Piqueniques: 8 chefs, 8 receitas para pôr na cesta /premium

10 Maio 2018

Está oficialmente aberta a época dos piqueniques, mas com um menu mais sofisticado do que o habitual. Pedimos a oito chefs que partilhassem as suas receitas favoritas para levar na cesta.

Há piqueniques e piqueniques — e, no que depender destes oito chefs, o próximo vai ter muito cachet. Parece que, finalmente, a primavera resolveu ser ela própria, soalheira e a pedir uma toalha estendida na relva e uma cestinha de verga com o almoço. Nada contra os pastéis de bacalhau, a limonada e a quiche de legumes, mas uma vez num país com tantos chefs de sucesso, decidimos perguntar-lhes que iguaria levariam para um piquenique estival. É que nem um refresco faltou. Impressione os amigos com um menu piqueniqueiro digno de uma estrela Michelin, que a ilustradora Ana Gil já fez a parte dela. Os desenhos, tal como as receitas, deixaram-nos com água na boca.

Salada de quinoa vermelha com atum

Gonçalo Costa, do restaurante Tágides (Lisboa)

Ingredientes:
50 gramas de quinoa vermelha;
1 chalota;
4 espargos verdes;
150 gramas de atum fresco;
1/2 abacate médio;
1 pepino;
1 limão;
Molho teriaki;
Óleo de sésamo;
10 gramas de amendoim torrado;
Hortelã;
Sal fino;
Azeite;
Vinagre de arroz;
Sementes de sésamo;
Alface.

Preparação:
Cozinhe a quinoa em água e sal até ficar macia. Deixe arrefecer e tempere com a chalota picada, óleo de sésamo, vinagre de arroz, sal e hortelã picada. Adicione o pepino cortado em brunoise (cortado em cubos muito pequenos), sem sementes e com casaca, e reserve. Corte o atum em cubos com cerca de um centímetro e envolva com molho teriaki a gosto e sementes de sésamo. Reserve. Corte o abacate em cubos e tempere com sumo de limão, sal e um pouco de azeite. E reserve. Ferva os espargos por dois minutos e corte em pedaços. Coloque os ingredientes num frasco de vidro pela seguinte ordem: quinoa, abacate e espargos, atum e mistura de alfaces e amendoim torrado. Feche o frasco e, antes de comer, agite-o para envolver todos os elementos e temperar a alface.

O chef Gonçalo Costa não só nos deu a receita da sua salada de quinoa vermelha com atum, como ainda nos sugeriu o empratamento ideal: um fraco de vidro © Ana Gil

Makis de presunto, queijo da ilha e manga

Marlene Vieira, do restaurante Panorâmico (Sintra) e do corner no Time Out Mercado da Ribeira (Lisboa)

Ingredientes:
200 gramas de presunto (fatias finas);
100 gramas de queijo São Jorge com 12 meses de cura;
1 manga madura (mas sem estar demasiado).

Preparação:
Rale o queijo, descasque a manga e corte-a em palitos. Forre um dos lados da esteira de sushi com película aderente e disponha as fatias de presunto. Coloque o queijo ralado sobre o presunto, mas apenas em metade da esteira. Coloque dois ou três palitos de manga no centro e enrole usando a película para facilitar. Pressione ligeiramente à medida que enrola. No final, deverá formar um cilindro. Enrole na película e leve ao frio durante uma hora. Depois, retire a película, corte o rolo ao meio e junte as duas metades lado a lado para cortá-las novamente ao meio. Repita o processo com os quartos para obter oito makis. Sem os sobrepor, guarde no frio até à hora de sair de casa. Devem ser servidos à temperatura ambiente.

Dica: pode substituir a manga por doce de figo, por figos frescos ou por outro fruto doce.

