Nesta história, ninguém gosta do rei. Nenhum dos personagens o confessa abertamente, é certo, mas à medida que o enredo avança, isso fica evidente. Do padeiro ao fotógrafo, todos os intervenientes na reportagem que aqui começa usam algum eufemismo envergonhado para disfarçar a falta de afeição pelo monarca da pastelaria — “não sou grande apreciador”, “nunca liguei muito”, “prefiro Rainha”. E é aí que o mistério fermenta: se ninguém gosta realmente dele, o que faz toda esta gente reunida, mais de 36 horas seguidas, a adorar um bolo rei? Comecemos por ouvir o padeiro.

“Não era grande apreciador”. Eis a primeira declaração aos jornalistas de Diogo Amorim, o fundador da Gleba, o homem que este ano se lançou a produzir um bolo rei à imagem e semelhança de tudo o que se faz na sua padaria: partindo sempre que possível de cereais portugueses e seguindo um processo de fermentação longa e natural. Para isso, diz que andou “uns três anos a pesquisar, a falar com pessoas, a visitar pastelarias por esse país afora e a perceber como se faziam os melhores exemplares artesanais”. Só que, algures pelo meio, viajou também por Itália “umas três vezes” e de lá trouxe esta ideia de criar um bolo que imitasse o longo processo de fermentação do panetone artesanal italiano.

“Quis pegar numa tradição portuguesa e dar-lhe uma volta, uma nova vida…” Por outras palavras, um bolo rei de que o padeiro gostasse, certo? “Certo”, ri-se ele. “Mas isso é dizer o mesmo que quis fazer um bolo rei ao gosto dos clientes da Gleba, apontando àquilo que eles mais valorizam e procuram no nosso pão: um produto íntegro, autêntico, que parte de ingredientes biológicos e de agricultura integrada, que resulta de uma produção sustentável e é o mais saudável possível — enfim, no caso, saudável é relativo, que isto não deixa de ser um doce de Natal…”

Ora, o panetone, como adiante explicará José Branco, o diretor de produção prestes a entrar em cena, “é o pináculo do mundo da panificação”; e a sua massa, conforme estes jovens padeiros se propõem demonstrar de seguida, é “a mais difícil de fazer com fermentação natural”. Mas já lá iremos. Para já, registe-se que o resultado é um bolo rei que custa dia e meio de trabalho a fazer, quando um exemplar industrial se faz em menos de três. Um bolo que, — spoiler alert! — acabará por converter em súbditos todos os personagens desta história que começa na madrugada de hoje e só vai terminar depois de amanhã. Vamos então acompanhar a par e passo a produção do novo bolo rei da Gleba. Durante esse tempo, como se verá, só a massa vai ter oportunidade de descansar decentemente.

De véspera, à conversa com o padeiro

Diogo Amorim abriu a Gleba em Dezembro de 2016. Tinha ainda 21 anos e acumulava já experiência de trabalho na cozinha do Vila Joya (duas estrelas Michelin) e do The Fat Duck (três), o restaurante nos arredores de Londres onde começou a interessar-se mais seriamente por pão. Em Lisboa, a sua ideia era tão simples quanto inovadora: uma padaria artesanal, que recuperasse antigas variedades de cereais portugueses caídas em desuso, como o trigo barbela e o centeio verde, e seguisse sempre processos de fermentação natural. Na pequena loja da Rua Prior do Crato, Diogo trabalhava sozinho e deixava toda a produção à vista, desde a moagem do cereal em mós de pedra à cozedura do pão.

