Mais um domingo, cá estamos na Rádio Observador para mais uma edição do programa "Por Pratos Nunca Dantes Navegados", sempre com o Manuel Serrão. Olá, Manuel, bem-vindo.

Olá, cá estamos juntos e ao vivo, como tínhamos prometido há 15 dias.

Há 15 dias, exatamente.

Estamos a cumprir. Manuel, hoje vamos até Balazar. Podíamos dizer que fica a meio caminho entre Famalicão e Póvoa de Varzim, mais ou menos.

Exato. Não confundir com Salazar, que esse era de Santa Comba Dão.

Não, esse é em Santa Comba.

E não dava nada a ninguém, apesar do nome.

Restaurante Cortesia. Este eu nunca tinha ouvido falar e olhe que até conheço alguns ali na zona da Póvoa de Varzim. Estamos a entrar em pleno mês de agosto. Este é um restaurante à beira-mar, a nortada é perigosa para este restaurante ou nem tanto? Ou estamos resguardados aqui no Cortesia?

A questão é que o Cortesia não é bem em cima da praia. É num concelho do litoral-norte, Póvoa de Varzim, mas é um bocado recuado. O que, aliás, não o torna pior, antes pelo contrário. Primeiro, porque quando nós falamos restaurante de praia, eu desconfio sempre muito, porque o restaurante de praia, fora do tempo da praia, normalmente não funciona bem. Enquanto uns restaurantes perto da praia, como é o caso da Cortesia, mas sem ser em cima da praia, funcionam, como é o caso da Cortesia, muito bem para o ano todo. É que mesmo que sejam bons, as pessoas não vão a um restaurante da praia, não têm por hábito ir. E portanto, um restaurante sem clientes, por muito que se esforce o dono e o chefe, depois não funciona bem. Eu digo a meio caminho.

É, mas é a meio caminho da praia ou a meio caminho do campo?

Se formos da Póvoa para Famalicão, podemos dizer que estamos a meio caminho do campo. Se formos de Famalicão para a Póvoa, como eu vou a maior parte das vezes, é a meio caminho da praia. Por isso é que eu digo que é um restaurante mais perto da praia.

Vamos ao saber deste Cortesia. O saber não ocupa lugar, mas o Cortesia tem que saber?

O povo diz, e muito bem, que o saber não ocupa lugar, mas eu acho que a cortesia também não ocupa lugar. Este Cortesia ocupou um lugar que está magnífico, uma decoração fantástica, ali na freguesia de Balazar. Mas nós também devíamos aprender que a cortesia nos restaurantes é muito importante. O ser cortês no serviço, ser cortês na hospitalidade, ser cortês na decoração, que também acho muito importante, ser cortês na abertura dos pratos, também não pode ocupar lugar, mais do que o lugar que o restaurante já por si ocupa. E eu acho que a Cortesia tem esta vantagem. É um casal muito novo que fundou o Cortesia e que lá está, nem sempre os dois, mas pelo menos a rapariga, a Sara, está sempre. E eu acho que há coisas em que costumamos dizer que a cara não diz go careta. Neste caso, o nome, a cara, Cortesia, condiz com a cortesia com que somos lá recebidos.

O restaurante Cortesia define a cozinha que faz como mediterrânica. Isto aqui também parece que é tudo mediterrânico. Vamos de uma ponta à outra, é só cozinha mediterrânica por todo lado. Afinal de contas, o que é isto, cozinha mediterrânica?

Pois, eu acho importante.

Estamos longe do Mediterrâneo.

Estamos longe do Mediterrâneo e acho que há uma grande discussão e uma grande polêmica sobre o que é cozinha mediterrânica. Grosso modo, ou numa definição um bocadinho mais lata, podemos dizer que a cozinha mediterrânica é aquela cozinha que utiliza produtos que existem nas margens do Mediterrâneo. Só que as margens do Mediterrâneo vão desde o sul de Espanha, o sul de Itália, a Marrocos, à Tunísia, à Grécia, Israel, Malta.

Vão do Mediterrâneo ao Atlântico.

Normalmente, nós achamos que é. E que depois há a chamada dieta mediterrânica.

Pois eu ia perguntar, que isto depois entra num ponto de vista mais nutricional. Os nutricionistas é que se referem muito à dieta mediterrânica.

