Olá, sejam bem-vindos à História das Histórias. Eu sou o João Paulo Secadura. Alberto Correia, em Viseu, hoje continua a fazer-nos crescer água na boca com, desta vez, vai-nos falar o queijo, o regalo, de facto, do paladar. Vamos a isso. Bem-vindo, Alberto.

Os numerosos rebanhos que pululavam pelas serras da Lapa e da Nave, que a seu favor os serranos defenderam quando o Estado pretensamente lhes quis roubar para a florestar, essa utilíssima parcela dos baldios e essa outra parte pertença que era de lavradores abonados que confiavam a pastor contratado o seu pastoreio, justificam uma relativa produção de um apetitoso queijo caseiro, graças às ervagens da serra, queijo que se consome em mata-bichos e merendas no círculo da casa, da romaria e do trabalho, e se levava em cestas para venda nas quinzenais feiras da vila, assim ajudando a amparar o orçamento familiar, quando não era dádiva de mero apreço ou reconhecimento de favor. O soro e o requeijão completavam a dieta familiar. Desta indústria familiar se torna valioso testemunho o alegre descritivo da tradicional visita pascal, magistralmente feito por Aquilino nas "Terras do Dem": "Recebia-se a visita pascal na casa de fora, armada com a melhor lençaria. Sobre a arca, atoalhada do mais puro linho, apresentava-se o folar, rimas de queijos e de bolos, pratos de ovos ou moedas entaladas em laranja, à falha destas, em peros". Era o tradicional folar essa espécie de contribuição abonada ao pároco, ao tempo ainda constituída por produtos caseiros, a que se associava uma rara moeda conforme a abastança da família, dali colhendo o abade um ou outro produto que o mordomo carregava em cesto, depois levado à residência. Dessa posterior quermesse, há a gulosa descrição do seletivo trabalho de escolha realizado pela ema do padre e suas ajudantas, e da minuciosa relação consta a boa percentagem dos queijos. "Puseram-se a apertar o folar. Fora ano de muitos queijos e um a um iam-nos dispondo em pilhas consoante a grandura e a cara, aqui os broeiros e brancos, pouco espremidos no acincho, a alambrarem para o bolor, além os de cor trigueira, mordentes como pólvora, bons lá para o diante com bola e verdasco. Os pastos eram doces por igual, mas tudo vinha das mãos, do coalho e do lugar onde punham a francela. Bons queijos, tanto para merenda como para dedicar depois de comer, fazia a feliz mina Paula, irmã do Javardo, que casara em Pera Velha". Aquilino traz com ele, desde criança, os gestos das queijeiras que ele utiliza como imagem nos seus textos, como o soro do acincho quando se espreme o coalho, a que compara o luar, e guarda como grata memória o queijinho que a tia Inês lhe oferece numa tarde qualquer em que acompanhava o pai e o Pedrinho. "Quando voltei com um queijinho de cabra num bolso e um salpicão de lombo no outro, já dom Nicéforo e a sua comitiva tinham batido a duas ou três portas de eleitores". Refletido homem de letras, requer dos poderes públicos uma urgente atenção à aldeia, que carece de estrada, escola e saúde, não aconteça ver as suas reses atacadas de moléstias, os seus queijos mais de batata que de coalho. Nesse universo de dependências e troca de favores que conotavam o viver do tempo, um par dos ditos queijos serranos do rebanho familiar ou comprados na feira cumpria esses gratulatórios gestos de servidão que o designativo peita traduz como nenhum outro. De tal temos exemplo no cabaz com que o pai de Libório, leia-se Aquilino, agradece o desvelado acolhimento que dona Enriqueta oferecera ao filho estudante em Lamego, lá para onde segue um valente galhados, queijos serraninhos, um saco com feijões burros e a taleiga das castanhas piladas. Solta destas práticas mais tradicionais, importa referir o progressivo caminho iniciado ainda na primeira metade do século XX, quando Ernesto Paiva Gomes, que vive entre 1884 e 1967, membro da industriosa família Paiva Gomes de Lioumil, funda a Fábrica de Manteiga de Lioumil, que oferecia produto de elevada qualidade ao público em agradáveis caixas metálicas de alegres rótulos. Num já adiantado século XXI, estabeleceram-se na região duas modernas unidades de fabrico de queijo de cabra, que recolhe a tradicional maneira do fabrico em cuidadas unidades de produção que seguem a lição industrial. A Queijaria da Lapa, situada na povoação de Quintela, no concelho de Sernancelhe, recolhe o leite de mais de uma centena de cabras de origem suíça que pastam em regime livre e estabular, de que deriva um produto de qualidade, o queijo Serrinha da Lapa, mercê da abundância das ervagens. O queijo é comercializado na Queijaria do Terreiro da Lapa e vendido também em bancas montadas por ocasião de feiras e festas da região, na Festa do Sopas, na Festa da Castanha, por exemplo, e também em estabelecimentos comerciais em Viseu. A Queijaria Tia Amélia, designação retirada do nome de dona Maria Amélia Teixeira Aguiar, mãe da empresária responsável, dona Teresa Maria Aguiar, que com a mãe e a filha Beatriz Santos Aguiar se entregam à confeção, situada em Semitela, no concelho de Mamenta da Beira, aparece em 2013 e recupera também da tradição artesanal o queijo de cabra fresco, amanteigado, introduzindo recentemente diversos aromas que diversificam o mercado. De um e outro não faltam compradores.

De facto, um regalo do paladar, o queijo, e com os vários matizes que nos descreve tão bem e que, como sempre, devem ser apetitosas e é para experimentar tudo. Muito obrigado, Roberto, deixa-nos sempre com vontade de experimentar as coisas e de conhecer. Muito bem. Marcamos então o encontro amanhã. Bem-haja.

Até amanhã.