Hoje, a iniciar a semana, estamos à conversa com a professora e chefe Patrícia Borges sobre o livro mais recente, chama-se "Setúbal, Terra de Pescadores". A Patrícia é também uma grande promotora da pesca sustentável e hoje junta-se a nós via Skype. Olá, Patrícia, bem-vinda. Obrigada pela disponibilidade.

Obrigada eu por me terem convidado mais uma vez.

É verdade, já estivemos à conversa antes, bem lembrado. Patrícia, este livro surgiu a convite da Câmara Municipal de Setúbal, de Dusu. Como é que foi mergulhar na história desta terra, um sítio com uma enorme e natural ligação ao mar e à arte da pesca?

Eu já tinha feito outras publicações relacionadas com esta temática do mar. Ultimamente, e sobretudo desde a Covid, eu dediquei-me a fazer um levantamento do receituário tradicional que andava um pouco espalhado dentro dos municípios. E como já tinha escrito uma obra semelhante para Peniche, decidi então desafiar o município de Setúbal, que aceitou logo de imediato o meu convite para eu escrever este livro, que se chama "Setúbal, Terra de Pescadores", e cujo um dos objetivos, porque este livro tem vários objetivos, é o de fazer o levantamento do receituário tradicional, sempre baseado na gastronomia de mar. E foi isso basicamente que eu fiz, através de entrevistas a pescadores, também a cozinheiros locais, mesmo a pessoas que acabava por encontrar no mercado livremente, questionava-os sobre quais eram os pratos que comiam em casa, feitos com peixe, quais eram as espécies utilizadas, como é que cozinhavam, e foi dessa forma que eu tentei passar para este livro, ou seja, da forma mais genuína possível.

Certo. Portanto, o convite partiu da Patrícia. A Patrícia é que teve esta ideia, apresentou à Câmara, que aceitou. O mercado do livremente é engraçado, há uma parte do livro dedicada precisamente ao mercado. Eu não consigo mostrar as fotografias que aqui estão, mas é possivelmente um dos locais mais característicos de Setúbal, onde se vê toda essa riqueza, todo o peixe que por lá encontramos e que depois é usado na gastronomia. Este livro também inclui receitas. Mas Patrícia, há também um retrato histórico da pesca em Setúbal. Há características da pesca por lá que são únicas, que não encontramos noutros sítios do nosso país?

Sim, regra geral, apesar que o nosso país está cheio de regiões piscatórias, mas cada região piscatória tem as suas particularidades, e Setúbal não é exceção. Se nós formos pensar por que o choco frito é aqui tão afamado, vamos compreender, se lermos este livro, que efetivamente existe aqui uma grande disponibilidade de choco, sobretudo no sado, que é considerado o melhor choco do nosso país, digamos assim, e que faz com que ele faça parte deste receituário, assim como, por exemplo, tem as enguias, tem uns salmões que também em termos de qualidade são indiscutíveis. E isso dá-se tudo ao quê? Às condições que existem aqui neste mar, condições atmosféricas, à quantidade de fitoplâncton e zooplâncton. Ou seja, há aqui uma série de fatores, que os biólogos conseguem explicar melhor que ninguém, que fazem destas espécies, espécies únicas. Para além disso, também existe o saber dos pescadores. Estes pescadores acabaram por desenvolver técnicas, muito semelhantes a outras técnicas que nós utilizamos noutras partes do país, mas que também transformam esta pesca de algumas espécies em concreto, muito particular, e daí observa-se este resultado final espetacular.

Patrícia, e relativamente ao choco, uma dúvida: desde quando é que há registros de receitas e pratos em Setúbal relacionados com o choco? Prato tradicional de Setúbal.

