Hoje estamos um bocadinho mais longe que o habitual. Estamos em direto a partir de Vila Nova de Gaia, mas em Lisboa está a Mariana Chaves, que é a nossa nutricionista das terças-feiras no "Aprender a Comer". Olá, Mariana, muito boa tarde.

Olá, Nelson, obrigada.

É nutricionista de terças e de todos os dias.

De terças. Para mim é todos os dias. É a minha nutricionista.

Claramente.

Eu assumi já isto.

Obrigada.

Mariana, temos aqui um tema, até porque estamos aqui mais a norte, na região do Porto, e tinhas aqui uma série de desafios que foram dados pela equipe, mas tu vais centrar-te hoje num prato que é muito típico desta região, que são os rojões. São bem minhotos. Nós estamos aqui no Douro litoral, mas é um prato muito desta região. E à partida, para um nutricionista, isto pode ser uma coisa que só faz mal. É muito calórico, tem muita gordura. Vamos lá perceber. Os rojões são assim tão maus? É que aqui temos dois problemas, que é o principal ingrediente, mas também a forma como é preparado.

Certo, sem dúvida. Tento sempre olhar para estas coisas de uma perspectiva mais positiva. Primeiro que tudo, a cultura do nosso país é preciosa e temos que a manter e devemos valorizá-la. O que eu tento olhar aqui um bocadinho para os rojões? Primeiro, eu acho que algumas gerações mais novas talvez não tenham exatamente a ideia de como é que se prepara, como é que se confecciona os rojões e, portanto, também vale a pena falar sobre isso.

Mariana, deixa-me só interromper. Uma altura, uma pessoa perguntou-me: "Mas como é isto? Cada porco tem um rojão?" Isto já me aconteceu. Isto é verdade, Mariana, isto já me aconteceu. Já me perguntaram.

Eu acredito.

É verdade, já me perguntaram isto.

Isso é muito bom.

Rojões é o nome que nós damos. É carne de porco, que normalmente vamos buscar, tentamos que seja com alguma gordura visível, que senão não faz sentido este prato. Normalmente é tirada da perna, mas pode ser tirada de outras zonas do porco. E o que acontece? É uma carne à qual nós fazemos uma marinada durante bastante horas e depois ela é frita na banha de porco. Assim simplificando, porque eu não sou chefe de cozinha, mas simplificando, em termos tradicionais, são estas as duas etapas. E o que acontece? Por que eu achei que valia a pena falar sobre os rojões? Porque os rojões dão-nos o ensinamento de uma confeção que faz todo sentido nós adotarmos para outras confeções de carne, que é esta marinada.

E aqui pode estar o bom ou o mau dos rojões, não é? Do ponto de vista nutricional e calórico.

Do ponto de vista nutricional, é um bocadinho a nossa boia de salvação, vamos assim dizer. Isto não é um prato que seja todo mau. Eu olho para umas batatas fritas feitas naqueles óleos que são reaquecidos, isso para mim é um prato que é totalmente mau. É um prato que não tem qualquer valor nutricional, é para esquecer. Aqui, quando eu olho para os rojões, não. Obviamente, que temos a carne de porco, que é uma carne de valorizar, que muitos portugueses desvalorizam, mas que não há razão para isso. Carne, carne. Não a gordura visível, que essa não deveria ser consumida. Para além disto, a marinada. Por que eu escolhi este prato? Porque a marinada tem um valor protetor para esta confeção muito importante. Aliás, é falada pela World Cancer Research Fund, pelos institutos americanos também de prevenção contra o câncer, como sendo a nossa maneira de tentarmos reduzir o risco de produção de substâncias cancerígenas na confeção da carne.

Então essa parte é fácil, porque a marinada dos rojões deve vir de véspera, não é?

Certo.

Portanto, essa parte, com isso estamos salvos.

