Tomás, mostra lá que livro é que tu trouxeste aí hoje.

Olha, eu trouxe finalmente no último episódio, depois de já ter passado por aqui a Guida Cândido e eu tinha um livro da Guida Cândido, o José Avillez e eu com um livro do José Avillez, do Vítor Sobral, enfim, e nunca trouxe, esquecia-me sempre de trazer os livros para pedir para nos assinarem.

Mas hoje trouxeste.

Hoje trouxe. E hoje trouxe o "Entre Pratos", do chef Henrique Sá Pessoa. Já aqui é um spoiler. O nosso convidado de hoje, que foi dos primeiros livros de cozinha que eu comprei com a minha mesada.

Que idade tinhas?

Ora bem, isto é de 2006, portanto, eu tinha qualquer coisa como 13 anos. Eu comecei a cozinhar com 12, portanto, com 13 comecei a investir em material.

Portanto, com 12 anos começas a cozinhar, com 13 anos começas a pensar: "Vou mesmo levar isto a sério". E que tal é que era esse livro?

O Henrique Sá Pessoa acho que foi até o primeiro chef de cozinha português a ter um programa de culinária na televisão. E ele recebia vários convidados e cozinhava com eles. Este livro é exatamente sobre essa série que ele teve na televisão. O que eu achei graça foi, tem aqui um post-it, aqui um marcador.

Sim, uma marquinha verde.

Uma marquinha verde, que eu até fui ver que receita que era, e é de um fondant de chocolate. Eu lembro-me de ser uma receita que eu quis fazer pelo desafio, porque tinha que ficar crocante por fora, líquido por dentro. Eu lembro me de ter medo quase de fazer esta receita.

E foi um bocadinho aí que tu, através dessas experiências, que tu foste começando a ganhar esse gosto pela cozinha, que depois fez com que te formasses nessa área. E agora a vida correu-te mal e estás aqui a fazer um podcast. Acontece na vida de toda a gente. Mas é engraçado teres trazido o livro do Henrique Sá Pessoa, bom, para já porque é o nosso convidado, mas é porque nós não queríamos acabar esta série sem falar de cozinha portuguesa, daquilo que dá identidade à cozinha portuguesa, daquilo que são os desafios da cozinha portuguesa hoje em dia. E o chef Henrique Sá Pessoa é precisamente alguém que tem trabalhado muito com esta raiz daquilo que é a cozinha tradicional, mesmo obviamente sofisticando, reinventando, dando-lhe uma assinatura própria e portanto, fez sentido que fosse o nosso convidado para o episódio de hoje.

E já está a chegar o nosso convidado, vamos recebê-lo.

Henrique Sá Pessoa, bem-vindo.

Bem-vindo.

Obrigado.

Henrique, vamos começar pela nossa primeira pergunta, que é a que nós tentamos sempre brincar aqui com os nossos convidados. Convidamos para jantar, mas pedimos que sejam os convidados a trazer o prato. Por isso a primeira pergunta é esta: o que é que nos trazes para jantar?

Um arrozinho de marisco.

Nada mal.

Bem molhado.

Tinha algum truque diferente, alguma assinatura do chef Henrique Sá Pessoa?

Olha, a minha assinatura normalmente é um toque de picante. Aliás, eu ando com um péssimo hábito de pôr picante em praticamente tudo isto que como agora. Foi uma coisa recente.

Não descobriste o picante agora?

Não, aliás, eu numa fase inicial era até bastante intolerante ao picante. Quando digo intolerante, não gostava. E nos últimos cinco anos comecei a notar cada vez mais a tolerância e agora não só sou tolerante, como sou viciado em picante. E quando digo picante, também não estou a falar daquele picante-

Também é importante saber dosiar o picante. Senão o picante anula o sabor todo.

Exatamente, não gosto também quando é demasiado. Mas gosto assim, faço o arroz de marisco, naquela fase final gosto de colocar assim, e mesmo no refogado umas malaguetas, assim subtilmente, só para sentires aquele travozinho picante no final.

Maravilha, parece-me que é um ótimo jantar para este episódio. Hoje em dia, Henrique, eu imagino que porque é assim, Lisboa é assim, porque o país está muito no centro da atração turística, e ainda bem, imagino que tenhas muitos clientes estrangeiros que vão ao teu restaurante. Até porque a cozinha portuguesa também está numa fase boa desse ponto de vista. Entrando lá um cliente estrangeiro que te diria assim: "Olhe, eu não sei nada da cozinha portuguesa, e portanto eu gostava que me explicasse o que é a cozinha portuguesa para eu me preparar para esta experiência", o que tu lhe respondias?

Olha, isso é uma pergunta cuja resposta tem 1001 avenidas. Ou seja, eu acho que nós estamos numa fase transitória, porque, e agora falando da minha cozinha particular, eu ia-te perguntar que restaurante é que eles iriam visitar primeiro. Estamos a falar do restaurante Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin. Estamos a falar que esse tipo de cozinha portuguesa de fine dining, por assim dizer, é muito recente. Ou seja, estamos a falar que o fine dining português ou fine dining tuga, tem uma década.

Se tantos.

Se tantos. Porque até mesmo o fine dining que havia anteriormente era um fine dining mais internacional, mais afrancesado. Portanto, eu falo da geração do Vítor Sobral, do Luís Baena, do Faustino Rolli, que depois transitou para a geração do Rui Paula, que depois transitou para a geração do Henrique Sá Pessoa, Avillez, João Rodrigues, e muitos outros, e que já está a transitar para a próxima geração Do Vasco Coelho Santos, do Rui Silvestre e de vários chefs. Falando agora da cozinha em si, eu acho que primeiro tens que falar de produto. Na minha ótica, falas de peixe e marisco, que temos um território e temos uma variedade de peixe e marisco que muito poucos países têm. E depois então entramos na parte das receitas, que isso aí vai depender um bocadinho de que região do país é que estás a falar.

Por exemplo, dirias sofisticada, pouco sofisticada?

Eu diria-

Na tradição

...a nossa cozinha tradicional é pouco sofisticada naquilo que se fala, não digo pouco sofisticada, porque até é bastante sofisticada, mas diria uma cozinha mais bruta, ou seja, mais de tacho.

Certo. Sim.

Uma cozinha mais de conforto.

E que nasceu muitas vezes de necessidade, não é?

Exatamente, e também de abundância. Quando digo de abundância, doses grandes, se calhar pouca variedade, mas muita quantidade.

Certo.

Mas uma cozinha que não vamos falar que é uma cozinha hiper refinada, porque não é. Ou seja, a nossa cozinha tradicional é uma cozinha simples, uma cozinha de sabores intensos, fortes, muito alho, muita cebola, azeite, as carnes, os enchidos, o pão, o sal, e depois os peixes e mariscos. Mas eu acho que a nossa cozinha tem uma particularidade, e eu acho que a única cozinha que eu identifico, pelo menos na Europa, que seja mais parecida com a nossa em termos de regionalidade, é a cozinha italiana. Nós em Portugal, se tu fores às vezes a pensar num raio de 50 quilômetros, tu consegues encontrar já uma variedade-

Brutal

...na cozinha brutal. Então nem falo norte e sul, parece que estás noutro país.

Certo. E um país que não é muito grande.

E um país que não é muito grande. E depois também temos a particularidade de, geograficamente, a nossa geografia é muito particular, porque tens o Douro, depois tens a Bairrada, depois tens as Beiras, ou seja, tens montanha, tens mar, tens serra, ou seja, temos um bocadinho de tudo. Tu consegues, em Portugal, e eu, por exemplo, noto muito quando falo com clientes agora, e os clientes dizem: "Nós agora vamos ao Porto e depois vamos ao Douro". E eu digo sempre: "Vocês vão ter uma experiência completamente distinta em termos de tempo, clima, em termos de cozinha e até em termos da própria cultura e das pessoas, do sotaque". Ou seja, acho que às vezes as pessoas não têm a noção que num país tão pequeno nós temos tanta-

Sim, eles é que acham estranho que vamos andar duas horas de carro e de repente vamos ter uma experiência completamente diferente.

