"Melhor é difícil" é um podcast em que Maria João Avilez entrevista portugueses que são exemplos de excelência. São os melhores nas suas áreas e contam como chegaram ao topo.

José Avillez, bom dia. Lembro-me que um dia disse que nunca sonhou chegar onde está, mas já aconteceu. O sonho tornou-se uma realidade comprovada de excelência internacional. Mas não é nada assim que o José Avillez olha pra si, pois não?

Olá, Maria João . Muito obrigado, eu gosto tanto de estar aqui consigo.

Que bom!

Não, de facto, não é. Se por um lado tenho noção que o caminho tem sido longo e com sucesso, por outro, às vezes sinto-me só ou ainda o miúdo.

É o que você parece, de resto.

Há muitos anos atrás. Acho que o sucesso e talvez a fama não são tão bons como eu achava no princípio.

Não são tão bons, em que sentido? Você achava que não poderiam ser tão bons?

Não, eu achei que para eu ultrapassar, se calhar, uma série de coisas da minha vida, inclusive a morte do meu pai. Acho que há duas fases muito diferentes da minha vida: até os meus sete anos, com o meu pai, com a minha mãe, com a minha irmã, e depois disso, quando o nosso pai morre, e eu viro o homem da família muito pequeno.

Ficou quase sem pé.

Fiquei quase sem pé. E sinto que começo a apressar a minha vida para realizar coisas, até para se calhar conseguir fazer muitas coisas até chegar à idade do meu pai, que é outra coisa que me marca. E acho que o sucesso e a fama, nessa altura, achei que poderiam escrever uma história que me tornavam mais imortal.

Que interessante.

Mas é tudo meio treta, porque depois a vida são os nossos filhos, a nossa família, os momentos que passamos com os amigos.

São os dois ou três valores essenciais.

É tudo à volta disso e o resto são quase tudo distrações.

Olhe, é evidente que a sua assinatura na gastronomia brotou antes de mais da muito criativa e talentosa mão do cozinheiro. Aliás, eu acho que o Zé continua a dizer que os momentos de criatividade são as alturas de maior prazer e emoção da sua vida. Ainda são?

São.

Ainda experimenta pratos novos, inventa pratos novos e soluções novas?

Sim, ainda ontem estava no fogão no Belcanto a fazer isso mesmo e a sentir como se fosse a primeira vez no sentido do prazer que dá.

Que bom! O que era? O que é que estava a fazer?

Estava aqui a arranjar um novo molho pra um pregado que estamos a servir e estava a misturar ingredientes e a imaginar as texturas e o sabor, depois no pregado acabado de grelhar.

E correu bem? Ficou aprovado?

Ficou aprovado.

É definitivo.

Vai entrar agora.

E os ingredientes são segredo, claro.

Não, não são segredo. São vários pra completar uma paleta tanto de sabor como de texturas. Mas eu acredito que sim, que essa parte é das mais importantes, porque o sentimento de criar algo novo é único.

É único.

E é o que nos faz dar mais entusiasmo à vida, é viver. É isso hoje também, o poder fazer as minhas equipas crescer individualmente, não é crescer de número, mas as pessoas ao meu lado crescerem.

Cada uma delas.

Cada uma delas, até ajudá-las, orientá-las. Isso dá muito prazer também.

Quantas pessoas, quando diz equipas, há diversas, estão espalhadas por várias geografias e secções. Quantas pessoas trabalham pra si ou consigo, melhor dizendo?

Comigo, no total, somos perto de mil nos vários projetos, mas o grupo está dividido especialmente em dois grandes grupos e por isso tudo que está sob a minha alçada direta são cerca de 500, aí em Portugal e lá fora.

E o que é que está sob a sua alçada direta desses dois projetos? Os dois, em todo caso.

São os que têm o meu nome, há uns que não têm a minha assinatura, e por isso não está tão direto. Mas eu diria que eu estou em contato regular com cerca de 100 pessoas que eu falo mais e que oriento quase como uma chefia direta, sendo que depois, como circulo pelos restaurantes, e o meu nome está lá escrito na porta, estou em contacto com muito mais. E tendo de ser o primeiro a ver se alguém está com um olhar que eu acho que está triste, em perguntar o que é que se passa, se eu posso ajudar em alguma coisa. E há pouco tempo, há um ano e meio, criamos um apoio de saúde mental na empresa, onde nós patrocinamos consultas de psicoterapia, que temos hoje já quase 80 pessoas a frequentarem.

