Tomás, eu acho que está na altura de confessares aqui uma coisa a quem nos está a ouvir, que é: de nós os dois, tu és o único que tem formação em cozinha.

Exatamente.

Eu sou tipo amador. Tu conheces as técnicas, conheces os ingredientes, sabes como os preparar, sabes o que é que cada um contribui para um prato e, no entanto, és de nós os dois, o mais esquisitinho.

Provavelmente é mais coisas que tu. Por acaso não, não sei. Não, mas sou bastante esquisitinho, muito esquisitinho.

Onde é que isso se vê, por exemplo? Dá-me aí um exemplo.

Olha, eu não gosto de arroz, daqueles arrozes que têm muita coisa, mas eu acho que é um bocadinho síndrome de fazer campos de férias, misturada para um batalhão de pessoas e que vai tudo lá para dentro. E de repente eu estou a comer um arroz de frango e sai-me uma cartilagem. Já não vou ter que comer mais. Tudo bem. Já posso estar cheio de fome. Obrigado.

Portanto, o arroz tem ali qualquer coisa, porque tu não sabes o que é que lá está dentro. É esse mergulho no fundo do mar que tu não sabes o que é.

Sabes, eu prefiro ser eu a controlar isto. Se calhar não é muito bom sinal isto, da minha personalidade, mas eu prefiro ser eu. Se for um arroz feito por mim, uma misturada, tudo bem, porque eu sei o que é que está lá dentro. Agora, não, feito pelos outros tenho que ter muita confiança na pessoa.

Não és pessoa de arriscar. Eu estou a dizer isto, e eu por acaso gosto de arriscar às vezes, mas eu lembro-me quando eu vivia em Lyon, tinha 20 anos, vivi durante um ano e meio em Lyon, estava lá a fazer um estágio e Lyon é tido como a capital gastronómica de França. É assim que era conhecido.

Por isso é que foste para lá.

Foi, exatamente. Por acaso não foi, porque foi lá que eu aprendi a cozinhar pela primeira vez. E de repente estava a viver sozinho e tinha que sobreviver. E houve uma vez que fui jantar fora com uns amigos e resolvi aculturar-me. Se isto é a capital gastronómica de França, eu vou comer um prato típico de Lyon. E o prato típico de Lyon era uma andouillette.

Que não fazias ideia o que era.

Não fazia ideia do que era, mas é claro que me sentei.

Se eles comem, eu também como.

Se eles comem, eu também vou comer. E então pedi. Efetivamente, era uma espécie de salsicha branca, cujo sabor não era nem o que eu estava à espera, nem aquilo que eu estava habituado. Mas eu comi convencido que estava a sofisticar e a abrir horizontes e na verdade-

A expandir a arte.

Sim, quando cheguei a casa fui tentar perceber o que era uma andouillette e basicamente uma andouillette é uma, confirma-se que é uma salsicha, mas isso era fácil de ver. Basicamente é uma tripa que é recheada de intestinos e do estômago de porco.

Mas isso mudou a forma como olhaste para isso? Ou seja, voltarías a comer?

Não sei se voltaria a comer, mas quer dizer, se já comi uma vez, também não sei porque é que não comeria a segunda vez. Se foi o prato favorito, não foi. Se aquilo depois me fez um bocadinho de impressão póstuma, sim.

É que eu sou um bocado bebé nessas coisas, ou seja, se me deres a provar uma coisa e não me diz o que é, eu até posso gostar, mas se me dizem que é um rim, eu não. Então, se calhar, afinal não gosto. Não quero mais.

Então é bom que tenhamos escolhido este tema para este episódio, que é um bocadinho de terapia que nós próprios vamos fazer. Estas esquisitices que apesar de tudo, sofremos os dois. Eu sou o Pedro Benevides.

Eu sou o Tomás Toscano.

E está a ouvir o "Adivinha Quem Vem Jantar?", um podcast para quem acredita que o mundo pode explicar-se na cozinha e que a mesa é o maior ato de partilha que existe. E para hoje convidámos para jantar um dos mais conhecidos cozinheiros portugueses, e dizemos cozinheiro e não chefe, porque ele próprio gosta dessa diferença.