Sim, imagina, tu estás no Alentejo e depois de passado duas horas e meia estás no Douro. São experiências-

Sim, não tem nada a ver

...completamente distintas. Ou estás na Serra da Estrela e depois estás no Algarve.

Sim.

Estamos a falar de duas horas e meia, três horas. E eu acho que isso é uma das coisas que depois também se transfere para a nossa gastronomia. Ou seja, se tu tens um território completamente distinto, é normal que a gastronomia seja completamente distinta. Tu notas, por exemplo, no Norte é muito mais abundância. Acho que a cozinha é mais rica no Norte. No Sul é mais minimalista, mais simples, com menos ingredientes. A do Alentejo, que é das minhas gastronomias favoritas, mas que é tudo pão, azeite-

Ervas

...alho, ervas. E depois tens o Algarve outra vez com os peixes e mariscos e essa abundância toda. Acho que somos um país que em termos de gastronomia é riquíssimo. Acho que essa gastronomia depois, acho que ainda temos aqui, e nós somos ainda bastante criticados, porque há um certo endeusamento dos chefs recentemente, que é fortemente criticado por aquela: "Ah, o que eu gosto é pratos". Em cima agora nas redes sociais, de vez em quando lês cada coisa. E acho que ainda há uma certa frustração da malta da cozinha tradicional contra a malta da cozinha de fine dining. Acham que nós somos elitistas, que achamos que somos superiores aos outros. A nossa cozinha não existia sem a cozinha tradicional. E a nossa cozinha nunca vai apagar a cozinha tradicional, porque a cozinha tradicional está catalogada, ou seja, nunca vai desaparecer. Eu quando gosto de comer uma boa feijoada, um bom cozido à portuguesa, não estou à espera que me façam-

Não vai ser um fine dining.

Exatamente. Da mesma forma que quando me apetece algo mais sofisticado, algo que me surpreenda, o que eu espero quando vou a um restaurante de fine dining é comer algo que eu não consigo fazer em casa.

Certo.

É isso que eu espero.

Uma experiência.

Eu já nem falo da palavra experiência, eu espero algo diferente. E algo que me surpreenda. E aí voltamos agora à questão da cozinha tradicional. Por exemplo, eu não faço cozinha tradicional no restaurante em Riá de Sá Pessoa. Mas há muitos sabores que eu quero que sejam transmitidos nos preparados que faço, que te remetam pra cozinha tradicional. Por exemplo, há uns anos, exceto o foie gras, que é uma coisa que já me acompanha há 20 anos, que é um produto que não é português e que é sumidamente francês, mas que eu tenho sempre disponível na carta.

Pode eventualmente pará-lo com alguma coisa portuguesa, algum vinho português.

Mas agora, todos os outros ingredientes que eu tenho na carta E falo mais de proteínas. Por exemplo, eu deixei de usar vieiras há alguns anos, deixei de usar salmão, deixei de usar certos produtos que se calhar há 20 anos ou há 15 anos tinha na carta, que para mim hoje em dia não fazem sentido ter, porque não são produtos portugueses. Exceto o bacalhau, que também não é português.

Mas esse nós conseguimos tirar da nossa-

Foi adotado. E aliás, nós consumimos mais bacalhau salgado do que todos os outros países juntos. Mas todos os outros ingredientes eu tento que sejam ingredientes portugueses, dos vários territórios. Tanto que eu tenho um menu que se chama Costa a Costa, que não tem carne. Aliás, tem carne, mas em preparados, não tem nenhum prato de carne, e que obviamente tento dar palco aos nossos peixes e mariscos.

Se este cliente que te pediu para explicares o que era a cozinha portuguesa, porque ele não sabia disso, te pedisse para tu explicares de que forma é que a cozinha portuguesa entra na tua cozinha, vamos imaginar no Henrique Sá Pessoa, no restaurante, nós não estamos aqui a falar na terceira pessoa tu dirias que é isso, que vais buscar ingredientes portugueses e vais buscar referências de sabor àquilo que seria essa tua assinatura?

Exatamente. Eu uso ingredientes portugueses e inspirações de viagens, porque eu também me inspiro muito nas viagens e acho que isso também tem a ver um bocado com o nosso ADN. Nós portugueses sempre fomos aventureiros, aliás, temos a nossa pegada em todas as partes do mundo.

Se não existissem descobrimentos, não havia tripas à moda do Porto.

Sim, e também como sou hoje em dia um chef que viaja muito, para mim também faz sentido que a minha cozinha, principalmente a cozinha mais autoral, também tenha essas influências, essas referências. Por exemplo, tenho restaurante em Macau, tenho restaurante em Londres, tenho restaurante em Amesterdão, viajo muito e é normal que nas minhas viagens eu me inspire e seja influenciado por coisas que eu vejo. E depois sim, em termos de sabores, eu gosto muito de ir buscar referências à cozinha tradicional portuguesa, seja nas nossas marinadas, seja na nossa cozinha de conforto, as caldeiradas, e gosto de incorporar as açordas, gosto de incorporar esses sabores à minha maneira nos pratos, de forma que essa identidade esteja presente. Mas imagina, podes ter um estrangeiro que se calhar come uma açorda no restaurante, que passado três ou quatro dias come uma açorda numa tasca ou num restaurante de cozinha regional, que vai conseguir: "Epá, espera aí que isto está aqui um"-

"Isto provei em qualquer coisa parecida"

..."há aqui algo que é parecido", mas se calhar essa açorda que eu lhe servi foi apresentada de uma forma completamente diferente. Eu falo isto porque, por exemplo, eu tenho um prato agora na carta que nós chamamos "Açorda", entre aspas, que é um chawanmushi, que é um preparado japonês, uma espécie de um flan. Ou seja, tu fazes um caldo, fazemos um caldo de bacalhau com ovo, cozemos o caldo ao vapor, ele fica assim quase com uma textura tipo uma panacota.

Ok.

E depois por cima servimos um caldo típico de uma açorda, com coentros, fazemos mesmo o piso dos coentros com o alho, juntamos o caldo de bacalhau, depois juntamos um puré de coentros para ficar mesmo caldo verde e juntamos por cima deste flan de bacalhau e depois colocamos uns pedacinhos de bacalhau e uns pedacinhos de broa. Quando comes não é uma açorda, mas remete-te para a açorda e se calhar se tu comesses de olhos fechados, dizes: "Epá, isto aqui lembra-me uma açorda típica alentejana". Eu gosto de brincar com estes elementos e com estes sabores, não só para também os portugueses terem essa ligação, mas também para um estrangeiro ter esse contacto com os nossos sabores.

E sempre foi esse o teu objetivo? Ou seja, quando pensaste em ser cozinheiro, o teu objetivo era trabalhar a cozinha portuguesa ou não?

Tu quando estás a começar, eu gostava de ter tido essa capacidade, mas eu acho que tu numa fase inicial pensas: "Isto é um emprego". E eu acho que até tu teres um cunho, uma cozinha que te identifica, demora muito tempo. Eu acho que há jovens que às vezes têm pressa para chegar a essa cozinha e têm pressa para ter os reconhecimentos, que eu acho bem. Eu acho que é bom seres ambicioso e é bom teres objetivos definidos, mas eu acho que por mais técnica e por mais experiências que tenhas nos melhores restaurantes do mundo, a tua cozinha, o teu cunho demora algum tempo até ser identificável. E também há cozinheiros que nunca chegam a ter esse cunho. Há pessoas que trabalham uma vida e-

Não descobrem a sua identidade

...não descobrem a sua identidade. E hoje em dia é muito difícil, porque tu estás constantemente a ser bombardeado nas redes sociais com aquilo que são as tendências. Tu quase inconscientemente estás a seguir certas tendências que tu vais vendo, porque tu achas: "Não, eu tenho que fazer isto porque é isto que me vai dar uma estrela Michelin" ou "eu tenho que fazer isto porque é isto que me vai dar o World's 50 Best", ou "eu tenho que fazer isto porque é isto que o Instagram ou que as redes sociais-

Tu estás em todo lado, mas não estás em lado nenhum.

