Sejam bem-vindos ao podcast onde pode e deve sorrir à vontade e sem medos. No episódio de hoje vamos abordar como a saúde oral afeta a mastigação e a digestão. Para isso convidamos um chef, o chef Kiko Martins, e a doutora Ana Ferro, da Malo Clinic. Bem-vindos os dois. Ana Ferro, começava talvez por si. De que forma é que o estado da nossa dentição pode afetar o aparelho digestivo e ter também implicações nutricionais?

A verdade é que começar logo pela nossa própria mastigação é um dos primeiros passos para nós termos uma boa digestão. E quando essa mastigação, por alguma razão, está afetada, seja por dentes que estão fraturados, sejam por dentes que estão desalinhados, com mobilidade, qualquer problema oral pode levar a uma falha na mastigação, o que acaba por ter implicações a nível do aparelho digestivo, que os alimentos não são bem mastigados, e muitas vezes também pode levar ao próprio nós nos afastarmos de alguns alimentos porque são mais difíceis de mastigar. Portanto, algumas deficiências de nutrientes podem ser também o resultado desse problema da mastigação.

Celebrou-se em março o Dia Mundial da Saúde Oral e nesse âmbito criaram em parceria com o chef Kiko, uma iniciativa centrada precisamente na promoção da saúde oral. Ana, explique-nos em que consiste o menu do diagnóstico.

Eu acho que é uma tentativa de consciencializar a população em algo que fazem diariamente, que é o facto de nós nos alimentarmos, de mastigarmos. Portanto, às refeições nós temos essa oportunidade de fazermos uma avaliação do estado da nossa saúde oral, seja por alimentos que são mais duros, seja por alimentos que são mais quentes ou por alimentos que têm mais tendência para se meter entre os dentes. A tentativa foi, e foi muito bem-sucedida, porque o menu do Kiko está espetacular, foi criar três pratos, nomeadamente, em que qualquer pessoa que prove e que faça essa refeição com os três pratos, possa fazer uma avaliação da própria saúde oral. Ou seja, desde se tem sensibilidade dentária, desde se tem problemas a nível da mastigação de algo mais duro, ou então se por outro aspeto, se temos uma acumulação demasiada de alimentos entre os dentes. Tudo isso são fatores, são alguns sintomas que podem revelar problemas a nível da saúde oral e que, obviamente, têm tratamento. Portanto, é para estar alerta, para dar um alerta à população, para estarem alerta, para avaliarem esses próprios sintomas, e se assim o tiverem, como diz o Kiko muito bem, não é preciso comer e calar, mas nós estamos cá para ajudar.

Chef Kiko, que menu especial é este e quais foram as principais preocupações ao cozinhá-lo?

Eu acho que das coisas que me entristece mais na vida é nós procrastinarmos coisas que nós podemos mudar. Nós muitas vezes temos aquela tendência: "Ah, não, mas eu sou assim e por isso isto há de ser assim até o resto da minha vida". Seja um problema nos dentes ou um problema na cervical ou um problema em qualquer parte no corpo. Muitos dos nossos problemas, existem meios para nós mudarmos. Muitas vezes é pôr-nos à guerra e termos garra e vontade de os fazer. Isto é uma coisa que me trouxe alguma alegria, porque estamos a falar de comida. E comida, nós temos que ter os sentidos todos e a capacidade de apreciar. E a boca, objetivamente, é por aí que a comida entra. Obviamente, nós não comemos só com a boca, comemos também com o olhar, comemos também com o olfato, com o próprio sentido da escuta, de uma torrada a partir na boca, mas se nós tivermos que considerar o mais importante, é a boca. E isto estar limitado, de certa forma, é algo que entristece. Eu posso cozinhar um prato maravilhoso, mas depois a pessoa ao comê-lo sente muita sensibilidade porque está muito frio ou não consegue mastigar ou acumula demasiada comida entre os dentes, é algo que obviamente para um chef de cozinha fica sempre triste. Por isso, o que foi o pensamento por trás da composição disto? Foi encontrar as três coisas mais características que impossibilitam a apreciação da comida no seu esplendor, digamos assim, que é esta sensibilidade aos alimentos muito frios, nomeadamente um granizado, vamos começar pelo fim, um granizado de maracujá com uma mousse de crème fraîche. Seja um granizado ou seja um gelado, é sempre uma ótima maneira de nós diagnosticarmos se é algo que nos causa uma sensação desagradável na boca.

Provocar arrepios nas gengivas.

Logo provocar arrepios nas gengivas, exatamente.

Nos dentes.

Nos dentes. Obrigado.

