudo de não vai nada para o cliente, a não ser que esteja o mais perto da perfeição possível, senão mesmo perfeito.

Isso dizia o Zé Avillez ou os chefes dele?

Dizia tanto os chefes Avillez, como o chefe Rutão, como o chefe Américo. Só ia para a mesa o que estivesse absolutamente perfeito e absolutamente ao centímetro e como eles imaginavam o prato. E portanto, essa disciplina de se não está ao nível que os chefes pretendem, é melhor nem tentar dar. E isso ficou comigo muito e é alguma coisa que eu passo muito para os meus cozinheiros é: não tentem disfarçar nem passar alguma coisa que não está ao nível que nós sabemos que conseguimos estar.

Claro.

E acho que isso foi a maior lição que eu tive lá.

E a escola em Londres foi, de facto, uma alavanca fortíssima, um instrumento de trabalho fortíssimo.

Foi, sem dúvida. Eu estava muito indeciso de ir para lá, ou seja, eu ponderei em ficar com o chef Diogo Formiga no Boca, ponderei ficar no Belcanto, mas lembro-me que tinha prometido à mãe uma licenciatura e que então tinha que ir fazê-la.

Isso é uma confissão tão bonita. A mãe insistia para que tivesse uma licenciatura.

A mãe gostava que eu tivesse feito os quatro anos de Direito e depois tivesse me aventurado neste mundo. Mas o pai já tinha dito que eu não seria capaz, e eu acho que hoje em dia ainda estaria a fazer o curso.

O pai tinha dito porque percebia que você tinha outra vocação.

Também porque o pai foi muito contra a minha ida para Direito. Sabia que não ia correr bem.

Pois.

E eu acho que também andei muito tempo a disfarçar que aquilo estava a correr bem e não estava.

Claro, e não estava. A partir de quando é que você disse a si próprio: "Isto, todo este trabalho que eu tenho vindo a fazer de aprendizagem, a escola, os estágios, isto está ganho, eu posso mesmo ter qualidade". A partir de que momento é que você percebeu que estava a ser conhecido e reconhecido?

Maria João, essa é uma pergunta muito complicada.

Ótimo.

Eu vou lhe ser sincero e não sou eu a querer ser humilde e modesto. Acho que não, de todo. Acho que tenho muita sorte, passei por sítios bons e tive a sorte de ser já chef em três restaurantes, alguns dos quais havia clientes que gostavam bastante, mas de todo que acho isso de mim próprio. Até porque eu não me considero uma pessoa insegura, mas a nível profissional tenho perfeita noção que sou muito inseguro.

Que ainda há uma grande estrada para passar.

Não só uma estrada, mas como eu sou muito desconfiado de mim próprio. E, portanto, eu a nível profissional não consigo receber um elogio. Não acredito.

Mas é uma coisa que você meteu na sua cabeça: "Eu não posso ceder ou enternecer-me comigo próprio ou deslumbrar-me comigo próprio", ou é natural, é uma coisa que nasceu consigo?

Acho que é, sem dúvida, natural. Não me meti na cabeça, aliás, porque eu deslumbro-me com outras coisas minhas a que eu até acho que sou bastante pior do que a cozinhar.

Quais? É-me impossível não perguntar.

Não. Acho que fico mais contente, por exemplo, com a minha capacidade de tocar guitarra, que é medíocre, se sequer chega a ser um nível médio, e tenho noção que sou muito melhor cozinheiro do que guitarrista, mas deslumbro-me mais facilmente a tocar guitarra do que na cozinha, que é o meu palco profissional.

Claro. Mas a música, de tocar em casa, também vem do seu pai.

Vai.

Que toca.

Sim. E toca muito melhor que eu.

Sim, ainda tem um pequeno grupo, ainda toca.

Sim, eu ou o pai?

Não, o pai.

O pai ainda toca com os advogados do escritório.

Deve ter um segredo que nós não sabemos, que é ser ubíquo e estar em três sítios ao mesmo tempo. Mas então o seu caminho continua sem você nem se deslumbrar, nem sequer achar que já está ganho. É uma caminhada que se vai fazendo.

Acho que é uma caminhada que se vai fazendo e acho que verdadeiramente, conhecendo-me a mim mesmo e vendo, ou seja, vão ser oito anos desta aventura, acho que eu nunca vou estar perfeitamente satisfeito com o que fiz e acho que há sempre mais trabalho por fazer, porque há tantas pessoas melhores que eu e que às vezes é uma questão de não receberem ou não estarem no sítio certo à hora certa.