Se tu vês um prato e dizes: "Epá, este post teve 20 mil likes. Epá, se calhar se eu fizer este prato na minha rede social, eu também vou ter esta aceitação."

Tu pensas nisso? Tu olhas para isso e vais olhando e pensas: "Isto o mundo está a mudar, não é?"

Sim, ignorar as redes sociais é não existir. Aquele que diz: "Eu estou-me a borrifar para as redes sociais." Ok, as pessoas estão-se a borrifar para ti. É um bocadinho isso. Eu acho que tu não podes ignorar, mas também acho que tem que haver depois entre aquilo que tu comunicas e aquilo que tu entregas na experiência, tem que haver aí uma boa ligação, porque às vezes há muito hype e depois chegas lá Pronto. Aliás, agora um paralelismo à parte, por exemplo, uma personagem como o Bad Bunny. Sim. Eu acho que o Bad Bunny é muito mais fruto daquilo que se criou à volta dele do que ele ser um artista fantástico. Até dei esse exemplo: nós estávamos a ver o Mundial e não sei se vocês viram o- O half time show ...o half time show, que eles tentaram fazer uma coisa um bocado ao estilo do Super Bowl, que eu até achei que foi engraçado. E tu vês um Justin Bieber que entra com uma guitarra e a cantar. O Justin Bieber, gostes ou não gostes, é naturalmente um rapaz talentoso, com voz, com dotes. Certo. Se o Bad Bunny fizesse aquilo exatamente como o Justin Bieber, tenho certeza que seria uma desgraça. O Bad Bunny é um entertainer. E atenção, eu ouço Bad Bunny, gosto de Bad Bunny, até a minha filha ouve, mas ouço Bad Bunny muito mais pelo beat. Portanto, é uma coisa que é muito mais produzida por trás do que propriamente ele ser uma pessoa a quem dá um microfone. Do ponto de vista vocal, ser um artista- Do ponto de vista vocal, como nós estávamos habituados mais na geração dos 80, há artistas, vimos agora o filme do Michael Jackson, estamos a falar de talentos raw. Aquele talento. Nos anos 80 também, porque a da Michael Jackson também havia um Milli Vanilli, que eram tudo produzidos. Sim, mas acho que havia menos produção e mais ação. Tu ainda te lembras do escândalo dos Milli Vanilli? Sim, perfeitamente. Pronto. Acho que foi cá em Portugal, não foi? Não sei se foi cá em Portugal, por acaso não tenho a certeza. Deles o playback não funcionar.

E eles não sabiam cantar.

Aquilo era tudo gravado. A boca a mexer. Eu dei este exemplo da música, porque isso também está a acontecer na cozinha. Ou seja, tu tens muitos chefs que são estrelas e que ascenderam muito rápido, mas que muitas vezes depois, chefs e restaurantes, não falo só de chefs, até falo mais de restaurantes. Mas depois tu vais lá e dizes: "Isto afinal..." E atenção, tu podes ir ao meu restaurante e achar que se calhar não foi a experiência que estavas à espera. Todos temos bons dias, maus dias e depois também há o teu gosto pessoal. Claro. Tu podes dizer: "Eu gosto mais da cozinha do A, B ou C, identifico mais." Agora, eu acho é que hoje em dia há uma pressão para teres essa presença nas redes, porque isso depois também se traduz em sucesso no restaurante, nas vendas, nas reservas. E é engraçado como as redes, e nós falando aqui agora de cozinha portuguesa, que é no fundo disso que estamos a falar, é engraçado como as próprias redes muitas vezes funcionam para desvirtuar a própria cozinha sobre a qual estão a falar. O que há mais agora são vídeos de, imaginemos, cozinha italiana. E de repente há sempre alguém que tem um hack qualquer, que vai fazer em três minutos um prato de cozinha italiana, que na verdade usa ingredientes que não são italianos, técnicas que não são italianas, coisas que jamais os italianos usariam. E isso acaba por se propagar e trazer esses riscos. Sim, nós também estivemos ali. Eu acho que a pandemia trouxe um mundo de conteúdos que se calhar pré-pandemia não faziam. E falo agora de conteúdos gastronômicos. Porque toda a gente esteve em casa a fazer 1001 coisas. Aliás, eu sigo alguma malta que viralizou durante a pandemia com certas receitas e que hoje em dia vivem de redes sociais a fazer receitas. Eu lembro-me de uma, que não sei se vocês se lembram, que era um queijo feta, um pacote de tomate cereja, punhas ao forno, saía do forno, punhas uma massa por cima, misturavas e estava feito. Exato. Acho que toda a gente já tentou fazer essa receita. Eu posso dizer que a receita, na maioria das vezes, fica uma grande porcaria. Tu dizes: "Está comestível?" Está, mas não estamos a falar de uma coisa incrível. Certo. Do ponto de vista de equilíbrio, imagino. Só que se tiveres uma boa câmera, um bom telemóvel, uma imagem que vês a massa a pingar. Aliás, o Jamie Oliver foi o primeiro chef que conseguiu que essas imagens de cozinha fossem absolutamente incríveis e sexys. Se tu percebes de cozinha um bocadinho, há muitas receitas que o Jamie faz que não são boas. E atenção, não estou a criticar o Jamie, que aliás acho que em termos de televisão não há nenhum chef como ele, ou que conseguiu transmitir através da televisão em termos de cozinha. Mas se tu agarrares num molho de hortelã, o cortares com uma faca e despejares para cima de uma massa, nós sabemos a potência do hortelã, que é o suficiente para estragar uma massa. Só que aquilo na televisão parece absolutamente incrível. Aliás, há uns tempos atrás, não sei se vocês já viram também uma rapariga que faz comentários de receitas e ela tem uma voz altamente sarcástica E ela estava a comentar o Jamie a fazer um bacalhau à Brás. Não sei se vocês viram.

Eu acho que esse vídeo me apareceu.

Sim, eu acho que esse vídeo viralizou. E eu achei imensa piada, porque ela está ali: "Jamie, não é assim que se faz." E se tu realmente olhas para o bacalhau à Brás que ele faz, é um atentado culinário para nós, pelo menos portugueses. Até pode ser porque ele cozia o bacalhau no chá de limão, muitas vezes fazia cascas, raspas de limão e não sei o quê, depois cozia o bacalhau lá. Nós não cozemos o bacalhau em chá de limão, porque para nós também o chá de limão culturalmente tem peso. Principalmente na minha geração, o Q-Oka de limão.

Exatamente. Ou então era um medicamento quando precisava tomar cipado.

Exatamente, quando a pessoa está doente, um bocadinho de chá de limão com uma colher de mel.

Um canel.

E portanto crescemos-

Sendo que o limão nem sequer é uma referência de sabor do bacalhau à Brás.

Nada de todo. E ele tem sempre o limão, uma malagueta, raspa de limão, o creme fresh ou o que seja, alguns ingredientes fétish do Jamie, que é normal, porque eu às vezes também agarro certos ingredientes quando faço receitas, mas achei piada. E voltando à questão das redes sociais, é importante estares presente, mas também acho que é importante na vida real, que haja essa equivalência entre aquilo que tu transmites e aquilo que tu fazes depois na vida real.