Porque é um bom amparo.

Porque eu acho que é necessário.

Claro. É muito trepidante a vida de um restaurante.

Eu acho que as vidas em geral, o mundo está muito partido, as discussões estão cada vez mais acesas, toda a gente tem opiniões.

As pessoas estão ressentidas e divididas.

Toda a gente tem opiniões muito mal fundamentadas, masQuase clubísticas sobretudo, e isto causa mais tensões. E por isso podermos ajudar nesse sentido.

Causa objetivamente, é verdade.

E podermos ajudar nesse sentido.

É o que está a fazer.

E é o que estamos a tentar fazer.

Zé, falámos em criatividade e no prazer que lhe dá e deu o exemplo do molho para o pregado. Em todo caso, é obrigatório pôr no outro prato da balança da criatividade o imenso esforço, a humildade, a disciplina, a persistência que têm sido precisos, ou não?

Sim.

Quando a gente olha para o mapa e vê, só em Lisboa, a quantidade de restaurantes, agora em Macau e depois no Dubai e na Madeira e talvez nos Açores um dia, não sei. Pergunto: a disciplina e a persistência foram quase tão importantes quanto o dom de criar um prato maravilhoso?

Eu acho que foram mais importantes. Eu acho que a disciplina que leva à consistência, a persistência que leva a essa mesma consistência, a capacidade de criar, de mobilizar equipes que de alguma maneira partilham esta loucura toda comigo e a paixão e que querem vir comigo. E muitas vezes me perguntam o que é mais divertido, se é o caminho, se é a chegada. Eu cheguei à conclusão que é as pessoas que nos acompanham no caminho. E se não tivermos essas pessoas, nada faz sentido. E obviamente, a disciplina, a consistência que temos que ter para isso fazer sentido, a criatividade acaba por se resumir a uma pequena parte de tudo isto. Porque a criatividade acaba por ser muitas vezes o visível, e é aquele prato muito bonito e diferente que alguém fotografa e que se espalha pelas redes sociais em segundos. E no invisível é que se faz quase tudo. O mercado de manhã ou receber os fornecedores logo de manhãzinha, o controle do produto, o tratamento do produto, a criação das equipes, os dias menos bons, mas o termos que estar lá. Eu às vezes lembrava-me muito, em miúdo, dos palhaços que tinham que fazer rir mesmo quando estavam tristes. E nós, na nossa profissão, também temos que servir boa comida mesmo quando não nos está nada a apetecer. E às vezes estamos tristes, chateados, irritados, e se passarmos isso para o que estamos a cozinhar, vai saber mal a cozinha. Se passarmos isso para as pessoas que estão sentadas na mesa, enquanto anfitriões, empregados de mesa, vamos dar cabo de uma experiência. E por isso, essa consistência e esse espírito de sacrifício e essa disciplina são bastante mais importantes que a criatividade.

De uma forma breve, tem lhe sido difícil ou duro a exigência dessa disciplina, ou já é uma coisa com que o Zé convive naturalmente, quase como quem respira, porque ela é indispensável?

Eu convivo naturalmente. Eu às vezes ponho coisas na agenda que não me apetece nada fazer, mas sei que tenho que fazer e saio de casa porque sei que faz parte. Ainda no outro dia, depois de um dia de trabalho das oito às 16h, fui à casa dar um beijinho aos miúdos, sentei-me um bocadinho e quase que adormeci de estar muito cansado. Passado 40 minutos, disse à Sofia e aos miúdos: "Vou para o Belcanto, vou contrariado, mas vou". Ou seja, é a minha profissão, faz parte da minha vida, é a disciplina. Não me apetecia naquele dia em concreto, estava mesmo muito cansado, tinha acabado de voltar de uma viagem longa e por isso fiz questão de dizer que ia contrariado.

Mas para eles perceberem que muitas vezes vamos contrariados. Que idade têm os meninos?

Já 15 e 16, estão a ficar crescidos.

E já sabem distinguir um bom prato de um prato assim-assim?

Estão a caminhar para lá.

