Piqueniques: 8 chefs, 8 receitas para pôr na cesta /premium

10 Maio 2018

Está oficialmente aberta a época dos piqueniques, mas com um menu mais sofisticado do que o habitual. Pedimos a oito chefs que partilhassem as suas receitas favoritas para levar na cesta.

Há piqueniques e piqueniques — e, no que depender destes oito chefs, o próximo vai ter muito cachet. Parece que, finalmente, a primavera resolveu ser ela própria, soalheira e a pedir uma toalha estendida na relva e uma cestinha de verga com o almoço. Nada contra os pastéis de bacalhau, a limonada e a quiche de legumes, mas uma vez num país com tantos chefs de sucesso, decidimos perguntar-lhes que iguaria levariam para um piquenique estival. É que nem um refresco faltou. Impressione os amigos com um menu piqueniqueiro digno de uma estrela Michelin, que a ilustradora Ana Gil já fez a parte dela. Os desenhos, tal como as receitas, deixaram-nos com água na boca.

Salada de quinoa vermelha com atum

Gonçalo Costa, do restaurante Tágides (Lisboa)

Ingredientes:
50 gramas de quinoa vermelha;
1 chalota;
4 espargos verdes;
150 gramas de atum fresco;
1/2 abacate médio;
1 pepino;
1 limão;
Molho teriaki;
Óleo de sésamo;
10 gramas de amendoim torrado;
Hortelã;
Sal fino;
Azeite;
Vinagre de arroz;
Sementes de sésamo;
Alface.

Preparação:
Cozinhe a quinoa em água e sal até ficar macia. Deixe arrefecer e tempere com a chalota picada, óleo de sésamo, vinagre de arroz, sal e hortelã picada. Adicione o pepino cortado em brunoise (cortado em cubos muito pequenos), sem sementes e com casaca, e reserve. Corte o atum em cubos com cerca de um centímetro e envolva com molho teriaki a gosto e sementes de sésamo. Reserve. Corte o abacate em cubos e tempere com sumo de limão, sal e um pouco de azeite. E reserve. Ferva os espargos por dois minutos e corte em pedaços. Coloque os ingredientes num frasco de vidro pela seguinte ordem: quinoa, abacate e espargos, atum e mistura de alfaces e amendoim torrado. Feche o frasco e, antes de comer, agite-o para envolver todos os elementos e temperar a alface.

O chef Gonçalo Costa não só nos deu a receita da sua salada de quinoa vermelha com atum, como ainda nos sugeriu o empratamento ideal: um fraco de vidro © Ana Gil

Makis de presunto, queijo da ilha e manga

Marlene Vieira, do restaurante Panorâmico (Sintra) e do corner no Time Out Mercado da Ribeira (Lisboa)

Ingredientes:
200 gramas de presunto (fatias finas);
100 gramas de queijo São Jorge com 12 meses de cura;
1 manga madura (mas sem estar demasiado).

Preparação:
Rale o queijo, descasque a manga e corte-a em palitos. Forre um dos lados da esteira de sushi com película aderente e disponha as fatias de presunto. Coloque o queijo ralado sobre o presunto, mas apenas em metade da esteira. Coloque dois ou três palitos de manga no centro e enrole usando a película para facilitar. Pressione ligeiramente à medida que enrola. No final, deverá formar um cilindro. Enrole na película e leve ao frio durante uma hora. Depois, retire a película, corte o rolo ao meio e junte as duas metades lado a lado para cortá-las novamente ao meio. Repita o processo com os quartos para obter oito makis. Sem os sobrepor, guarde no frio até à hora de sair de casa. Devem ser servidos à temperatura ambiente.

Dica: pode substituir a manga por doce de figo, por figos frescos ou por outro fruto doce.

Pimm’s

Hugo Brito (o chef que não gosta muito de piqueniques), do restaurante Boi-Cavalo (Lisboa)

Ingredientes:
1 garrafa de Pimm’s
1 litro de ginger ale (o chef faz o seu próprio refrigente em casa);
4 ou 5 fatias de pickle de pepino (mais uma vez, o chef faz os seus próprios pickles);
1 toranja;
1 aipo com rama;
1 pêssego;
Gelo.

Preparação:
Misture uma dose de Pimm’s com 2 a 3 de ginger ale, idealmente num jarro grande. Acrescente o pepino, uma rodela de toranja e o aipo cortado em três pedaços, levemente esmagados. No final, adicione o gelo. Lave e corte um pêssego em oito gomos, sem descascar. Quando servir nos copos, use os gomos para decorá-los e coma-os no final.

O Pimm's é um clássico de piquenique, sobretudo para os ingleses. O chef Hugo Brito prepara-o com pêssego e aipo, a receita mais convencional leva morangos e hortelã © Ana Gil

Patéis de lemon curd e doce de gila

José Avillez, do Belcanto, Bairro do Avillez e outros 13 espaços em Lisboa

Ingredientes:
Massa filo q.b.;
150 gramas de doce de gila;
150 gramas de lemon curd;
Manteiga derretida q.b.;
(lemon curd)
Casca de 2 limões (sem a parte branca);
120 ml de sumo de limão;
200 gramas de açúcar;
60 gramas de manteiga;
2 ovos batidos.