Expandindo esse exemplo que estavas a dar do Jamie em relação ao bacalhau, tu dizes uma coisa engraçada, que é tu nunca dizes: "Fiz bacalhau à Brás", dizes: "O meu bacalhau à Brás", porque é a tua interpretação dessa receita.

Tu sabes que eu no "Com Tradição" fui bombardeado, inclusive fui bombardeado por algumas confrarias. Tive uma confraria que exigia que eu pedisse desculpa pela chanfana que eu tinha feito no programa.

Um atentado.

Já agora, para dar contexto ao "Com Tradição", era um programa que precisamente ia buscar-

Exato. Aliás, eu até vos vou contar uma história que eu acho que nunca falei. O programa "Com Tradição", inicialmente, a minha ideia foi muito inspirada no "Ratatouille", no filme. E quando digo inspirado, na parte criativa, a minha ideia era ter, no "Ratatouille" vocês veem que ele tinha aquele imaginário que era o chef que tinha falecido.

O Gusteau.

O Gusteau. Aqui o meu Gusteau era a Maria de Lurdes Modesto. Portanto, eu queria que a Maria de Lurdes Modesto entrasse no programa como a minha musa imaginária. E contactámos a Maria de Lurdes Modesto, só que na altura a assistente disse que gostávamos muito, mas ela já não está em condições de participar no programa, porque já estava com alguns, não via mal e via mal, tanto que ela faleceu penso que um ano ou pouco depois do programa ter ido para o ar. Mas a minha ideia era ter a Maria de Lurdes Modesto como musa e o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" como-

Inspiração.

Inspiração. Não sei se vocês também viram aquele filme que se chama o "Julie e Julia".

Sim.

Onde ela agarra-

Durante um ano.

Pronto, do livro da Julia Child e faz todas as receitas e cria um blog, na altura era blogs. E eu queria fazer exatamente isso.

Isso aconteceu mesmo, já agora para as pessoas saberem. O blog foi mesmo e a Julia Child também, que era uma americana que fazia muito bem cozinha francesa.

E curiosamente acho que contactaram a Julia Child e a Julia Child odiou a ideia do que ela estava a fazer.

Ela também era uma pessoa muito particular.

E criticou imenso e disse que aquilo era uma coisa completamente parva. Pronto, não interessa. Que também poderia acontecer com a Maria de Lurdes Modesto.

Mas já agora, só para fazer aqui, ainda antes de irmos ao resto da história. A Maria de Lurdes Modesto é de facto uma referência para muitos chefs que trabalham com cozinha portuguesa.

Nós já falámos várias vezes sobre ela nestes 20 episódios.

É a nossa rainha. É engraçado porque ela nunca se assumiu como chef ou como cozinheira, mas é uma pessoa que tem um papel preponderante, principalmente no catalogar a nossa cozinha. E se nós formos a ver, é engraçado, porque eu quando fiz o "Com Tradição", inspirei-me em seguir receitas do livro da "Cozinha Tradicional Portuguesa", e posso dizer que muitas das receitas não resultam. E depois quando eu comecei a pensar, ela fez um catalogar de receitas. Portanto, ela começou a ir aos vários sítios e obviamente a receber receitas de pessoas. E eu acho que muitas das receitas, nós temos aqui dois fatores. Um fator é, por exemplo, se tu fazes a receita em casa, tu tens aquele tacho onde fazes sempre o arroz, porque sabes que duas chávenas de arroz e já lá, e com o lume no número dois, sabes que aquilo sai sempre bem. Quando tu passas essa receita para mim e eu vou fazer em casa com o meu tacho e com o meu fogão, já se tu pensares num livro que foi escrito nos anos 70, acho eu, 60, 70. Isto deve-se ter passado com 95% das receitas, e muitas delas foram receitas que eram feitas há 50, 60 anos atrás e que nas cozinhas atuais de hoje já não fazem sentido. E depois também acho que há muitas receitas do género: "Não vou dar a minha receita assim, sem mais nem menos."

Vou esconder aqui um ingrediente.

Em vez de pôr uma cebola, vou pôr lá duas.

Senão fica exatamente igual à minha.

Eu digo-vos isto porque eu trabalhei no Sheraton, em Lisboa, de 2007 a 2008. Final de 2006. E na altura Nós tínhamos um pasteleiro que fazia uns pastéis de nata incríveis, talvez dos melhores pastéis de nata que eu já comi, tanto que eu na altura engordei duas ou três quilos, que ele todos os dias punha-me no escritório dois pastéis de nata logo de manhã, que era o chefe Adérito. E ele não dava a receita a absolutamente ninguém. Ou seja, ele tinha ali uma fase da receita que dizia: "Saiam" e eu dizia-lhe: "Mas chefe, você sabe que isso um dia", a não ser que o chefe já tenha aí uma ideia de passar isso para o filho ou para a família. "Mas isto deu muito trabalho para eu conseguir esta receita. Ou seja, eu tive que lutar muito para ter esta receita". E eu sempre tive a ideia, aliás, por isso é que faço programas, de partilhar as receitas, porque eu acho que quanto mais partilhares, não só estás a inspirar outras pessoas para cozinharem, como também-

Estás a prolongar a vida do teu trabalho.

Se fizerem o meu bacalhau à Brás daqui a 50 anos e disserem: "Olha, este é o bacalhau à Brás do Sá Pessoa", que certamente hoje em dia é apenas o bacalhau à Brás, mas que daqui a 50 anos, com a gema de ovo, com uma face, com algumas nuances, poderá ser identificado como o bacalhau à Brás do Sá Pessoa. E eu estava-lhe a dizer isto, os pastéis de nata do chefe Adérito poderão um dia ser catalogados.

E ele chegou a partilhar?

Não, nunca chegou a partilhar.

Pena. Portanto, essa receita em princípio-

A minha teoria não funcionou no caso dele. Mas eu acho que esta nova geração já é uma geração completamente diferente nesse sentido. O segredo do negócio, eu acho que quando tu tens um monoproduto, sim, tens que protegê-lo. Acho que faz sentido uns pastéis de Belém serem protegidos, ou seja, estamos a falar de um produto muito específico ou de um leitão da Bairrada, um molho do leitão.

Mas aí já está num processo industrial, ou seja, já está garantida a sua continuidade.

Exatamente. Agora, quando estamos a falar de receitas, eu acho que aí não faz sentido esconder absolutamente nada.

Mas tu dizias nesse programa, no Contradição, tinhas a Maria Lourdes Modesto como o teu gusto. Foi precisamente nessa parte em que ias experimentando as receitas e detetando que havia ali coisas que não funcionavam, que começaste a recriar por cima daquilo?

Não, eu assumidamente, logo de início, queria contradizer a receita, ou seja, eu queria interpretá-la à minha maneira. E também o desafio era: eu queria ter a Maria Lourdes Modesto como musa e queria lhe dizer: "Olhe, eu tenho aqui esta receita tradicional, eu vou fazê-la à minha maneira e quero que você me diga o que é que acha". E a ideia era tê-la no final do programa, ela provava e podia dizer: "Está horrível", ou podia dizer: "Está ótimo".

Parecia um ótimo programa, entre parentesis.

Mas termos esse debate entre aquilo que é a receita tradicional e aquilo que é a interpretação de um chefe, e qual é que era o resultado. Por exemplo, porque é que eu não posso fazer um prego, em vez de ser com carne de lombo, como é tradicionalmente, por que não posso fazer um prego de atum? O que me impede de o fazer? E se o fizer, será que é bom? Será que é mau? Se eu fizer uma maionese de algas para pôr por cima do prego, será que isso é um atentado? Será que não é?

Confraria dos Pregos não ia gostar.