Olhe, quando é que você percebeu que estava a fazer a diferença? Eu sei que teve dois mestres ou inspiradores, se quiser, a Maria de Lourdes Modesto, por quem teve um imenso respeito e ela merecia, e depois o Fernan Adrià, mais tarde, o dono do El Bulli. Quer falar um bocadinho em que eles o inspiraram? Duas pessoas tão distintas, cozinha mais portuguesa na Maria de Lourdes, o outro completamente diferente.

Sim, eu tenho que acrescentar aí o José Bento dos Santos também.

O José Bento dos Santos, com quem, aliás, tem uma-

Com quem continua, tem uns vinhos que fazemos em conjunto, mas acima de tudo tenho uma admiração profunda e é alguém que, a par com a Maria de Lourdes, também em áreas muito diferentes, sempre me apoiaram muito e me ajudaram. E acaba por ser, desde que a Maria de Lourdes morreu, acaba por ser com quem eu estou mais em contacto também e continua a me ajudar.

É um português que não se queixa, que faz, que empreende, que inventa.

Exatamente. E com conhecimento absurdo de gastronomia e capaz de me dizer o que está bem e capaz de apontar o que ele acha menos bem e isso faz-nos crescer.

Faz.

O ter estado com o Ferran Adrià em 2007 abre-me a cabeça a um mundo de muita cozinha.

Você costuma dizer: "Abriu-me um novo mundo" ou "Passou a ser outra coisa".

Sim, mudou. Não só o ter estado em contacto com ele e com a equipa mais direta, mas de repente éramos 50, 60 estagiários do mundo inteiro, que partilhávamos uma mesma paixão, vindos de, acho que na altura eram 38 países diferentes, que é uma coisa extraordinária. E isso é como se nós déssemos uma volta ao mundo. E eu comparava-me muitas vezes a pensar: tenho mais ou menos paixão do que ele, do que este, do que aquele, o que é que eu posso aprender com um mexicano, com o peruano. Fiquei mais amigo deste peruano, do outro americano, do outro espanhol. E crescemos muito, e aqueles meses lá fez-nos crescer muito.

Quantos meses foram?

Na verdade, havia uma season inteira ou só meia, eu só fiz meia, foram três meses só, porque estava cá com outros trabalhos, não conseguia largar durante tanto tempo. Mas eu quando penso que três meses foram tão intensos, parecem três anos.

Três anos. Mas valeram por três anos.

Valeram por três anos. E depois tive a sorte de continuar sempre em contacto com o Ferran, com o Albert, irmão, com o Oriol.

Ainda os vê?

Ainda os vejo. Este ano estive com todos, o ano passado.

E eles já vêm cá ver os seus restaurantes.

Já vieram quase todos. O Adrià ainda não veio ver este novo, mas deve vir agora em setembro.

Qual novo?

Este novo no sentido da mudança do Belcanto. Mas estamos a combinar um evento conjunto em setembro, em Lisboa. O Adrià, em 2008, convida-me para fazer parte de um livro da Phaidon. Ele escolhe 10 chefs que ele acha que vão ser o futuro da gastronomia mundial. E por isso, na verdade, as coisas depois foram acontecendo. Eu, apesar de dizer que só no dicionário a sorte vem antes do trabalho, eu acho que também sou um sortudo.

Eu acho que houve aí uma bênção de Deus, alinhamentos de astros, um dom soprado por alguém, porque de facto quando a gente estuda a sua biografia e a lê, é forçada a parar em certas linhas que mostram como você foi bem recebido, bem acolhido e aplaudido, porque uma coisa é receber bem, mas depois tudo ficar por aí. Foi aplaudido.

Sim, eu senti essa transição durante os tempos que estive no Tavares ainda, onde recebemos a primeira estrela Michelin.

Exatamente, consigo a dirigir muito novo o Tavares.

Novo, num restaurante, o mais antigo de Portugal, um dos mais antigos do mundo, com uma pressão muito grande, onde as primeiras fotografias que saíam, as pessoas interpretavam nas malas de comida e recebi várias cartas onde me chamavam filho da mãe para cima e outras coisas, a dizer que eu estava a destruir a cozinha portuguesa. Depois começo a ver uma oportunidade que as pessoas me começam a dar de gostar do que eu estou a fazer.

Foi aí que percebeu o que tinha feito a diferença? Que era a minha pergunta.