É assim, através da pesquisa que nós fizemos, não conseguimos indicar uma data precisa. Mas uma coisa curiosa era o quê? O choco era muito capturado e aquilo que eu acabei por deduzir, através do estudo que fiz, foi que o choco frito aparece sobretudo aqui nas tabernas. Por quê? Porque alguns espécimes eram atacados, sobretudo pelos golfinhos, que lhes comiam a cabeça. Então o valor comercial baixava e não podiam ser comercializados desta forma. Os pescadores aquilo que fizeram foi começar a levar esses exemplares para as tabernas e fritavam. É uma das curiosidades que nós temos aqui relativamente ao choco frito, como também podemos encontrar sobre outras receitas.

Certo, é engraçado, vocês analisam também a forma de falar à Setúbal. Patrícia.

Ó, meus.

Exato, que é uma característica muito particular. A quais conclusões é que chegaram?

Eu aprendi isto sobretudo com um historiador local, que tinha a ver com o quê? Setúbal foi invadido, entre aspas, pelas conserveiras, sobretudo nos séculos 18 e 19. O que acontece? Essas conserveiras foram investimento de franceses, e esses franceses trouxeram com eles técnicos especializados, digamos, vamos chamar aqui quadros superiores. Então o que acontece? Não conseguiam. O termo correto são os chadinos. Não conseguiam falar e iam carregando nos Rs à medida que iam ouvindo as palavras em francês, e o carregar nos Rs era uma forma de se aproximar ao francês. Esta é uma das teorias que também está exposta neste livro, de acordo com aquilo que nós fomos encontrando.

E tem vocábulos próprios, palavras próprias que tenham sido desenvolvidas pela comunidade piscatória de Setúbal?

Por exemplo, o charroque. Eu sei que é uma forma muito engraçada de falar, mas atenção, nem todos os habitantes de Setúbal falam com esta pronúncia. Aquilo que nós percebemos é que basicamente os pescadores locais continuam, por exemplo, a carregar muito nos Rs. E muitas das vezes substituem, por exemplo, o termo charroco, eles dizem charroque. Ou seja, terminam em E e não em O, mas por exemplo, se falarmos com pessoas mais novas, sobretudo se forem pessoas que já tiverem estudado a um nível mais superior, por exemplo, verificamos que esta pronúncia não existe.

E em relação à sustentabilidade, Patrícia, porque também é algo muito importante no trabalho que desenvolve, é algo que defende bastante. Aqui o trabalho precário ligado à pesca, à necessidade de criar rendimento, enfim, nem sempre, se calhar, levou a uma consciência neste sentido. Qual é a realidade que também identificaram ao longo dos tempos?

A realidade, pelo menos aqui relativamente a Setúbal e comparativamente com outras zonas piscatórias é: efetivamente Setúbal tem espécies magníficas, no entanto, as quantidades de peixe já abundaram mais. E aquilo basicamente que nós reparamos muitas vezes quando estávamos a aguardar as embarcações pra poder fotografar, é que nem sempre as quantidades que eles descarregavam eram as suficientes pra fazer face, por exemplo, ali à despesa do combustível. E sobretudo porque há alturas do ano em que existe uma quantidade de pescado menor, o que é normal, e que pode levar alguma precariedade neste setor, que no meu ponto de vista deve ser altamente reconhecido e valorizado, porque para além de nós estarmos com este problema da sustentabilidade do pescado, digamos assim, relativamente às quantidades que estão disponíveis, também agora estamos a deparar com outro problema que é a ausência dos pescadores. Ou seja, a pesca não está a atrair os mais jovens. E isto pode constituir, e já está a constituir, um problema atualmente, porque qualquer dia nós queremos peixe, ele até pode haver, mas a questão é que será que alguém quer enfrentar o mar e estar sujeito a uma série de perigos que podem acontecer. E esta vida é muito complicada. Eu já participei nalgumas pescarias, só enquanto observadora, graças a Deus, e digo já que há aqui questões como o estar em pé, os balanços, muitas vezes a questão de utilizar a casa de banho, uma coisa pra nós tão prática, mas pra eles é muito mais complexa. Ou seja, há aqui uma série de nuances que nós temos que ter consciência, efetivamente, e tentar valorizar o papel destes homens.