É brincares um bocadinho e às vezes, tanto que eu em todos os programas, se vocês pararem, a partir da segunda, terceira temporada, comecei a insistir em dizer em quase todos os episódios: "Atenção, isto não é a receita tradicional, eu estou aqui a fazer a minha interpretação", mas havia pessoas que não ouvem.

Portanto acabas por ter esse debate na mesma, mas por outras vias.

E curiosamente, aí que tu vês que nós portugueses somos muito agarrados às nossas tradições e à forma como comemos. Eu quando comecei a fazer programas, a partir da terceira temporada, comecei a fazer o Contradição pelo mundo. E curiosamente fiz dois episódios do Brasil e eu pensei: "Nós temos uma comunidade de brasileiros interessante". Pensei: "Vou ser bombardeado pelos brasileiros". Vocês acreditam que a maioria dos comentários brasileiros: "Nunca experimentei fazer assim, vou experimentar fazer. Chefe, gostei muito da ideia." Fiz de Angola, fiz de Moçambique, 90% dos comentários, um ou outro: "Não é assim que se faz", mas na grande maioria eram comentários de: "É pá, porreiro". Agora, quando falamos de certas regiões do país, principalmente o Norte e o Alentejo, brincar com receitas tradicionais era as novices.

E já agora, por curiosidade, qual é para ti o prato de cozinha tradicional portuguesa mais interessante? E já agora, o menos interessante?

Mais interessante depende um bocadinho do dia. Por exemplo, eu adoro, e aliás, um dos trabalhos que eu me vou começar a debruçar nos próximos anos, e quando digo anos é décadas, porque acho que é um trabalho que não tem fim, é a questão do molho. Nós em Portugal somos dos poucos países que molha o pãozinho.

O pãozinho no molho.

E não é só molho, é em tudo. Ou seja, imagina um arroz de marisco. Tu comes um arroz de marisco, fica aquele caldinho ali, a mistura do amido do arroz, fica assim meio-

Uma coisa-

E tu agarras no arroz.

Aquele creme, quase.

Aquele creme. Se nós pensarmos em catalogar isso por molhos, por exemplo, o bolhão pato. O bolhão pato, o que nós gostamos mais nas ameijoas à bolhão pato não é tanto as ameijoas, é daquele-

É o molho, claro.

É o molho. Mas se tu pensares, tu podes pegar no bolhão pato, técnica, e fazer um bolhão pato de 1001 coisas. Podemos fazer um bolhão pato de camarão, podemos fazer um bolhão pato de ameijoa, podemos fazer um bolhão pato de lambotinhas. Até podes fazer um bolhão pato de legumes.

De cogumelos.

De cogumelos, aliás, que já se começou a ver Mas isto ainda não está catalogado. Se nós pensarmos numa caldeirada ou se nós pensarmos num pica-pau. A nossa cozinha de petiscos é ótima, mas ainda é muito agarrada a um ingrediente. O pica-pau é de carne, mas por que não temos fazer um pica-pau de peixe?

Sim.

Ou a brás. Fazemos o bacalhau à brás, mas podemos fazer a brás de 1001 coisas. E isso já se começa a ver. Mas isto ainda acho que está pouco catalogado e quando passas para a questão dos molhos, ainda está muito pouco. Por exemplo, os franceses têm o demi-glace, têm toda a história dos molhos, o béchamel, o espanhol. Eles conseguiram catalogar tudo isso. Eu acho que numa vertente de cozinha portuguesa, isso ainda está pouco catalogado. E quando falo catalogado é de uma forma mais precisa. Mais de receita de chefe.

E isso é um trabalho que tu vais querer fazer agora.

Sim, vou querer fazer e vou querer até usar isso como parte da identidade do que estaremos a fazer no restaurante. Quero que os molhos tenham uma presença muito grande, que é para tu também quando fores ao restaurante sentires que isso está presente de uma forma diferenciadora e que também a tua experiência de provares certos molhos que tu conheces ao longo de uma vida, vais conseguir identificar: "Isto realmente está diferente, está mais refinado ou dá-me sensações diferentes do que aquelas que estou habituado." E pode ser um bolhão-pade por cima de uma coisa qualquer que não estavas à espera.

E que resulta lindamente.

E que resulta lindamente.

Mas há alguma coisa na cozinha portuguesa que tu olhes e digas: "Isto não percebo porque isto sobreviveu, porque isto não tem graça ou porque o ingrediente está mal cozinhado, devia ter esta técnica ou devia ter antes este ingrediente em vez daquele, porque isto há um equilíbrio que se perdeu ali."

Eu acho que há muitas coisas que, por exemplo, eu não sou grande fã e aliás, aqui o Luba Mir vai-me bater, que ele é exatamente ao contrário. Eu não sou grande fã de tripas, de fígados, das vísceras. Que é um petisco que nós em Portugal usamos, por exemplo, no porco usamos tudo e um par de botas. Mesmo as próprias moelas, não é uma coisa que eu diga assim: " ia adorar vir comer agora umas moelas."

Tivemos um programa aqui com o Vítor Espregueira mesmo sobre isso tudo.

Atenção, eu acho que isso é riquíssimo, mas eu pessoalmente, gosto pessoal, não é uma coisa que eu adore. Por exemplo, ostras é um produto fétiche da grande maioria dos chefs Michelin. Eu não tenho ostras no restaurante porque eu não gosto de ostras. Até posso usar ostras para fazer um molho ou uma maionese ou algo, mas eu comer ostras cruas, não consigo. E não é uma questão de alergia, eu não gosto.

Sim.

E também tive uma experiência meio traumatizante, porque trabalhei na Austrália durante três anos. Na altura tínhamos um bufê de mariscos e portanto servíamos milhares de ostras todos os dias e só o cheiro e vê-las todos os dias ganhei ali um certo ranço às ostras.

Tu falaste há bocado que tens restaurantes em Macau, Londres.

Londres, Amesterdão.

Amesterdão. Nos teus restaurantes hás de cozinhar também pratos de cozinha tradicional portuguesa.

Sim.

À tua maneira. E também nessas viagens que fazes, contactas com cozinhas ou frequentas restaurantes em que tu encontres pratos portugueses, mas reinventados?

Sim, eu acho que a nossa cozinha ainda não tem protagonismo suficiente para ser reinventada lá fora. Nós temos é uma cozinha reinterpretada normalmente por imigrantes portugueses lá fora. Porque nós temos aquilo que nós chamamos de restaurantes de memória, que são portugueses que saíram de Portugal há 10, 15, 20, 30, 40 ou whatever, e que às vezes por algumas limitações de ingredientes tiveram que readaptar as receitas a ingredientes locais. E aí vês alguns pratos que não sendo originais têm uma pegada bastante portuguesa. Isto aconteceu-me na Austrália, por exemplo, eu vivi na Austrália três anos e às tantas conheci um tipo uma vez num bar: "Eu sou neto ou filho de um português" já que já tinha nascido lá e o próprio pai acho que já tinha nascido lá, "mas vou te levar à comunidade portuguesa" e eu na altura senti que estava numa comunidade dos anos 70. E ele assim: "Estás a ver? Portugal, não sei o quê." Eu assim: "Não, isto não é Portugal."

Já não é.

Isto já foi Portugal. Não é com julgamento. É numa questão que aquilo não era o Portugal para mim atual, era um Portugal onde a decoração, a experiência em si estava um bocadinho mais parada.

Era uma memória fixada.

Exatamente. Mas tinhas a Mini, tinhas o Bitok, tinhas o poster, neste caso era do Benfica, por acaso. E tinhas a televisão ligada a passar as notícias, ou seja, tinhas aqueles elementos que tu identificas e ainda se vê em muitos restaurantes pelo país, mas ao mesmo tempo um bocado desatualizada da realidade e muitas vezes as receitas são um bocadinho adulteradas por causa das limitações.

