A chef Marlene Vieira é uma mulher do norte que vingou num mundo de homens. Foi, aliás, a única mulher a integrar o grupo de chefs da Time Out Market, em Lisboa. Filha de talhantes, casada com um chef, tem a culinária no sangue e mão firme para as receitas tradicionais, como, literalmente, se prova no Zum-Zum, o restaurante que abriu em plena pandemia no terminal de cruzeiros de Lisboa, a paredes meias com o novíssimo Marlene, assim mesmo, com vírgula no fim. Muito mais do que uma casa de pasto, é uma experiência gastronómica. Determinada e assertiva, tem a ambição de uma estrela Michelin. Mas enquanto ela não vem, está feliz com as três estrelas que o The New York Times deu aos seus pastéis de nata quando trabalhava em Manhattan, onde serviu Meryl Streep, Norah Jones e outras estrelas de Hollywood, e viveu os dias do pós 11 de setembro. Olá, Marlene, e bem-haja por teres aceitado este meu convite. Bem-vinda ao Observador.

Obrigada, eu é que agradeço o convite.

É um grande prazer estar aqui contigo.

É um prazer pra mim também.

É uma conversa que de certeza vai ser muito saborosa. Tu és realmente uma mulher do norte, tens raízes espalhadas pelo Minho e tens uma família apaixonada pelos sabores da região. Tu vens muito desta região onde se come tão bem. E esta matriarca, esta avó galega, que era uma mulher que se sentava já à cabeceira da mesa.

Pois era, acho que foi dali que, sem querer e sem saber, agarrei a força. Acho que foi um exemplo mesmo sem ter noção.

Exato. E sem fazer campanha.

Sem fazer campanha, eu absorvi aquela força que era natural nas mulheres minhotas e da minha família, em particular.

Era ela que fazia um arroz de bacalhau cremoso, extraordinário, que tens saudades ainda hoje.

Até hoje. Claro que hoje eu faço sem espinhas, que calha melhor. Sendo criança, aquilo atrapalhava um bocadinho.

Mas ela cozinhava mesmo com as espinhas ou usava as espinhas pra fazer o caldo?

Ela usava os rabos de bacalhau, porque era aquilo que o dinheiro podia comprar na altura. E claro que ela não ia estar com aquela trabalheira toda a desfiar. Fazia o pás pataniscas, que usava a mesma parte do bacalhau.

Que tu aprendeste bem.

Que eu aprendi muito bem.

E não só, como ganhaste a melhor patanisca de Lisboa.

Ainda tenho o título, porque entretanto não houve mais concurso.

Do Peixe em Lisboa?

Do Peixe em Lisboa.

E não foi jurado qualquer jurado, era Maria Luz Modesto que presidiu o júri, atenção.

Certo.

A melhor patanisca lisboeta é um belíssimo troféu. E então ela cozinhava lindamente, era esta que fazia essas coisas ótimas. Tu ainda hoje tens, por exemplo, arroz cremoso de bacalhau, que faz com coentros.

Sim, sirvo no Time Out Market. Nós no Time Out temos o nosso cardápio, o nosso menu, é essencialmente cozinha tradicional portuguesa. Claro que nós damos-lhe ali um aspecto, um toque mais contemporâneo, podemos dizer, pra também os olhos comerem. Mas os sabores e as texturas são muito parecidas ao semelhante, ao que era verdade.

Isso é muito bom.

Ao que era tradicional, sim.

Isso é muito bom também porque ali atrai dezenas, agora outra vez, centenas de estrangeiros que ficam um bocadinho a saber os nossos sabores, que são muito bons. Nós somos conhecidos pela gastronomia em nível mundial.

É uma porta de entrada e é uma porta de saída, porque há muitos estrangeiros que saem dali, fazem ali a última refeição antes de viajar, por obviamente acharem que é rápido e que vão estar ali sem grandes cerimônias, que vão comer muito bem, porque aquilo é um selo de qualidade que Lisboa apresenta.

Verdade.

E muitas vezes somos a primeira refeição e a última de muitos turistas. As pessoas não têm muita noção disto. E deixar-lhes esta marca é uma grande responsabilidade. Ou qualidade.

Mas já no teu Zum-Zum também, que é no terminal de cruzeiros, também milhares de pessoas chegam quase todos os dias.

