Em direto da Feira Nacional de Agricultura em Santarém. Aqui continuamos até, pelo menos, às 17h com muitos convidados. Ora, há muitas associações que podem ser feitas quando pensamos na Feira Nacional de Agricultura: os animais vivos, a maquinaria, a tecnologia associada à vida agrícola, mas a maior parte dos ouvintes associa a feira aos alimentos produzidos em Portugal, e faz bem. Consciente disso e da necessidade de valorizar cada vez mais os produtos alimentares portugueses, os chefs de cozinha jogam aqui um papel decisivo. É por eles que começa muitas vezes o contato com produtos novos. O chef Rodrigo Castelo, chef do ano em 2024, estrela Michelin, esteve há pouco aqui na feira a dar uma palestra sobre sustentabilidade na cozinha. Olá, chef Rodrigo.

Olá, boa tarde.

O que é isso de sustentabilidade na cozinha? É fechar a torneira cada vez que deixamos de usar para lavar as mãos? Não é nada disso, pois não? Também é.

Passa também por aí, por tentarmos ao máximo, com a falta de água que há, pouparmos água e recorrer a alimentos. Um exemplo prático que nós fazemos quando temos bastantes flores na primavera, e agora ainda vamos tendo algumas, que são comestíveis e que eu chamo de ervas espontâneas, que são ervas que muitas das vezes não são utilizadas na cozinha, mas que são bonitas, então aí podemos poupar um bocadinho da água e não recorrer à plantação das microervas. Nada contra as microervas, porque eu também as uso quando não tenho as outras, mas isso é uma das formas de podermos poupar um pouco de água.

Vamos por partes então. Fico curioso. Há muitas flores comestíveis em Portugal?

Há, imensas. E nós temos a sorte também de fazer um trabalho em parceria com a Escola Superior Agrária de Santarém, que certifica tudo o que fazemos e que estamos com segurança.

Muito bem. E também há muitas microervas.

Essas são mais fáceis de desenvolver, porque é semear o que queremos e colher, claro.

O que são microervas, chef Rodrigo Castelo?

São aquelas plantinhas, as microervas, que nós pomos por cima dos pratos, que têm sabor, aportam sabor, mas também aportam muita beleza.

Orégãos, coentros.

Essa já não considero que seja uma microerva. Uso, claro, e a folha do coentro, o flor, mas há muitas outras, desde mizunas a capuchinhas, mostarda, wasabi, ana. Tantas, há muitas mesmo.

Por que essas microervas não aparecem nos restaurantes?

Aparecem, bastante.

Com mais hábito, com mais regularidade.

Aparecem, bastante. Sim, eu não gosto de dizer fine dining, gosto de dizer restaurante gastronômico. Eu acredito que todos os restaurantes gastronômicos usam microervas, porque vai aportar beleza aos pratos e sabor, é como eu disse. Para nós, enriquece muito o prato.

Muito bem. Chef Rodrigo Castelo, que relação se estabelece entre um chef que transforma os alimentos que um agricultor produz?

Que relação eu tenho com o agricultor?

Sim.

Das coisas que eu mais gosto de fazer é visitar tudo o que é produtor, agricultor, porque são eles que nos dão as melhores dicas e que conhecem o produto como ninguém. E aí conseguimos, como nós dizemos, entrar pelo produto adentro e tirar o máximo de partido, mantendo sempre a sua identidade. Então a relação que nós temos é muito próxima com os produtores, inclusive também produzimos alguma coisa e aprendemos muito com eles. Eles são fundamentais e a matéria-prima sendo boa para nós, para o restaurante, é incrível.

É incrível. Os chefs são quase como os embaixadores dos produtos agrícolas portugueses. É isso?

Cada um defende o seu conceito.

Sim.

Se falarmos do nosso, o nosso conceito é um conceito quilômetro zero, desperdício zero.

Nosso, o restaurante O Balcão, que tem aqui em Santarém, não é?

Isso mesmo. E então tentamos trabalhar o que temos aos nossos pés. A nossa cozinha é quem nós somos onde estamos. Portanto, nós temos que cozinhar produto daqui, local.

Portanto, não servem morangos em dezembro.

Não, fora da época, não. Mas temos muito bons morangos. Nós estamos na capital da agricultura.

Verdade.

E eu tenho a sorte, eu digo isso muitas vezes. Eu é como uma criança em Paris, na Disney, porque eu sou mesmo sortudo, estou no pulmão da agricultura, no coração da agricultura, e a cozinha começa por aí, pelo produto. E então eu costumo dizer que aqui no Ribatejo há de tudo. E pronto, para mim é uma sorte ser cozinheiro no Ribatejo.

É usual podermos encontrá-lo por aí a conduzir em busca de produtos novos, chef Rodrigo Castelo?