Pimm’s

Hugo Brito (o chef que não gosta muito de piqueniques), do restaurante Boi-Cavalo (Lisboa)

Ingredientes:
1 garrafa de Pimm’s
1 litro de ginger ale (o chef faz o seu próprio refrigente em casa);
4 ou 5 fatias de pickle de pepino (mais uma vez, o chef faz os seus próprios pickles);
1 toranja;
1 aipo com rama;
1 pêssego;
Gelo.

Preparação:
Misture uma dose de Pimm’s com 2 a 3 de ginger ale, idealmente num jarro grande. Acrescente o pepino, uma rodela de toranja e o aipo cortado em três pedaços, levemente esmagados. No final, adicione o gelo. Lave e corte um pêssego em oito gomos, sem descascar. Quando servir nos copos, use os gomos para decorá-los e coma-os no final.

O Pimm's é um clássico de piquenique, sobretudo para os ingleses. O chef Hugo Brito prepara-o com pêssego e aipo, a receita mais convencional leva morangos e hortelã © Ana Gil

Patéis de lemon curd e doce de gila

José Avillez, do Belcanto, Bairro do Avillez e outros 13 espaços em Lisboa

Ingredientes:
Massa filo q.b.;
150 gramas de doce de gila;
150 gramas de lemon curd;
Manteiga derretida q.b.;
(lemon curd)
Casca de 2 limões (sem a parte branca);
120 ml de sumo de limão;
200 gramas de açúcar;
60 gramas de manteiga;
2 ovos batidos.

Preparação:
Triture o casca de limão com o açúcar e passe para uma taça que possa ir a banho-maria. Junte os ovos batidos e o sumo de limão e mexa. Acrescente a manteiga e leve ao lume, em banho-maria, mexendo sempre com varas até obter um creme espesso. Retire a taça do banho-maria e deixe arrefecer. Quando o lemon curd estiver frio, retire 150 gramas e reserve o restante no frigorífico, num frasco bem fechado.

Na bancada, estique uma folha de massa filo e corte rectângulos de 20×10 centímetros, aproximadamente. Pincele um rectângulo com manteiga derretida e coloque outro rectângulo por cima. Pincele novamente com a manteiga. Numa das pontas mais estreitas do rectângulo, deixe dois centímetros de margem e coloque ao centro uma colher de sobremesa, bem cheia, de lemon curd. Estique ligeiramente o doce e, no meio do lemon curd, acrescente uma colher de doce de gila. Com atenção, dobre a ponta mais estreita do rectângulo (a margem de dois sentímetros que deixou) para que se sobreponha aos doces. Depois, dobre também cada uma das laterais (lados mais compridos do rectângulo) e pincele com manteiga. Enrole o pastel em forma de charuto. Repita até terminar o recheio. Coloque os pastéis num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal e pincele-os com manteiga. Leve ao forno, aquecido a 200 ºC, durante 10 a 15 minutos. Quando estiverem dourados, retire do forno.

Muffins de salmão fumado e funcho

Hermínio Costa, do restaurante Egoísta (Póvoa de Varzim)

Ingredientes:
250 gramas de farinha de trigo sem fermento;
1 colher de sopa de fermento em pó;
100 gramas de leite meio gordo;
80 gramas de manteiga com sal;
2 ovos;
120 gramas de salmão fumado;
Sal q.b;
Pimenta rosa;
Funcho fresco.

Preparação:
Aqueça o forno a 180º. Unte 10 formas de queque com manteiga (só se não forem de silicone). Corte o salmão fumado em juliana fina e pique o funcho. Coloque na batedeira a farinha, o fermento, o leite, os ovos e a manteiga amolecida, sal e pimenta rosa moída. Bater tudo até obter uma massa homogénea. Adicione o salmão fumado e o funcho envolvendo bem. Coloque a massa nas formas e leve a cozer durante 15 minutos no forno a 180º.

