Sejam bem-vindos ao "Aprender a Comer" com a nutricionista Mariana Chaves. Boa tarde, Mariana.

Olá, obrigada, Nelson. Boa tarde.

Mozzarella e burrata são duas coisas que eu adoro, mas neste episódio vamos perceber melhor o que são, as principais diferenças e o quão são saudáveis ou não. O que é burrata? Explica-me. Eu próprio olho pra aquilo, gosto muito, acompanho com muitas coisas, mas o que é burrata?

É um queijo italiano, muito parecido com a mozzarella.

Por isso é que eu os confundo.

É um produto que veio a seguir à mozzarella e tem tido cada vez mais fãs, e eu acho que até há muita gente que passou da mozzarella pra burrata e agora não está a voltar pra trás. E eu acho que o aspecto engana. Aquela bola branca, as pessoas associam sempre o branco a uma coisa magra. O amarelo dos queijos a uma coisa muito gorda, e então olham pra aquele branco como: "Não, isto é leve, isto desfaz-se, é branco".

Já o cérebro a enganar.

Exatamente. Mas a verdade é que temos que olhar pra lista de ingredientes. Qualquer pessoa, não tem que ser nutricionista, consegue olhar pra lista de ingredientes e tirar logo dali algumas conclusões sobre o que estamos a comer. Naquele caso, a burrata é um produto que o primeiro ingrediente é leite, muito bem, como a mozzarella também, mas o segundo ingrediente são natas. E é 50% natas.

É mais calórico?

Muito mais calórico. As natas é majoritariamente gordura. As pessoas muitas vezes coíbem-se de colocar natas na confeção, uma colher de sopa ou duas, que às vezes até poderia mudar a textura daquele prato, mas com a burrata, eu acho que um pouco esta associação ao queijo fresco, que não é igual, acabam por às vezes, e muitas vezes, exagerar. Portanto, é claramente um produto que tem muitas calorias por 100 gramas, é um produto gordo. A quantidade de gordura em 100 gramas, mas na verdade, nós compramos burratas, e o peso da burrata em si é cerca de 125, é quase o peso de um iogurte, principalmente os skirs. Eu gosto de comparar isto, porque não é que seja igual, mas nós conseguimos fazer um molho de iogurte com skir, se quer também uma textura que quase que parece a textura do interior da burrata, mas nutricionalmente é o oposto. E em 100 gramas, que é como nós conseguimos comparar o produto, que é o que nos aparece no verso da embalagem, a tabela nutricional e a lista de ingredientes. Na tabela, tudo isso encontramos. Em 100 gramas, temos 23 gramas de gordura, em média, numa burrata. Nós temos burratas de vaca, temos burratas de búfala. A maior diferença prende-se com o teor da proteína, e algumas pessoas digerem um pouco melhor a proteína do leite de búfala, e, portanto, com certeza que os queijos derivados desse leite vão ter melhor digestão pra essas pessoas. Mas a gordura numa burrata de leite de vaca será 23 gramas, que é imenso, dos quais 15 gramas de gordura saturada. E quando falamos, por acaso, da burrata de búfala, fui verificar, é um pouco mais, são 29 gramas de gordura, é quase 30 gramas, é quase 30% do produto, dos quais 19, gordura saturada.

Isso exige aí alguma contenção no consumo.

Alguma contenção. Não estamos a falar de comer meia burrata. Aliás, não estamos a falar de comer burrata de forma regular. E isto que eu acho que as pessoas têm que entender, não é igual a queijo fresco. Nós quando estamos a falar de um queijo fresco meio gordo, não os magros, estamos a falar de 14 gramas de gordura, 10 gramas de gordura. Vamos tentar pensar que será quase metade da quantidade.

A burrata é quase o dobro.

Quase o dobro. E em 100 gramas. E atenção, quando nós comemos um queijo fresco pequeno, ele não tem 100 gramas, lá à partida terá metade. E existem também versões do queijo fresco mesmo magro, continuamos com o mesmo teor de proteína e com menos gordura, mas claro que as pessoas podem dizer: "Bom, mas esse eu já não adoro. Já é uma coisa que eu não gosto de comer em termos de textura e tudo". Tudo bem, mas se quer a burrata vai ficar para uns dias de festa. Mas eu queria também pôr aqui mais um aspecto que eu acho importante da burrata, que é em 100 gramas também temos 10 gramas de proteína e muitas vezes estes skirs, como falamos, sendo os iogurtes, em termos nutricionais, talvez os mais equilibrados, têm também nove gramas e 10 gramas de proteína em 100. A grande diferença será nesta gordura, que num skir temos zero gramas de gordura e numa burrata temos 29 gramas ou 23 gramas de gordura. Agora a mozzarella. Cá está, vamos à lista de ingredientes da mozzarella.

