Único e valioso, vive trancado a sete chaves na Torre de Londres, e de lá apenas sai em ocasiões muito especiais. O diamante koh-i-noor carrega ainda consigo um longo historial de mitos e lendas – inofensivo para as senhoras, há quem diga que resulta fatal para os homens que o possuem. Pelo sim, pelo não, mais vale Carlos III apreciá-lo a segura distância. Permitido e inócuo é o cocktail de boas vindas para um princípio de serão no BAHR & Terrace do Bairro Alto Hotel. O morango une-se a um improvável xarope de arroz, a aguardente de xerez e o chá juntam-se à festa e não falta uma infusão de coco para borrifar. A boiar no topo, sobre o gelo, a referência à pedra preciosa – aqui numa pequena bolacha totalmente comestível. O que se segue é também de alto valor.

Estamos prontos para o primeiro Jantar Desassossegado, um ciclo de encontros a quatro mãos que tem como anfitrião o chef da casa, Fábio Pereira, que em janeiro, aos 33 anos, assumiu a cozinha do BAHR & Terrace, depois de  oito anos como sous-chef e sous-chef executivo no Hotel Ritz Four Seasons, e passagens por restaurantes como a Bica do Sapato e o 100 Maneiras, ambos em Lisboa.

Neste arranque, num domingo de chuva, Fábio dividiu energia criativa com o timoneiro do algarvio Austa, David Barata, um sintrense que trouxe os ventos do sul e o melhor do barrocal até ao Chiado, e cujas origens, que remontam a aldeias beirãs da Guarda e Covilhã, reforçam o vínculo a certos produtos-chave, hoje explorados a partir do sopé da serra de Monchique, onde vive há dois anos e onde continua a perseguir essa ligação aos alimentos herdada das raízes. Se a subsistência da família dependia das atividades agrícolas, foi em destinos de topo como o Eleven, Maaemo (em Oslo), Feitoria, Ceia e Bon Bon, este último já quando se mudou para o Algarve, que procurou as experiências mais diferenciadas.

Atrás no balcão, e ao longo de três horas, cerca de uma dezena irá cumprir atarefada coreografia, uma equipa tão jovem quanto segura que vai confecionando e finalizando o elenco de propostas que aproximam regiões, guiados ainda pelo sous chef Guilherme Santana. “Identificamo-nos muito com o produto. Pensámos que podia ser uma parceria gira trazer o Algarve até nos. Resultou bem”, destaca Fábio. O entendimento denuncia uma extensa amizade mas na verdade chegaram a cruzar-se apenas na cozinha do Ritz. A relação é, até aqui, mais breve que o impacto causado em cada momento à mesa.

O diálogo começa com dois snacks, primeiro a explosão frescura da barriga de atum rabilho, tomate preservado e massa de pimentão, embrulhada na folha shizo; depois com um conforto quentinho de um espeto de polvo grelhado e chimichuri fumado. No copo, champagne Roger Coulon, pinot meunier, a fazer o que melhor sabe, enquanto ganhamos embalo para o couvert. “Temos o produto algarvio no borrego de basto biológico da Quinta do Freixo, a ostra angullata da Ria Formosa, o milho em forma de crocante em vez de xerém”, apresenta David, sobre as feições do seu tártaro, convocado para o momento seguinte. Do lado anfitrião, a gulodice aumenta de nível com o brioche massa-mãe e a manteiga de alho e cebola tostada, absoluta perdição e certeza imbatível de que há poucos combos na vida mais vencedores que este. Com os dedos cruzados, torcemos pelo dia em que estarão ambos à venda na pastelaria do res-do-chão – quem sabe não temos boas novas em breve.

Recentrando as andanças no quinto andar do edifício, é tempo dos principais, com o pregado do mar, limão queimado e kombu, e ainda a presa de porco ibérico, couve-flor e acelga. “Demos prioridade ao chef David para escolher o que queria e a partir daí fomos criando resto”, aponta Fábio Pereira, minhoto cuja avó foi figura determinante na sua formação, e que encontra na valorização do produto o fio condutor na cozinha do Bairro Alto Hotel. Uma dinâmica reforçada a 100 por cento pelo responsável pelo Austa. “A lógica é produto de época trabalhado no seu todo da forma mais simples.”, frisa Barata. De resto, é num ambiente rural que se instalou a sul, perfeito para criar animais e passar os fins de semana a apanhar cogumelos selvagens – a paixão levou-o mesmo a criar o seu pequeno negócio, Da Floresta –  ou a pescar na costa vicentina. As suas vinte galinhas são as destinatárias últimas do excedente final, quando já não serve para caldos, já que aqui nada se perde e tudo se transforma.

Os cogumelos são, aliás, uma das estrelas mais brilhantes deste menu. Desde logo nas entradas, com os incríveis boletus, gema de ovo e espinafres, que se fossem licitados como uma pedra preciosa atingiram certamente uma fasquia interessante – num enlace perfeito com um rosé da Quinta do Sobreiro de Cima (2020). A fechar a jornada, nos petit four, aquele produto volta a evidenciar-se, com uma trompetas do mar embrulhadas em chocolate negro e avelã. Se preferir, também temos arroz doce e alcavaria, erva com propriedades digestivas usada na culinária para temperar. Mas antes disso, pausa para uma muito recomendada sobremesa à base de amêndoa do Algarve, azeite verde e pêra rocha, acompanhada por um moscatel de Setúbal (2008) envelhecido em barricas de Cognac. Já que falamos de pairing, para janeiro vale a pena anotar na agenda: o sommelier e perfumista, Wilian Botignon, que assina toda a experiência anterior, assinará um evento para exercitar os narizes mais amadores ou preguiçosos.

Os próximos jantares Desassossegados já têm data marcada. No próximo dia 11 de dezembro, é a vez do Porto descer a Lisboa, com o chef David Jesus, do restaurante Seiva, a trazer os vegetais para o centro das atenções. O dia 15 de janeiro de 2026 trará Michele Marques e o universo alentejano do seu Gadanha, em Estremoz, para a mesa do BAHR & Terrace. Finalmente, no dia 21 de fevereiro, o chef Fábio recebe a inspiração que chega da Madeira, representada pelo chef Júlio Pereira, do restaurante Kampo. “O público pede muito eventos a quatro mãos. Eu prefiro poucos e melhores”, confessa David. Estes, pelo menos, têm tudo para ser bem bons.

BAHR & Terrace, Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões 2, 5º Piso, Lisboa. 115 euros por jantar, mais 45 euros com o pairing de vinhos.