Eu estava a pensar, quando tu dizias, por exemplo, tens um restaurante em Macau, e se calhar acontece isto mesmo. Serves nesse restaurante um prato que também serves no restaurante que tens cá. A forma como cozinhas em Macau é exatamente igual?

Não Aí está. Por exemplo, o prato que eu mais vendo em todos os restaurantes é o bacalhau à Brás. Bacalhau à Brás é adorado em Macau. Só que se vocês virem as quatro versões de bacalhau à Brás que eu tenho para cada um dos países-

Tens que adaptar ao mercado?

Tem que adaptar ao mercado. Por exemplo, em Macau, sal, esquece. Nas primeiras semanas que fizemos bacalhau à Brás, vinham todos para trás. Portanto, o bacalhau tem que ser muito menos salgado, mais demolhado.

E vais ter que compensar de algum lado.

Não podes usar sal, porque o sal do bacalhau é suficiente. Eu gosto do bacalhau cremoso. E há países que dizem que o bacalhau parece que o ovo não está suficientemente cozinhado. Então passa mais o ovo. E isto depois acontece, imagina, quando eu vejo que são portugueses, põe sal. Quando vejo que são asiáticos, tira o sal. Mas é engraçado que é um prato que é adorado em todo lado. É o único prato que eu sinto que é unânime em termos das pessoas gostarem em qualquer parte do mundo.

E que provoca reações. Eu lembro-me de ver um episódio do "MasterChef" Austrália, acho eu, em que havia uma concorrente que tinha origem portuguesa.

A Cristina Batista. Eu conhecia.

E ela faz um bacalhau à Brás e de repente vê-los a descrever o bacalhau à Brás, que para nós é um prato que existiu desde sempre, portanto, não lhe damos uma importância a nível da justificação.

Mas nós não damos a importância devida. Sabes que isto é engraçado porque eu tive um dos maiores críticos espanhóis, que é o José Carlos Capel, que na altura escrevia para o "El País" ou "El Mundo". A primeira vez que ele me entrou no restaurante, estamos a falar de um dos críticos que agora já perdeu um bocadinho de protagonismo, mas 15 anos atrás, estamos a falar do maior crítico de Espanha.

Continuamos na referência do Ratatouille, era o crítico.

Era o crítico, exatamente.

Causava aquele respeito.

Causava o pânico.

E deixava o chef nervoso.

Ele entrou na altura no Alma e nós ficamos: "O Carlos Capel vai aí, mas o que o homem vai pedir? O que o homem vai comer?" Estamos a falar de um tipo que já comeu nos melhores restaurantes do mundo, os Adrià. E tu pensas: "Ok". E ele à estante: "Eu quero provar o bacalhau dourado". Eu assim: "Este gajo vem ao restaurante para provar um bacalhau à Brás? A sério?" E eu: "Ok, queres o bacalhau dourado?" Que eles chamam bacalhau dourado, que nós também temos o bacalhau dourado no Alentejo. E eu fiz o bacalhau e o gajo acaba de comer o bacalhau e diz assim: "Eu quero fazer um artigo de três páginas para o jornal em Madrid sobre o bacalhau". Ele ficou encantado com o bacalhau. Tanto que ele depois convidou-me para ir ao maior congresso de gastronomia de Espanha, que é o Madrid Fusión, em Madrid, e pediu a minha interpretação de bacalhau, que eu tenho um prato no restaurante que se chama Calçada de Bacalhau, que é um bacalhau à Brás, só que eu tapeio com um véu de bacalhau, que eu corto o bacalhau em troços e faço um véu que visualmente parece a nossa calçada portuguesa. Porque o bacalhau à Brás não é um prato bonito, é assim uma mistela. Não é um prato que tu olhes-

Como a açorda, dizeres que a açorda fica bonita é difícil.

Exatamente, ou uma miga. E eu acho que às vezes é isso que a nossa cozinha também peca. É uma cozinha que esteticamente é um bocadinho bruta.

Lá está, porque é tacho, não é prato.

Exatamente. Por exemplo, uma cabidela tu não olhas e dizes: "Uau, isto é uma coisa bonita." E portanto, na altura eu fiz a interpretação do bacalhau à Brás e como não quis chamar bacalhau à Brás também por causa dos puristas, porque isto não é um bacalhau à Brás, chamei de calçada de bacalhau e que acabou-se por tornar um prato icónico do Alma e que ainda hoje está no restaurante. Portanto, tenho o prato há 15 anos na carta e curiosamente sempre que eu penso em tirar, tenho: "Mas ó chef, o bacalhau." E vai ficando.

Tu ficaste surpreendido, já agora, porque eu estava a olhar aqui para o bacalhau à Brás como uma espécie de embaixador da cozinha portuguesa, uma forma de as pessoas começarem a associar algumas coisas para além do peixe e do marisco, que é o mais evidente. Tu ficaste surpreendido, por exemplo, do pastel de nata ter tido aquele boom internacional que teve?

Não me surpreendeu, mas também eu acho que é a nossa sobremesa mais adulterada pelo mundo fora. Não sei se vocês alguma vez comeram um pastel de nata em Macau.

Não, porque vi à venda, mas não arrisquei.

É uma quiche, não é um pastel de nata. Aquilo é um atentado para nós, é um atentado culinário, mas as vendas do pastel de nata em Macau é surreal. É uma loucura. Tu vês chineses com sacos e sacos de pastéis. Curiosamente, e agora falando da adaptação da receita, por exemplo, a Manteigaria foi para lá, para Macau. Eles inicialmente tiveram que adaptar a receita porque toda a gente se queixava que os pastéis eram demasiado doces para o paladar chinês e portanto tiveram que mexer no açúcar. Isto depois no final é um bocadinho-

Para quem estás a cozinhar.

E agora invertendo a coisa Eu achava que conhecia a cozinha chinesa e que adorava a cozinha chinesa até ter ido à China.

Claro.

E hoje em dia tenho dificuldades em ir a um restaurante chinês aqui em Lisboa. Não estou a criticar a qualidade, mas critico um bocado a autenticidade, porque é difícil. Tu comes um dim sum em Macau, a grossura da massa, a leveza, não tem nada a ver com um pato à Pequim. Eu estive em Pequim e comi um pato à Pequim. Tu depois que comeste um pato à Pequim em Pequim, já não vais comer um pato à Pequim ali no Almirante Reis, se calhar, porque não é a mesma coisa.

E assim estás a ir ao Almirante Reis.

E atenção, aqui a crítica não é ao restaurante cá, é as condições, é os produtos que estão disponíveis e é o próprio conhecimento do público. Se tu fizeres a receita 100% como fazes lá, se calhar as pessoas cá não vão comer. Aliás, tu tens o exemplo também da Grã-Bretanha. A cozinha indiana é a cozinha mais consumida no Reino Unido, mas a originalidade da cozinha indiana no Reino Unido nada tem a ver com a cozinha da Índia. Tu tens o caso do butter chicken, que não existe na Índia e que é o prato nacional dos ingleses, ou um dos pratos do top cinco. Fish and chips, e depois tens lá o butter chicken, que eu adoro, mas que é um caril de frango.

Supostamente indiano, mas que só existe no Reino Unido.

Supostamente indiano, mas se tu fores à Índia e perguntares: "I want a butter chicken", eles tipo: "Não há butter chicken."

Vamos falar aqui um bocadinho dos maiores desafios da cozinha tradicional portuguesa, e um deles tem a ver com a mão de obra, que nas tascas e nos restaurantes de cozinha tradicional portuguesa, temos cada vez mais mão de obra estrangeira, pessoas de culturas diferentes, de geografias diferentes, que estão habituadas a outro tipo de ingredientes, outro tipo de sabores, de aromas. Tu achas que isso pode pôr em risco a sobrevivência da cozinha tradicional portuguesa?

