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Quem se sente como peixe na água na cozinha e gosta de arriscar com frequência pratos bem mais elaborados que o rolo de carne ou o bacalhau com natas de ocasião já terá ouvido falar da magnífica coleção Modernist Cuisine e, particularmente, da respetiva edição dirigida a amadores: Modernist Cuisine at Home. E mesmo que não tenha ouvido falar, é bem provável que já se tenha deparado, em certa altura, com fotografias como esta, algures na internet ou em casa de amigos com sorte.

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Sim, é o que parece: sanduíches de queijo dissecadas.

Pois bem, há boas notícias, tanto para esses como para os que desconheciam a existência da dita obra de arte: Modernist Cuisine at Home vai ser lançado em Portugal na próxima quinta-feira, dia 12 de março. Chega quase três anos depois da sua data original de lançamento, mas chega. E isso é que importa. Esta versão, que tem o selo da editora alemã TASCHEN Books (agora distribuída entre nós pela leiriense Arquivo) vem traduzida em português do Brasil e vai custar 99,99€.

“20 contos por um livro de receitas? Será que vale isso?”

A pergunta só é legítima para quem acha que se trata (só) de um livro de receitas. Também é, de facto, mas não se fica por aí. Ó se não fica. Vamos por partes.

Em 2011,  Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet lançaram Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, uma enciclopédia sobre a história, os princípios, as técnicas, os equipamentos, os ingredientes e quase todos os aspetos (apenas ficaram de fora as sobremesas) relacionados não só com a gastronomia contemporânea, mas como toda a ciência por detrás dela. A obra, com seis volumes e 2438 páginas no total, foi aclamada mundialmente, por publicações e chefs de renome.

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O tipo de coisa que se pode aprender na versão original de Modernist Cuisine.

Curiosamente, a intenção do principal autor, Myhrvold, um matemático que trabalhou com Stephen Hawking e chegou a CTO (chief technology officer) da Microsoft, começou por ser apenas explicar os princípios da cozinha a vácuo, tendo depois alargado — e muito, felizmente — o âmbito da criação. Passado um ano, e a pedido de muitos cozinheiros amadores que não tinham material para aplicar os ensinamentos da obra, foi lançada uma versão adaptada ao uso caseiro, esta de que aqui se fala.

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Modernist Cuisine at Home, segue o mesmo princípio do primeiro livro, ou seja: usar a perspetiva científica para ajudar a compreender os processos gastronómicos e, dessa forma, conseguir alcançar a melhor versão possível de uma receita. Para tal, dissecam-se, entre outras coisas, sanduíches de queijo, o tempo de cozedura dos ovos ou da massa, a forma correta de fazer gelados ou, até, a maneira como trabalha uma panela de pressão. Sempre em grande estilo, que, é como quem diz, com fotografia e design de elevadíssimo nível, sobretudo no que à criatividade diz respeito. A juntar a tudo isto, a obra inclui um livro de receitas de 230 páginas, à prova de água, portátil e de fácil manuseamento (ao contrário do volume principal).

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Alguma vez pensou ver o interior de uma panela de pressão?

“Isso é tudo muito bonito, mas vou conseguir fazer alguma destas receitas?”

A não ser que tenha graves problemas de interpretação de instruções, é muito provável que consiga mesmo fazer a grande maioria das receitas propostas. Algumas pedem equipamento especializado, é verdade, mas nada que não se encontre em qualquer loja da especialidade: uma balança digital, um termómetro ou um sifão, por exemplo. Melhor: o livro demonstra ainda como se pode adaptar o equipamento disponível às necessidades de qualquer cozinha moderna.

“O que gosto mesmo é das fotografias: devo comprar o livro na mesa?”

A tendência seria dizer que “sim, deve”, tal é a qualidade do trabalho fotográfico em questão. No entanto, quem prefere as imagens às receitas tem uma edição da Modernist Cuisine inteiramente dedicada à matéria. Chama-se The Photography of Modernist Cuisine e, além de estar recheada das melhores imagens das obras supracitadas, ainda revela o processo técnico e criativo que esteve por detrás da obtenção de algumas dessas imagens. Tudo somado, na cozinha ou no estúdio, com câmara ou fogão, não faltam razões para explorar devidamente esta coleção.