Trocou a engenharia do ambiente pela cozinha, uma paixão que nasceu quando fazia os trabalhos de casa ao mesmo tempo que mexia a panela onde a mãe estava a preparar o jantar. “Em pequeno era muito esquisito com a comida, não gostava de arroz ou sopa aquecida e pratos demasiado empapados. Comecei a cozinhar quando ia de férias com amigos, a alternativa era comer enlatados”, recorda o chef André Pinto Baptista em entrevista ao Observador.

Depois de ligar à mãe várias vezes a perguntar por receitas e tempos de cozedura, decidiu dar uma oportunidade aos tachos e levar o assunto mais a sério. Estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e quando terminou o curso decidiu mudar-se para Lisboa à procura de mais oportunidades. Na capital, passou pelo Pestana Palace e colaborou nas cozinhas do chef Kiko Martins, nos restaurantes O Talho e Cevicheria, e de José Avillez, no Belcanto, Mini Bar e Bairro Avillez. Pelo meio viajou bastante e chegou a trabalhar no Maido, no Perú, considerado o 7º melhor restaurante do mundo. “Fiz um interrail pela Europa com 19 anos, vivi em Itália no período académico e depois sempre que podia ia viajar. Estive seis vezes na Ásia, um mês na Austrália e conheci bem a América Central. África é o continente que visitei menos, só fui a Marrocos.” Apesar da comida do mundo ser uma grande influência, o chef não tem dúvidas de que a gastronomia portuguesa prevalece, sendo sinónimo de conforto e qualidade.

“Cada vez tenho mais a certeza que a comida que nos faz melhor e sentir bem é a comida portuguesa. É isso que vou apresentar aqui, pois é aquilo com que mais me identifico.”

O conceito do Lessa, que pretende ser intemporal e não seguir uma moda, surgiu durante a final do campeonato europeu de futebol, onde Portugal se sagrou campeão, num snack bar em Tavira. “Estava lá férias e durante o jogo fui a um sítio modesto que servia marisco. Eu nem ligo muito a marisco, não pago balúrdios para comer uma sapateira ou um lavagante, mas ali tudo fez sentido. Lembro-me de beber umas 15 cervejas, porque o jogo nunca mais acabava, e de aquele petiscar me fazer um clique.” Abrir uma cervejaria/marisqueira foi algo que ficou a marinar na sua cabeça durante três anos, até que a vontade de ser pai o fez regressar ao Porto, a sua cidade natal, para criar raízes. Pela primeira vez desempregado, André encontrou em Leça da Palmeira a morada ideal para instalar o seu primeiro negócio.

Um balcão, dez lugares e arte no teto

Com uma ambição controlada, a intenção do chef era encontrar um espaço pequeno, acolhedor e com um balcão. “Gosto muito de balcões, sempre que vou a um restaurante prefiro estar ao balcão. Sinto que há mais proximidade com os clientes, mais interação, mais curiosidade. Se alguém vier para o balcão sozinho, estou preparado para o ouvir e ser um confidente.”

5 fotos

Um antigo café escuro e amadeirado deu lugar a um restaurante luminoso, onde saltam à vista os azulejos azuis, as mesas em mármore e o candeeiro feito pela artista plástica Susana Pinho especialmente para o Lessa, nome que homenageia a rua Santos Lessa, onde está localizado. “Já lhe chamaram abóbora e ouriço do mar. É feito de cartão e papel e, por ser amarelo e alaranjado, à noite dá um tom quente ao espaço de que gosto muito.” O restaurante tem capacidade para uma dezena de pessoas e André ainda está a estudar alternativas para a zona exterior, que podem passar por uma pequena esplanada ou um simples balcão onde os clientes podem petiscar enquanto esperam. “Não pretendo ter reservas e gostava que a casa tivesse um movimento próprio e orgânico com música, pessoas a falarem alto, sons de copos e talhares e sem muitas formalidades. A ideia é que o restaurante esteja aberto o dia todo e seja versátil a todas as refeições.”

Uma carta curta com ingredientes nacionais

André Pinto Baptista não levou os conceitos de cervejaria e marisqueira muito à letra, até porque só tem uma marca de cerveja e num único formato, mas a essência do conceito de mar está presente numa carta pequena e confecionada com ingredientes exclusivamente portugueses.

“Identifico-me com cartas curtas, com uma única página, em que o público não demore mais de cinco minutos a escolher e não tenha dúvidas”, justifica.

Croquetes da Bairrada, feitos com cachaço de porco e servidos com uma maionese de alho, camarão ao alho com manteiga de ervas, pica-pau com molho de carne, preguinho no pão e sandes de presunto e ovo são alguns clássicos que pode pedir, assim como a conserva do dia feita na casa ou a pescaria frita em farinha de milho, que pode variar entre petingas, choco ou lulas, dependendo do que houver de mais fresco no mercado. “A ideia é ir escolhendo vários peixes, mantendo o sabor e aquele crocante que se pode comer à mão.”

2 fotos

Para partilhar, há opções frias como o ceviche ou o tártaro de peixe ou novilho, cujas receitas podem ser alteradas em purés, crocantes e marinadas. “No Peru a receita tradicional é muito mais ácida e picante, aqui tento adaptar ao cliente. Posso usar leite de tigre puro ou adicionar uma fruta, por exemplo.” O chef apostou ainda em dois pratos de arroz, o carolino do mar, uma espécie de arroz de marisco com caldo de cataplana, e o carolino de feijão com bochecha de porco, cozinhada lentamente. As sobremesas que rematam a refeição podem variar ao longo do ano, neste momento reinam a mousse de chocolate branco, frutos vermelhos e petazetas ou o bolo de cenoura com iogurte grego, corn flakes e chocolate.

André Pinto Baptista não se assume como um criativo, prefere definir-se como um chef prático, objetivo e racional. Partilhou as noites mal dormidas, fruto de uma paternidade recente, a vontade de viajar e a veia empreendedora, típica de quem se arrisca ao leme de um restaurante que é mesmo a sua cara.