Sim, acho que isso é transversal a quase todos os cozinheiros. Nós procuramos muito do que há de novo e do que sentimos que pode trazer novidade, mas com qualidade. E é muito usual, todas as semanas visito produtores. Os meus produtores, como eu assim gosto de dizer.

Qual foi a maior descoberta que fez até hoje?

É para mim difícil responder essa pergunta, nem me fica bem estar a dizer que fiz descobertas.

Não, não precisa dizer o produtor, basta dizer o produto.

Eu acho que o nosso caminho, dar um exemplo, dentro da proteína e no peixe do rio, porque nós trabalhamos peixe do rio, aqui o rio ao lado, portanto, não fazia sentido estar a trabalhar peixe do mar Pelo menos na minha cabeça e dos meus colaboradores ou dos meus colegas. Trabalhamos muito os predadores do rio que foram colocados pelo homem dentro do rio e que não são de cá.

Como por exemplo?

O maior é o silúrio. Come 10% do peso dele todos os dias, chega a atingir cento e muitos quilos, mais de dois metros.

Uau!

Esse é o predador topo de cadeia e trabalhamos esse predador, como outros que há dentro do rio, para manter os nativos. A nossa máxima é mesmo comer predadores para manter nativos.

Muito bem. E qual é a melhor maneira de comer um silúrio?

Ele é um peixe que tem pouca espinha, é de carne branca e não é difícil de cozinhar. Frito, grelhado, confitado, só a baixa temperatura e até mesmo em tártaros. Nós costumamos servir em tártaros. O que acontece é que todos os peixes do rio que trabalhamos passam por um processo de cura. Temos várias curas com sal, com açúcar ou com gas, algas, para que os peixes do rio possam ter mais textura e salinidade, que dentro do rio não há essa salinidade, e conseguimos dar-lhes mais valor assim.

Quer dar-nos outro exemplo de outro peixe que podemos encontrar aqui?

O segundo da cadeia é o lúcio-perca, também é um grande predador. Nós esse curamos como se fosse um bacalhau, interpretamos como se fosse um bacalhau e chega a ser curado entre seis a oito semanas. Depois demolhamos e fica igualzinho a um bacalhau, mas com muito colagénio, muito bom, e trabalhamos esse também. Trabalhamos esse, depois trabalhamos o achigã, trabalhamos outros que não são predadores, mas que também não são de cá, como as abletes, que são pequenininhas, parece uma sardinha do rio, mas tem um problema, como há muitas, quando os outros peixes desovam, elas comem as ovas dos outros peixes e então nós trabalhamos esse também.

São peixes que nós podemos encontrar com regularidade nos mercados aqui da região?

Não.

Não é?

Infelizmente não, e é uma pena, porque acho que o silúrio e o lúcio-perca deveriam ser vendidos e criar aqui uma economia boa em torno destes peixes, porque ia ajudar muito a equilibrar o ecossistema, mas infelizmente não se encontra facilmente. Há meia dúzia de pescadores que os pescam e nós pegamos pelos peixes, mas é mais apetecível para o pescador ir pescar outro tipo de peixe que tem mais valor, como o sável, como a lampreia, como a enguia. Mas com algum esforço e divulgando, e nós cabe-nos cozinhar bem os peixes para depois criar aqui a economia e a procura.

Para quem nos ouve, a quanto é que está o quilo do lúcio?

O lúcio eu estou a comprá-lo entre 10 a 12 € e o silúrio estou a comprar entre 6 e 8 €, mas queremos mesmo que seja assim, porque seguramente havia pescadores que se calhar até poderiam dar o silúrio, mas não faz sentido. Nós temos a responsabilidade de criar ali valor e que eles comecem a centralizar a pesca deles para este peixe, que é um grande perigo para os rios.

Aplica a mesma regra ao vinho que aplica aos produtos? Ou seja, é tudo vinho daqui da região ou aí já estende mais o braço?

A nossa carta tem 70% de referências do Ribatejo e claro, deixamos 30% para outras regiões, porque eu interpreto o vinho assim, acho que também gosto de chegar a outras regiões e ver vinho do Ribatejo. Portanto, temos que abrir a nossa porta também. Temos que receber bem. É isso.

Muito bem. Chefe Rodrigo Castelo, foi um gosto. Muito obrigado. Aprendi imenso sobre os peixes aqui da região de Santarém. Desconhecia absolutamente esse tal silúrio e o lúcio-perca.

O silúrio é um peixe-gato.

Peixe-gato. Muito bem. Foi um gosto tê-lo aqui.

O prazer foi meu. Muito obrigado.

E até uma próxima oportunidade.

Por me darem esta oportunidade.

Obrigado.

Até breve.