Mais ou menos. Os turistas que param no terminal de cruzeiros, eu tinha essa esperança que ia servir de bandeira, que ia servir também de porta de entrada e porta de saída, e não é o caso. Eles ali vêm um bocadinho à procura de não sei muito bem do quê, porque eu acho que eles não são os nossos melhores clientes, os turistas de cruzeiros. Acho que vêm só poluir um bocadinho o rio. Eu não podia estar a dizer isto.

Ya. Deixa-me perguntar-te outra coisa. Mudando rápido de assunto. Era com esta avó que tu ias vender tremoços ali pra feira ou porta em porta, os tremoços, que é engraçado, que é uma coisa muito típica nossa, tem essas coisas que eu sei que tu gostas, que é o sabor e esta textura, este romper quando a gente morde, que é extraordinário, e que tu aproveitas, reinventas, por exemplo, neste o Marlene, vírgula.

É verdade.

Foste buscar essas coisas nas tuas memórias, é muito engraçado.

Os tremoços marcam, a verdade, é que une todos os portugueses também, porque está em todas as mesas, desde norte a sul. Nós sabemos que no Algarve as pessoas comem mais peixe e no norte comem mais carne. Mas o tremoço está na mesa de todos.

É transversal, sim.

É transversal.

Claro que sim.

Então era pra mim também importante aqui no Marlene, sendo um restaurante gastronômico, uma cozinha que propõe apresentar a mesa portuguesa, mas nos tempos de hoje. Mas há coisas que nós estamos sempre agarrados. Então o tremoço. É, porque eu não poderia colocar num restaurante deste onde se propõe brincar um bocadinho com as texturas e apresentar novas experiências aos nossos-

Estes menus de degustação e tal.

Certo. Então aqui a ideia era apresentar um tremoço numa forma de flor. É basicamente isso, semelhante à flor do tremoço. É giro.

Mas tu consegues fazer aquilo, fica uma espécie de purê e moldas?

É uma mousse. E depois é uma mousse que nós moldamos numa forma de silicone e depois mergulhamos numa solução à base de manteiga de cacau, que lhe dá a crocância quando arrefece.

Ok. Incrível. E também broa, ela fazia uma broa maravilhosa, dizem.

Era o pão que se comia antigamente, principalmente no norte. Eu acho que no país todo, não tanto no Alentejo, mas no norte era broa de milho branco. Aquele cheiro era inesquecível, o cheiro do pão acabado de cozer e do milho, que tem esta intensidade, e centeio, porque levava uma porcentagem de centeio. Isto tudo está presente e me serviu de inspiração.

É muito curioso, tu vens de uma terra onde nêspera não se diz nêspera.

Diz-se magnóris.

Magnóris, é muito engraçado. E também há outras coisas que foram ficando. A avó, não só a avó, a tua mãe também, a aletria da tua mãe, diz que era uma coisa incomparável. Tu nem hoje consegues, quando fazes, não...

Não sou capaz. Já não me atrevo a fazer porque é uma vergonha.

Se calhar é maravilhosa, mas comparada com a tua mãe.

É, mas a minha mãe fica toda vaidosa, porque diz: "A minha filha sabe fazer 500 mil coisas em técnicas modernas e não consegue fazer uma simples aletria". Mas é que as coisas simples, às vezes...

É engraçado. E reviver estas memórias, porque tu também tens essa noção. Tive cá outro dia o Alexandre, o teu colega.

Alexandre Silva.

Alexandre Silva também falava nisso, que cada prato é uma memória também, tem que ter uma história. E isso é que dá sentido aos nossos cardápios, aos nossos menus. É estas histórias. As pessoas não é só provar coisas boas, é saber encher a alma com a comida.

É, e criar memórias.

Criar memórias, muito importante.

Porque é assim como nós. A minha avó passou-me estas coisas sem ter muita noção que estava a criar essas memórias em mim. Eu acho que essa é a grande característica das mulheres e das chefes, é a preocupação com o cuidar. E por isso é que muito ligadas à gastronomia, à cozinha tradicional, porque têm muito medo que se perca. E normalmente as mulheres são muito ligadas à cultura do próprio país, à ligação emocional de receitas de família, de receitas do próprio país. E acho que às vezes isso as impede de experimentar coisas.