Um cozinheiro que começou nos anos 80, numa altura em que a cozinha portuguesa não tinha o reconhecimento que hoje tem lá fora. E que pouco a pouco foi ajudando a mudar isso. E como? Basicamente foi dos primeiros a pegar na nossa tradição e elevá-la, dar-lhe sofisticação, uma nova identidade, mas sem nunca a desvirtuar.

Sim, com esse cuidado. E depois há outra coisa que o define, que é o respeito absoluto pelo ingrediente. Ou seja, o nosso cozinheiro não se desperdiça nada, que não se deve desperdiçar nada, mesmo nada. É uma das vozes mais firmes a defender que devemos estar preparados para usar tudo, do mais nobre ao mais improvável.

E por isso é que é a pessoa certa para convidar a experimentar estas coisas que causam algum desconforto à mesa, as entranhas de um animal.

Se isto lhe soar estranho ou se, em particular, não for dado ao veganismo, então convido-o a sentar-se, porque este jantar hoje pode muito bem mudar a forma como olha para o prato. E já chegou o nosso convidado. Olá, bem-vindo, Vítor Sobral.

Bem-vindo.

Olá, Vítor, bem-vindo. Aqui no "Adivinha Quem Vem Jantar?" nós temos aqui uma questão, que é: nós convidamos as pessoas para jantar, mas estamos sempre na expectativa de que sejam os nossos convidados a trazer o jantar.

Vítor, o que é que nos trouxe para jantar?

Então, como hoje vimos falar de um tema que me é caro, que é não desperdiçar, que são órgãos dos animais, eu resolvi fazer uma coisa que gosto muito de fazer e de comer, que é iscas de coentrado, fervo azeite com um bocadinho de alho, louro e à parte coro o figo que esteve temperado numa vinha de alhos umas duas horasQuando ele está salteado, dourado, deito um bocado de azeite e um golpe de vinagre e pronto, depois vamos comer. Outra das coisas que eu tenho feito muito, que ultimamente eu tenho consciência quando faço Uma coisa que era muito de tradição na casa da minha família era miolos do porco. E os miolos do porco, se forem sangrados, ou seja, ficarem em vinagre uns 15, 20 minutos, e água e sal, e depois temperados, empanados e fritos, é maravilhoso.

Quando diz sangrados, o vinagre faz o quê? Puxa mesmo o seio?

Tira o excesso de sangue e fica mais sequinho.

E o sal também deve ajudar nisso, não é?

Sim, ajuda. Regula.

Exatamente.

E aquilo bem empanado, frito, a malta come com um bocadinho de limão ou com um dip qualquer, com alguma coisa, e não tem a menor noção do que está a comer. E gosta, como é evidente.

Pois, eu sou essa pessoa. Eu sou uma criança.

Eu, há uma altura da minha vida que tinha uma equipa muito grande, cheguei a ter 82 cozinheiros nessa equipa. Um dos exercícios que nós fazíamos era provar as coisas todas antes de fazermos os pratos. E eu tinha uma cozinheira sueca, na altura havia alguns cozinheiros em Portugal do norte da Europa, tecnicamente bons cozinheiros com alguma capacidade, embora os costumes alimentares fossem muito diferentes dos nossos. E eu obrigava toda a gente a comer. Ela dizia-me: "Chefe, eu não gosto de sangue, eu não posso comer coisas com sangue." E eu fiquei um bocadito resistente a pensar: "Ela culturalmente não está habituada a isso e então acredito que seja uma esquisitice." O método foi tapar os olhos e tudo o que se provava era com os olhos tapados. Quando chegava alguma coisa à alga, e eu lembro-me relativamente a ela, que era um prato que nós tínhamos feito com borcela, e ela antes de comer, portanto, pelo facto de ter visto que tinha sangue, disse: "Eu não vou conseguir comer." E aí eu acreditei nela. Agora, o sentido que mais nos engana, seja no que for na vida, são os olhos. Nós temos mais quatro. E os olhos, às vezes, pregam-nos partidas.

