O cheiro a lume sente-se logo à chegada. São os fornos a lenha da padaria Pão de Gimonde, que leva o nome emprestado da aldeia onde se encontra, em Bragança, que trabalham já desde as 23h00 da noite para que as comunidades à sua volta possam ter pão fresco logo pela manhã. É esse que é a estrela da casa e que garantiu a Elisabete Ferreira o título de Melhor Padeira do Mundo pela União Internacional de Panificação e Pastelaria (UIBC), um prémio atribuído anualmente e que procura apoiar associações de panificação e pastelaria.
Padeira de Bragança eleita melhor do mundo (e o júri nem sequer provou o seu pão)
Agora, cerca de três meses depois da vitória, pomos as mãos na massa, enquanto Elisabete vai revelando algumas dicas de confeção e armazenamento deste produto. Na Pão de Gimonde trabalha-se apenas com fermentações lentas. O que é que isto significa? O pão ganha mais sabor e oferece uma maior digestibilidade ao consumidor.
Para tal são preciso apenas quatro ingredientes: água, farinha, massa mãe e sal. “A massa mãe é uma massa fermentada e só tem água e farinha, mais nada. Isto vai fazer com que haja uma degradação dos açúcares e as leveduras selvagens vão fazer levedar o pão”, explica Elisabete ao mesmo tempo que vai colocando os 300 gramas de água para dentro da taça com 500 gramas de farinha de trigo, pouco a pouco. Em paralelo, acrescenta também os 100 gramas da tal massa mãe.
▲ Na Pão de Gimonde trabalha-se apenas com fermentações lentas
Pedro Rego
Há um truque a saber antes de mais: “sujem só uma”. Assim, é com apenas uma mão que se começa a amassar o pão nesta padaria em Gimonde. Quando a massa começa a ficar mais homogénea, é hora de colocar os 8 gramas de sal e continuar a amassar. “Feita a mistura, é tapar e deixar passar umas duas horas. Depois voltam a mexer, para dar-lhe uma voltinha, e as próprias enzimas naturais da farinha fazem o seu trabalho”.
Como saber se não é preciso amassar mais? “Se não tiver dentes. Se, ao esticar a massa, o círculo que se abre ficar liso é sinal de que está amassada“, responde a Melhor Padeira do Mundo. Massa feita, é deixar descansar durante cinco horas — em temperatura ambiente — ou de um dia para o outro — se for no frigorífico. “Em casa, as pessoas acabam de amassar o pão e querem logo pô-lo no forno. Isso é para esquecer”, comenta a padeira, destacando a importância de deixar o produto fermentar.
O próximo passo, e aquele que dá o cheiro a lenha queimada que se sente quando cá chegamos, é o forno. “Não se esqueça, antes de colocar no forno é preciso deitar uns salpicos de água por cima do pão. Depois são 240 graus durante cerca de meia hora. A chegar aos 30 minutos, baixar para os 200 graus e deixar cozinhar mais uns 15 minutos”, explicou.
▲ Os fornos da padaria Pão de Gimonde trabalham apenas a lenha
Pedro Rego
Saído do forno, há algumas dicas de armazenamento a anotar: guardar o pão num saco de pano, uma vez que os sacos de plástico são “inimigos”. “Dependendo do pão, está sempre a libertar água, criando humidade e bolor que, devido ao saco de plástico, vão ficar ali”, esclarece, acrescentando que se o pão for colocado dentro de um saco de pano “essa água vai sendo libertada”. E para congelar? “Sempre fresco e, aí sim, num saco de plástico”.
Se os métodos forem familiares — lembrando aqueles dos tempos dos nossos avós — é porque são. Elisabete Ferreira prepara cada receita da Pão de Gimonde com o mesmo cuidado que a avó lhe ensinou. Acrescentado ao “verdadeiro sabor de antigamente” está a vontade por democratizar o pão, um valor no qual acredita e insiste, afirmando que tem de ser um produto acessível a toda a gente. “O pão faz parte da nossa cultura”, relembrou, afirmando que nesta padaria é feito “com amor e carinho”, para ser depois comercializado enquanto um bom produto.
Diretora executiva da padaria, Elisabete Ferreira é a terceira geração da padaria Pão de Gimonde, o negócio de família por onde já anda a fazer pão desde os oito anos, e no ano passado foi reconhecida pela sua dedicação na preservação da arte da panificação e a sua inovação com o título de Melhor Padeira do Mundo pela União Internacional de Panificação e Pastelaria (UIBC), que, afirma, alcançou graças a “um produto regional que consegue orgulhar o país”.