Eu sou alfacinha, portanto, eu não sei dizer se é de véspera. O que eu sei dizer é: há um chefe de cozinha português que eu gosto muito no que trata de pratos típicos portugueses, que é o Henrique Sá Pessoa, e que normalmente ele dá uma volta um bocadinho mais saudável a estes pratos. E eu fui ver, e ele falava em quatro horas de marinada. O que eu estive a ver em estudos foi que o American Institute for Cancer Research diz que são necessários 40 minutos de marinada para proteger a nossa carne da produção destas ditas substâncias consideradas cancerígenas. Estamos a falar de substâncias que se chamam aminas heterocíclicas, que normalmente se produzem com carnes mais gordas quando são expostas a altas temperaturas.

E que são eliminadas na marinada?

Que conseguimos produzir menos. O objetivo é reduzir a produção destas substâncias. Isto estuda-se mais no que toca a grelhados, mas também a fritos, porque são carnes gordas que nós colocamos em temperaturas altas e portanto produzem-se à mesma estas substâncias. E por isso, com a marinada conseguimos reduzir esta produção. Por isso já estamos a falar de um prato que por muito que seja muito calórico, nós conseguimos que não nos faça tanto mal à saúde como numa batata frita, que é impossível, que produz outras substâncias cancerígenas por causa da fritura, mas que aí não conseguimos que haja prevenção nenhuma. Eu queria dizer também que esta marinada devíamos utilizá-la na nossa vida, por exemplo, mesmo quando queremos fazer um frango assado. Nós já fazemos no peru do Natal. O nosso peru bêbado fica embebido normalmente em algum vinho ou sumo de laranja, isto depois já depende da receita, mas a marinada implica normalmente três compostos: um composto que é ácido, que poderá ser o vinho, nosso clássico vinho de alhos, aquelas receitas. Pode ser vinagre, pode ser os sumos cítricos, como sendo o sumo de limão ou sumo de laranja. E depois tem uma parte de gordura e outra parte de tempero A parte de tempero também é importante. Eu dizer que saiu agora um estudo em 2021, em que estavam a tentar perceber se havia alguma vantagem nestes extratos vegetais que eram adicionados às marinadas, porque aquela outra vantagem na redução destas substâncias cancerígenas verificava-se pela acidez. Então foi-se ver em relação aos extratos vegetais se há alguma vantagem. E achei graça que um dos extratos que foi avaliado foi o louro, o típico português. Que nós também pomos nos nossos rojões. E portanto, aquilo que se verificou é que existe uma ação ainda mais antioxidante protetora nesta produção das aminas heterocíclicas, pelo facto de colocarmos lá estas substâncias vegetais, como sendo o louro. Eles avaliaram vegetais isolados, neste caso especiarias isolados, como só o louro, só a cúrcuma, só a pimenta, só o jalapeño, neste caso vegetal, e só uma fruta que é o tamarindo. E depois avaliaram se juntando tudo conseguiriam um efeito sinergético, conseguiriam ainda reduzir mais. O que verificaram é que a ação antioxidante se dava principalmente pela ação do louro e pela ação destas misturas todas juntas.

Eu ia te perguntar se nessa gordura que se pode pôr na marinada era mais favorável pôr, por exemplo, azeite.

Certo, sem dúvida. Eu acho que a nossa marinada, do que vi, por exemplo, dos rojões, não costumamos pôr muita gordura. Nós portugueses colocamos mais o ácido, o tempero de especiarias ou ervas e colocamos o nosso sal. Mas sim, o azeite sim. Mas eu queria dizer também outra coisa, que é: a banha é muito controversa. Atenção.

E é muitas vezes substituída pelo azeite na confeção dos rojões.

