Cozer e cozinhar pão tradicional transformou-se num verdadeiro símbolo de identidade e resistência cultural. Dos mercados de bairro aos grandes roteiros gastronómicos, o consumidor contemporâneo aprendeu a distinguir o pão verdadeiro, exigindo qualidade, honestidade e um profundo respeito pelos ingredientes fundadores: farinha, água, sal e cultura viva da massa-mãe e, acima de tudo, o tempo que ele merece.

No prédio onde vivia com os meus pais havia uma daquelas padarias de bairro, onde as pessoas não iam só comprar pão; iam sobretudo comentar a vida alheia. Não gostava muito de lá ir e a verdade é que nunca gostei de carcaças. Aquele pão branco, insuflado à força pela ação dos químicos, oco em forma e em sabor, que rapidamente ficava duro e que aos domingos se comia em torradas porque, nessa altura, nesse dia, não havia pão fresco. A torradeira fazia o milagre de ressuscitar um pão já endurecido à força do calor e da gordura da manteiga. Sempre preferi o pão com estofo, aquele que carrega a geografia e os caprichos de cada região. Na minha memória gustativa, o pão verdadeiro sempre teve cara e origem próprias.

Na gastronomia portuguesa, ele tanto serve de acompanhante como assume o papel principal. A riqueza do pão em Portugal reflete diretamente os climas e os recursos de cada região, uma diversidade que hoje sobrevive graças à aliança entre a sabedoria ancestral e a nova vaga de artesãos e cozinheiros que recusam deixar morrer este património. Não olhar para o pão como um mero alimento, mas como um monumento cultural vivo.

A Paisagem do meu Pão

Nas zonas montanhosas e húmidas do Minho e de Trás-os-Montes, o trigo historicamente escasseia ou não vinga com a mesma facilidade. A solução encontrou-se nos solos ácidos e no clima atlântico através do milho e do centeio. É o berço da célebre broa de milho (de miolo amarelo, doce e densa) e da broa de centeio de sabor tão rústico, mas a minha preferida, com aquele cheiro a terra e um miolo húmido que resistia dias a fio, perfeito para casar com presunto, chouriço caseiro ou uma malga de caldo verde, tradicionalmente amassadas nas imensas masseiras de madeira, artes ancestrais onde o ritmo do amassar exigia corpo e braços.

À medida que descemos para as Beiras e para o interior centro, o trigo ganha protagonismo, moldado em pães de crosta estaladiça e miolo firme, cozidos em fornos comunitários de lenha que serviam aldeias inteiras.

Na minha memória gustativa da região saloia, guardo o encanto dos passeios a Mafra e o pão de Cheleiros quente, acabado de sair do forno de lenha, ainda a queimar nas mãos. Aquela côdea tostada, em contraste com a textura elástica, macia e cheia de alvéolos do miolo, sabia-me pela vida.

Mais a sul temos o Alentejo que nos ensinou que o pão é a própria coluna vertebral da mesa: denso, de côdea rústica e crocante, sem medo do tempo, transformado em rainha nas açordas e nas migas, onde nada se desperdiça e onde se aproveita o pão de dias anteriores com uma criatividade e economia de meios exemplares. Cada região moldou a massa aos caprichos do terreno, do clima e da inventividade de quem o cozinha, criando um dos mapas de pão mais ricos do mundo. Existem muitos mais por este Portugal fora, e todos eles igualmente ricos em tradição e sabores, mas estes são os que me são mais familiares.

O Regresso à Fermentação Lenta (Sourdough)

A rejeição do pão industrial rápido, químico e sem substância trouxe de volta a paciência da massa-mãe. A grande revolução atual foi resgatá-la (sourdough/isco) e devolver o tempo ao pão. Deixar a massa fermentar pacientemente durante vinte e quatro, quarenta e oito ou mais horas não é apenas um processo técnico; é quase um ato de resistência culinária. É essa fermentação longa e natural que desenvolve aromas complexos e aquele ligeiro toque ácido que distingue um verdadeiro pão artesanal; o glúten e o amido são pré-digeridos, tornando o pão muito mais leve, digerível e gentil para o estômago. Cria uma crosta rústica e espessa que protege um miolo alveolar, húmido e elástico, capaz de durar dias sem se transformar numa pedra. Esse pão feito nas antigas masseiras tinha um peso, uma densidade e um sabor único que alimentavam famílias inteiras e enchiam a casa de um cheiro inconfundível.

Como se mantém a tradição nos dias de hoje?

Manter esta herança viva no século XXI deixou de ser um ato automático e passou a exigir consciência, investigação e resistência cultural. Hoje, assistimos a uma reviravolta saborosa: o pão industrial ficou definitivamente para trás, desbotado na memória, e a verdadeira inovação foi o regresso às origens. Nasceram os chamados “arqueólogos do pão”, uma nova estirpe de padeiros, investigadores e artesãos que trocaram a asfixia dos escritórios para escavar o passado. Estão a resgatar sementes autóctones que a agricultura intensiva tinha votado ao esquecimento, como o trigo-barbela, a espelta e o trigo Khorasan, e a recuperar cereais de sequeiro adaptados aos solos portugueses. Vão às aldeias escutar os guardiões deste saber e reanimam fornos comunitários e moinhos de vento.

A tradição subsiste tanto nos fornos de aldeia mantidos pelos mais velhos como nas novas padarias urbanas de autor, onde se unem técnicas seculares a uma estética contemporânea. Ali amassa-se com farinhas de alta qualidade, muitas vezes moídas pacientemente em moinho de pedra, recusando aditivos químicos ou corantes artificiais em favor do grão nacional e biológico.

Nos corredores do supermercado, a oferta tem-se refinado e já se encontra pão de massa-mãe a um preço francamente mais acessível, uma vantagem óbvia para quem gere o orçamento com atenção. Mas é preciso ponderar: por muito tentadora que seja à carteira, este pão não é idêntico ao das padarias artesanais. Perde-se um pouco daquela alma e complexidade únicas que só as mãos de um padeiro dedicado e as melhores farinhas conseguem dar.

Ao lado do pão rústico de ontem, com identidade própria e sabor telúrico, com o eco de um tempo em que o pão não tinha pressa de crescer, desabrocha a inovação: focaccias douradas, pães de mistura especiais e uma pastelaria criativa que desafia os sentidos e convida à descoberta de novos sabores. Tudo em pequena escala, contrariando a pressa industrial das grandes superfícies.

Quando frequento os novos templos desta fermentação paciente, seja na Gleba, no Do Beco, na Bike Bakery ou no Copenhagen Coffee Lab & Bakery, a que se somam muitas outras na minha lista para em breve visitar, percebo que o ritual mudou, mas a alma é a mesma. A massa-mãe voltou a respirar, o tempo foi devolvido ao processo e o pão recuperou a essência que o torna sagrado. Afinal, quer o comamos num brunch sem pressa, quer a acompanhar um petisco a rigor, o pão bom tem de ter verdade. E quem se habitua a este pão vivo, que se digere com leveza e envelhece com dignidade, já não quer outra coisa.