Sim, começa um bocadinho por primeiro: será que estou a fazer mal? E depois aí começa a dizer não. Se eu continuar, se eu continuar a trabalhar em equipa, chego lá. E depois há o momento onde as pessoas não só me dão os parabéns, como começam a agradecer pelo que estou a fazer pela gastronomia portuguesa. E eu acho que isso é um momento-

Pessoas anônimas ou pessoas profissionais que vão ter contacto.

Anônimas e depois passa para os profissionais.

E para os convites.

Para os convites lá fora e depois começam de alguma maneira a chamar-me também embaixador da cozinha portuguesa.

Depois houve como que a partir de um certo momento, passou a ser sempre tudo em crescendo, para eu perceber.

Não, esta vida é muito engraçada, porque a restauração tem muitas marés.

Altas e baixas.

Muitas altas e baixas, tanto a nível de negócio. Nós atravessamos um Covid no meio disto tudo. Nós estamos no nosso auge em 2019, em 2020 para tudo. E para tudo ao ponto de nós questionarmos se íamos conseguir sobreviver.

Claro.

Estamos agora a entrar numa outra crise, pelo menos provocada pela incerteza do mundo. E por isso tenho o restaurante do Dubai, ainda hoje acordei às 6h e estive as duas primeiras horas do dia a falar com a equipa de lá. Muita gente está a ser dispensada, está a tentar arranjar-se sítios para ir e nós estamos a ver se conseguimos ficar com algumas pessoas cá, que estão lá.

Mas isso significa que vão fechar?

O hotel está a 5% de ocupação. Ainda estamos a conseguir ingredientes em aviões de carga, que era uma coisa que não estávamos sequer a conseguir. Mas o restaurante, ingredientes para nós cozinharmos. Mas já fechamos aos almoços, estamos a dar 30, 40 jantares em vez de 200 que costumamos dar e por isso não vai ser sustentável.

Mas essa equipa tem algum português?

Tem vários portugueses. Tenho o meu chefe de cozinha lá que trabalha comigo há 12 anos e que teve uma filha na quinta-feira passada lá, a segunda filha, e por isso, de repente, as vidas dos outros entram por mim adentro. E por isso não é-

Você tem uma dimensão generosa, forte.

Tenho que tratar deles como eles tratam de mim.

Exatamente. Olhe, vai esperar por mim, você e quem nos ouve. Dois segundos, voltamos já a seguir. Zé, voltamos à nossa conversa pelo seguinte: tenho uma curiosidade enorme que é, o que teve que acontecer na sua adolescência, ou quem sabe se mesmo mais atrás, na infância, para que um dia, um jovem estudante universitário chamado José Vilês dissesse, de repente, à sua mãe que queria ser cozinheiro? O que o fez querer assim tanto? Foi uma descoberta, uma curiosidade, uma apetência? Não estava feliz na universidade? O que foi? Porque não era muito vulgar, não havia chefs, foi há mais tempo, não havia esta loucura dos restaurantes. Não estou a desmerecer.

Sim, foi há mais de 25 anos, essa decisão, a medo. A minha mãe ouve-me e aceita também com um bocadinho a medo. Promete-me só que eu acabo o ciclo, que no caso era acabar o curso universitário, e fala-me da importância de acabar ciclos pra não ficar com o sentimento de não os termos acabado. Conselho que eu até hoje uso e propago pelas minhas equipas, não deixar as coisas a meio, não desistir.

Não deixou.

E não deixei.

Fez o curso.

Fiz até o fim, fiz uma tese de licenciatura sobre um trabalho de marketing com Maria Eduarda Modesto como minha patrona, que é quando eu a conheço, a professora Ruivinhas da Silva como orientador.

Escolheu-a ainda sem ter a certeza se ia cozinhar profissionalmente.

E foi a quem eu confessei pela primeira vez que queria ser cozinheiro, para ver a reação. E apoiou-me. Foi muito dura. A Maria Eduarda Modesto era uma pessoa de uma enorme generosidade, mas quando eu fui a primeira vez falar com ela, achou que eu era um mau aluno, que queria encontrar na cozinha, como ela própria me escreveu no prefácio do meu primeiro livro, que achava que eu queria encontrar um porto de abrigo.

Qualquer que não fosse a universidade.