Mas isso foi lá atrás, quando a pandemia era ainda uma palavra estranha, que podia bem passar por uma delicatésse feita à base de massa mãe. “Quando as pessoas se fecharam em casa, o consumo de pão não baixou, muito pelo contrário”, lembra o padeiro. “Isso obrigou-nos a alterar a estratégia do negócio: se antes tínhamos muitos clientes empresariais, a partir daí o nosso foco de crescimento passou a ser a venda direta”. Entre uma coisa e outra, desde Junho de 2020 a Gleba cresceu para uns armazéns onde hoje mantém fábrica e loja, metros adiante, na Rua Maria Pia; criou uma operação logística que fornece diariamente mais de uma centena de restaurantes, hotéis, mercearias e outros negócios; abriu mais quatro lojas em Lisboa e outra em Cascais (todas este ano); subiu a produção diária para umas seis mil unidades de pão e emprega 80 pessoas. Diogo garante que “tem sido um grande desafio, mas este continua um projeto independente e bem intencionado, que tem crescido sempre de forma orgânica e sustentável”. No fundo, como o seu pão.

02h10. Uma ideia crescente

José Branco tem 24 anos, menos dois que Diogo Amorim. É formado em Bioquímica e diretor de produção da Gleba. É ele quem põe toda esta máquina a funcionar 24 horas por dia, quem garante a organização necessária para que no mesmo espaço se encaixam os horários certos de uma dúzia de massas diferentes, quem assegura que, apesar do crescimento rápido, a Gleba continua a ser um santuário de fermentação lenta. E é ele quem nos vai guiar nas 36 horas que se seguem. Se gosta de bolo rei? “Nunca liguei muito, confesso”.

Tudo começa à hora em que muitas coisas acabam, por volta das duas da manhã. “É aqui que o crescente começa a ser alimentado”. Crescente?! “Nós chamamos crescente, nem te sei dizer porquê, apanhei do Diogo… a origem do pão lêvedo, de fermentação lenta, terá sido algures no Médio Oriente, e acho que crescente é uma referência a isso; massa mãe é um termo mais frequente em Espanha, massa madre, que começou a ser utilizado cá também. Creio que o termo mais tradicional em Portugal é isco”.

Dito isto, José pega num pedaço do isco que ficou de ontem e lança-o à água. “Passa por este banho, uns 15 minutos, que basicamente é um passo de ajuste de acidez”. Depois, não tem muito que enganar. Junta-se mais água, farinha e vai para a amassadeira 10 a 15 minutos até atingir a temperatura certa. Volta a repousar. Daí por quatro horas o processo repete, quatro horas depois disso repete uma vez mais, e nesse momento, já lá para as dez da manhã, o isco divide-se. A parte maior há-de ficar mais quatro horas a repousar, antes de servir de base à primeira massa — não é muito maior que uma bola de futebol mas dele vão nascer perto de 200 bolos reis. Um segundo pedaço vai ser enrolado, guardado numa caixa a 16 graus e servirá de base ao processo de amanhã, num movimento perpétuo que, resume José, “é a base de toda a ciência do pão”.

Até lá para as duas da tarde, portanto, a vida embrionária do nosso futuro rei resume-se a isto: come, é massajado, dorme. Para quem ainda não foi à cama hoje, é difícil não ficar com inveja.

14h11. Descoberta a proteína da fofura

Por esta hora não sobra uma nesga de espaço livre na produção da Gleba. Os dois jornalistas tentam fazer-se magros e desdobram-se em desculpas por estar sempre a atrapalhar o caminho de alguém. É uma sala envidraçada que se avista por detrás do balcão da loja de Alcântara. Ao fundo duas arcas refrigeradoras com boas dimensões para um T0, em cima tubagens industriais capazes de manter o ar respirável, ao centro um grande balcão de inox onde se amassa, divide e dá forma a tudo, ao lado três máquinas de amassar com proporções de betoneira. Há carros de prateleiras com produto em descanso, sacos amontoados de farinha moída pela casa, caixas catalogadas de sementes, aveia, malte, orégãos, alfarroba, sal, quinoa, tomilho, alecrim, sésamo, caixas com massas em repouso, caixas que repousam vazias. É um caos de organização precisa em que dez pessoas trabalham em harmonia. “É a consequência direta de insistirmos em produção artesanal”, explicou Diogo Amorim: “empregamos muito mais mãos do que se a coisa fosse industrial”.