É verdade. A vida tem essas coisas. Já me disse aí, e eu também sabia, que foi chef em três restaurantes. Vamos passar por eles. Vamos dizer os nomes e parar um bocadinho. Diga.

Eu vou só mencionar ainda antes de ter sido chef, se calhar também simultaneamente com o Belcanto, foi a maior aprendizagem que tive, que foi no Bubu's, da chef Louise Bourrat. Peço imensa desculpa à chef Louise se estiver a pronunciar mal o nome, mas ela foi basicamente uma mentora monumental para mim no mundo da cozinha, porque é um estilo de cozinha muito diferente do meu.

Em que sentido? Tente lá explicar.

A chef Louise tem um perfil de sabores muito intensos e muito característicos dela. A utilização de muita lima, cominhos, raspa de lima, raspa de limão e, portanto, foi eu sair um bocadinho da minha zona de conforto, do que tinha sido até agora, do estilo de cozinha que eu gostava, e foi a maior aprendizagem que tive. Também uma cozinha que não era muito grande, com donos espetaculares, o Alexis e a Agnes, que mostraram-me o que era, de facto, ter um restaurante e segurar um restaurante e ver as pessoas felizes no trabalho. E, portanto, acho que sem dúvida, é deles que eu tiro a maior influência.

O legado.

O legado para o que pratico hoje em dia nos restaurantes.

Sim. E saiu por quê?

Saí porque, eu posso ser franco, Maria João, eu sou um grande defensor da saúde mental e, portanto, senti que estava muito perto de ter um esgotamento Trabalhava muitas horas.

É o que eu digo, é a outra face da moeda. É tão duro o trabalho de um restaurante.

Era. Mas eu gostava do que fazia.

Mas não é incompatível, pode-se adorar o que a gente faz, mas ser muito cansativo.

E estava a ter entre dias de 15 a 16 horas, cinco dias por semana, e depois passava as minhas folgas a dormir.

Claro. Não tinha outra vida.

Não tinha contacto social. Também corri o risco de viver ao lado do restaurante e, portanto, passava os dias de trabalho: "Por que eu estou em casa quando posso ir adiantar coisas para o trabalho?"

Meu Deus, sim.

E portanto, fiz uma pequena pausa para ter algum cuidado com o que se estava a passar e fui procurar ajuda. E hoje em dia acho que foi a melhor decisão, sem ter desistido direito, foi sem dúvida a melhor decisão que tomei. E ao mesmo tempo, surgiu a oportunidade de abrir um restaurante, não de abrir, mas de ser chef, num restaurante ao lado da minha casa de infância.

No Porto, agora estamos a falar do Porto?

No Porto. O Porto é a cidade onde eu um dia quero acabar a viver.

Foi quase sentimental essa decisão.

Foi muito sentimental. Sim, sem dúvida alguma, muito mais sentimental. Hoje em dia se olhasse para trás, não sei se faria. Mas foi essa oportunidade de regressar ao Porto, de ser chef, ou seja, aquela ambição, aquele bichinho de: "Tenho que ultrapassar as outras pessoas o mais rápido possível", fez com que eu aceitasse.

Ser melhor. Em que rua era essa casa, que eu me recordo tanto?

Tínhamos a garagem para o jardim do Passeio Alegre.

Ai, tão bonito.

E portanto, o restaurante era mesmo ao lado.

Claro.

E nós já tínhamos vendido a casa e eu tomei aquilo como um sinal e aceitei. E foi uma experiência gira. O restaurante abriu exatamente quando fiz 22. O restaurante era lindíssimo, chamava-se Porty, e abriu se calhar com menos condições do que seria ideal. Ou seja, a minha equipa de cozinha, eu tinha, de facto, um sous chef que tinha alguma experiência em cozinha, e o resto tinha uma pessoa que tinha trabalhado nas obras, tinha outro que tinha trabalhado como motorista da Uber e tinha um enfermeiro, portanto, ninguém com experiência em cozinha.

Esse naipe, esse quarteto é extraordinário.

