É a primeira Comissão de Inquérito de 2025 aqui nas Manhãs 360. Convidamos para arrancar o ano o chef José Avillez. Muito bom dia, bem-vindo e bom ano.

Bom dia, bom ano.

Bom dia, bom ano.

José Avillez, sabe como funciona aqui a Comissão de Inquérito? Vamos fazer-lhe perguntas.

Não.

Ok. Temos cinco perguntas.

O que nós gostamos é disso, é pessoas que não sabem ao que vêm. É tipo um menu de degustação completamente às cegas.

Exatamente. São cinco perguntas, José Avillez. Para cada resposta recebe cinco pontos, se acertar. Se não souber a resposta, peça-nos aqui ajudas, porque nós temos, mas nessa altura só recebe dois pontos caso acerte. A ver vamos como correm as votações do José Avillez nesta comissão de inquérito. E a primeira pergunta é do Paulo Ferrara.

Muito bem, vamos a isso então, José Avillez. O José Avillez chegou ao estrelato, e aqui a palavra estrelato é mesmo bem aplicada, não é um conceito vago, com o restaurante Belcanto, em Lisboa, que passou a controlar em 2012. Mas a pergunta é: o restaurante já era mais antigo. Em que ano é que foi inaugurado verdadeiramente o Belcanto?

O Belcanto foi inaugurado em 1958.

Muito bem, certíssimo.

Cinco pontos.

E no início da década passada teve esta mudança. José Avillez, quando assumiu o Belcanto-

Sim, teve várias mudanças pelo caminho, na verdade, e depois uma mudança mais drástica no final de 2011 para abrir no princípio de 2012.

Em 2012. E nessa altura-

Vou amarrar agora estes cinco pontos que já ganhei, o resto não sei.

Não, o máximo é mesmo cinco pontos. Mas podemos continuar a falar do Belcanto. Nesta altura, quando assumiu o controle do Belcanto, a ideia era mesmo trabalhar para a estrela?

Sim, no caso do Belcanto já era, porque eu tinha já tido essa experiência. Nós tínhamos ganho dois anos antes, ou três anos antes, no Tavares, a primeira estrela Michelin, que foi a minha primeira estrela. E por isso, na verdade, esse trabalho, porque quando se sai do restaurante, depois a estrela fica no restaurante, não vem com o chef. E por isso quando abrimos, passamos grande parte da equipe para este novo projeto e por isso seria continuar e voltar a conquistar a estrela.

E isso é pensado, todo o processo, toda a estratégia é delineada, é pensada para se atingir. Tem-se ideia dos critérios valorizados pelo Guia Michelin para atribuir as estrelas?

Sim, temos alguma ideia, mas, na verdade, nós não delineamos a estratégia. A ideia, de facto, é percorrermos um caminho que está ligado à criatividade, mas principalmente à consistência no que servimos, de sermos cada vez melhores no dia a dia, de estarmos a superar expectativas dos nossos clientes. E isso acaba por ser também paralelamente os critérios ou alguns dos critérios da Michelin. E por isso, se conseguirmos fazer isso, conseguimos depois também as estrelas, as famosas estrelas Michelin.

E havia alguma referência, algum restaurante internacional que tivesse como referência nessa altura quando assumiu o Belcanto?

Eu estive a estagiar no El Bulli, com o Ferran Adrià, 2007, uns meses antes de entrar para o Tavares. E depois quando entro para o Belcanto, as minhas principais influências são a base da cozinha tradicional portuguesa e depois, um bocadinho a que se chamava na altura a cozinha técnico-emocional espanhola, que utilizava novas técnicas de cozinha. Mas eu sempre me inspirei muito na nossa cozinha portuguesa, servindo-a de outra maneira, com redução dos tempos de cozeduras para privilegiar o sabor dos produtos, com redução de gorduras, mas para privilegiar sempre o sabor e a identidade portuguesa. Não havia nenhum restaurante em particular que eu pudesse dizer que estava a seguir para receber a estrela ou para ir no mesmo caminho.

Não começou mal. O José Avillez leva cinco pontos à primeira questão da Comissão de Inquérito. A próxima é do Luís Soares.

Ora bem, e então, falando em estrelas Michelin, aquilo que eu lhe queria perguntar é: qual é o país com mais estrelas Michelin no mundo?