Começa agora a primeira massa. É o início de um processo de enriquecimento complexo, que a maioria de nós não entende bem, como é costume nos processos de enriquecimento capazes de inventar reis. Sabendo isso, José vai explicando cada passo da receita com o cuidado pedagógico de um programa da manhã. “Primeiro dissolve-se o açúcar em água, e junta-se o puré de abóbora.” Perdão?! “É o nosso ingrediente secreto. A abóbora manteiga tem muita pectina, uma proteína que se encontra muito na fruta.” E para que serve essa pectina? “É uma espécie de melhorante natural, que retém a água e ajuda a ter um produto que fique húmido mais tempo e que seja mais fofo.”

Ficamos maravilhados por saber que a ciência já conseguiu isolar a proteína da fofura. José ri-se e prossegue: “Começamos por dissolver o açúcar e o puré de abóbora porque os microorganismos que estão na massa mãe são sensíveis a ambientes com muito açúcar e muito sal. Só então se junta a farinha, entra o crescente, depois a manteiga, depois as gemas.” Fica tudo cerca de 25 minutos a amassar e no final, claro, o rei regressa ao seu soninho reparador. Antes de voltar a ser enriquecido numa segunda massa, terá de triplicar de tamanho e por isso vai repousar mais umas 14 horas. Nós decidimos fazer o mesmo.

03h57. Processo de enriquecimento justificado

É noite cerrada mas o movimento é grande à porta da padaria. Carregam-se duas carrinhas de pão, há um entra e sai de caixas e um fotógrafo que lamenta não ter dormido essa noite (sacrifício notável, considerando a sua devoção ao rei: “nunca fui grande fã”). Na sala de produção, estão José e mais três padeiros.

A primeira massa já fermentou doze horas à temperatura ambiente, mais duas na câmara frigorífica, para acalmar a temperatura. Entra agora na amassadeira para uma segunda volta que há-de durar coisa de uma hora. É nesta fase que entram mais ingredientes, que a massa ganha o essencial do sabor e que o processo de fermentação, que o rei roubou ao panetone, se torna mais delicado.

Diogo Amorim já nos tinha dado um resumo na véspera. “Na segunda volta acrescenta-se muita manteiga, gemas de ovo, mais açúcar, dá-se o sabor à massa, entra a parte aromática”. Falemos então disso: a que se espera que este bolo rei de inspiração italiana saiba no final? “O bom rei tem um aroma típico que é composto por um certo sabor cítrico, da casca de laranja cristalizada, mas depois também tem aqueles aromas mais resinosos e vínicos das passas e dos figos, que nós aqui maceramos em vinho do Porto. Tudo isso é um bocado a alma do bolo rei e, no essencial, nós honramos a tradição. Depois usamos baunilha natural de Madagáscar, tangerina e cidrão, um citrino que está desaparecido por cá e que mandamos vir de Itália em óleo essencial. Queríamos encontrar um aroma que fosse reminiscente de bolo rei, que as pessoas identificassem, mas que fosse único, que fosse o bolo rei da Gleba. Chegámos a isto.”

04h07. Isto ainda pode dar molho

Voltemos à sala. Soaram as quatro da manhã, há gente que se sai agora e se despede de nós. “É o turno do forno”, explica José: “uns entraram às seis (18.00), outros às oito (20.00)” Estamos numa fase crítica da fermentação e o padeiro fala sem nunca tirar os olhos da amassadeira nem perder a paciência para perguntas palermas.

— Porque é que as luzes na parede vão mudando de cor? É uma sinalização de temperatura da sala? Vocês guiam-se por ali?

— Não. É só decoração mesmo.