Esta nossa introdução tem também um bocadinho como objetivo pôr as pessoas à vontade e perceberem exatamente o que estamos a falar aqui hoje, que é uma causa que lhe diz muito, que é a forma como nós culturalmente, hoje em dia, desperdiçamos aquilo que é um animal, do bem-estar animal. Temos a preocupação com a forma como vivemos uma vida sustentável. Tudo isso são valores dos tempos modernos. Ao mesmo tempo, temos uma espécie de distanciamento relativamente a práticas no que diz respeito à alimentação, que na verdade são práticas quase ancestrais da cultura portuguesa.

Não, elas são práticas ancestrais, fazem parte da nossa cultura e também têm, na verdade, dois propósitos a nível de equilíbrio alimentar. Um é que se sacrificar uma coisa, não se pode deitar fora.

Ou seja, já que se vai sacrificar um animal, então que não desperdicemos.

Não podemos.

Quase como respeito.

É meio criminoso. Se nós estamos tão preocupados hoje com todos esses valores, eu diria que é meio criminoso não pensarmos nisso. Felizmente, os animais, ou felizmente, porque há depois aqui uma série de coisas que nós vamos falar e vamos perceber que é simpático comermos um bife às vezes. Mas garantidamente não é isso que nos dá, eu diria, em alguns casos, prazer e noutros, valores alimentares, que são os bifes. E falando disto, culturalmente, nós temos essas raízes pela questão do aproveitamento, por não sermos um povo que, de alguma maneira, tinha fartura, então tudo tinha que ser aproveitado. E depois existe também a questão de um equilíbrio alimentar. Todo o mundo entende a diversidade que é necessária para o nosso organismo, muito grande. E tanto que nós, se nos lembrarmos daquilo que os avós, os bisavós e em alguns casos os pais faziam como hábitos alimentares, tudo isso estava lá. A moela da galinha era quase disputada na família quando se abatia uma galinha, o fígado também, as patas também, a língua bovina, a língua de porcos, o fígado, as ditas dobradas. Todos estes produtos que supostamente são subprodutos, mesmo o talo de carne da parte da barriga dos animais, tanto do borrego, como da vaca, como do porco, são as carnes mais saborosas. O cachaço também. É o mais saboroso do animal. As tusas. Tudo isto tem muito também a ver com o tempo que nós dedicamos à cozinha, o conhecimento que temos sobre o produto e saber tirar o mais partido possível deste tipo de ingredientes para tornar a mesa mais atrativa e, ao mesmo tempo, mais nutritiva.

Mas acha que esses ingredientes são olhados um bocadinho de lado porque há uns anos atrás começaram a ser consumidos por uma questão de necessidade, de pobreza. Havia muita pobreza e, portanto, tínhamos que consumir tudoPortanto, não sei, estou aqui a pensar.

Era comida de pobre.

Um bocadinho de lado.

É verdade isso. Quer nós queiramos quer não, existe este preconceito do que é a comida do pobre e a comida do rico. Para mim, como cozinheiro, é uma coisa que não faz sentido. Há duas coisas: comida bem feita e mal feita.

Exatamente.

Os ingredientes. Eu posso fazer um lavagante à malagosta. Se o fizer malfeito, não me adianta muito. E se eu fizer uma sardinha grelhada, é maravilhosa. E para além de tudo, a sardinha muda. Então eu acho que há, sem dúvida, esse estigma.

Mas a verdade é que há muita gente que quando pensa em corações, quando pensa até em pratos feitos de sangue, e há muitos na cozinha-

Ontem fiz uma cabidela a pedido.

Também há fãs, é verdade.

Há imensos.

Mas há muita gente que tem nojo. Consegue explicar por que nós temos nojo de coisas que fazem parte da nossa cultura e que até do ponto de vista nutritivo, como acabou de descrever, faria todo o sentido que as incorporássemos e as comêssemos sem reservas?

