E hoje estamos à conversa com o gastrónomo Virgílio Nogueira Gomes. A partir de amanhã, vai encontrar nas livrarias o mais recente trabalho do nosso convidado, que reúne referências à cozinha portuguesa em obras estrangeiras até 1900. "À Portuguesa" é assim que se chama o livro que reúne 118 receitas traduzidas em quatro línguas. Virgílio, bem-vindo. Obrigada pela disponibilidade.

Muito obrigado.

Já não é a primeira vez que conversamos na Rádio Observador, portanto, não é uma estreia.

Sempre a propósito de comida.

É, o tema é sempre bom. E Virgílio, este livro reúne estas tais 118 receitas, é o resultado de um longo trabalho de pesquisa.

Eu comecei a organizar o livro há seis anos. Há seis anos comecei a fazer registro de livros onde eu tropeçava que tinha receitas à portuguesa. E esta curiosidade vem do estudo que eu faço há mais anos sobre os menus internacionais e o aparecimento dos menus. E o fato de os menus serem sempre escritos, ou quase sempre, em língua francesa, e apareciam coisas à portuguesa que eu não encontrava nos manuais de cozinha.

Portanto, receitas que nós não tínhamos-

Que nós não tínhamos conhecimento, nem sabia o que era. O famoso banquete dos Três Imperadores em 1867 em Paris, são três imperadores à mesa e tem lá um frango à portuguesa. E um francês que estudou aquele menu todo, apresenta a receita de todos os pratos, menos do frango à portuguesa. E, portanto, eu ficava sempre um bocado perturbado quando andava, eu viajei muito, e sempre ficava preocupado em perceber o que as pessoas entendem, o que era isto do à portuguesa, aquele receituário. Então comecei por um livro, que julguei que era o primeiro que eu iria trabalhar, de 1611, que tem cinco receitas à portuguesa. E depois a partir daí fui para outros. Ele tinha referências, ou comentaristas, ou biógrafos dele falavam noutros livros, eu fui procurando. E neste momento, eu precisei de 136 livros, que estão todos registrados em bibliografia, e que tive a coragem de os comprar todos e estarem todos em minha casa.

E onde é que encontrou estes livros?

Eu devo dizer que até da Índia eu recebi livros de alfarrabistas, porque hoje em dia a internet é fantástica. Infelizmente, agora estamos penalizados com o Brexit, que os livros vêm da Inglaterra, tem que se pagar o imposto IVA e depois tem que se pagar o desalfandegamento. Os Estados Unidos tem que se pagar o desalfandegamento e alguns vêm da Índia, também vêm via Estados Unidos, é complicado. Eu devo dizer, só por curiosidade, não é para pedir, nem chorar, mas o livro mais caro custou-me 394 euros. Agora, entre 80 a 100, são vários. Mas era um trabalho que eu me dispus fazer, eu decidi que tinha que ter os livros, porque eu não gosto de e-books, de ler. Eu preciso do papel, eu risco, eu sublinho, eu ponho o marcador. E, portanto, tenho os livros todos em minha casa ainda, até outubro.

Mas sabia a priori que havia referências a pratos portugueses nesses livros?

Algumas não sabia. Não. Alguns foi preferavelmente dar um tiro no escuro.

Bem, isso é que foi arriscar, Virgílio.

Não, mas é que eu tinha que marcar uma data para começar a buscar livros. E comecei a buscar os mais importantes desde o século XIII. E a primeira receita que está aí no livro, que foi uma surpresa antes do Natal, tipo presente de Natal, que é de 1604, duas receitas num livro publicado em Liège, do chef de cozinha dos príncipes bispos de Liège. Agora, a minha grande preocupação em todas essas receitas não é só traduzir e identificar receitas. É procurar razões históricas ou de movimentação de portugueses naqueles territórios que pudessem ter influenciado. O livro tem receitas, que é uma atração, mas isso não é um livro de receitas, não são receitas que se podem fazer. Tanto é que no final do livro aparecem oito pratos confeccionados.

Certo, mas é um documento histórico, não é? Porque documenta as movimentações dos portugueses.

