Uma das características mais comuns de alguns queijos são os buracos. Mas porquê? A resposta está na palha, segundo uma investigação do Agroscope, do Instituto suíço da Ciência dos Alimentos, sediado em Berna.

A palha dissemina pequenas partículas que caem no leite, durante o processo de ordenha. Essas partículas emitem gases durante o processo de fermentação, que provocam buracos no queijo. Os investigadores chegaram a esta conclusão quando se aperceberam que os buracos no queijo tendem a desaparecer quando se usam técnicas modernas de extração de leite.

“Foi uma descoberta que fizemos totalmente por acidente, como qualquer outra grande descoberta”, concluiu Regis Nyffeler, porta-voz da Agroscope, em declarações à agência AFP. O porta-voz acrescentou que é possível controlar a quantidade de buracos no queijo, manipulando o contacto de micro-partículas da palha com o leite.

Este estudo contraria um outro de 1917, onde o cientista americano William Clark publicou uma investigação defendendo que os buracos no queijo aparecem devido ao dióxido carbono libertado pelas bactérias presentes no leite.