Se não souber, há ajuda.

Temos aqui três hipóteses para lhe dar.

Não, mas eu acho que o José Avillez disse qualquer coisa.

Acho que é França.

Está certo. Mais cinco pontos.

Está a correr bem.

Está a correr bem, José Avillez. E já agora, falando em cozinha de vários países e não falando agora da portuguesa, porque já vamos falar da portuguesa mais à frente. Tem alguma culinária preferida de algum país em particular?

É curioso, porque eu tenho tido a oportunidade de viajar um pouco pelo mundo inteiro, praticamente sempre a trabalhar, mas que como o meu trabalho é minha paixão também, consigo usufruir das cozinhas locais dos vários sítios. E conforme vou conhecendo mais, vou-me dividindo cada vez mais, porque todos os países ou muitos países no mundo têm muito interesse. O Japão, o México, a China, a Itália, são, se calhar, para além da cozinha portuguesa, hoje as cozinhas que mais me fascinam.

E vai buscar muitas referências a vários países

Diga?

Perguntar se vai buscar muitas referências a esses vários países.

No Belcanto, essencialmente, a cozinha é de inspiração portuguesa. O que é verdade também é que a cozinha portuguesa, mesmo a cozinha que nós chamamos de tradicional portuguesa, não é estanque. E nunca foi, na verdade, evoluiu sempre ao longo da história, por descoberta e por causa dos descobrimentos e o trazer novos ingredientes, mas também pelas mudanças tecnológicas. Desde que apareceu o frigorífico ou o congelador, os métodos de conservação mudaram e por isso também mudaram algumas receitas e mesmo mudanças climáticas, etc. Por isso, há uma inspiração na cozinha tradicional portuguesa, mas há sempre este olhar para o exterior para manter um bocadinho isto que os portugueses fizeram na nossa história, que é descobrirem e trazerem para cá para influenciar também a nossa cultura.

O José Avillez falou agora também da italiana e deixo-me tentar esta oportunidade para esclarecer de uma vez por todas a velha questão da carbonara. Só aceita ovos ou também pode ser feita com natas?

Não. Quer dizer, as pessoas se gostarem, aceitam, mas um italiano pendurou aí já numa corda pelo pescoço.

Se usar natas, não é?

Se quiserem pôr natas numa carbonara.

Pronto, eu acho que essa resposta esclarece definitivamente esta.

Sem dúvida.

Leva 10 pontos. O José Avillez está aqui lançadíssimo, está a fazer o pleno com duas respostas certas e sem ajuda.

Até agora ninguém fez o pleno, é bom sublinhar isto. Portanto, o José Avillez tem aqui uma oportunidade de fazer o que ainda não foi feito.

Exato. José, há um filme de 2022 chamado "The Menu", que tem como protagonista um misterioso e assustador chef de cozinha. Que ator interpreta esse papel? Recorda-se?

Eu vi o filme. Sei o nome.

Espero que não se tenha inspirado muito nesse chefe. Um bocado maquiavélico. Exato.

Não, mas curiosamente, eu estava a fazer o projeto da Casa Nossa na altura, que não é uma ilha, mas é à volta de um lago e tem uma ilha à frente e eu, de repente, penso que comecei a ter ideias malucas e pensei: "Deixa-me cá decidir". Mas deixe-me pensar.

Pode ter ajuda também. Se não conseguir.

Temos aqui três hipóteses.

Mas eu sei, espere. Eu sei que é Ralph.

Já tem dois e meio, pronto.

Eu acho que deve ser esta a resposta. Senão há muitos Ralphs.

Não sei se é Flans ou Fians ou uma coisa assim.

Está certo.

Está mais que certo. Ralph Fiennes é o chef de cozinha. Diz-se Fims ou Fens?

Fines. Acho que é Raf Fiennes.

Raf? Ok.

E isto com o sotaque certo do nome.

Acho bem dizerem bem o nome, senão mata-vos a todos.

Sim, pelos vistos sim, pelo menos no filme. José Avillez, os chefs foram elevados nos últimos anos a autênticos ícones da cultura popular. Equiparam-se até no espaço mediático às estrelas de cinema ou da música. Foi claramente por causa do vosso estilo de vida glamoroso, não foi?