Preparação:
Triture o casca de limão com o açúcar e passe para uma taça que possa ir a banho-maria. Junte os ovos batidos e o sumo de limão e mexa. Acrescente a manteiga e leve ao lume, em banho-maria, mexendo sempre com varas até obter um creme espesso. Retire a taça do banho-maria e deixe arrefecer. Quando o lemon curd estiver frio, retire 150 gramas e reserve o restante no frigorífico, num frasco bem fechado.

Na bancada, estique uma folha de massa filo e corte rectângulos de 20×10 centímetros, aproximadamente. Pincele um rectângulo com manteiga derretida e coloque outro rectângulo por cima. Pincele novamente com a manteiga. Numa das pontas mais estreitas do rectângulo, deixe dois centímetros de margem e coloque ao centro uma colher de sobremesa, bem cheia, de lemon curd. Estique ligeiramente o doce e, no meio do lemon curd, acrescente uma colher de doce de gila. Com atenção, dobre a ponta mais estreita do rectângulo (a margem de dois sentímetros que deixou) para que se sobreponha aos doces. Depois, dobre também cada uma das laterais (lados mais compridos do rectângulo) e pincele com manteiga. Enrole o pastel em forma de charuto. Repita até terminar o recheio. Coloque os pastéis num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal e pincele-os com manteiga. Leve ao forno, aquecido a 200 ºC, durante 10 a 15 minutos. Quando estiverem dourados, retire do forno.

Muffins de salmão fumado e funcho

Hermínio Costa, do restaurante Egoísta (Póvoa de Varzim)

Ingredientes:
250 gramas de farinha de trigo sem fermento;
1 colher de sopa de fermento em pó;
100 gramas de leite meio gordo;
80 gramas de manteiga com sal;
2 ovos;
120 gramas de salmão fumado;
Sal q.b;
Pimenta rosa;
Funcho fresco.

Preparação:
Aqueça o forno a 180º. Unte 10 formas de queque com manteiga (só se não forem de silicone). Corte o salmão fumado em juliana fina e pique o funcho. Coloque na batedeira a farinha, o fermento, o leite, os ovos e a manteiga amolecida, sal e pimenta rosa moída. Bater tudo até obter uma massa homogénea. Adicione o salmão fumado e o funcho envolvendo bem. Coloque a massa nas formas e leve a cozer durante 15 minutos no forno a 180º.

Muffins de salmão fumado e funcho pelo chef Hermínio Costa © Ana Gil

Sanduíche de ostra do Sado panada

Diogo Noronha, do restaurante Pesca (Lisboa)

Ingredientes:
4 pães de cachorro ou pães de leite;
500 gramas de manteiga;
Pimenta preta;
Pimenta caiena;
Sêmola de trigo;
20 ostras do Sado;
5 folhas de alface romana;
Natas azedas q.b.;
sal q.b.;
(molho rémoulade)
1 gema de ovo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de mostarda dijon;
100 gramas de azeite;
Sumo de 1 limão;
Água quente q.b.;
Meia cebola roxa picada;
1 colher de sopa de alcaparras picadas;
1 colher de chá de cornichons;
1 colher de chá de salsa picada;
1 colher de chá de estragão picado.

Preparação:
Numa tigela, junte a gema, a mostarda e o sal. Depois, adicione lentamente o azeite até emulsionar. Ao engrossar, adicione aos poucos e intercaladamente a água quente e limão. Repita o processo até encontrar uma textura de maionese. Junte no final as alcaparras, a cebola, os cornichons, a salsa e o estragão. Corrija o sal e a acidez e reserve.

Numa taça, envolva as ostras em nata azeda e deixe-as absorverem o sabor durante cinco minutos. Entretanto, misture a sêmola com a pimenta caiena, a pimenta preta e o sal para panar a ostra. Enquanto deixa as ostras absorverem o sabor, corte o pão ao meio e toste-o num pouco de manteiga derretida numa frigideira. Retire-o da frigideira, barre com molho rémoulade e coloque uma folha de alface. Noutra frigideira, tenha a restante manteiga derretida ao lume, numa quantidade suficiente para cobrir as ostras durante a fritura. Depois de escorridas das natas azedas, envolva as ostras na semolina e leve a fritar durante três minutos de cada lado. Retire-as e coloque-as em papel para absorver o excesso de gordura. Coloque quatro ostras em cada sanduíche.

Mousse de chocolate com compota de alperce

Vítor Sobral, da Tasca da Esquina e de outros 4 restaurantes (Lisboa, Angola e Brasil)

Ingredientes:
400 gramas de chocolate negro;
30 gramas de manteiga;
9 ovos;
150 gramas de açúcar;
2 pacotes e meio de natas;
(compota de alperce)
300 gramas de alperce seco;
2 dl de vinho branco;
100 gramas de açúcar.

Preparação:
Coloque o vinho branco ao lume com o açúcar e deixe levantar fervura. De seguida, junte os alperces secos e deixe cozinhar lentamente. Quando os alperces estiverem moles e o preparado ganhar uma textura de compota, retire do lume e triture no mixer. Reserve no frio.

Coloque o chocolate e a manteiga a derreter em banho-maria. Bata as gemas com o açúcar, até obter um creme fofo e esbranquiçado. Junte o chocolate às gemas, incorpore as natas batidas e termine envolvendo as claras batidas em castelo. No momento de servir, guarneça a mousse com compota de alperce fria.

A mousse com compota de alperce do chef Vítor Sobral © Ana Gil

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