E portanto, foi uma boa lição e foi uma lição do que não fazer. Reconheço que não era o tipo de liderança que eu devia ter tido na altura. E foram várias lições muito boas, com coisas muito más à mistura. E depois acabei por sair pelos meus próprios pés. Ou seja, a partir do momento em que estão coisas combinadas e que de repente eu dou por mim a trabalhar sete dias por semana, acabei por sair e surgiu a oportunidade de vir aqui para Alvalade, com o chef Leopoldo Calhau, e chefiar o restaurante de Alvalade, a parte criativa. E foi muito bom, foi uma experiência ótima voltar a Lisboa. Eu não tinha gostado das outras vezes que tinha vivido em Lisboa.

Por quê? Porque não era o Porto.

Não era o Porto. Sentia falta de amigos, mas o Chouette foi uma oportunidade para crescer e ter um foco também na minha geração e de poder dar a comida que eu fazia à minha geração a preços acessíveis. E depois mais tarde tive a sorte de ter um sócio inacreditável e um grande amigo, que me fez o desafio de sair do Chouette e abrir uma coisa própria.

O Polemic.

O Polemic.

Já lá vamos. Não, tenho uma curiosidade que é: cozinhar não é só cozinhar, é experimentar, inventar, misturar, inovar. Mas a partir de que se inventa? De uma receita já feita que pode originar outra, da vontade de misturar ingredientes, sabores, de arriscar essa mistura?

Eu vejo a cozinha um bocadinho como vejo a música. Eu sei que parece algo polémico dizer isto, mas eu acho que já foi tudo inventado. Ou tudo o que tinha para ser inventado, já foi inventado.

A questão é como olhamos para isso.

Como olhamos para isso. E acho que há pessoas geniais, tanto na música como no mundo da cozinha, que conseguem de facto inventar mesmo coisas novas.

Você consegue?

Eu, como cozinheiro, acho que não. Acho que o que eu gosto de fazer e sobretudo o que me dá mais prazer, é pegar em receitas que foram muito solidificadas e marcantes, e coisas bastante até simples, e modificá-las ou acrescentar-lhes alguma coisa nova ou alguma coisa que não se esteja à espera. E portanto, é muito disso que eu faço a minha cozinha, é de pegar numa ideia já existente e como é que lhe conseguimos dar a volta.

Então eu posso considerar essa a sua diferença em relação a outros.

Sim, acho que há muitas pessoas que fazem o mesmo que eu.

Sim.

Mas sim.

Mas digamos, uma assinatura sua.

É uma assinatura, pode-se dizer que sim.

E não me quer dizer, por exemplo, uma receita que lhe esteja agora a passar pela cabeça, que você olhou e reviu à sua maneira?

Não, por exemplo, eu lá em casa, acho que até foi a primeira vez que se fez, foi durante a pandemia, em que só estava eu e o pai.

Em casa?

Em casa.

E o pai, a mãe e as irmãs.

A minha querida irmã teve o bebê um bocadinho prematuro e então a mãe veio cá para Lisboa para ajudar.

Claro.

E então eu fiquei só com o pai.

Cozinhavam imenso.

Cozinhávamos todos os dias.

E tocavam também.

Também.

É uma coisa maravilhosa. Ninguém tirou uma selfie aí, não querendo comentar o Sr. Presidente da República, ninguém tirou uma selfie nesse momento. Que pena.

Acho que a partir do momento em que se faz massa fresca lá em casa, foi uma coisa que o pai quis voltar a repetir muito. Eu dei por mim um dia a pensar: os raviólis, que é um prato tão delicado, têm sempre os mesmos recheios.

Pois têm.

Típicos ricota e espinafres e algumas derivações. E eu pensei: "Porque não meter produtos portugueses dentro desse recheio?"

Por exemplo.

E então fiz um ravioli de farinheira.

Ai, que bom!

Com cebolada. E depois claro que lhe acrescentamos o toque de manjericão típico italiano, mas basicamente é um ravioli com produtos portugueses. Ele depois evoluiu para um ravioli com alheira também.

E é um prato de êxito no Polémico?

Neste momento ainda não o pus no Polémico. Não gosto de repetir pratos que já lancei no passado. Acho que ele eventualmente vai lá chegar de outra forma.

Um destes dias.

Um destes dias.

Sim. Agora vamos chegar finalmente à rua do Sol ao Rato, onde o Polémico nasceu há três meses, eu disse dois ou três, não sei.