Não. Eu acho que foi essencialmente por trazermos para o público em geral a cozinha e os programas de cozinha. E depois ao trazer isso e ser algo que toda a gente partilha de uma ou de outra maneira, com um tipo ou outro tipo de relação. Toda a gente come. Há muita gente que gosta de comer, há muita gente que se interessa por comida, por cozinha e há muita gente que odeia comer e come só porque tem que comer.

Essas pessoas não são confiáveis. Pois não?

Pois, não vou comentar. Mas eu diria principalmente o MasterChef Austrália foi um programa que chegou a muitas casas no mundo inteiro e que despertou imenso o interesse culinário. Eu acho que é importante relembrar que há uns anos atrás, tirando França, não havia praticamente país no mundo que reconhecesse um grande valor aos chefs de cozinha. Mesmo na restauração, quem era importante eram os maîtres, o chef de sala. E de repente começou a falar-se muito dos cozinheiros, dos chefs de cozinha, os programas de televisão de cozinha. Curiosamente, não se consegue transmitir nesses programas o que a cozinha tem de mais importante, que é o sabor, os aromas e as texturas, com a parte visual, a história, a parte cultural que também é importante. Mas de facto, a cozinha ganhou muitos adeptos por causa disso e os chefs passaram a ter um plano de destaque completamente diferente, que tem sido agora, de alguma maneira, transformaram-se quase em estrelas de rock. Muita gente achou que queria ir para a cozinha porque queria de facto aparecer na televisão e nas revistas e nos jornais, etc. E eu lembro-me de uma altura que tinha imensos estagiários que vinham trabalhar conosco e que estagiar conosco e que só aguentavam um, dois dias na cozinha e acabavam por se ir embora, muitas vezes deixando para trás todos os seus pertences. Nas primeiras vezes ainda ligava, tentava saber o que é que tinha acontecido, ficava preocupado, depois percebia que simplesmente só fugiam porque não queriam viver a nossa vida glamorosa, como me disseram. Porque de facto há uma parte que sai para fora, mas é uma vida de muito trabalho, dura, de sacrifícios. Trabalhamos quando os outros se divertem, com muito calor nas cozinhas, com muitas horas em pé. Coisas maravilhosas.

José Avillez, e numa área que é a cozinha, que tradicionalmente e de uma forma conservadora nós atribuímos às mulheres, por que há tão poucas mulheres chefs reconhecidas em Portugal? Lembro-me da Marlene Vieira, talvez a mais reconhecida. Justa Nobre, lá está, mas chef mais à antiga, se quisermos. Por que há tão poucas mulheres?

Maria Lurdes Modesto.

Eu já respondi essa pergunta de muitas formas diferentes.

Aqui pode ser à bordeleza.

Muitas das respostas são polêmicas.

Nós queremos uma dessas então.

Não há uma verdadeira razão. Eu vou dizer muito honestamente, hoje tenho muitas mulheres na cozinha, que começaram miúdas, muitas delas a trabalhar comigo e que viraram mulheres, cresceram em conjunto conosco. Foram mães, entretanto, adaptamos horários para poderem trabalhar só de dia, para poderem estar com os filhos à noite. E esta é, sem dúvida, uma das razões também. A maternidade é algo que, principalmente quando falamos dos restaurantes, por outra razão, estão muito ligados aos jantares, quase sempre. As pessoas é mais ao jantar que vão para se divertir, para se entreter. E por isso, o trabalhar à noite, o não haver escolas para ficar com os filhos à noite, o não haver possibilidades, às vezes, familiares, e por isso a maternidade tem um pouco a ver com isso. Poderá ter a ver também com o trabalho ser fisicamente mais pesado. E depois eu acho que acima de tudo, nasce de uma profissão em França. É curioso que Lyon, que é um dos berços da grande cozinha francesa, se falava sempre muito da cozinha das mães de Lyon, que eram, de facto, as grandes cozinheiras que passavam depois as suas receitas. Mas depois fala-se dos chefs de cozinha homens, que abrem os primeiros restaurantes a seguir à Revolução Francesa. E eu acho que depois há um pouco um copycat, de homens a seguirem outros homens, mas hoje no mundo inteiro já há bastantes mulheres chefs de cozinha muito talentosas e conhecidas. E eu, no meu caso, só não tenho mais mulheres, porque se calhar mais mulheres em entrevistas para trabalhar, mas diria que tenho, se calhar, nas cozinhas, pelo menos 30% são mulheres. E eu costumo dizer que quando põe um homem e uma mulher a cozinhar, mais ou menos com a mesma experiência, ou rapazes e raparigas novos ainda, na maior parte das vezes, que não é uma verdade absoluta, mas na maior parte das vezes, as mulheres têm mais mão, mais paladar, um toque feminino que se calhar nos faz lembrar a cozinha das nossas mães e das nossas avós, mas que, principalmente para as cozinhas tradicionais, eu sinto muitas vezes que têm melhor mão.

