Quem se sente como peixe na água na cozinha e gosta de arriscar com frequência pratos bem mais elaborados que o rolo de carne ou o bacalhau com natas de ocasião já terá ouvido falar da magnífica coleção Modernist Cuisine e, particularmente, da respetiva edição dirigida a amadores: Modernist Cuisine at Home. E mesmo que não tenha ouvido falar, é bem provável que já se tenha deparado, em certa altura, com fotografias como esta, algures na internet ou em casa de amigos com sorte.

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Sim, é o que parece: sanduíches de queijo dissecadas.

Pois bem, há boas notícias, tanto para esses como para os que desconheciam a existência da dita obra de arte: Modernist Cuisine at Home vai ser lançado em Portugal na próxima quinta-feira, dia 12 de março. Chega quase três anos depois da sua data original de lançamento, mas chega. E isso é que importa. Esta versão, que tem o selo da editora alemã TASCHEN Books (agora distribuída entre nós pela leiriense Arquivo) vem traduzida em português do Brasil e vai custar 99,99€.

“20 contos por um livro de receitas? Será que vale isso?”

A pergunta só é legítima para quem acha que se trata (só) de um livro de receitas. Também é, de facto, mas não se fica por aí. Ó se não fica. Vamos por partes.

Em 2011,  Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet lançaram Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, uma enciclopédia sobre a história, os princípios, as técnicas, os equipamentos, os ingredientes e quase todos os aspetos (apenas ficaram de fora as sobremesas) relacionados não só com a gastronomia contemporânea, mas como toda a ciência por detrás dela. A obra, com seis volumes e 2438 páginas no total, foi aclamada mundialmente, por publicações e chefs de renome.

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O tipo de coisa que se pode aprender na versão original de Modernist Cuisine.

Curiosamente, a intenção do principal autor, Myhrvold, um matemático que trabalhou com Stephen Hawking e chegou a CTO (chief technology officer) da Microsoft, começou por ser apenas explicar os princípios da cozinha a vácuo, tendo depois alargado — e muito, felizmente — o âmbito da criação. Passado um ano, e a pedido de muitos cozinheiros amadores que não tinham material para aplicar os ensinamentos da obra, foi lançada uma versão adaptada ao uso caseiro, esta de que aqui se fala.

Modernist Cuisine at Home, segue o mesmo princípio do primeiro livro, ou seja: usar a perspetiva científica para ajudar a compreender os processos gastronómicos e, dessa forma, conseguir alcançar a melhor versão possível de uma receita. Para tal, dissecam-se, entre outras coisas, sanduíches de queijo, o tempo de cozedura dos ovos ou da massa, a forma correta de fazer gelados ou, até, a maneira como trabalha uma panela de pressão. Sempre em grande estilo, que, é como quem diz, com fotografia e design de elevadíssimo nível, sobretudo no que à criatividade diz respeito. A juntar a tudo isto, a obra inclui um livro de receitas de 230 páginas, à prova de água, portátil e de fácil manuseamento (ao contrário do volume principal).

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Alguma vez pensou ver o interior de uma panela de pressão?

“Isso é tudo muito bonito, mas vou conseguir fazer alguma destas receitas?”

A não ser que tenha graves problemas de interpretação de instruções, é muito provável que consiga mesmo fazer a grande maioria das receitas propostas. Algumas pedem equipamento especializado, é verdade, mas nada que não se encontre em qualquer loja da especialidade: uma balança digital, um termómetro ou um sifão, por exemplo. Melhor: o livro demonstra ainda como se pode adaptar o equipamento disponível às necessidades de qualquer cozinha moderna.

“O que gosto mesmo é das fotografias: devo comprar o livro na mesa?”

A tendência seria dizer que “sim, deve”, tal é a qualidade do trabalho fotográfico em questão. No entanto, quem prefere as imagens às receitas tem uma edição da Modernist Cuisine inteiramente dedicada à matéria. Chama-se The Photography of Modernist Cuisine e, além de estar recheada das melhores imagens das obras supracitadas, ainda revela o processo técnico e criativo que esteve por detrás da obtenção de algumas dessas imagens. Tudo somado, na cozinha ou no estúdio, com câmara ou fogão, não faltam razões para explorar devidamente esta coleção.