Mas depois percebeu que eu até não era mau aluno e até gostava de estudar. E criamos uma amizade desde aí algo muito grande, onde durante muitos anos nos tratamos por avô e neto. Eu direi que eu sempre adorei comer e por isso gostava de cozinhar, porque gostava de chegar ao resultado final de ter uma boa comida.

Mas isso com que idade?

De miúdo mesmo. É a primeira coisa que fazia quando

Estamos a falar de antes desse encontro com a Maria Eduarda.

Sete anos, oito anos, 10 anos. Eu com 10 anos fazia tortas que vendíamos pra família, eu e a minha irmã, e para os amigos.

Doces de laranja?

Sim, torta de laranja, recheada com diferentes doces. E depois há um momento na minha vida quando eu começo já a cozinhar mais em casa, mais para os amigos e pra família. E quando eu começo a pensar ser cozinheiro, por gostar também de um lado, de criar um restaurante e de ter esse lado também de empresário. Mas há momentos que eu percebo que há outra coisa que eu gosto muito de fazer na vida e que se encaixa perfeitamente aqui, que é cuidar.

Ah, cuidar. É um dos verbos mais maravilhosos que eu conheço.

E cozinhar é cuidar. Eu acho que o gosto pela cozinha, o gosto pelo empreendedorismo e o gosto por cuidar, eu consigo juntar os três na minha profissão.

O gosto de cuidar, o do sabor, o da gastronomia.

E do empreendedorismo também.

É, pois claro, de ser capaz de levar uma barca.

Porque sempre tive a certeza que se eu não viabilizasse financeiramente os meus projetos, não conseguiria realizar nenhum dos outros sonhos. Porque tinha que ficar, se calhar, só a fazer pratos em casa pra minha mãe ou depois pra minha mulher, quer dizer, e que seria outra coisa. Mas a sensação de estarmos a cuidar dos outros quando estamos a cozinhar é uma coisa que me enche e me preenche. Se calhar, às vezes egoisticamente, porque é o que estamos a receber que nos parece maior até do que estamos a dar.

Não, discordo. Há aí um belíssimo sentimento que é pensar na pessoa para além do comensal que escolheu aquele restaurante e vai lá. É pensar na pessoa mesmo.

Ver um sorriso na cara dessas pessoas, marcar um momento na vida de estranhos por meio do que nós estamos a servir.

A servir, e antes disso, que já criamos.

Que criamos, que preparamos, que cozinhamos. E quando isto se cruza com a promoção dos nossos sabores, da nossa cultura, do nosso país, isso então muda tudo, porque alguém que senta na mesa do Belcanto e faz o menu degustação, faz uma viagem por Portugal com nove séculos de história.

Que é uma coisa que interessa ao Zé, que estudou, que sabe e que gosta. Ou seja, que não lhe é indiferente a nossa história e aquilo que fizemos.

Não é de todo indiferente e acho que temos ainda muito por contar. E por isso nós estamos a contar. E esta história é uma história feita de muitas pequenas histórias e feita de guerras e de paz, e de conquistas e reconquistas, de uma luta enorme de sobrevivência pela sobrevivência. E ainda noutro dia comentava isto, estava em casa de um amigo, cliente do Belcanto, um amigo brasileiro, no Rio de Janeiro, beber um vinho da Madeira com 146 anos de idade. Tinha sido feito em 1879, 100 anos de eu nascer, e eu pensava como é que era o território da Madeira, Portugal em geral, mas a Madeira, nessa altura, a dificuldade que se vivia, o pobre que era, e se alguma vez essas pessoas poderiam imaginar que nós íamos estar a beber um vinho feito por eles 150 anos depois, do outro lado do Atlântico. E isto é muito especial.

Muito especial. Não pode mesmo ser mais. Zé, estou a ver um quadro de um rapaz novo chegar-se ao pé da mãe e numa altura em que não se usava, se quiser, entre aspas, muito essa profissão, dizer que queria ir pra cozinheiro. A primeira reação foi de dúvida ou de tentar contrariá-lo, não?

Foi. E por uma razão particular. O meu pai, quando morre aos sete anosMorre porque uns anos antes tinha começado a beber mais para processar uma série de desgostos que ele próprio tinha tido na vida.

Que idade é que você tinha?