Muffins de salmão fumado e funcho pelo chef Hermínio Costa © Ana Gil

Sanduíche de ostra do Sado panada

Diogo Noronha, do restaurante Pesca (Lisboa)

Ingredientes:
4 pães de cachorro ou pães de leite;
500 gramas de manteiga;
Pimenta preta;
Pimenta caiena;
Sêmola de trigo;
20 ostras do Sado;
5 folhas de alface romana;
Natas azedas q.b.;
sal q.b.;
(molho rémoulade)
1 gema de ovo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de mostarda dijon;
100 gramas de azeite;
Sumo de 1 limão;
Água quente q.b.;
Meia cebola roxa picada;
1 colher de sopa de alcaparras picadas;
1 colher de chá de cornichons;
1 colher de chá de salsa picada;
1 colher de chá de estragão picado.

Preparação:
Numa tigela, junte a gema, a mostarda e o sal. Depois, adicione lentamente o azeite até emulsionar. Ao engrossar, adicione aos poucos e intercaladamente a água quente e limão. Repita o processo até encontrar uma textura de maionese. Junte no final as alcaparras, a cebola, os cornichons, a salsa e o estragão. Corrija o sal e a acidez e reserve.

Numa taça, envolva as ostras em nata azeda e deixe-as absorverem o sabor durante cinco minutos. Entretanto, misture a sêmola com a pimenta caiena, a pimenta preta e o sal para panar a ostra. Enquanto deixa as ostras absorverem o sabor, corte o pão ao meio e toste-o num pouco de manteiga derretida numa frigideira. Retire-o da frigideira, barre com molho rémoulade e coloque uma folha de alface. Noutra frigideira, tenha a restante manteiga derretida ao lume, numa quantidade suficiente para cobrir as ostras durante a fritura. Depois de escorridas das natas azedas, envolva as ostras na semolina e leve a fritar durante três minutos de cada lado. Retire-as e coloque-as em papel para absorver o excesso de gordura. Coloque quatro ostras em cada sanduíche.

Mousse de chocolate com compota de alperce

Vítor Sobral, da Tasca da Esquina e de outros 4 restaurantes (Lisboa, Angola e Brasil)

Ingredientes:
400 gramas de chocolate negro;
30 gramas de manteiga;
9 ovos;
150 gramas de açúcar;
2 pacotes e meio de natas;
(compota de alperce)
300 gramas de alperce seco;
2 dl de vinho branco;
100 gramas de açúcar.

Preparação:
Coloque o vinho branco ao lume com o açúcar e deixe levantar fervura. De seguida, junte os alperces secos e deixe cozinhar lentamente. Quando os alperces estiverem moles e o preparado ganhar uma textura de compota, retire do lume e triture no mixer. Reserve no frio.

Coloque o chocolate e a manteiga a derreter em banho-maria. Bata as gemas com o açúcar, até obter um creme fofo e esbranquiçado. Junte o chocolate às gemas, incorpore as natas batidas e termine envolvendo as claras batidas em castelo. No momento de servir, guarneça a mousse com compota de alperce fria.

A mousse com compota de alperce do chef Vítor Sobral © Ana Gil

Agora que entramos em 2019...

...é bom ter presente o importante que este ano pode ser. E quando vivemos tempos novos e confusos sentimos mais a importância de uma informação que marca a diferença – uma diferença que o Observador tem vindo a fazer há quase cinco anos. Maio de 2014 foi ainda ontem, mas já parece imenso tempo, como todos os dias nos fazem sentir todos os que já são parte da nossa imensa comunidade de leitores. Não fazemos jornalismo para sermos apenas mais um órgão de informação. Não valeria a pena. Fazemos para informar com sentido crítico, relatar mas também explicar, ser útil mas também ser incómodo, ser os primeiros a noticiar mas sobretudo ser os mais exigentes a escrutinar todos os poderes, sem excepção e sem medo. Este jornalismo só é sustentável se contarmos com o apoio dos nossos leitores, pois tem um preço, que é também o preço da liberdade – a sua liberdade de se informar de forma plural e de poder pensar pela sua cabeça.

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