Adiante. José começa por acrescentar uma remessa generosa de farinha. “É a única que não é produzida aqui”, ressalva. “Porque é preciso tirar quase todo o farelo, fazer uma farinha muito fina, e a moagem própria da Gleba, muito mais artesanal, feita em mós de pedra, é menos refinada.” Além disso, acrescenta, o glúten também pode ser nosso amigo. “Nesta receita, a quantidade de ovos, manteiga, açúcar, etc, é muito superior à quantidade de farinha, por isso precisamos de uma farinha muito forte, de um cereal muito rico em proteína e em glúten. É o glúten que permite à massa ficar elástica”.

Segue-se uma parada de saltos para a amassadeira. Às 04h26 entra mais uma remessa de açúcar e umas 700 ou 800 gemas de ovo (lembre-se que isto é para alimentar uns 200 reis); às 04h31 entra o sal, a casca de laranja confitada, mais açúcar; às 04h39 entra manteiga, uns doze quilos dela, repartidos em 24 pedaços, e mais gemas também. Às 05h00, entra uma terceira e última leva das gemas e às 05h11 começam as inclusões: três tabuleiros de avelãs, amêndoas e nozes, mais dois alguidares de passas, figos e tangerina macerados em vinho do Porto.

José controla tudo de perto, dobra-se, espreita, não desvia o olhar, com uma espátula empurra para baixo a massa grudada nas paredes da amassadeira. Mas afinal, o que é que pode correr mal agora, 26 horas depois de tudo ter começado? “Como a manteiga está fria, é preciso ir controlando a temperatura. Se a massa mãe estiver demasiado fermentada, muito ácida, nesta fase pode ficar uma sopa, e é só molho. Já aconteceu, é horrível. Para chegarmos aqui gastámos 14 horas com a primeira massa, mais as 12 do crescente. Perde-se tudo.” Hoje, felizmente, nada se perdeu a não ser umas horas de sono.

05h18. Quando tudo começa a ganhar forma

O que antes era uma bola de futebol tem agora as dimensões de um pufe. José mergulha as mãos em óleo (“se fosse pão usava-se água, mas não podemos adicionar água a esta massa”) e começa a passar o preparado para sete caixas, onde descansa mais uma meia hora. E nós a ver.

São 05h48 e na grande mesa de inox enfrentam-se quatro padeiros, dois de cada lado. A massa que sai das caixas vai sendo dividida a olho, passa pela balança onde tem de acusar umas 750 gramas, e recebe a forma de uma bola. “É o pre-shape da massa”, que vai sendo colocada em tabuleiros. Daqui a pouco, cada uma dessas bolas será moldada às formas de cartão que já aguardam ali ao lado, mas antes disso — adivinhe-se — o rei tem de descansar só um bocadinho. Cada tabuleiro guarda umas 12 bolas e fica completo em pouco mais de um minuto, num trabalho concertado, solidário e silencioso. Contas feitas, preenchem-se 15 tabuleiros e três quartos de outro. Da bola inicial, chegámos assim a 188 projetos de bolo rei.

Passa pouco das 06h00 quando cada pedaço de massa ocupa enfim o seu lugar final. Vai sossegar mais umas oito horas, que isto do repouso nunca é demais, e ali há-de triplicar novamente em tamanho. Lá para o meio-dia estamos de volta.

12h21. Menino ou menina, a diferença está na fruta

Levamos já 34 horas desta conversa e continuamos a evitar a matéria mais difícil: onde fica a fruta cristalizada no meio disto tudo? É uma questão central, tanto mais que equivale a discutir o sexo dos bolos: se tem fruta é rei, se não tem é rainha. E agora, que chegou a hora de criar a cobertura e decorar a massa, já não há como fugir dela.