Claro. Eu diria que a dieta mediterrânica é irmã gêmea, mais ou menos afastada nalguns casos, da cozinha mediterrânica. Estamos a falar de mais peixe do que carne, de muito azeite, muito alho, muitos legumes. No fundo, é um bocadinho pensar quais são os principais produtos que se conseguem ter nos países que bordejam o Mediterrâneo. Só que eles são muitos e também há carne. Também há pastagens no sul de Portugal ou no sul de Espanha. E não falta gado caprino também no Norte da África. Mas hoje em dia, nós entendemos, quem põe cozinha mediterrânica, o que é que tem? Tem burrata com queijo fresco, com óregãos, tomate e azeite, tem peixe grelhado, tem lulas, tem camarões ao alho. O que eu acho que hoje em dia os restaurantes querem dizer com a cozinha mediterrânica? É que não é um restaurante carne. Não é um restaurante assados. É um restaurante mais light, mais fashion, com uma comida mais, lá está-

Mais do verão, se calhar.

Mais de verão e também mais, teoricamente, saudável, embora se fossemos para a comida saudável, também estávamos aqui não sei quantos anos a discutir. Mas é teoricamente uma comida mais leve, é um bocadinho essa a ideia. E no Cortesia, eles também quando fazem essa cozinha mediterrânica, é um bocadinho isso que querem dizer.

O Manuel já há pouco falava aqui da família que está por trás deste negócio, do Cortesia, o restaurante, falava da Sara. Há aqui uma história de amor, pelo que percebi. Este é um restaurante claramente familiar e isso também se sente no que se come no Cortesia?

Ora bem, pois, isso é a pergunta. É boa porque permite distinguir aqui o que é um restaurante familiar. O restaurante familiar não quer dizer que há duas pessoas que se apaixonam, fazem um jantar, fazem um restaurante e a partir daí o restaurante é familiar. Eu acho que não é isso e neste caso não é, claramente. Aqui a questão Ter uma história de amor por trás é porque o casal que está à frente, que fundou este restaurante, começou por se apaixonar. Ela não trabalhava na área da gastronomia, pelo contrário, trabalhava na área da estética e foi convencida, por causa da paixão que teve pelo seu companheiro, a enveredarem nesta aventura do Cortesia, que entretanto já tem outras Cortesias, tem outros espaços já na Póvoa, tem agora abriram um espaço no Algarve. De tal maneira que até, eu não quero ser mau, mas das últimas vezes que eu lá fui, vejo a Sara e não vejo o Pedro. Porquê? Porque tem que se dividir por vários espaços.

Esperemos a abertura em Lisboa. Brevemente um espaço Cortesia.

Eu espero é que aquilo que o amor provocou não seja a causa da separação. Estou a brincar, claro que não, porque eles gostam muito um do outro, isso não vai acontecer. Mas um restaurante familiar é uma coisa muito diferente, até pode só estar uma pessoa lá. Um restaurante familiar é para famílias, é uma coisa mais pequena, tem uma cozinha mais caseira. Apesar de isto ser o resultado de uma história de amor, não tem nada a ver com o perfil do restaurante familiar.

Muito bem. E vinho? Já há muito tempo não falamos aqui de vinho. O vinho também pode entrar aqui nesta cozinha mediterrânica?

Pode e deve, como é evidente, era o que mais faltava que não entrasse. De qualquer maneira, eu até começava por dar aqui, ainda não falámos hoje, o que é que se come lá.

Pois, é verdade.

E eu gostava de dar aqui alguns exemplos para perceberem o que é que será, na interpretação deles, do Cortesia, mas que nós acompanhamos, o que é a cozinha mediterrânica. Vou dar alguns exemplos. Presunto de pata negra. É um presunto ibérico, claro, curado, de qualidade superior. Alheira e mel. Já provei e gostei muito. Alheira fumeira do Fernando, que é lá um fornecedor deles, servido com grelos, ovo estrelado, pickle de cebola roxa, molho de mostarda vermelha à antiga e mel, como podia deixar de ser. Caneloni de camarão aveludado. Também já provei e também recomendo. É um aveludado de camarão, capa de panko, agridoce com maionese de alho. Muito bem. Depois, a seguir, uns pratos de mais consistência. Polvo na brasa. Um polvo assado na brasa, servido com deliciosa batata a murro, grelos, compota de chourição, creme de alho caseiro, molho verde e folha de arroz crocante. Esta compota de chourição é uma coisa que eu só vi lá no Cortesia, que também vem nas entradas, faz parte do couvert, e é de facto uma espécie de patê, hoje chamaríamos patê, feito com chourição, é muito engraçado e é muito original. Nunca vi nada parecido. Salgado e assim meio picante até, mas que aquela entrada com um pãozinho, uma tosta também fica muito bem.

Barrava o Manuel.