E o rendimento que resulta da pesca não é hoje um fator suficientemente atrativo das gerações mais novas?

Por vezes não, porque a pesca é um pouquinho como um jogo. Esta comparação pode ser um bocado ridícula. Quando nós saímos para pescar, nós podemos fazer uma pescaria fantástica e chegar a casa todos entusiasmados, com vontade de ir no outro dia, mas por vezes também as condições atmosféricas podem não o permitir ou a disponibilidade do peixe, etc. Pode acontecer a seguir estarmos três, quatro, cinco, seis dias em que a pescaria que é efetuada não chega pra fazer face às tais despesas. Ou seja, não existe um rendimento constante, digamos assim. Quem é pescador não pode ao final do mês estar a fazer conta com mil, dois mil ou três mil euros, porque o ordenado deles, ou seja, o vencimento deles é sempre em função do pescado capturado, o que torna aqui uma profissão um pouco instável, digamos assim.

Certo, há um rendimento bastante instável. E Patrícia, aquilo que viu, e normalmente nós associamos esta profissão também a uma certa tradição familiar, portanto, quando existe, vai passando quase de geração em geração. Aquilo que viu em Setúbal é que, de fato, não há muitos jovens interessados em seguir a profissão dos pais, por exemplo.

Não, os jovens acabam muitas vezes também impulsionados pelos próprios pais a seguirem outro tipo de carreiras. E também se nós olharmos pra um passado até mais recente, antigamente a pesca e a agricultura eram as atividades que estavam à mão, ou seja, as pessoas não tinham muitas hipóteses de estudar ou de seguir outros percursos profissionais e acabavam por recorrer a isto que está mais à mão, digamos assim. E então a ideia, eu penso que se nós valorizarmos a figura do pescador, se reconhecermos o trabalho deles, se valorizarmos algumas espécies, que economicamente estão muito pouco valorizadas e que isso não rende pro pescador, nem justifica a sua ida à faina, talvez seja uma forma de nós criarmos algum conforto para que estes mais jovens possam seguir esta profissão.

Pra que as novas gerações também se interessem. Patrícia, neste livro que escreve, que se chama "Setúbal, Terra de Pescadores", dá também aqui uma visão mais de futuro, daquilo que pode ser o futuro também da pesca. Fala na presença das algas e das microalgas, que são um elemento já com presença também na gastronomia em Setúbal, cada vez mais.

Sim, a ideia ali, eles têm uma coisa fantástica que é o Sado O que acontece? O Sado está carregado de plantas halófitas, que são plantas que nascem à beira-mar, beira-rio, e, para além disso, tem as algas. Tanto as algas como as plantas halófitas têm propriedades fantásticas. Só para dizer, por exemplo, quando eu utilizo algas, por elas serem ricas em sódio e potássio, eu posso diminuir a quantidade de sal que eu utilizo na comida. As plantas halófitas também conduzem neste sentido. Ou seja, eu acabo por ter uma alimentação mais natural e, para além disso, desafio a quem nunca provou, provar algas ou plantas halófitas, que têm um sabor a mar superintenso. Eu acho que são superinteressantes e fazem combinações mesmo fantásticas à mesa.

E há uma procura crescente por parte destas algas e das microalgas?

Efetivamente vemos aonde. Em restaurantes, vamos chamar aqui, nos restaurantes, sobretudo com estrelas Michelin ou restaurantes com a cozinha mais avançada. Também há algumas pessoas que têm mais cuidado com a alimentação, aqueles que, vou utilizar aqui, os mais extremistas, os mais preocupados, recorrem a estas plantas e a estas algas, sobretudo às algas, porque é mais fácil encontrá-las disponíveis no mercado à venda, sobretudo desidratadas, do que propriamente as plantas halófitas. Mas eu penso que assim que as pessoas começarem a ter mais conhecimento sobre estes produtos, vão efetuar uma procura maior. Em termos de restauração e superfícies comerciais, vamos ter que dar também uma resposta maior e a partir daí, penso que de uma forma gradual, tanto estas plantas como estas algas, se vão inserir de uma forma recorrente na nossa alimentação.