De criar.

Criar coisas novas, porque querem muito manter aquilo que é nosso.

Salvaguardar.

Salvaguardar, exatamente. É cuidar e salvaguardar.

Engraçado, teus pais eram talhantes, teu pai entregava carne. Agora estou a falar nisso porque aos 12 anos tu começaste a trabalhar, o teu pai disse: "Deixa-me ir trabalhar onde o teu pai entregava carne" e quis muito trabalhar naquele restaurante.

Em vários restaurantes.

E aqui homenageamos então a Isabel.

A Isabel era a chef de cozinha com barrete de cozinheiro, como conhecem do Ratatouille, se calhar é mais famoso. A Isabel usava um barrete daquela altura, gigante. Eu nem fazia ideia que aquilo era, porque eu estava habituada a entrar em restaurantes muito tradicionais, muito familiares. E aquele marcou pela diferença e foi o que me despertou pra cozinha, porque até lá eu estava interessada noutras coisas.

Logo aos 12 anos pediste aos teus pais: "Pelo menos no verão, deixa-me ir trabalhar aqui, andar nas massas e ajudar". E ficaste.

Mas nem foi as massas.

O vício da cozinha.

Aquilo foi um amor inexplicável.

E ela foi tão importante pra ti, esta Isabel, que nomeaste a tua filha em homenagem a ela.

É verdade.

Tua filha Isabel chama-se Isabel por causa desta jovem cozinheira que era uma grande inspiração e que inspirava, que partilhava e demonstrava compaixão, uma pessoa extraordinária.

Sim.

Começaste então na cozinha, só nessa altura é que começaste a comer, como tu dizes.

É verdade, nessa altura comecei a comer coisas que eu não gostava de carne, por exemplo, não gostava de carne, nem gostava muito de peixe, porque eram duas proteínas que as nossas mães e avós foi-lhes ensinado que tinha que ser muito cozinhado.

Peixe.

E isso pras crianças, mães e pais que me ouvem, coisas muito cozinhadas, as crianças não gostam. As crianças gostam dos produtos na textura certa.

Exatamente.

E eu comecei aos 12 anos a perceber o que era a textura certa. Quando eu comecei a comer carne e a comer peixe de verdade, porque até essa idade era um problema. A minha alimentação era à base de ovos, sopas, que era obrigada, senão levava porrada, e arroz cremoso, que eu adorava. Os arroz são feitos sempre com caldo intenso.

Hoje seria uma espécie de risoto, uma coisa desse gênero?

Não. O risoto tem sempre a manteiga e o queijo associado. Os nossos arroz têm o refogado, e depois tem sempre ou presuntos, ou chouriços, ou peixes.

Esses enchidos que lhes dão sabor.

Tem caldo, e o caldo é o produto que o cozinheiro mais gosta. É caldos.

E é engraçado, porque por seres mulher, tu fizeste imenso desporto, jogavas futebol. Diziam: "Não, há coisas que a mulher não pode fazer". E tu desde pequena jogavas futebol, basquetebol, voleibol e tudo. Só abdicaste mesmo do esporte quando tiveste que dedicar depois à cozinha.

É porque as cozinhas, ainda hoje, ocupam muito o nosso tempo.

Claro.

Mas naquela altura ainda ocupavam mais. Então não havia tempo. A verdade é que ou era uma coisa ou era outra.

Depois dessa experiência de cozinha, aos 16 anos entraste então na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira. Tinhas um professor que tu achavas que era uma disciplina ali militar, mas a disciplina foi importante ainda hoje, gostas muito dessa disciplina e achas que é importante. Tu és a última mulher que gosta de caos. E numa cozinha, às vezes, as pessoas pensam que deve ser o caos. Mas não, tu gostas de impor uma disciplina. Tiveste um professor que te castigou. "Fui muito castigada", contas tu, porque tu eras muito respondona, mas adoraste aquela escola, aprendeste imenso.

Muito.

E foste, aliás, considerada a melhor aluna do país e por causa disso ganhaste uma bolsa.

Não é do país, foi daquela escola. Todas as escolas atribuíam uma bolsa de mérito ao melhor aluno. E naquela fui eu.

Naquela fornada ganhaste tu e foste estagiar pro Porto.