Muito bem. Vamos seguir então. José Avillez vai com 15 pontos.

Vai lá. Vamos ao pleno.

Vamos só à próxima questão, que é esta: o Taste Atlas, que é aquela plataforma vista quase como a enciclopédia da gastronomia, há cerca de um ano listou aquilo que considerava as 10 piores comidas portuguesas. Sabe qual foi o prato que ficou com esse duvidoso troféu?

Eu, por acaso, acho que sei, mas não tenho a certeza. Os papas de sarrabulho?

Certíssimo. E depois ficou o bacalhau a certo tipo.

Deixa-me aqui emendar, que eu acho uma maravilha, uma delícia as papas de sarrabulho.

Pronto, não concorda com eles.

Acho uma injustiça tamanha, acho uma injustiça enorme, mas por acaso lembrei-me agora, até se calhar porque na altura não concordei nada e ficou-me na cabeça.

E de que é que não gosta mesmo na cozinha portuguesa, José Avillez? Independentemente, podem ser pratos, podem ser técnicas, pode ser a ideia que nós temos que é a melhor do mundo.

Não há assim nada que eu consiga dizer que não gosto mesmo na cozinha portuguesa. Quando ela é mal feita, às vezes não gosto, mas não há nada assim que eu diga. Porque as técnicas que são criadas, a maior parte delas são criadas por necessidade e por isso não há razão para serem mal feitas. Eu acho que nós durante muito tempo fizemos um erro que já estamos a começar a não o fazer, que é cozinhar demais, principalmente o peixe e o marisco. Mas até isso tinha razão de ser, porque para a segurança alimentar na altura, que havia métodos de conservação muito mais precários e distribuição, transporte desses mesmos ingredientes era feito sem cadeia de frio, era necessário cozinhar demais para matar quaisquer bactérias que pudessem se desenvolver. E por isso fazia sentido na altura, hoje em dia faz menos sentido e nós percebemos isso e já o fazemos de outra maneira.

José Avillez, o bacalhau também não se deve ferver, confirma ou não?

Confirmo. O bacalhau tem uma cozedura muito mais ligeira do que nós pensamos e pode ser cozinhado de várias maneiras, mas não deve, de facto, entrar em ebulição para não perder a sua gelatina ou colagénio que está dentro do peixe.

Várias dicas hoje aqui de culinária.

Estou só a aproveitar. Carbonara já sabem, sem natas.

Vamos então à última pergunta e vamos ver se o José Avillez consegue fazer aqui o pleno. Uma das Bíblias da gastronomia portuguesa, que eu não sabia que era originalmente português, o livro de Pantagruel, foi buscar o nome a uma personagem criada por que autor francês?

O Pantagruel?

Pantagruel é uma personagem.

Sim.

Um comilão.

Que inspirou aqui o-- exatamente

O autor do Garajau?

Vou tentar voltar aos meus ensinamentos. Vou tentar voltar aos meus ensinamentos com o José Bento dos Santos. Mas se calhar quero uma ajuda.

Uma ajuda. Então vamos lá. Balzac, Molière ou Rabelais?

Rabelais.

Está certo. 22 pontos.

François Rabelais.

Exatamente. 22 pontos. Esteve perto do pleno, mas está ao nível dos melhores de sempre. José Avillez, como é que os chefs combinam tradição com inovação? Ou seja, como é que se respeita o passado e toda uma herança gastronómica com inovação, a criatividade e a mão própria daquele criador em particular?