Eu tinha sete, meu pai 36. E o meu pai tinha tido alguns restaurantes e a minha mãe associava a restauração a uma coisa negativa nesse sentido, a proximidade, e achava que eu poderia ter também essa tentação. E por isso, não era tanto um preconceito com a cozinha, era sim o tentar proteger do que poderia ter passado com o meu pai. E por isso, com algumas reticências.

E hoje é a sua maior fã?

Acho que é uma grande fã, mas é recíproco, porque a minha mãe, quem a conhece, é uma pessoa aparentemente muito frágil, magrinha.

Não, mas é um cipreste.

Mas é um cipreste, é uma pessoa fortíssima. Ainda ontem, depois de vários dias sem a visitar, entre viagens, consegui arranjar umas horinhas e fui à tarde, antes do jantar, dar-lhe um beijinho e estava-lhe a dizer isso mesmo. E é a pessoa mais forte que eu conheço.

Ai, que bonito. Olhe, falámos há bocadinho de ingredientes por causa do molho do pregado, mas eu vou fazer uma pergunta que talvez até nem tenha resposta, mas arrisco. De que ingredientes exatamente é que você considera que é feito o seu talento? Eu pergunto porque podem ser tão previsíveis quanto surpreendentes ou tão naturais quanto improváveis ou imprevisíveis. É uma mistura de intuição, de vontade, é o quê?

Eu acho que é intuição, persistência, principalmente, eu diria. E depois junto a disciplina. E a disciplina é nós fazermos o que não gostamos com a mesma vontade que fazemos o que gostamos.

Mas, por exemplo, a disciplina de ver que em sete experiências o molho, a carne, o peixe ou os vegetais não estão como você quer. É disciplina também de continuar a busca até à perfeição.

Sim, e é a persistência para chegar à consistência. O buscar a perfeição sabendo que chegamos à excelência, porque a perfeição está destinada a outros lugares.

Mas você está aqui numa qualidade excelente.

E eu acho que é isso, é nunca treinarmos o nosso cérebro. Nós facilmente treinamos o nosso cérebro para a mediocridade ou pelo menos para o mais ou menos.

Ou para uma meia medida.

Ou para uma meia medida. E se nós nunca deixarmos que isso aconteça e estivermos sempre a alinhar por cima e estivermos sempre com exigência, isto os portugueses chamamos o brio. Termos brio no que fazemos. E se nunca abandonarmos isso, nós vamos conseguir, de facto, ser melhor todos os dias e mesmo quando o cansaço bate, não vamos ser mais ou menos, vamos ser bons, vamos ser muito bons. E essa é a grande receita.

É a grande receita. Acha que está sempre, apesar de ter chegado onde chegou e ser de excelência, a aprimorar e a ampliar tudo isso, esse talento e esses ingredientes que são precisos, essa disciplina, a criatividade, que vai de par com o outro?

Eu acho que não estou sempre. Acho que tem picos, tem ciclos. Eu acho que há alturas que, por uma maneira ou por outra, ou por uma razão ou por outra, estou se calhar menos criativo, porque estou mais focado numa standardização que nos permita obter sempre os mesmos resultados e ter consistência. Eu vejo muito isto como uma escadaria muito grande, como se fosse a Muralha da China, das escadas que não se vê o fim e que vão tendo plataformas onde nós também temos algum tempo para olhar pro lado, para olhar para cima, para olhar para baixo, para ver o que é que aconteceu. Para parar. Essa digestão natural. Depois voltamos a subir e depois começamos a avistar cada vez mais longe. De vez em quando paramos outra vez numa dessas plataformas, olhamos para trás e vemos tudo o que já fizemos. E depois, o caminho todo que fizemos para trás, parece que começa a ser mais pequeno, porque afinal foi mais fácil, porque já lá chegamos.

Olhando para trás, tem-se outra perspectiva diferente de enquanto vivemos.

Enquanto vivemos. E por isso acaba por ser um bocadinho nesse ritmo que vou vivendo e trabalhando.

Zé, há pouco falou da Sofia, sua mulher, e dos seus dois filhos. Como é que se gere o não ter tempo ou ter tempo muito marcado, muito solicitado, uma agenda muito preenchida?

Há uns anos não soube gerir. Claramente não soube gerir. Faltei enquanto marido, faltei enquanto pai.

Tinha a noção disso, que interessante. Tinha a noção disso.

