Habituou-nos a uma desafogada vista sobre Lisboa e o rio Tejo. No último andar do Verride Palácio de Santa Catarina, o SUBA convidava-nos a, literalmente, subir para conhecer uma experiência gastronómica pelas mãos do chef Fábio Alves. É essa que agora nos leva até lá abaixo, onde em tempos funcionaram as cavalariças deste palacete do século XVIII. As mesas estão despidas de toalhas, assim como dos formalismos que se podiam viver lá em cima, para receber um capítulo mais formal e com foco na estrela do SUBA, desde o passado dia 25 de setembro.

“O chef não muda muito, e a cozinha também não. O conceito e aquilo que fazíamos lá em cima mantém-se aqui em baixo”, começa por explicar Fábio Alves, acrescentando que as alterações que existiram no menu acabariam por acontecer, mesmo que o SUBA se tivesse mantido “lá em cima”, como diz. O que mudou, na verdade, foi a forma como o restaurante se apresenta. Se no topo do Verride, a luz de Lisboa não tinha vergonha de entrar pelas grandes janelas daquela sala, aqui o tom baixa, colocando o foco nos pratos que chegam às mesas nuas em madeira escura, iluminadas apenas por um pequeno candeeiro. “Se calhar está mais descontraído. Está tudo numa boa. Lá em cima, principalmente quando o restaurante estava com menos pessoas, eu ia à sala e sentia que o pessoal estava ali um bocado constrangido”, explica ainda o chef.

Num ambiente mais casual, Fábio Alves garante agora ter “a cenourinha à nossa frente”, estando por isso a trabalhar para atingir uma estrela Michelin: “Acho que aqui é mais a onda das estrelas em Portugal. Lá em cima, acho que só o Fifty Seconds é que tem qualquer coisa parecida, em termos de vista”, revela, acrescentando que o SUBA está cheio de ambições para o futuro. “Vamos ver se elas vêm”. Para tal, decidiu manter-se num menu que, para além de dar a conhecê-lo, é consistente, evitando a mudança recorrente de pratos. “A ideia é mudar o menu uma vez por ano e ir adaptando”. Assim, na nova localização, o SUBA apresenta o Quilómetro 0, uma viagem por Portugal, desde Chaves até Faro.

O Quilómetro 0 está assim dividido por um menu de oito momentos (135 euros), de cinco momentos (100 euros) e de quatro momentos (80 euros) que descrevem a vida de Fábio Alves, a começar logo de início, com a Casa: uma misteriosa caixa que quando se abre deixa o fumo que lá guardava dentro invadir a sala para se provar a alheira com o folar. Seguem-se o Encontro, uma reinterpretação do hábito de beber cerveja com tremoço, a Partilha, que junta a cultura portuguesa com cultura ucraniana da mulher do chef, com atum, ostra e caviar, a Nostalgia, onde o carapau é zero desperdiçado, a Família, que invoca as algas e os bivalves da Serra da Arrábida, o Refúgio, com uma feijoada de mariscos com lavangante, o Vales, com o cabrito de leite como fazem na terra do chef, Valpaços, o Desconhecido, com ruibarbo, topinambur e cogumelo, e o Início, um pão de ló com alga e citrinos. Cada um destes pratos pode ainda ser provado à carta, de quinta a segunda-feira das 19h00 às 21h00.

Esta carta serve de base para a sala do lado, separada por uma grande cortina, que nada deixa passar para o lado de lá. O local onde o SUBA se encontra foi em tempos o bar The Lisbon Club 55. Agora, a sala ao lado rouba o nome para apresentar um restaurante (ainda mais) descontraído onde tanto ao almoço como ao jantar a equipa de Fábio Alves prepara um menu onde a cozinha portuguesa impera, com sugestões mais simples mas igualmente exigentes, como “as bochechas com as migas de feijão frade, o bacalhau à brasa, o bitoque”, enumera. “Nós tínhamos a cozinha central aqui em baixo e lá em cima a de finalização e às vezes não era assim tão fácil. Agora está tudo mais centrado. Empratamos os dois restaurantes ao mesmo tempo, controlamos os dois restaurantes ao mesmo tempo”, explica.

Com uma porta independente para a rua, a mudança deve-se também, em parte, à vontade de se descolarem do hotel, promovendo assim a entrada de novos clientes que, por acaso, passem por esta rua. “O pessoal, se calhar, aqui nem associa que está dentro de um hotel”, justifica. Já o antigo espaço, onde durante quase 10 anos o SUBA se manteve, vai agora servir apenas os pequenos-almoços do hotel, também preparados pela equipa do chef Fábio Alves. “Tivemos alguns cancelamentos quando informamos os clientes que íamos passar cá para baixo”, revela o chef, agradecendo, no entanto, aqueles que mesmo com a mudança se aventuraram no novo SUBA: “Aqueles que iam pela comida continuam a vir”.