A Ana é especialista em gengivas. Exatamente. E depois outra coisa muito objetiva é a questão de mastigar. Todos nós sentimos isso.

Portanto, acaba com um granizado de maracujá. Começa como?

Começa com uma salada de bacalhau, que é uma coisa tão nossa, tão portuguesa. Quem é o português que nunca ficou com um bocadinho de bacalhau entre os dentes. Aqueles fios de bacalhaus que ficam entre os dentes, por isso acho que é uma coisa fácil para o português conseguir perceber. Se fica com demasiados fios de bacalhau entre os dentes, vamos cá nos pôr mãos à obra e vamos lá modificar isso. E talvez, o problema que todos nós já sentimos, que é a incapacidade de mastigar alguma coisa, seja pela textura ou por, obviamente, uma fraqueza nos maxilares ou nos dentes ou nas gengivas, de não ter capacidade de mastigar. E por isso, o prato principal é um magret de pato com cenouras, com uma redução de sumo de laranja, e depois acaba com isto. De uma forma objetiva agora, começa com uma salada de bacalhau, depois um prato de magret de pato e depois um granizado. Este é o menu e conseguimos perceber três coisas muito objetivas Que é esta sensibilidade extrema aos alimentos frios, a capacidade de mastigar e o excesso de comida que possa ficar entre os dentes.

Muito bem. Ana, podemos dizer que os alimentos ricos em açúcar são os piores para a nossa saúde oral? E, em contrapartida, que tipo de alimentação devemos adotar se queremos ter uma boa saúde oral?

Eu acho que, como em tudo, e aí se calhar o Kiko também vai ajudar, a melhor alimentação é ter uma alimentação bastante equilibrada, muito diversificada, com poucos açúcares e também com poucos alimentos que sejam processados. Tudo aquilo que é mais natural, desde frutos, legumes e proteína animal, acho que é aquilo que é essencial à nossa alimentação. Os alimentos açucarados, o problema que nos trazem não é o próprio alimento em si, é o fato de acabar por diminuírem o pH da boca e servirem também de substrato a muitas bactérias, bactérias essas que acabam por ser danosas aos dentes, provocar a cárie dentária e também essa diminuição de um pH mais ácido, que acaba por fazer uma desmineralização. Num sentido lato, sim, tudo o que são doces e tudo o que são açucarados deve-se evitar ao máximo. Devemos tentar fazer uma alimentação com produtos diversificados e o mais naturais possível.

É isso que mantém então uma boa saúde oral. Chef Kiko, evitar determinados ingredientes que são pouco amigos, digamos assim, da saúde oral, e não só, é uma preocupação sua quando elabora os menus?

Eu acho que hoje em dia há tantas preocupações que nós temos que ter. Desde o glúten à lactose. Eu conheço tantas alergias, que muitas vezes, em boa verdade, aqui entre nós, que estamos só os três a falar e ninguém nos ouve, eu acho que muitas delas até são inventadas. Digo isto: "Eu sou alérgico a lactose, sou alérgico ao glúten, sou alérgico a uma série de coisas". Agora, quando eu vejo alguém que tem realmente sensibilidade dentária ou que vejo alguém que não consegue mastigar, isso sim, é algo que me entristece. Muitas vezes é difícil eu pensar em alternativas, porque vamos imaginar um granizado de maracujá com uma mousse de crème fraîche, eu não posso fazer um sumo de maracujá com uma mousse de crème fraîche. A temperatura é uma particularidade muito importante na cozinha. Se a minha preocupação é sempre essa, não. Não tenho essa preocupação diariamente quando penso. Tenho a preocupação, sim, de quando apanho alguém que tenha alguma incapacidade, por algum motivo, no que toca à capacidade de mastigação, conseguir encontrar uma solução alternativa, porque há uma solução alternativa. Nós muitas vezes dizemos: "Esta carne é superdura, isto é sola de sapato". Sola de sapato, salve seja. Se nós pusermos um bocado de cebola, um bocado de cenoura, um bocadinho de água e colocarmos numa panela de pressão e deixamos ela cozinhar durante uma hora, ela desfaz-se com uma colher. Por isso, o giro da cozinha e a magia da cozinha é exatamente isto, que é nós conseguimos agradar a gregos e troianos, conforme as especiarias, mas também conforme as técnicas de cozinha que nós utilizamos.

Muito bem. Chef Kiko e Ana Ferro, muito obrigado aos dois.

Obrigada nós.

Obrigado.

Regressamos na próxima semana com um novo "Mais Que Sorrir", podcast dedicado à saúde oral, com o apoio da Mallow Clinic. Uma parceria com a Mallow Clinic