Tinha a noção disso. Eu lembro-me do meu filho mais novo, do Martim, me chamar o pai do Mano, porque ele não tinha noção que eu era pai dele. Lembro-me do Zé Francisco, que é o mais velho, quando ele tinha quatro anos, do primeiro dia que chegamos ao Algarve de férias por uma semana, estava um pouquinho frio e eu ponho o casaco e ele desata a chorar, porque ele está a achar que eu estou-me a ir embora e que afinal as férias tinha sido um dia. E por isso tenho completamente noção. Nas crianças, isto nota-se mais, mas nos adultos também. E a Sofia passou por isso tudo e sentia-se e passou por isso sozinha, teve que ser pai e mãe durante algum tempo. Acho que depois consegui ir equilibrando. Acho que o Covid, se por um lado foi um terror, por outro foi um wake up call.

Onde é que estavam?

Eu vinha todos dias para o escritório, para Lisboa, mas acabamos por ficar por Cascais, perto da minha mãe. E eu jantava todos os dias em família, o que nunca tinha acontecido. O Martim veio me dizer, em jeito de brincadeira: "Agora já sei que é meu pai". E eu acho que comecei a conseguir organizar-me. Hoje marco na agenda, no princípio do ano, as festas e os eventos da escola deles, as alturas que eles vão estar de férias.

E tenta ir.

E tento depois organizar o meu trabalho também à volta disso. E às vezes digo que não a coisas que são supostamente muito importantes, porque faço uma escolha, e a minha escolha é estar com eles. A minha escolha é ir às vezes só estar em casa com eles uma tarde, em vez de ir fazer uma gravação que era muito divertida. Em vez de fazer uma viagem de três dias para Itália num evento muito importante, onde eu ia ganhar muito destaque como chef, fico porque um deles faz anos.

Portanto, isso foi qualquer coisa que lhe foi ditada por sentir que estava a faltar ou que a sua ausência entristecia.

Eu sou um perfecionista, e não é só na cozinha. E eu tive pai durante muito pouco tempo, físico. Quando fui pai, tive medo de não saber ser pai e tentei muito melhorar enquanto pai e por isso, hoje acho que sou o melhor pai, porque me foquei muito nisso, como sou o melhor cozinheiro e melhor empresário, porque também trabalhei muito nisso. E espero que a Sofia concorde que eu sou bom marido também.

Muito rapidamente, não teme que o empresário que você fatalmente tem que ser, se confunda com o formidável cozinheiro que é e que se possam lesionar, entre aspas, um ao outro?

Eu acho que nós temos conseguido sempre um equilíbrio de eu pôr o chapéu da cozinha, tirar o chapéu da cozinha e irmos gerindo nesse sentido, porque acredito mesmo, e agora que estamos perante uma outra crise na restauração, que é óbvia.

Agora. Em Lisboa?

Em Lisboa e no Porto, mas mundialmente também.

Mas eu estava a falar agora em Portugal.

Em Portugal, sim.

Estamos numa crise em Portugal?

Estamos, porque há muita oferta com menos procura, com as pessoas com um ticket médio mais baixo, com uma inflação muito grande, por isso os preços da restauração subiram muito e mesmo assim as margens estão a reduzir. Por isso, há claramente uma crise.

Está aflito?

Não estamos aflitos, mas o ano passado começamos a ficar preocupados e por isso estamos a gerir essa preocupação. E o que eu digo que é importante eu ter esse meu lado empresário também, é porque se eu fosse só o chef sonhador, agora estava mesmo aflito. Porque não tinha conseguido se eu não fosse o gestor.

Não tivesse a tarimba, a seriedade e a experiência do empresário.

E por isso temos, felizmente, uma empresa sólida e bem gerida e bem organizada.

Quantos restaurantes tem em Lisboa?

Não sei de cabeça, mas eu diria que nós temos restaurantes e similares per capita, somos o país na Europa com mais, entre restaurantes e cafés. E eu diria que hoje Lisboa deve ter se calhar 20% a mais dos restaurantes que deveria ter para a população que tem, tanto a que vive como a que se desloca cá.

Mas, por exemplo, hoje está arrependido de ter aberto tantos?

Não.

Ou poderia ter sido um bocadinho...

Estamos a não querer abrir mais. Estamos a querer consolidar o que temos e a melhorar o que temos. Estamos a ver que as tendências em alguma coisa mudaram e, por exemplo, o ano de 2025 foi um bom ano de eventos, foi um ano mauzote na restauração. E por isso, de repente, estamos também a querer organizar eventos dentro dos próprios restaurantes.