Eu, na verdade, acho que esse nojo tem a ver com a falta de conhecimento. E quer nós queiramos quer não, tem muito a ver com a nossa educação. Um filho que o pai não coma brócolos, não coma espinafres, não coma alfaces, ele não vai comer, obrigatoriamente. O pai ou a mãe. Não vai. Então eu acho que tem muito a ver com os hábitos alimentares familiares. E eu julgo que hoje em dia as famílias descoram muito essa parte, tanto cultural como do conhecimento nutritivo que deveriam passar. Se em casa não se come cabidela ou se em casa não se vai comer a um determinado tipo de restaurante cabidela ou a avó não fez, como é que depois o filho vai mais tarde pedir cabidela para comer? Há um desconhecimento total e depois sangue, que horror! Hoje há um determinado tipo de movimentos relativamente a determinado tipos de hábitos culturais que nós temos que são contraditórios. As pessoas não sabem muitas vezes porque são contra, mas são. E não ficam a pensar que tudo aquilo tem a ver com a nossa história, com a nossa evolução, com as nossas necessidades, tanto financeiras como nutritivas. Tudo isso hoje é descurado. Eu, ao longo desses anos como cozinheiro, fui já a muitas casas e sinto que a maior parte das famílias com mais capacidade financeira são aquelas que menos passam este tipo de mensagem aos filhos. Porque quem tem menos capacidade financeira é mais engenhoso. E então a sopa é uma coisa que é muito básica. Nas famílias menos abastadas, a sopa eu diria que é quase uma obrigação. Nas mais abastadas, nem por isso. Porque era PISA e vê-se isso. Então o trabalho que se faz nas escolas deveria ser muito mais focado em tentarmos mostrar às crianças a maneira como elas se devem alimentar e passar a nossa cultura do que propriamente outras coisas que se fazem. Hoje estamos muito preocupados na educação sexual das crianças. Mas na forma como elas se alimentam, não há essa preocupação. Eu tenho um filho com nove anos, tenho outro com 18 e tenho outro com 36. O de nove anos estava no meu iPad a ver uns desenhos animados. Eu fiquei chocado com a informação que se estava a passar sobre educação sexual. E não vejo a mesma preocupação sobre a questão alimentar. Eu, se quiser dar fígado nas escolas, sabem o que eu faço? Um hambúrguer, seja ele bovino, misturo fígado e eles comem sem saber.

Claro. Lindo.

Uma feijoada. Pica a orelha e pica o chiso muito bem e o colagénio está lá todo e eles comem também. Agora, se aparecer um bocado de orelha, "Ai, que horror!" Porque não têm hábito. E quando a matriz do paladar está, não há nada que faça mudar. As crianças muitas vezes influenciam-se umas às outras. Mas não há nada depois que não fique. Este verão passado, nas férias, há um restaurante muito bom no Algarve de um japonês, em Loulé, Santo André, e fomos um grupo de amigos da escola do Manuel. O Manuel está habituado a ir aos japoneses comigo.

O Manuel é o seu filho mais novo?

O mais novo. E de repente estão os amigos a dizer: "Ai, que nojo, estás a comer isto?" O que eles estavam a comer? Arroz com o frango panado japonês, que é bom. Mas o Manuel não, o Manuel estava a comer peixe, estava a comer cavala, estava a comer atum, estava a comer atum cru e os coleguinhas a dizer que nojo. Por quê? Porque não há esse hábito alimentar a nível familiar.

Curta pausa, já voltamos.

E nesta segunda parte vamos saber o que é que mete nojo a Vítor Sobral.