Agora fiquei com dúvidas qual delas é mais saudável.

Claramente a mozzarella, que não haja dúvidas.

Porque é menos gorda, logo à partida?

Exatamente, Nelson, porque é menos gorda, não tem natas na sua confeção, tem apenas leite. Aquele primeiro ingrediente que existe na burrata é o único ingrediente de produto animal que vem dentro da mozzarella. É apenas leite. Os ingredientes seguintes são os mesmos pra fazer um queijo, portanto, o coalho, o sal, o regulador de acidez, são aqueles apontamentos finais. Portanto, é apenas leite. E o que faz no produto final? Na verdade, faz com que, em vez das 23 a 29 gramas de gordura, temos 18 gramas de gordura, muito semelhante ao queijo fresco. Destes 18, 12 são gordura saturada, portanto, claro, não é um produto magro, é importante as pessoas entenderem isso, e quase que chega aos limites de gordura saturada do dia. Mas também quero passar a mensagem, que às vezes as pessoas perguntam: "E se eu comer uma salada só com mozzarella, eu estou a conseguir ser equilibrada e ter uma refeição saudável?" Se é só com mozzarella, com 100 gramas de mozzarella ou 125, eu estou a conseguir ir buscar as 10 gramas de proteína, 10, 11, 12, 17 Eu peço desculpa, as 17 g de proteína na mozzarella.

Tem mais proteína do que a burrata.

Tem mais proteína do que a burrata.

Fica ali pelas 10, esta vai aos 17.

Exatamente. Eu consigo as 17 g, mas eu estou à mesma a consumir 18 g de gordura. Portanto, é equivalente, se calar, a um bife mais gordo. E não a um queijo fresco. Em queijo fresco conseguimos, se comermos um queijo fresco médio, as 10 g de proteína.

De proteína com menos gordura.

Com muito menos gordura. Mas ainda assim, mozzarella pode ser consumida de forma regular. Eu diria que não uma mozzarella inteira, não acho que haja necessidade disso. Se calar, estamos a falar em um quarto, um terço de mozzarella.

Diária?

Sim. Como diária, como alternativa ao skyr, como alternativa ao queijo fresco. Isto dito como todo produtos que nós consumimos ou na refeição ou num lanche, também terá uma boa fonte de cálcio e acho que faz sentido sempre com alguma coisa com fibra. Eu bato muito nesta tecla, porque se eu estou a consumir uma coisa que tem gordura, eu não quero que essa-

Como é compensar.

Isso, quero minimizar um bocadinho a absorção dessa gordura. Eu preciso da fibra, as tostãs integrais são bem-vindas, os frutos secos são bem-vindos.

Sabes que eu faço uma coisa, e agora diz-me se eu estou a fazer isto muito mal ou se nutricionalmente não é nada apropriado. Eu adoro aquele pão, que quando o pão começa a ficar já do outro dia, eu meto no forno e ponho alho, azeite, passo assim um alho e depois ponho uma mozzarella lá em cima, meia, menos, um bocado, e levo ao forno. Às vezes com tomate seco ou com tomate cherry. Isto é muito mau para a saúde. Eu adoro este prato. É tipo a entrada.

Claro, é perfeito. Cá está, o que vai diferenciar aí também é a qualidade do pão. Se estás a fazer um pão com fibra, está perfeito. O azeite é uma gordura saudável, a quantidade de mozzarella que pões e acho perfeito. Isso com uma salada. E se calhar, depois um ovo ou uma proteína para completar essa proteína para não comeres a mozzarella inteira.

Tu gostas de manjericão, às vezes ponho em cima uma folhinha de manjericão, mas é só para a estética.

É, és um artista. Não, sem dúvida que faz sentido. E acho que as pessoas podem incluir isso nas suas saladas de verão, como uma alternativa ao queijo fresco. A burrata acho que é só para dias de férias. E queria só deixar aqui mais uma maneira do consumidor conseguir comprar o produto de forma informada, que muitas vezes os produtos têm o chamado Nutri-Score. E acho que podemos até fazer um programa sobre isto.

Fica prometido.