E são os pescadores tradicionais que apanham estas algas, portanto, há aqui uma transição da pesca tradicional para a apanha destas algas como escape para fazer face, porventura, aos menores rendimentos que a pesca hoje dá a quem faz desta arte da faina profissão?

Não, regra geral é assim, antigamente, eu penso que se calhar as pessoas se recordam que os pescadores apanhavam algas. E essas algas, regra geral, depois eram vendidas, por exemplo, para a indústria dos cosméticos, para as farmacêuticas. Hoje em dia, não. Quem apanha algas naquela zona, e estamos a falar aqui sobretudo no Sado, são empresas, por exemplo, como é o caso de uma empresa que eu conheci, que é a Neptune Pearl, que para além de se dedicar à venda de ostras, que é outro produto fantástico que Setúbal tem, eles comercializam também as algas e as halófitas. Ou seja, não é daqueles produtos que os pescadores busquem. Efetivamente, os pescadores vão à procura do peixe e do marisco, sobretudo os bivalves, porque esta zona é muito rica em bivalves, desde a conquilha à amêijoa, ao lingueirão, à navalha, como queiram chamar, mas efetivamente, só empresas muito específicas é que se dedicam à comercialização destes produtos.

E falou da questão das ostras, se calhar muita gente desconhece que há uma espécie de ostra endêmica nestas zonas, não é?

Sim, que é a ostra portuguesa. Eles têm uma história muito interessante à volta das ostras. Eu também a desconhecia. Há séculos atrás, nós éramos dos principais produtores de ostras a nível europeu. O que é que acontece? Nós basicamente aquilo que fazíamos é exportávamos as ostras, daí que ninguém se lembre de, há uns anos, haver ostras em Portugal, porque isso não era muito falado, nem integrava o nosso receituário. Entretanto, o que é que acontece? Houve uma altura que houve uma doença que afetou as nossas águas e a produção ostrícola acabou por desaparecer. Há cerca de aproximadamente duas décadas, houve uma investigadora que decidiu voltar a tentar reproduzir a ostra portuguesa nestas águas, ou seja, esta ostra para ser reproduzida, nós temos que introduzir aqui as sementes, que vamos pescar à França, curiosamente. E depois de as enterrarmos nos tais parques ostrícolas, elas vão crescendo gradualmente até atingir o calibre que o produtor pretende. E digo-vos já que as ostras de Setúbal são uma coisa fantástica, que vale a pena as pessoas provarem. Muitas vezes falamos da ostra francesa, mas temos aqui ostras fantásticas.

Certíssimo. E este livro inclui também várias receitas. Receitas com ostras, mas não só. O choco frito está também incluído, os salmonetes, também as enguias. Há quem adore ensopado de enguias. Há aqui uma receita também incluída neste livro da Patrícia Borges, chama-se "Setúbal, Terra de Pescadores". A professora e chef Patrícia Borges foi a nossa convidada de hoje. Patrícia, muito obrigada mais uma vez pela sua disponibilidade.

Obrigada eu.

Obrigada, adeus.

Até a uma próxima.

Bom programa e se quiserem provar a gastronomia de Setúbal, disponham.

Muito bem, obrigada, Patrícia. Obrigada.

Obrigada.

Olá, eu sou a Ana Filipa Rosa. Obrigada por ouvir este podcast. Se gostou, pode sempre partilhá-lo com alguém e ouvir a Rádio Observador. Estamos online, mas também no FM, na Grande Lisboa em 98.7 e no Grande Porto em 98.4. Obrigada.