Um pouquinho. O segundo livro que eu apresento é um livro que tem só uma receita à portuguesa e que tem várias coisas curiosas. É o do chef de cozinha da Universidade de Salamanca, que é uma cidade que eu conheci ainda era criança. Eu nasci em Bragança e portanto eu já conhecia quase melhor Espanha que Portugal, conheci Madri antes de conhecer Lisboa. E como é que vai um chef de cozinha, que não sabia ler, nem escrever, mas que a universidade pôs alguém à disposição, uns escribas, a ele ditar as receitas e escrever. Ele tem cinco receitas de coelho. E no coelho à portuguesa, ele escreve por baixo: "Esta é a melhor das receitas para confeccionar coelho". Além de ser uma receita à portuguesa, diz que é a melhor das que ele apresenta. Agora, eu queria entender como é que apareceria uma receita à portuguesa. E tive que utilizar de dois doutoramentos, um na Universidade de Coimbra e outro Salamanca, que estudam a relação entre Portugal, os alunos de Portugal e Salamanca, ou Coimbra e Salamanca. E depois sou confrontado com uma coisa curiosa, porque eu sou lá de Trás-os-Montes e quando é época da caça, é hábito quem vai à caça oferecer caça a alguém. E eu pensei, oferecendo tantos alunos portugueses, ainda hoje há, a fazer mestrados e doutoramentos, se calhar algum que tinha caça, era época da caça, ele levou para lá e mandou cozinhar. O que é certo, eu encontro um documento onde refere as nacionalidades dos alunos e as suas origens. E de repente tenho, em 10 anos, 148 alunos de Miranda do Douro e zero de Bragança. Eu que sou de Bragança, mas como é que isto é possível? Andei a dar voltas, até que percebi noutra tese de doutoramento Que, como tinha uma tutela religiosa, a origem dos alunos não era o seu local de nascimento, nem a sua origem, mas a sua diocese.

Que era de Miranda.

Nessa altura, até o século XVIII, a diocese era Miranda e Bragança, e no século XVIII é que mudou para Bragança e Miranda. Até isso se pode ensinar quem gosta de história, andar à procura de encontrar esses pequenos pormenores. Agora, eu não digo que isso foi assim. É uma via possível, algum estudante português ter levado para lá, porque quando se vai confeccionar o coelho não tem quantidades e, por exemplo, a quantidade de pimenta é dada em função de uma moeda da época. Estão a ver, isso é de 1607. Não tem gramas de pimenta, tem dois marés vis de pimenta. Agora, fazer a equivalência, evidentemente que a gente tem bom senso quando se vai cozinhar, hoje em dia para aquela quantidade de coelho, a gente pensa quanta pimenta.

Mais ou menos, vai a olho.

Vai a olho. Os três primeiros livros eu acho que foram determinantes e o mais raro é o de 1604, o de Liége, que eu pedi uma reimpressão e não consegui. Depois recebo uma francesa que já não havia o reflexo do que era a adaptação das receitas desse livro. E estou a semana anterior ao Natal, recebo uma encomenda, tive que ir lá dar uma encomenda especial, tive que pagar não sei quanto, e recebo o livro verdadeiro. Foi um presentinho de Natal que eu recebi e eu já tinha o índice feito. Não, este é tão importante.

Alterou tudo.

Alterou tudo. O primeiro passou a ser o de Liége de 1604 e depois foi um continuar por aí à fora.

E o que é que está nesse livro? Desculpe, Virgílio.

São duas receitas de salgados, o que é muito importante, porque quando a gente vê a partir do século XVII, XVIII, a maioria das receitas tem a ver com doces. E tem a ver com um produto que era muito significativo na Europa a partir do século XVIII, que é a laranja.

A laranja.

A laranja doce. Tanto é que há nove países do Mediterrâneo que laranja se diz Portugal. Portugal, Portugal, Portugal. A laranja tinha o nome do nosso país porque é a laranja doce que chegou até eles. Há coisas muito curiosas e o difícil no livro não foi identificar as receitas. As receitas, apesar de traduzido inglês do século XVII receituário, não foi fácil.

Pediu ajuda a alguém ou ia pedir ajuda?

Pedi. Tive que pedir ajudas.

É difícil.