Em risco talvez seja uma palavra um bocadinho pesada, mas acredito que as tascas estão em forte decrescimento. Isso assusta-me um bocadinho. Mas, por outro lado, também fico feliz de estarem a aparecer projetos aos quais eu recentemente autodenominei como tascas modernas, onde tu estás a ver jovens a fazer reinterpretações daquilo que eram as tascas antigas, mas com uma nova roupagem, com uma nova interpretação. Por exemplo, o caso talvez mais gritante é o Velho Rico.

Exatamente.

Que tu vais lá e comes receitas tradicionais, mas que não são as receitas tradicionais.

Sim, que têm sempre um twist.

Que têm sempre um twist. E eu acho que o trabalho que eles fazem é fantástico. Depois tens o caso, por exemplo, do Prado, tens o caso do Canalha, que foram buscar um bocadinho esse ambiente, esse bairrismo, mas que lhes estão a dar uma interpretação.

Achas que esse é o caminho? Renovar aquilo que é tradicional, dar-lhe uma roupagem mais contemporânea, mantendo, de certa forma, aquilo que é a essência.

O Velho Rico, se fores lá pelas redes sociais, aposta imenso em marketing de instituição.

Sim. Eu acho que nós temos aqui um problema. Nós temos o problema económico, político e social. Nós temos que aceitar que é impossível hoje em dia tu fazeres refeições a €7, €8. Eu acho que houve ali uma grande pancada quando passámos do escudo para o euro. Eu lembro-me, nós principalmente, eu lembro-me que com 1000 escudos eu ia almoçar fora, bebia umas imperiais, e estamos a falar de €5. Então com €25, que eram aquelas notas de 500 reis.

Exatamente.

Já tinha uma noite... Depois explico o que é isto para os mais jovens.

Tinha uma noite daquelas da romba e ainda pagava uns copos à malta toda. E €25 hoje em dia não dá para rigorosamente nada. Belos tempos. Portanto, eu acho que tivemos essa primeira transição do escudo para o euro e depois tivemos esta segunda transição, que se calhar foi agora mais recentemente, onde nós, portugueses, por hábito, costumamos almoçar fora praticamente todos os dias. Se tu viajares, por exemplo, eu agora como também estou em Londres, em Amsterdão, as pessoas jantam fora uma, duas vezes por mês e têm muito mais poder de compra do que nós. E portanto, para nós, os restaurantes foram sempre uma coisa mais social, onde fazes uns petiscos e fazes um prato do dia.

Para nós a cozinha tem muito social.

Tens o prato do dia. E habituamo-nos a comer, por exemplo, a história das marmitas em Portugal é muito recente.

Sim.

Aliás, eu até diria quase pós-Covid.

Sim.

E também pós-Covid houve esta alteração de as pessoas trabalharem em casa, o que também retirou muitas pessoas dos restaurantes. E portanto, a sustentabilidade de um restaurante hoje em dia é muito difícil, principalmente a praticar preços de €6, €7, €8, que durante décadas era mais ou menos isso que nós conseguíamos. Mesmo uma pessoa que tivesse um ordenado médio conseguia praticamente comer fora todos os dias. E portanto, isso mudou. E isso afeta logo a sustentabilidade dos restaurantes. Depois, houve uma segunda camada, que é Por exemplo, eu durante 15 anos fiz horários repartidos. Era normal. Eu durante dois ou três anos tinha uma folga por semana. Isso hoje em dia, estas novas gerações não aceitam. Aliás, atenção, eu acho que isso era algo que tinha que mudar. Só que não nos podemos esquecer que com essa mudança, a parte econômica de um restaurante é completamente alterada, porque imaginem, eu antes tinha uma equipe que me fazia almoço e jantar e tinha um dia por semana que tinha um de folga. Portanto, o restaurante trabalhava seis dias por semana, almoço e jantar, com uma equipe. Hoje em dia, tu não consegues que isso aconteça. E tu vais dizer: "Ah, mas se calhar uma pessoa de fora sujeita-se a salários mais baixos e sujeita-se a fazer esse tipo de horários." Sim, acredito que sim, por uma questão de necessidade e por uma questão também de sobrevivência. E daí depois vêm algumas acusações de exploração. Atenção, eu não digo que todos os empresários são perfeitos, mas também nem todos os empresários são imperfeitos. Ou seja, nem toda a gente está na restauração para explorar as pessoas.

Claro.

Agora, há aqui um molde de sustento. Hoje em dia, um restaurante que consiga ter 5% a 10% de lucro, está bem. E é triste dizer isto, mas se tu conseguires ter 10% de lucro, tu estás bem. A questão é que muito poucos conseguem ter 10% de lucro. Tu para ter 10% de lucro, tens que estar cheio todos os dias. E há muitos restaurantes que não estão cheios todos os dias, mas tu todos os meses tens segurança social para pagar, tens ordenados, subsídios de férias, IRS, IVA, luz, renda. E a malta muitas vezes ataca. Vais ao meu restaurante e diz: "Ah, 245 € o menu." Eu posso te explicar tintim por tintim onde é que eu chego a esse número. Eu tenho 30 funcionários no restaurante. E tu diz: "Ah, mas por que é que tens tantos funcionários?" Tenho tantos funcionários porque eu preciso que eles estejam de manhã, preciso que eles estejam à noite, e não consigo ter a mesma pessoa a fazer manhã, noite e as folgas e as férias uns dos outros.

Bem, e já agora, porque o tipo de cozinha que ofereces também requer mão de obra a trabalhá-la. Não é uma pessoa a fazer 30 quilos de batatas fritas.

Exatamente. E atenção que eu acho que com isso tudo, houve estas mudanças e com isso tudo também houve uma vaga de imigração. Eu lembro-me, por exemplo, há 20 anos atrás, houve uma grande vaga de imigração da Ucrânia, na altura, na restauração e de brasileiros. E agora temos tido muitos nepaleses, pessoal da Índia, e isso tem a ver também com ciclos e com necessidades e também com decisões políticas que acabam por afetar essa imigração que entra. Agora, claro, não te vou dizer que o paladar de uma pessoa do Nepal não é o mesmo de um paladar de um português.

Claro.

Em termos de experiência de cozinha portuguesa. Mas acredito que possas ensinar a pessoa a provar a nossa cozinha e a habituar-se ao nosso paladar, da mesma forma que se eu fosse cozinhar agora para o Nepal, se calhar os primeiros tempos eu iria estar um bocadinho aos papéis, por assim dizer, mas se calhar ao fim de dois anos já conseguia provar. Aliás, eu vou vos dar um exemplo. Eu quando voltei para Portugal, fui trabalhar para um restaurante italiano.

Isto depois da Austrália?

Depois da Austrália. Foi quando voltei da Austrália. Fui trabalhar para o Cipriani, que na altura era no La Pappel, acho que até pertencia ao Orient Express. E na altura, o restaurante Cipriani era uma réplica do Cipriani de Veneza, portanto nós fazíamos as receitas todas italianas, vinha tudo de Itália, trufas, azeite, as farinhas. Nós tínhamos a secção dos peixes e carnes, as entradas, e depois tínhamos a secção de massas e risotos. Ele durante anos não deixava que nenhum português fosse para a secção das massas e risotos, porque ele achava que os portugueses não sabem fazer massas e risotos. Ou seja, não têm o paladar dos italianos. Até que ele chegou à conclusão que ao fim de uns anos, os italianos vinham, depois iam-se embora, depois um tinha saudades da mãe, o outro tinha saudades da namorada, e estávamos sempre com problemas em recrutar. E ele às tantas disse: "Vou começar a pôr portugueses." E eu explicava à altura: "Mas por que o chefe acha que um português não consegue aprender a cozinhar cozinha italiana?" "Ah, porque vocês não entendem a cozinha italiana, não entendem." Eu disse: "Olha, eu vim para cá para aprender cozinha italiana, portanto, se o chefe não me vai dar a hipótese de fazer, eu vou embora."