Adivinha quem vem jantar? Então deixa-me dar-lhe aqui um exemplo que a mim me toca e sobre o qual eu penso muito. Eu quando era miúdo, porque era uma coisa que se comia na altura, comi muita mioleira. Sim. E lembro-me que o sabor era diferente, mas era agradável. Hoje eu acho que não seria capaz, para já dar isso às minhas filhas e depois de eu próprio comer, e não consigo explicar porquê. Criou-se um estigma, criou-se um preconceito. Podemos fazer um teste. Nós combinamos, almoçamos e vocês comem, nem dão por isso. E estão a comer. Portanto, é estigma. E vão comer e vão gostar. Mas as mioleiras entram na família porque achavam que tanta mioleira de cabrito com açorda era fundamental para o crescimento das crianças. Por acaso nunca estudei isso, mas todas as mães faziam. Alguma razão tinha que haver para fazerem isso. Mais, acredito que isso até fosse indicações na altura dos médicos. Eu posso até ver aqui o que a mioleira tem. Tem imensa proteína, tem uma gordura muito residual e dá muita energia, tem muitas calorias. Cem gramas de mioleira de borrego, tem 125 calorias. Imaginem. Portanto, é um bom alimento. É um excelente alimento. Se nós pensarmos que cada grama de gordura, seja ela boa ou má, tem entre sete a 10 calorias, imaginem o que é a mioleira de borrego. E depois também não há à venda. Eu hoje, para fazer, tenho que encomendar ao matador para vir. Há depois o problema das vacas loucas. E então começou-se a descartar as cabeças dos animais, sobretudo dos animais bovinos. Mas as cabeças dos animais são as mais saborosas. Aqui, à parte do cachaço, as cochechas, a língua e os miolos, até no peixe, é o melhor.

Sim. Há bocado estava a ouvi-lo a falar, de facto, eu acho que vem muito de casa e daquilo que nós habituamos os nossos filhos a comer, mas de facto eu sinto que há muito pouco acesso a este tipo de alimentos.

Porque no restaurante não é procurado. Eu insisto. Eu, por exemplo, como na tasca, como na taberna da esquina, carvoeira não é da esquina, é Carvoeira Vítor Sá, eu estou sempre a falar das esquinas. Eu tenho alguns ingredientes destes: língua, orelha. Serve mesmo nos sítios. Mas é um tremendo sucesso público. Orelha de porco para caso não. Está a ser uma surpresa na carvoeira, porque é uma orelha que é cozida 16 horas, depois é grelhada e aquilo parece quase pipocas. Pela cozedura lenta e depois aquele choque dá-lhe um aroma diferente. Mas, por exemplo, língua. À taberna marcamos todas as semanas um prato de tas, ou dobrada, ou mãozinhas de vaca com grão, esse tipo de coisas. E há realmente pessoas que quando nós formos olhar para quem come, a faixa etária é sempre acima dos 35, 40 anos. Nunca é antes, porque perdeu-se esse hábito. As famílias juntavam-se para comer essas coisas.

Os meus avós ao domingo iam comer tripas.

Tripas, cozido de grão, o próprio cozido à portuguesa, a guerra era pelas partes de carne que tinham toucinho e osso. O cozido à portuguesa não leva. Não há nada do cozido à portuguesa que seja a parte da carne mais magra. É tudo a carne que tem osso e que tem gordura, que é o que dá sabor. Ainda por cima, o cozido à portuguesa é um prato muito equilibrado. O problema é que nós não comemos tudo. Nada daquilo-

Faz propriamente mal.

Não, nada faz mal. Se for comido com pés e cabeça, está tudo lá. Legumes, leguminosas, o arroz, o caldo, todo o colagénio fica no cozido. E as carnes são carnes que depois têm tudo e mais alguma coisa daquilo que são necessários para a saúde no que diz respeito a nutrientes. Nós falámos aqui de cabeças de porco, o Héitor já disse que é uma das partes mais saborosas do animal. E quando nós estávamos aqui a pesquisar sobre isto de cozinhar vísceras ou partes que nos dão alguma repulsa, a cabeça de porco, cozer a cabeça de um porco, é um dos pratos talvez mais replicados em várias cozinhas do mundo inteiro, não só na Europa, nos Estados Unidos, enfim, há variações daquilo que em português se chama uma cabeça de xara, não é? No livro do porco tem cinco ou seis versões, a tradicional e depois as outras, que eu de alguma maneira interpretei à minha maneira. Então explique-me lá como é que isto se cozinha. Para quem está a imaginar a cabeça de um porco cortada, o que é que se tira, o que é que se aproveita, o que é que se põe? Não, não, se aproveita toda para a panela. Toda? Toda. Dissemos olha ao mesmo tempo.

Foi logo a primeira coisa que pensámos.