É verdade, só que o que é que acontece? Os rojões são fritos durante vários minutos. 20 minutos, 15 minutos. E, na verdade, a banha é muito mais estável a altas temperaturas do que o azeite. O que isso quer dizer? É que o azeite estraga-se muito mais. O azeite deveria ser usado preferencialmente em cru. Com isso, eu não estou a querer dizer que a banha é mais saudável do que o azeite. Só estou a dizer é que na confeção, de repente, temos um produto que é o azeite, que se deteriora e que se altera o sabor e que em termos nutricionais perde a vantagem. E a banha não acontece isso. Eu acho que, em termos nutricionais, o que é relevante em relação à gordura é a quantidade. Ou seja, eu quando vejo o prato, por exemplo, que o Henrique Sá Pessoa fez de rojões, ele fala depois em escorrer e colocar um papel absorvente. Eu sei que se calhar alguns nortenhos vão estar a reclamar comigo agora, mas pode ser que faça algum sentido, ou seja, mais na redução do que na alteração deste ingrediente, que é tão típico português. E que é tão puro. Também é importante dizer isto, porque a manteiga hoje em dia não é pura. A manteiga hoje em dia tem muitos constituintes, como sendo também constituintes resíduos que vêm do leite e que não nos interessam. E a banha é totalmente pura e não se altera, portanto não produz compostos tóxicos quando elevada a altas temperaturas. Queria só acrescentar uma coisa, se puder ser, sem me matar de alta, que é: o que acompanha os rojões é igualmente importante. Então vegetais verdes são essenciais e no norte os grelos são fantásticos.

E é isso que vai bem com os rojões, aliás, são os grelos. Lá está, salteados. Tem que ser salteados.

Acho que aí já temos que poupar na gordura, porque precisamos de alguma fibra disponível para conseguirmos reduzir a absorção da gordura total do prato.

Ó Mariana, mas só para terminar e muito rápido. Também podemos fazer marinada com iogurte, não é? Mas aqui, se calhar, apesar de poder tornar a carne até mais macia, se calhar já não serão rojões.

É outra coisa qualquer.

Já será outro prato qualquer.

Sim, parece-me que sim.

Sim, neste caso já alteraria completamente a receita dos rojões, mas é interessante as pessoas pensarem que mesmo quando compramos uma carne que nos parece um pouquinho mais rija, e que por ser mais rija, vamos ter mais dificuldade em mastigar, logo a digestão vai ser pior.

Por isso é que inventaram aquele martelo, não foi? Com aqueles piquinhos. Para a carne mais rija.

É verdade. Mas quando nós comemos carne, em termos nutricionais, se não fizermos bem a digestão, não absorvemos bem nem o ferro, nem os outros minerais que lá estão, nem a proteína. E isso estamos a degradar o nosso intestino. Então eu acho importante nós pensarmos na marinada como uma ação que nos é muito útil, tanto na redução de compostos que podem ser cancerígenos, como na nossa digestão. E aí pode ser, imagina um frango, mesmo a séria do campo, que são mais duros. As pessoas não adoram tanto.

Levam mais tempo a cozer e tudo.

Não se desfazem, exato. Se calhar, se fizermos uma marinada com iogurte, se calhar conseguimos, e conseguimos com certeza, um frango mais macio, porque tem enzimas que ajudam na digestão protéica, principalmente a camada externa da superfície da carne.

Muito bem, Mariana Chaves é a nossa nutricionista, está conosco às terças-feiras no "Aprender a Comer". Todos os programas estão disponíveis em podcast e no nosso site observador.pt. Isto hoje é que foi aqui um desafio para a Mariana.

É verdade.

Muito bem, Mariana. Muito obrigado. Ficamos a perceber que os rojões, apesar desse alto nível calórico, há aqui formas de o confecionar que podem não ser tão maus quanto à partida pode parecer para a saúde. E foi este o tema do "Aprender a Comer" desta terça-feira, emissão especial da Rádio Observador, a partir de Vila Nova de Gaia. E é daqui que te mandamos um beijinho e contamos contigo, Mariana, de hoje a uma semana.

Combinado. Até para a semana. Obrigada.

Até para a semana.

Até para a semana.