Fui como monitora estagiária na Escola de Hotelaria do Porto, que era uma escola de gestão hoteleira. Os meus alunos eram mais velhos que eu.

Onde descobriste a pastelaria. Aí foi os dotes.

Não. A pastelaria veio mais tarde.

Não foi nessa passagem.

Não, os nossos cursos de cozinha têm sempre a componente de pastelaria. Um está associado ao outro.

Exatamente.

E eu fui pasteleira pela primeira vez à séria Com muitas bases, porque este curso que eu tirei no Turismo de Portugal, que antes era efotur, hoje são escolas do Turismo de Portugal, eram escolas que nos davam bases muito boas. Ainda são. Mas eu acho que hoje em dia os cursos são de um ano e meio, acho pouco. Acho que o meu, no caso, foi muito mais completo, foram três anos de cozinha.

Ficamos aqui com a boca doce e já vamos repregar na conversa. Marlene, estava agora a reparar também e a lembrar-me que tu és casada com um chef. O João Sá é do restaurante Sala, ali na Rua dos Bacalhoeiros, e que curiosamente começou também aos 12 anos. Ele fazia também experiências, eventos na escola dele relacionados com gastronomia e depois foi parar à Escola de Hotelaria do Estoril. Este restaurante Sala, onde ele trabalha, foi onde trabalhaste em takeaway quando foi a pandemia? Deste uma ajuda ali nessa altura.

Eu roubei-lhe o restaurante. Não, saltei-lhe o restaurante. Nós temos uma filha pequena, seis anos, e na altura um de nós teria que ficar em casa, mas eu como sou assim um bocadinho mais irrequieta, eu não poderia suportar a ideia de estar em casa com uma criança de seis anos. Então fui eu trabalhar, porque era o espaço que estava aberto, o único que podia estar, o Zum-Zum estava fechado, ainda não tinha aberto.

Deve ter sido muito complicado na altura.

Foi muito complicado.

Para a restauração e hotelaria foi um golpe tremendo. Agora as coisas estão a melhorar, graças a Deus.

Nós ficamos sempre a achar que as coisas acontecem e que nos tornam, de certa forma, melhores.

Resilientes.

Mais forte, não sei, mas aprendemos muita coisa e coisas muito diferentes, saímos completamente da nossa zona de conforto.

Exatamente.

E claro que nos tornamos muito mais preparados para outras coisas.

Vocês cozinham a quatro mãos em casa. Uma vez eu ouvi-te dizer: "Não, então quem é que quer levar o trabalho para casa?" Quer dizer que em casa fazem coisas assim muito simples, mas têm cuidado com a alimentação da Isabel.

Claro, em casa nós tentamos fazer uma cozinha de conforto, aquela cozinha que a minha avó fazia para nós.

A cozinha que a gente chama cozinha da avó ou cozinha da mãe.

É a cozinha de conforto, que é a cozinha de todos os portugueses e que cada vez se vai perdendo. Nós não queremos que a Isabel perca essa oportunidade de poder ter acesso a essa base que nos vem sido passada mão em mão.

Claro que sim. Tu começaste a trabalhar no Hotel Charme, em Vila do Conde, se não me engano, Forte São João Baptista.

Forte São João Baptista, na altura. Sim.

Um ano e meio depois, já tinhas 21 anos, uma altura em que estavas já a ficar adulta, é uma altura de grande mudança. E foste para Nova Iorque, nem mais nem menos, foste para o restaurante Alfama, em Manhattan, onde estiveste dois anos em fine dining. Muitos desafios, de certeza, o chegar lá e ir com poucas referências. Tão nova ainda, imagino os teus pais. Tiveste um restaurante muito giro, Manhattan, e a comida portuguesa, onde, como já falei nisso, passava a Meryl Streep e a Norah Jones, e saías à rua cá fora em cinco minutos e vinha o Bono Vox pôr o lixo na rua. Uns encontros.

Nós ficamos um bocado atordoados. Parecia que estamos enfiados numa tela de cinema. Porque parecia um bocadinho irreal. Estava a viver ali um sonho que muita gente gostaria de estar. E é preciso às vezes arriscarmos. Claro que foi numa altura, nós já tivemos a oportunidade de falar, foi numa altura, se calhar, a mais difícil de todos, no pós 11 de setembro.