Sim.

Aliás, na altura, se calhar, fui um dos primeiros portugueses a que ele deixou entrar, e aprendi imenso. E realmente entendes que fazer uma massa fresca, um risoto, que há todo um ritual que nós não entendemos culturalmente, mas que aprendes.

E paladar treina-se, é uma coisa que se treina.

E paladar treina-se, é como ir ao ginásio. E, portanto, eu acho que essa parte não é tão preocupante, desde que haja alguém que ensine e que faça esse controle. Porque às vezes dizes assim: "Olha, está aqui a receita, façam à vossa maneira." Aí é óbvio que a coisa vai para o lado.

Sim, a nossa pergunta quando estávamos a pensar nisto era, pegando no bacalhau à Brás, se uma receita de bacalhau à Brás feita por um indiano é a mesma coisa de um português fazer um bacalhau à Brás.

Olha, eu posso te dizer uma coisa. Eu tenho uma equipa que é maioritariamente chinesa em Macau. Tenho lá o meu chefe, que é português, o Darío, que já está comigo há muitos anos. E posso vos dizer que se vocês provarem o bacalhau à Brás feito por um chinês Com a nossa formação, e estamos a falar que já temos o restaurante há sete anos, tu vais dizer que é um bacalhau à Brás de um tuga no seu melhor nível.

Que maravilha.

E acho que isso é incrível.

E noutra perspectiva, porque hoje em dia há muito acesso. Nós hoje temos acesso a cozinhas de várias partes do mundo, mesmo em Lisboa, é uma cidade que já está muito desenvolvida desse ponto de vista. Os próprios consumidores têm no supermercado, hoje em dia, acesso a produtos que não tinham há uns tempos. Tu achas que, quer a nova geração de chefs, tu já falaste disso, aliás, que muitas vezes sabem fazer um ceviche e é muito bem feito, mas depois é preciso fazer um bacalhau à Gomes de Sá e isso já não tem essa cultura. Os próprios consumidores terem acesso a produtos, isto também não pode pôr em risco aquilo que é a génese da nossa cozinha ou, por outro lado, achas que isso até vai enriquecê-la, porque o ADN da cozinha portuguesa sempre foi ir para fora e receber componentes de outros lados?

Eu acho que concordo contigo e já aliás já disse isso, eu acho que os jovens que estão a sair agora têm muito mais interesse em aprender a fazer um ceviche do que aprender a fazer um bacalhau à Brás ou um Gomes de Sá, ou o que seja.

E se calhar até chegam lá a saber melhor fazer.

E acho que era importante aprenderem as duas coisas. Eu tento sempre transmitir à minha equipa a importância de conhecerem a cozinha tradicional e de aprofundarem um bocadinho o conhecimento sobre a cozinha tradicional, porque eu acho que sim, é importante que essa cozinha tenha uma continuação. E obviamente que se for ignorada, vai ser posta em risco. E não vamos estar aqui com paninhos a dizer que não, está tudo bem, porque não está. E depois custa-me também ver alguns restaurantes que vão encerrando, e isso tem acontecido muito nestes últimos anos. Restaurantes com 30 anos, com 40 anos, que estão a encerrar ou por questões económicas, ou porque alguém na família já não quer continuar o trabalho da mãe, do pai, do avô, ou por um certo desinteresse do próprio público em querer comer ceviches e não querer comer bacalhau à Gomes de Sá. Voltamos à questão das tendências, mas, por outro lado, voltando agora aos velhos Eurics e aos Prados e às Canalhas e companhias, também há aqui inúmeros restaurantes que abriram, que eu acho que também me deixam uma certa tranquilidade em saber que não, isto também não está assim tão mal, acho que está num período transitório e se calhar aquela tasca, como nós a conhecíamos, não digo que esteja em vias de extinção, mas está em vias de transição para outros projetos que continuam a manter essa tradição, mas a apresentá-las de outra maneira. O próprio ambiente do restaurante, porque é que tu dizes? O restaurante é uma coisa muito social. E se calhar aquilo que para nós, que sempre estivemos habituados a restaurantes com imensa luz, com a televisão lá atrás, com os empregados um bocado brutos até.

Aquela grelha roxa para matar a mosca.

Grelha roxa que víamos as moscas a serem eletrocutadas e se calhar hoje em dia tu queres outros ambientes e queres outra forma de socializar no restaurante, mas estão a aparecer imensos projetos também com preços acessíveis, se calhar não tão acessíveis, porque é como vos disse, é impossível hoje em dia.

Porque a economia é o que é.

Não, tu pensa assim: tu agora vais ao supermercado, vais comprar as coisas que precisas para fazer uma receita. Imagina, vais fazer um bitoque. Quanto é que vais pagar pelo bife? Quanto é que vais pagar pela cebola, o alho, o vinho branco, as batatas? E vê quanto é que tu gastas. E depois de fazeres as contas quanto é que gastaste, diz-me tu como é que eu consigo fazer um bitoque por €5. A não ser que o produto seja-

Tem o pessoal que te vai servir, que vai cozinhar para ti.

Ou tens que pagar o pessoal.

Lavar a loiça que tu estás a usar.

Tens que pagar a renda, tens que pagar a eletricidade, tens que pagar a água, tens que pagar o investimento que fizeste e ainda tens que ter lucro, para viveres disso. E eu acho que às vezes as pessoas não fazem esse exercício, as pessoas pensam: "Isto é tudo uma roubalheira". Está bem, porque imagina, se calhar tu antes ias às compras com 25 €, vinhas com quatro ou cinco sacos, hoje em dia com 25 € não vens com praticamente nada. Todos os dias estão a dar a notícia do cabaz. O preço do cabaz subiu. E portanto, se a sociedade vê isso e sofre na pele em casa, imaginem o restaurante.

Isso. Henrique, nós temos aqui um resto de creme do arroz de marisco. Portanto, vou-te pedir que passes aí o pão para nós mirarmos aqui no final desta. A refeição estava ótima, um bocadinho picante, mas acho que-

O suficiente

...o suficiente para acabarmos em grande esta refeição. Muito obrigado.

Muito obrigado.

Obrigado a todos.

Ao Vinha Ganhar Mehmet. Tomás, e agora temos aqui este misto de emoções, que é, por um lado, o dever cumprido. Fizemos aqui 12 episódios à volta da mesa onde acho que mostrámos um bocadinho o nosso propósito, que era viver isto da mesa e da partilha como um lugar central para partilharmos histórias e para falarmos de muito mais do que de cozinha e muito mais do que de receitas. Acho que foi, pelo menos para mim, uma série de conversas muito compensadoras.

Foi, e acho que veio mostrar aquilo que nós tantas vezes dizemos, que a cozinha e a mesa é o maior palco de partilha que existe. E neste episódio em particular falámos várias vezes disso, de como os portugueses gostam de estar à mesa e portanto foi um prazer estar aqui à mesa com estes convidados todos que fomos recebendo e com tudo o que falámos, tudo o que aprendemos. E foi muito bom ser anfitrião contigo e receber estas pessoas nesta nossa casa.

Olha, eu sinto exatamente o mesmo. Também foi muito bom ser anfitrião comigo. Não, estou a brincar. Foi ótimo ter-te aqui.

Não sabia como reagir com medo.

Foi ótimo ter-te aqui à mesa também comigo, ser o anfitrião destas conversas. E quem sabe se não vamos voltar a abrir a porta de casa novamente para uma segunda temporada.

Quem sabe?

Vamos ver.