Se os personagens desta história servirem de amostra, podemos dizer que toda a gente que “não aprecia” bolo rei começa por clamar contra a fruta cristalizada. “Porque a fruta com aquelas cores muito fluorescentes… pá, realmente não é um produto natural, não é sequer um produto muito tradicional”, desabafava Diogo Amorim nas vésperas. “É possível cristalizar, confitar, frutas de forma artesanal, com qualidade, mas na verdade as que são utilizadas na generalidade dos bolos reis são altamente açucaradas e enjoativas. E as pessoas hoje, regra geral, não gostam, tiram, põem de lado, desperdiçam.”

Mas como garantir então a masculinidade do bolo se lhe recusamos a fruta? A solução foi simples e já falámos dela discretamente lá atrás (não era ainda quatro da manhã, estávamos todos estremunhados, é natural que não se recorde). “De frutas cristalizadas, usamos só uma casca de laranja artesanal, que é trabalhada apenas com água e açúcar”, explicou-nos Diogo. “Nasce de um processo que demora cerca de 15 dias, em que a casca vai andando de calda em calda, cada vez mais concentrada, sem quaisquer outros ingredientes, e o resultado é um produto incrivelmente fresco, com o sabor da laranja ainda lá, em toda a sua exuberância”. E isso, acredita o padeiro, é prova de estamos perante um descendente varão do bolo rei tradicional, apesar de estar pejado de frutos secos e de haver quem insista em dizer que é menina. “Se lhe chamássemos bolo Rainha, alguém ia dizer que não, que era bolo rei, porque tem lá esta laranja cristalizada”. Enfim, polémicas pós-modernas com é preciso aprender a viver. Voltemos à padaria.

As formas recheadas de massa começam agora a ser cobertas com um glacé, uma massa leve feita de claras de ovo, amêndoa, avelã e açúcar. Segue-se uma dose generosa de amêndoas inteiras e outra de laminadas, mais uma aspersão de açúcar em pó. Próximo passo: forno.

16h24. O rei a dormir na forma

Para quem passa 90% do tempo a repousar, o nosso rei está bastante preguiçoso. Demora a crescer na forma mais do que é costume e a entrada no forno, que estava prevista para as duas e picos da tarde, só acontece agora. “É comum”, diz José. “Lá está: é uma massa muito delicada, sensível a qualquer mudança de temperatura. Mas vai ficar tudo bem”, sossega-nos. Alvíssaras!

“Então, ainda nos vemos outra vez!” Olhamos atrás, é alguém que tinha acabado o turno às 06.00 e regressa agora ao trabalho. Passaram 38 horas desde que a aventura começou, tudo isto atrasou um pouco, nós não dormimos muito e o forno, pré-aquecido a 200 graus, parece um elevador de prédio onde facilmente alguém entraria por engano. Felizmente, já falta pouco. Mais 38 minutos e podemos enfim saudar o rei.

17h02. Acaba tudo de pernas para o ar

As portas abrem-se com uma baforada infernal. Ei-los, enfim, diante de nós, alinhados à dúzia em tabuleiros suportados num carrinho que agora sai do forno. São quase 200 bolos reis que, num passe de mágica, se viram ao contrário, e ali ficam dependurados de cabeça para baixo, a arrefecer. Quase 40 horas depois, temos agora uma massa armada fumegante, alta e fofa, uma estrutura delicada que não suporta ainda a gravidade. “Por isso este bolo tem de ser instantaneamente virados do avesso”, conclui José. “Caso contrário, abatia sobre si mesmo.”

A família real permanecerá assim, de cabeça para baixo, por umas dez horas, e apenas será embalada durante a madrugada seguinte, lá pelas 03h00. Para nós está bom, vamos dormir, e o padeiro havia de fazer o mesmo. Pelas nossas contas, este dia já lhe custou 14 horas de trabalho e ainda falta para acabar. Mas não disfarça o contentamento: “isto é a massa mais difícil de fazer e eu continuo a achar impressionante que dê para fazer um produto de fermentação 100% natural com a quantidade de ovos, açúcar, gordura, etc, que isto leva. É o pináculo da fermentação natural”. Para um rei, nada menos que isso.