Exato. Outra coisa que eu também gosto lá muito, embora, lá está, cozinha mediterrânica, que vemos em muitos lados: risoto de camarão tigre. Por acaso lá eles fazem o risoto de camarão tigre de uma forma diferente também, porque o arroz que depois está escrito cremoso, e não me explicaram qual é a diferença entre um risoto e um arroz cremoso, que hoje em dia começa a aparecer muito em vez de risoto cremoso. Eles são fantásticos, põem cremoso risoto. Portanto, aí fazem logo a fusão das coisas. Que tem queijo da ilha de São Jorge, espargos e vem também com camarão tigre, mas que vem em cima, um bocadinho como aquelas paelhas do Habitat. Portanto, eles fazem a confeção do arroz sem propriamente lá incluir o camarão tigre, que vem depois à parte. Tem a vantagem de que não está disfarçado. Quando é disfarçado, nunca sabes aquilo é camarão tigre, se é um, se é dois, se é meio. E assim sabemos que está a peça ali, traz a cabecinha, traz a cauda, traz tudo. Portanto, o camarão tigre não falha. Como parece.

Então e o vinho? Falta-nos o vinho.

Este para empurrar isto tudo.

Claro.

O vinho é muito importante, mas eu gostaria ainda antes do vinho, estou a ser chato hoje.

Não, força.

Falar de um cabrito tipo Almansão, que tem um nome muito difícil de dizer.

Estávamos a falar de cabrito à vontade lá cá a Catarina.

Exato. Já dissemos aqui uma vez que tem um nome difícil, que começa por F e não vamos dizer, portanto eles lá em vez de usar essa designação, põem cabrito tipo Almansão. Para quem sabe, sabe, quem não sabe, não sabe. Mas para quem não sabe, é um pernil de cabrito assado, confitado em sucos do mesmo, servido com arroz de forno, onde caem esses sucos, cenoura e pastinaca assada com mel. Este pastinaca assado com mel faz toda a diferença, como pode ver quem for lá provar. Os vinhos. Qual é a questão dos vinhos? A questão dos vinhos é que, sendo um restaurante ali no meio de Balasar, não é uma garrafeira, ninguém estaria à espera que tivesse lá um sommelier, digamos assim, preocupado em apresentar vinhos novos e dizer: "Pronto, eu vou mostrar uma carta de vinhos." Não, só vem a carta de vinhos se pedirmos. Senão eles fazem gala de sair eles a dizer quais as últimas novidades que têm e comigo têm acertado quase sempre. Eu digo que tipo de vinho é que gosto. Branco ou tinto, seja o que for, digo que tipo de vinho é que gosto, dou o perfil. E eles é que vêm recomendar. Em vez de me porem a ver a carta, o que às vezes é perigoso por causa do preço. Mas lá não tenho tido nenhuma má experiência. Eles vêm e apresentam as últimas novidades que receberam. E eu acho isso interessante e já lá provei vários vinhos. Portanto eu, para quem for ao Cortesia e queira beber vinho, sugiro que aceitem a sugestão do rapaz que aparece a falar dos vinhos. Claro, digam que tipo de vinho é que querem e ele acerta, comigo tem acertado e acho que vai acertar com toda a gente.

Muito bem. Eu estou a gostar de conhecer este Cortesia, quanto mais não seja aqui no Pratos Nunca Dantes Navegados do Manuel Serrão.

E vou dizer outra coisa ao meu amigo, atenção, sem causar ciúmes ao marido. Vai também ficar muito satisfeito com a cortesia e a beleza da decoração do restaurante, incluindo a própria Sara, que é de uma simpatia, de uma gentileza e de uma beleza e de uma juventude, que hoje em dia é difícil de ver num restaurante.

Isso também é muito apreciável. Vamos ao garfo, estou curioso, que garfo é que merece o Cortesia?

Eu acho que merece um garfo dourado nesta linha de restaurante nascido de uma história de amor muito bonita e que aposta numa cozinha mediterrânica sem se armar ao gourmet, nem estar a pensar em ter uma estrela Michelin.

Não se está a armar ao gourmet, isso é o que vamos saber agora. Quanto é que isto custa?

Não, a nossa nota para os três, se formos lá, a nossa nota verde chega bem. Mesmo não olhando para a ementa a saber o preço do vinho. Mesmo sem isso, à confiança, os três, a nota verde chega. Não sobra, mas chega.

Muito bem, hoje paga o Nelson.

Pode ser, ainda por cima é numa zona que eu gosto tanto. Vou apontar, claramente. Cortesia em Balasar, foi a viagem que fizemos hoje com o Manuel Serrão em mais uma edição de Por Pratos Nunca Dantes Navegados. Este programa está sempre disponível, se quiserem, no nosso site em observador.pt e no próximo domingo voltamos a falar aqui com o Manuel Serrão. Manuel, um abraço.

Um abraço.

Até à próxima.

Até à próxima.