Então explique-me lá esse processo. É assim, a cabeça normalmente é aberta ao meio, é salgada. Os miolos não fazem parte. Os miolos é para fazer petisco. Inclusive, até na China, no Japão, em Trás-os-Montes, no Alentejo, há muito o hábito de comer ovos mexidos com os miolos, que é maravilhoso, mas tudo o resto é cozido. Coze, aquilo desfaz-se tudo, retira-se os ossos, a carne, tempera-se como se entende e depois o caldo é desengorduradoEle reduz, tem o colagénio todo, que é o que vai ligar com o colagénio das carnes e come-se isso. Uma das coisas que toda a gente come é fígado, só que comem patê, comem mousse, comem terrina. É exatamente a mesma coisa. É exatamente o mesmo. Mas como? Nós vamos aos supermercados, à charcutaria, existem uma série de patês e uma série de mousses e terrinas. Chique é de foie gras. Mas não se pode fazer uma mousse só de foie gras. Pode, fica demasiado gorda e depois fica demasiado cara. O foie gras normalmente come-se fatiado. Não se faz mousse. Eu, por exemplo, faço uma mousse de fígados de aves, que também leva foie gras, que é maravilhosa, mas só tem 30% de foie gras. O resto normalmente é fígados ou de pato ou de peru.

No fundo, o que me está a dizer é que nós temos de vencer aqui algum preconceito psicológico e a forma como se cozinha ou como se apresenta um determinado prato pode ajudar a combater isso. Porque, na verdade, se formos a pensar, as pessoas comem coisas que não fazem ideia como é que são feitas. O fiambre, por exemplo.

Mas o fiambre se for bom, não tem mal nenhum.

O que é que se aproveita? Hoje em dia falamos muito de carnes mecanicamente processadas. Ninguém sabe exatamente o que isto quer dizer. Basicamente, que há um grande aproveitamento.

Mas deviam informar. Porque comer carnes processadas, que são moídas e levam uma série de coisas, é uma coisa. Um fiambre bom é uma coisa muito simples. Desossa-se a do porco, faz-se uma salmoura, mete-se numa forma e vai a cozer a vapor. Ponto. É carne com sal.

Mas aquele industrial que muitas vezes compramos no supermercado talvez não seja exatamente assim.

Pois, não comam. Mais, hoje em dia nós temos tanta informação.

Isso já mete mais nojo o Vítor Sobral.

Eu não como isso. Mais, se for ver as minhas análises, garantidamente não aparece lá nada disso. Eu tenho uma gastrite crónica, não tenho juízo nenhum a comer, mas vejo as minhas análises e é um orgulho. Por quê? Porque eu não como comida processada. A única coisa que entra na minha alimentação, que é processada e que eu mais ou menos também tenho cuidado, é o óleo. Tudo o resto não como. Não como gorduras hidrogenadas, não como nada. Nem dou a ninguém que eu goste. E aos que eu não gosto também não, que eles podem passar mal ao meu lado e é uma chatice.

Estamos a falar de foie gras, que temos em França. Eu descobri uma coisa que me impressionou bastante, mas eu sou muito impressionável. Uma coisa no Reino Unido que se come, um prato que se chama haggis, que é o estômago da ovelha.

Nós temos isso cá também.

Também temos isso? Recheado com pulmão, coração.

Nós temos isso cá também.

O que eu lhe queria perguntar, porque tenho esta curiosidade, é o que é que pode tornar mais português cozinhar estas partes dos animais? Porque de facto isto não é uma coisa exclusiva nossa.

Não, não é. Como é evidente, cada cultura tem a sua base, tem a sua origem. E nós somos um país continental. Começamos junto à fronteira até chegarmos ao mar. A nossa diversidade, tanto de ingredientes como cultural, é muito grande, porque quer nós queiramos, quer não, temos três cozinhas para começar a conversar, que é a cozinha dos pobres, a cozinha dos remediados e a cozinha dos posses ricos ou daqueles que têm mais capacidade financeira. E depois isto vai escalando em função de estar mais perto do mar ou mais longe do mar. Tudo o que nós começámos a cozinhar tem a ver com aproveitar, sobrevivermos e aquilo a que tínhamos acesso. Mas para além de tudo isso, Portugal começa com os celtas e os visigodos. Entretanto, temos os mouros e temos os romanos. Vamos para o mundo. O Oriente, a África, o Brasil, andámos por todo lado. Portanto, levámos e trouxemos. Na verdade, eu acho que o mundo gastronômico devia pagar uns royalties aos espanhóis e aos portugueses. Nós levámos e trouxemos a nível mundial.