Exatamente, acho que vai fazer três meses.

E que é um novo restaurante do qual é sócio. Como é que se prepara um menu?

O menu temos que saber a quem é que nos queremos direcionar, sobretudo.

E a quem era no Polémico?

Era ao maior número de pessoas possível. Nunca quisemos restringir ninguém e sobretudo também não queríamos ser caros. Basta ir dar um salto a Madrid ou Barcelona, ou até mesmo às vezes Londres, para perceber que os preços de Lisboa estão um bocadinho acima da média das capitais europeias. Ir jantar fora em Lisboa é caro.

É caro.

É caro. Claro que nós estamos num negócio, portanto o nosso objetivo também é fazer dinheiro, mas era trazer a experiência ao maior número de pessoas possível, de captar diferentes gerações e tentar agradar ao máximo número de pessoas possível. E então fizemos um menu abrangente, com coisas novas, para dar essa experiência a preços acessíveis. Claro que há pessoas que vão sempre considerar que somos um bocadinho caros, pessoas que vão considerar que somos baratos. E tentar agradar o máximo de pessoas possível, porque acho que toda a gente deve ter a oportunidade para ir jantar fora e para provar coisas novas.

É, mas não é tão estranho que os restaurantes sejam quase inexplicavelmente caros em tantos sítios em Lisboa? Eu fico de boca aberta.

Maria João, eu não quero estar aqui a falar mal de outros restaurantes.

Claro, nem eu lhe peço confidências, menos ainda a conselhos.

Mas acho que o preço dos restaurantes é feito também, não só porque o produto está mais caro, e é verdade. A inflação afetou muito os restaurantes e infelizmente vê-se agora muitos restaurantes que estão a fechar ou estão mais vazios. E porque a mão de obra também não é barata. E temos uma excelente mão de obra cá em Portugal, muitas vezes em falta. Devíamos ter muito mais cozinheiros e muito mais pessoas na sala. Só que de facto os horários não são compatíveis, o que se ganha também não é proporcional ao que se trabalha e portanto acho que aí tem que se subir um bocadinho os preços. As pessoas é que fazem a gestão disso. Eu não acho completamente descabido o que se está a passar em Lisboa, acho que tem uma razão, mas queríamos contornar um bocadinho essa razão ou esse motivo.

E só lhes fica bem. É sério, só lhes fica bem debaixo de mais do que um ponto de vista. O Polémico está a correr bem, ao que oiço dizer. Tive o cuidado de me informar por outras vias que não o seu chefe. Pergunto uma coisa: depois do Polémico, o quê?

Outra pergunta complicada.

Ótimo.

O sócio que me convenceu a abrir o Polémico, estávamos os dois cientes que não queríamos que fosse o único projeto que partilhávamos entre os dois. Também porque temos a noção que a restauração funciona em escala.

E que é preciso mais, é preciso escala.

Sabíamos sempre que íamos acabar por aventurar para outros projetos. Temos já um que já temos o espaço. Eu acho que ele ficaria chateado comigo se eu divulgasse já de que é que se tratava.

Mas é em Lisboa?

Em Lisboa. Penso que em maio vai se saber.

Em maio vai se saber e abre quando?

Em maio. Acho que vamos quase ao mesmo tempo. Também desenvolvo uma consultoria e assino uma carta no Porto.

Num restaurante no Porto.

Num restaurante no Porto. E também recebemos agora o convite a ficar com um espaço também cá em Lisboa.

Outro.

Outro.

Também de restauração, claro.

Também de restauração.

Então de repente do Polémico pode passar para mais dois.

Exatamente.

Não assusta nada, pois não?

Não assusta, sei que é muito trabalho e sei que são muitas horas, mas o gosto que eu tenho em fazer o que eu gosto é superior, de facto, a esse trabalho. E depois um dia, quem sabe, talvez vão surgir outras oportunidades fora da restauração. Gostava muito de dar aulas. Gostava muito também de ter um programa, de mostrar restaurantes por Portugal e por fora, que se calhar não recebem o carinho que deviam receber.

E mostrá-los.

E mostrá-los.

Claro, dá-los a conhecer. António Lobo Xavier, não sei como lhe agradecer, foi um prazer enorme para mim. Encontramo-nos um destes dias à mesa do Polémico.

Claro que sim.

Até lá.

Obrigado, Maria João.