Eu acho que a mão própria cria-se com o tempo. Nós usamos as nossas mãos inspiradas em outras mãos e outras mentes, se calhar, ao longo de um tempo, como fizeram grandes artistas da pintura, etc. O caminho conforme nós vamos também criando a nossa identidade pessoal e profissional. Esse equilíbrio entre a tradição e a modernidade é algo que sempre viveu comigo e que é, na maior parte dos casos, eu diria, a melhor combinação de todas, porque nós inspiramo-nos na história, na cultura, na identidade de um país e depois damos o nosso toque. Tudo o que nós somos hoje é fruto de tudo o que vivemos até então e por isso existem muitas influências, desde as papas que nós comíamos em pequeno, às viagens que fazemos, às refeições de alta cozinha de vários outros autores. E tudo isso influencia. Eu lembro-me de chegar ao Líbano pela primeira vez há uns bons anos já e servirem-me tremoços numa cantina libanesa, servirem-me tremoços e favas cruas na vagem para descascar as favas e comer. E eu achei muito divertido, porque eram dois produtos completamente portugueses, ou que nós achamos que são produtos completamente portugueses. O tremoço comido da mesma maneira, mas as favas comidas de uma maneira completamente diferente do que nós normalmente costumamos comer. E perceber as relações que a história nos trouxe, de aproximação de várias culturas e de influências. Nós com as várias invasões que tivemos no país ou na Península Ibérica em geral, no país em particular, ao longo da história, deixaram-nos cá muitas influências. As descobertas todas que nós fizemos, nós deixámos nos vários países e trouxemos. Eu quando fui a Bangkok pela primeira vez e comi uma sobremesa muito típica que se chama Fua Tong, que na verdade são fios de ovos, iguaizinhos aos nossos, deixados lá pelos portugueses, é altamente fascinante, porque estamos do outro lado do mundo, numa cultura que achamos que é completamente diferente e vemos uma semelhança. E muitas dessas semelhanças aparecem através da cozinha, da culinária e da comida. E é maravilhoso. E por isso este equilíbrio entre a tradição, que também não é estanque, como já falámos aqui, e a modernidade, é para mim o grande segredo da grande cozinha, quer seja ela mais tradicional ou mais de vanguarda, como hoje se chama muitas vezes.

E onde é que entra a inspiração? Funciona um pouco como os criadores, por exemplo, de música. O José Avillez tem aquelas inspirações fulgurantes. A meio da noite lembra-se de alguma coisa e depois vai experimentar.

E aponta no telefone uma nota.

Acontece, eu acho que exatamente como noutra área criativa, e pode mudar de pessoa para pessoa. Eu posso olhar para um prato vazio e imaginar o que é que posso colocar naquele prato, cozinhar para servir naquele prato, como um pintor se calhar olha para uma tela e pensa no que é que vai lá pintar. Às vezes estou a abrir as gavetas dos frigoríficos nos restaurantes e perguntam-me: "Chefe, o que é que precisa?" E eu digo: "Inspiração", porque estou à procura de alguma coisa que me inspire naquele momento. E por isso posso olhar para uma maçã e pensar também o que é que vou fazer com isso. Posso ler um poema do Fernando Pessoa, ouvir uma música, uma guitarrada do Carlos Paredes e pensar em algo bem português, ou ver uma sombra luz numa montanha portuguesa, pensar na geografia de Portugal. O Fernando Pessoa tinha um poema que falava das interseções das paisagens interiores, das paisagens da alma. E eu penso muito nisso, que é todos nós vimos de maneira diferente, pelo que já vivemos ou pelo que já sentimos naqueles locais ou noutros locais parecidos, etc, por causa das nossas memórias. E por isso eu falo muito na interseção de paisagens e numa paisagem natural, numa paisagem já humana, algo que foi transformado pelos humanos, e uma paisagem da alma. E a interseção destas três paisagens inspiram-me muito a fazer pratos. E por isso é também uma forma que eu tenho de criar.

E tem corrido bem, assim como correu bem a prestação do José Avillez na comissão de inquérito. Fez 22 pontos. É uma das melhores.

Ainda bem que não foram 25.

Para não envergonhar ninguém.

Isso está a dar já no pleno. E estar já num pleno, agora temos que melhorar para o resto do ano.

José Avillez, muito obrigado.

Muito obrigado.

E um bom ano.

Bom ano. Obrigado.

Muito bom ano. Obrigado. Um abraço. Obrigado.