Portanto, como se falar de entranhas não fosse já suficientemente polémico, o Vítor está aí a sugerir também que Portugal e Espanha fossem compensados.

Não, mas é verdade. Nós, apesar de sermos terríveis e colonizadores, nós levávamos as coisas. O Brasil hoje é o maior produtor de laranjas do mundo. Se o Brasil resolver não mandar laranjas para os Estados Unidos, eles não bebem sumo de laranja. Mas manga, coco, quem levou tudo isso? Nós. Tirando as especiarias. Mas voltando aqui ao nosso burgo, todo este conhecimento fez com que, com estes ingredientes todos que tínhamos, íamos sempre introduzindo novas culturas que trazíamos e também levávamos ao mesmo tempo. E depois tivemos, quer queiramos, quer não, há aqui umaImportante. Hoje, na mesa portuguesa, quando se dá o 25 de Abril, todas as pessoas que voltaram de Moçambique, de Cabo Verde, de Angola, que traziam já também essa cultura muito acentuada e que se misturou naquilo tradicional e regional. Tudo isso fez com que a nossa diversidade de cozinhar todos estes ingredientes, mas não só, é muito grande. Se formos a Goa, eles fazem sarapatel com as especiarias, com o porco. Vemos os chouricos pendurados nas lareiras, mas o chouriço é engraçado, porque são os nossos chouricos, mas cheios de especiarias. Tudo isso nós levámos, mas também trouxemos. O enchido hoje, nós lemos a maior parte dos enchidos, os rótulos têm coisas estranhas que eu próprio tenho dificuldade em identificar, mas os enchidos basicamente são o quê? São carne. E dentro dos temperos existem o alho, as ervas aromáticas, as especiarias, o vinho, e isso é que faz parte dos nossos enchidos. As especiarias são introduzidas depois dos descobrimentos. E eu, sem querer ser muito nacionalista, não há ninguém que tenha mais diversidade de enchidos que nós. Ninguém. Por quê? Os bocadinhos que havia em cada região, com aquilo que estava disponível, criava-se. E então temos uma diversidade. Eu cheguei a contar, há uma altura que eu para um supermercado faço a recolha dos enchidos para a feira, eu cheguei a contar 18 farinheiras diferentes. E, por exemplo, no Alentejo ou em Trás-os-Montes, anda-se 30 km e de uma aldeia para a outra já não tem nada a ver. Por quê? Porque era o que estava disponível e também se as aldeias eram mais ricas ou menos ricas, levavam mais gordura, menos gordura. É uma grande diferença. Trinta quilómetros faz uma grande diferença.

Vitor, fiquei aqui com esta ideia, que é um compromisso. Um dia havemos de fazer um jantar de prova cega.

Não, vocês não vão provar com os olhos tapados. Eu vou fechar vocês já sabem que tem algumas partidas e vocês vão comer e não vão dar para nada.

Eu acho que isso aconteceria sim. É isso. E teremos esse feedback, Vitor, muito obrigado.

Obrigado eu por vosso convite.

Muito obrigado.

Tomás, depois desta conversa, mais convencido, mais à vontade com as entranhas?

Mais entranhas. Se me vou aventurar muito, não sei. Mas já saí bichinho com alguma vontade de experimentar aqui algumas coisas.

Especialmente se for este jantar prometido aqui pelo Vitor.

Nesse jantar em que eu não vou saber o que eu vou estar a comer.

Isso sim, parece-me perfeito para ti. Espero que isso se concretize, se concretizar quem nos está a ouvir. E voltamos a encontrar-nos num destes próximos jantares.