Aliás, as pessoas a quem eu pedi ajudas estão numa página, são 16 pessoas a quem eu pedi ajudas. Uns porque traduziram, outros porque conseguiram confeccionar. Houve três pessoas que me ofereceram livros e tudo isso é importante. Essas 16 pessoas têm que ser mencionadas no livro. Mas foi um parto difícil, mas não foi preciso anestesia para a criança nascer.

Virgílio, eu fiquei com uma dúvida relativamente a uma afirmação que fez há pouco. Esses pratos hoje não são possíveis de confeccionar. Por quê?

Porque muitos deles, até sobretudo ao século XIX, não têm quantidades. A pessoa tem que fazer uma opção da quantidade. E em relação a uma das primeiras receitas, que é de uns espinafres à portuguesa, que ainda hoje se fazem parecido na costa raiana com Espanha no Alentejo. Eu fiz opções, eu normalmente não uso sal, mas para compensar uso gengibre, ali usei gengibre fresco porque lhe dá outro gosto. Há outros doces que têm quantidades, assim como há outras receitas, porque o plágio, os direitos de autor, só acontecem legislados no século XX, porque havia muitas cópias. Há um autor francês, em 1715, que tem uma coleção de receitas extraordinárias de Portugal, tudo muito à base de laranja, mas em 1749 há um espanhol que traduz e põe literalmente as mesmas receitas. Faz uma pequena mudança na redação, mas é cópia absoluta. Assim como há um autor francês extraordinário que em 1806 publica um livro, 1807. Só um ano de diferença. Publica um livro que se chama "O Cozinheiro Imperial". E em 1816 aparece o mesmo autor com o conteúdo quase igual e que se chama "O Cozinheiro Real". Ora, eu digo, isto parece-me ter sido porque em 1807 havia o Império de Napoleão, mas depois com a queda do Napoleão, a corte francesa voltou a ser um reino e ele mudou o título do livro e faz uns acréscimos. Agora, nesses acréscimos, há uma coisa curiosa, para ele mostrar que é um livro diferente, que acrescenta vinhos. Identifica alguns vinhos portugueses. Qualquer senhor que se preza de ter convidados, tem que ter pelo menos estes vinhos. E é engraçado que vem o Colares, por exemplo, vem o Carcavelos, mas depois vem Madeira. Enquanto Colares e Carcavelos põe Portugal, no Madeira põe África. Está a ver, o conhecimento é estranho. Da mesma forma que o Carême, que é se calhar o chef de cozinha mais importante do século XIX em França, tem o molho à portuguesa, mas o molho usa só dois vinhos espanhóis, Málaga e Jeréz. E por que ele chama à portuguesa?

Pois é. Mas há aqui uma receita também que estava aqui a ver de como preparar vinho madeira falso.

Exatamente, isso foi uma moda no século XIX. Eu tenho três edições portuguesas, que é "O Novo Destilador", que cai em Portugal, onde ensina a fazer esses vinhos falsos.

Virgílio, e alguns destes pratos, destas iguarias que encontrou e que remontam ao século XVII, como já fez referência, e mais tarde, ainda fazem parte dos nossos hábitos gastronômicos? Na altura já havia, sendo de Bragança, um registro de uma bela feijoada à transmontana, por exemplo?

Não. Não. Dos poucos pratos que aparecem que são mantidos, é o de 1611, que foi cozinheiro privativo do Filipe II, que esteve com o rei cá em Portugal oito meses e já tinha sido criado da cozinha da irmã, portanto, da mãe de Dom Sebastião. Mesmo sobre esse cozinheiro, que há imensa informação, eu encontrei dois autores importantes com pequenas diferenças e que não batiam certo uma com outra sobre a idade do senhor Francisco Moutinho. E eu achei que não tinha mais nada que fazer. Não, vamos à fonte. Aí voei para Madrid, onde fiquei cinco dias. Tive duas tardes no local onde estive a investigar. Eu não conto isto como o custo da investigação. Eu aproveitei a gozar a vida e fiz a investigação. Portanto, é impensável pensar que todo o dinheiro que eu gastei para a investigação seja puro. Agora, eu gosto imenso de Madrid, aproveitei a divertir-me bem. Mas duas tardes e tive uma sorte estupenda, porque fui investigar sobre um convento que foi fundado pela mãe de Dom Sebastião, que é o Mosteiro das Descalças Reais em Madrid, que tem toda a documentação da mãe de Dom Sebastião. Eu pensei que ali iria encontrar. E eu inscrevi-me numa visita normal, mas eu ia pelo caminho fazendo perguntas. A meio da visita guiada, a guia já quase falava comigo e havia uns franceses que refilaram um bocadinho.