A que chama exatamente, concretamente, eventos? É o lançamento de um novo vinho?

Pode ser, por exemplo, o pop-up que fizemos com a Noélvia, que foi um sucesso enorme.

Noélvia do Algarve, de Tavira.

A Noélvia de Tavira, que veio passar uma semana conosco e aprendemos imenso. E ela é uma pessoa extraordinária e uma grande cozinheira e muito generosa. Vamos ter agora também em abril com o Ricardo do Mugaza, os melhores leitões do país, também conosco. Por isso é um bocadinho uma entreajuda. E proporcionar também aos nossos clientes algo que eles de outra maneira não poderiam ter tão facilmente ou tão perto.

Tão perto.

E por isso são alguns dos eventos que fazemos. Estamos agora a criar uma nova dinâmica no Bairro também para uns jantares mais tarde com música.

Na Rua Nova da Trindade.

Na Rua Nova da Trindade, o Bairro do Avillez.

Mas esse restaurante já é em si muito interessante, porque tem três ambientes, são três restaurantes ou quatro lá dentro.

Exatamente.

E cada um com seu ambiente.

Temos a taberna, o pátio, a pizzaria e o minibar. E agora criamos um palco central no pátio, rotativo, e vamos fazer uns eventos que ainda está em segredo dos deuses, agora só o Manjinha também, a Maria João a saber. E vamos lançar para breve. Neste ano que faz 10 anos que abrimos o Bairro do Avillez.

Faz 10 anos, pronto, então lá estarei. Olhe, já aludiu um pouco a isso, à necessidade da persistência e da consistência e tudo. Evoca sempre muito as suas equipes e tem um grupo que o amparou financeiramente, tudo isso, mas a sua parte, tem a noção que é estratosférica

É feito em conjunto, sempre. Acho que há um esforço pessoal muito grande meu, de um grande foco, e tenho até alguns pesadelos literais a meio da noite que acordo a pensar que esqueci de fazer isto ou devia ter feito aquilo. Hoje acordei às 6 da manhã, literalmente com uma voz que não existia.

Antes do telefonema do Dubai.

Até fui eu por acaso hoje que fiz o telefonema, mas acordei com uma voz que eu não tenho a certeza já o que me dizia, mas era: "Olha, acorda que tens de tratar de várias coisas". E eu acordei.

E uma delas era esta gravação. Mas está tão bem disposto que só isso eu lhe agradeço, para além do facto de ter vindo. Agradeço imenso. Que restaurante me recomenda que não seja seu? Ou mesmo que não me recomende, um sítio onde você vá de propósito pra comer um determinado petisco.

Tasca, gosto muito do Zé da Mouraria, comer um bacalhau ou umas iscas. É um sítio que eu vou com alguma regularidade.

Iscas de porco ou de vitela? Há uma eterna discussão. Eu gosto mais de vitela.

Eu gosto muito das duas, lá as iscas que ele tem são de porco. Eu quando volto dos meus jogos do Sporting, sei que aí somos concorrentes.

Somos. Nada me faz sair do Benfica.

Quando volto dos meus jogos do Sporting com os meus filhos, se ganhamos, às vezes vamos ao Ramiro, que ainda está aberto assim mais tarde. Vamos ao Ramiro, também é um sítio que eu gosto. Depois há outro sítio que é o Izakaya, que por acaso nós investimos neles há um tempo, do Tiago Penão. Abrimos há uns meses no Príncipe Real, taberna japonesa, que é um sítio espetacular. Para não falar dos meus, que gosto muito também.

Os seus, com certeza. Quem é que não gosta? O que eu me esqueci de perguntar? Trinta segundos. Nada.

Acho que nada. Com tanta experiência.

Fizemos uma bela viagem, não só como você diz, que no Belcanto tem o mapa de Portugal sentado à mesa através da gastronomia, nós também andávamos aqui de trás pra diante. Eu fiz uma bela viagem consigo.

De dentro pra fora e de fora pra dentro.

Exatamente. As boas viagens são assim. Não se pode só ver de fora. José Avillez, agradeço muito, gostei muito de falar consigo, muitos parabéns e as melhores das felicidades.

Obrigado, Maria João.