As pessoas ficam às vezes um bocadinho sem saber como é que devem utilizar. Basicamente, é uma escala. Isto foi feito pelas autoridades francesas, através de um algoritmo, porque tem vários conceitos por trás. Mas para nós, consumidores, quando estamos a olhar para o produto, ele consegue comparar os produtos, para que de forma nutricionalmente mais equilibrada, tenhamos aqueles que nos favorecem mais em mais quantidade e aqueles que-

Devemos reduzir o consumo

Devemos reduzir o sal, as gorduras saturadas. Se for um score A, por exemplo, porque aquilo é uma escala de letras, de A a E, são cinco patamares, e depois também de cores, em que tens a cor verde para aquilo que é mais permitido, portanto, seria o score A, e a cor encarnada para aquilo que não devíamos, que é o score E. Mas isto é um bocadinho mais complexo do que só olharem para a gordura saturada, depois há pontuações diferentes de acordo com o que eles acham mais relevante que se deva olhar num produto. Mas olhando para o produto, mozzarella versus burrata. O que nós sabemos é que a burrata tem um score D, falámos em cinco patamares de A a E. A burrata tem score D e a mozzarella tem score C. Mesmo que sejamos muito distraídos e não olhemos para os ingredientes, não olhemos para a tabela nutricional.

Isto já vem na embalagem?

Alguns produtos, sim.

A sério? Vou começar a reparar.

Alguns produtos, atenção, ainda não é uniformizado no nosso supermercado, mas também temos uma app, que é o Open Food Facts, em que nós podemos ir lá verificar. Por quê? Porque, por exemplo, em França, as mozzarellas e as burratas todas já têm este score. Cá as marcas estão todas a aderir, os supermercados, alguns a aderir e portanto havemos de ter.

Espero que esse Nutri-Score esteja nas embalagens também nos supermercados portugueses em breve. Mariana, só para terminar, esta semana estreias também aqui no Observador uma nova missão, vais passar a ter uma newsletter todas as quartas-feiras, para além do Aprender a Comer aqui em podcast, agora temos a newsletter Posso Comer? Ponto de interrogação. O ponto de interrogação é mesmo um ponto, não é extenso. Posso Comer? E são ideias que a Mariana Chaves também traz aqui para os assinantes premium do Observador. Amanhã, quarta-feira, sai a primeira e já percebi que com temas muito de verão. O que propões para esta primeira newsletter?

Esta primeira newsletter será sobre o que nós vamos fazer de refeições agora no verão. Nós, portugueses, gostamos muito da grelha. Portanto, eu dou algumas sugestões.

Confirmo.

Dou algumas sugestões não só do que devemos ter nas nossas mesas como aperitivos saudáveis para essas ditas refeições, porque às vezes estamos à espera que o mestre da grelha termine a sua grelha e com vontade de petiscar alguma coisa. E aí podemos realmente ser sensatos e organizarmo-nos para que seja o melhor possível em termos nutricionais. E depois, outras dicas, mesmo na confeção, para que algumas coisas menos boas da grelha consigam ser contornadas e tenhamos aí o prato mais saudável possível.

Já percebi que o limão é um aliado.

Sem dúvida. O limão vai ser sempre um aliado, vai reduzir a produção de certos compostos, que nós sabemos que podem ser cancerígenos na grelha, e tento explicar isso de uma forma simples, mas cientificamente comprovada, dando algumas referências para quem é mais curioso e quer ir verificar e quer ir saber mais. Tentámos que ficasse uma coisa simples, mas que semanalmente desse informação útil para a vida das pessoas, para que tenham sempre uma alimentação saudável.

Eu fiquei também com dúvida se tu respondes a uma questão muito de verão, que já te devem ter feito milhares de vezes. Quantas bolas de Berlim é que eu posso comer este verão?

Nelson, essa pergunta fazem muito nesta época, que é natural, porque as nossas praias estão cheias de bolas de Berlim, apesar de não ser muito típico português, mas passou a ser.

Mas passou a ser, há um pregão. Há um senhor que passa com um pregão, como não comprar?

Sem dúvida. E é assim, é uma resposta sempre muito complicada, mas vão lá ver na newsletter que-

Também respondes a isso?

Também respondo a isso.

Boa, então vou ficar curioso. A partir de amanhã sai a primeira newsletter Posso Comer?, assinada aqui pela Mariana Chaves. Está disponível no nosso site, podem subscrevê-la para a receberem todas as quartas-feiras. De hoje a uma semana, à terça, temos aqui o Aprender a Comer. Mariana, até para a semana. Obrigado.

Obrigada, Nelson. Até para a semana.