Estava a concentrar demasiadas atenções.

No fim da visita eu disse: "Mas eu gostava de ir aqui ver isto". "Ah, isto não pode". "Mas chegou a visita". Ela manda-me estar: "Espere aqui". Chama uma colega para estar à conversa comigo, pôs toda a gente na rua, saiu toda a gente, ficou ela: "Agora venha comigo que eu vou lhe mostrar o que é ver".

Virgílio, e que prato é que encontrou?

Mas percebeu, nesse autor, é o que tem mais para dizer. Aliás, metade do livro são coisas que nós fazemos hoje em dia e eu apresento duas receitas muito curiosas, que é do arroz doce. Que em 1705, há um cozinheiro dos cardeais de Roma, que tem um manuscrito onde chama para fazer o arroz à portuguesa, que é uma cópia.

Que é o arroz doce.

Que é o arroz doce. Portanto, estão a ver como é que aquela receita de 1611 passa para Roma em 1705. A receita é quase igual, o título muda um bocadinho, mas a essência é a nossa. Depois tem uma sopa à camponesa também. Esse livro é extraordinário e os portugueses têm dado pouca importância, porque nós revemo-nos naquela. Ele esteve oito meses em Portugal. Aliás, há um autor que até desconfia que ele era português, de origem galega, e que por isso é que ele fez aquele livro, que é considerado o livro da cozinha barroca espanhola mais importante, que marcou o século XVII dos espanhóis.

Virgílio, então este livro surgiu dessa curiosidade, como aqui nos explicou, de perceber o que era exatamente à portuguesa.

Exatamente.

O que é exatamente à portuguesa? Já chegou aqui a alguma conclusão mais sólida? É o que é bom ou não é isso que vai responder?

Não, eu vou responder com um exemplo muito engraçado, que está no meu primeiro livro, no "Transmontanices", que eu andava a descobrir. O primeiro meu livro chama-se "Transmontanices" e é investigar o que é o padrão da comida transmontana. E fiz um estudo para investigar o que significava em Portugal à portuguesa. E eu tinha lá uma carne guisada à portuguesa. Eu consegui que a cozinheira, que era um restaurantezinho pequenino, dissesse: "Ai, agora que nos está. Ó senhor, que é meu cliente, eu confesso. Olhe, isto não se deve dizer, mas eu tinha um namorado, ele era casado, mas ele gostava muito de ir à minha casa estar comigo. E quando ia, pedia-me sempre para fazer a carne guisada que eu fazia. Quando abri o restaurante, para fazer homenagem, porque ele era transmontano, pus carne guisada à transmontana". Portanto, há circunstâncias de graça ou acidentais que podem contribuir para o nome. Muitas das vezes, e nos menus vi isso, era utilizado o nome do país ou o nome da pessoa para homenagear nessa refeição. Como aconteceu quando o Dom Manuel recebeu a Ordem da Jarreteira, há dois menus onde só o nome dele. Portanto, o que é isso? Codorniz à Manuel Portugal. Ninguém sabe.

Era só por causa da visita.

Da visita, portanto, era pra honrar a pessoa. Agora, o que é que acontece? Sobretudo, para mim, dos livros que foi a descoberta mais surpreendente, foi o primeiro, que é de 1604, duas receitas magníficas, mas não tem nada a ver conosco. O chefe de cozinha mais importante que os príncipes bispos de Liège, que era uma cidade autónoma, mas integrada no Sacro Império Romano-Germânico, onde Carlos V, espanhol, era o imperador, foi o maior imperador europeu. E a mulher dele era portuguesa, era uma princesa portuguesa. E é um caso raro nestas cortes, porque ele gostava tanto da mulher que autorizou que ela só tivesse a serviço dela serviçais de nacionalidade portuguesa. Agora, 30 pessoas que ela chegou a ter, eles não viviam lá, mas o Carlos V fazia os reinados abertos. Nós temos cá as presidenciais a decorrer abertas e, portanto, o Carlos V fazia isso pelo seu império europeu. Chegava a estar aos três meses e deslocavam-se as pessoas todas. Depois, também próximo de Liège, em Bruxelas, quando nasceu o primeiro filho, Dom João III, foi feito um banquete de glorificação da herança portuguesa, porque era o imperador mais importante a seguir, era o império português. E aí temos os pratos todos que eram servidos. Ora, essas embaixadas temporárias nos Países Baixos, que eram os centros, as bolsas mundiais de mercadorias na altura, tinham sempre pessoas da nossa nacionalidade. Podem ter influenciado, ou isso é à portuguesa, ou foi um português que ensinou a fazer aquilo. Portanto, não há registo e ficou à portuguesa por isso. As surpresas sucedem-se até ao fim, até quando o próprio Carême põe dois vinhos espanhóis no molho à portuguesa, ele escreve três páginas sobre o molho espanhol, que ele considera um básico, e diz: "Não, isto não tem nada a ver com a Espanha. Eu é que gosto da palavra espanhol". Está escrito aí, portanto, vai ver como é surpreendente esta denominação que se pode atribuir a receitas. Quando se atribui uma vez, não se pensa nas consequências, até na tradição, quanto tem para o futuro. Portanto, o livro é cheio de surpresas.

É cheio de surpresas e vai estar já amanhã nas livrarias. Virgílio, só mesmo para terminar, porque não temos muito mais tempo, mas eu sei que não consegue parar, portanto já está a pensar no próximo ou não?

Já nos próximos.

Nos próximos, gosto disso.

Eu tenho que inventar o que fazer. Eu não sei não estar ocupado. Há um que já separei a bibliografia e já comecei a registar, que eu tenho andado a estudar, provocado por este livro, que é como a nossa palavra marmelada se transmitiu para quatro países que chamam aos doces de fruta marmelada, quando o marmelo não tem nada a ver com a nossa palavra portuguesa. Portanto, isto começou em Inglaterra, com a marmalade, que é um doce de laranja amarga, do tempo da Rainha Dona Catarina e por aí é que se lançou o nome. Só que os franceses a copiarem os ingleses, fazem marmelade e marmelo é coing, não tem nada. Em Inglaterra, o marmelo é quince, portanto não tem nada a ver, como em Espanha também fazem, a copiar aquele próprio escritor que copiou o francês, o Juan de la Mata, também põe mermelada. E o marmelo em espanhol é membrillo. E também em Itália temos, portanto, estão a ver. Essa é uma das coisas. Entretanto, já vai sair um livrinho, o texto já foi revisto e tudo, que é dentro daquele círculo de escritura de viagens, houve um polaco que veio a Portugal em 1484 e escreveu o seu diário por Portugal e Espanha. Eu encontrei uma edição do século XIX em Espanha, traduzi-o, de forma difícil, porque aquilo foi traduzido do alemão, e achei que aquilo tem coisas engraçadas. Portanto, o livro é uma tradução com muitas anotações, porque ele assistiu a refeições de Dom João II, assistiu a refeições com o Príncipe Dom Afonso, ele ficou hospedado em hospedarias, porque ele era rico, tinha os criados privativos. Um incidente que aconteceu numa cozinha de uma hospedaria e deu prisão e tudo. Portanto, aquilo é um texto muito agradável. Esse vai sair já em março, abril.

Muito bem, para quem nos está a ouvir, estará amanhã nas livrarias este livro, o livro mais recente de Virgílio Nogueira Gomes, gastrónomo, foi o nosso convidado de hoje, "À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900", mas para estar a par destas últimas novidades, basta seguir também o Virgílio através das redes sociais, do site virgiliogomes.com, por lá está tudo. Virgílio, muito obrigada pela disponibilidade, mais uma vez. E voltaremos a conversar muito em breve, porque sobre comida nós temos sempre disponibilidade.

Eu é que agradeço a hospitalidade.

Obrigada, até à próxima. Obrigada. Olá, eu sou a Ana Filipa Rosa. Obrigada por ouvir este podcast. Se gostou, pode sempre partilhá-lo com alguém e ouvir a Rádio Observador. Estamos online, mas também no FM, na Grande Lisboa em 98.7 e no Grande Porto em 98.4. Obrigada!