Exatamente. Chegaste uns dias depois. Tinhas estado antes, foste seis. E quando voltaste tinha acontecido aquilo e deve ter sido duríssimo.

Foi uma grande chapada. Porque nós conhecemos Nova Iorque de uma forma. E aquela altura foi um antes e depois, e foi um bocadinho assustador.

Onde eles, paranoicos completamente, obrigavam-te a ver a mochila todos os dias a toda hora.

Todos os dias, a toda hora, no metrô. Eram gritos, uma pedra saltava, fazia um barulho qualquer contra uma parede ou contra um vidro. As pessoas achavam que eram disparos e deitavam-se no chão.

Os policiais arrancavam os miúdos das bicicletas.

Das bicicletas, com mochilas. Tudo que levasse mochila era um problema. As mochilas passaram a ser um problema. Como toda a gente sabe, mas em Nova Iorque aquilo era um grande problema.

Foi uma altura difícil que viveste lá também. São aquelas coisas que também nos formam.

Mas deixou marcas. Durante muito tempo eu não conseguia entrar em sítios com muita gente. Quando voltei para Portugal, eu não conseguia entrar em shoppings, tinha muita gente aglomerada. Houve ali um bocadinho de trauma, estresse.

Pós-traumático, claro que sim. Isso também te agarrou muito à saudade da família, o que é curioso. Aí sentiste muito. Tu que não eras uma pessoa muito de saudades.

Não era.

Ouvi dizer. Mas depois disso, caramba, soube-te bem voltar e estar com a avó e estar com a mãe. E também há uma história muito curiosa, aliás, várias, sobre os teus pastéis de nata que tu fazias lá, que foram um grande sucesso, premiadas pelo The New York Times, e que a Marisa também gostou muito, dizem.

Na verdade, era a receita que eu tinha aprendido na escola de hotelaria.

Mas resultava bem, tu fazias bem.

E que na altura a pasteleira que me ensinou também se chamava Isabel. Agora que eu me estou a recordar, também se chamava Isabel, na escola de hotelaria. Era uma mulher brava, de pelo na venta, como se costuma dizer, muito pequenina, magrinha, transmontana, mas tinha uma mão para a pastelaria inacreditável e eu consegui absorver muita coisa daquilo que ela nos ensinou. E cheguei lá, tínhamos que fazer pastéis de nata, e eu disse: "Olha, eu só sei fazer uma receita". Resultou, por acaso, e foram um sucesso. Ainda hoje, eu confesso, é a receita que eu uso.

Engraçado. Mas aliás, a Marisa é que foi uma-

A Marisa chegou-me lá à meia-noite. Não sei. Ela devia estar: "Ai, Marlene, não me faz uns pastéis de nata?" Eu disse: "Pelo amor de Deus, a senhora está chegada de Lisboa, eu vou-lhe fazer uns pastéis de nata. O que é isto?"

Exato.

Eu disse: "Tudo bem, eu faço, mas tem que nos contar um fado."

E não é que ela cantou?

E é que ela cantou, e não é que nos pôs a chorar a todos? Nós já não vínhamos há 10 meses a Portugal, nós parecíamos todos uns anormais a chorar.

E depois convidou-os para o concerto, que também foi maravilhoso.

Nem queria acreditar. Isto foi há 20, 21 anos.

Viestes depois para cá, regressaste e trabalhaste em hotéis de cinco estrelas e restaurantes, por exemplo, no Sheraton do Porto, que agora é o Porto Palácio. Foi lá que conheceste o João?

Não, o Porto Palácio eu trabalhei quando ainda era estagiária da escola. O novo Sheraton que existe agora no Porto, foi esse que eu abri e foi lá onde conheci o meu marido.

O João. Trabalhava lá, vi no currículo. Depois no Degusto, no Hotel Westin. A cozinha de hotel é muito diferente de cozinha de restaurante?

É sim. Nos hotéis há vários tipos de restaurantes, várias propostas, vários conceitos. Acaba por ser um bocadinho mais fácil, porque há sempre clientes dentro dos hotéis e nós não temos aquela dificuldade de cativar clientes porque eles estão lá, é mais fácil. E estando eu em resorts, que eu trabalhei em resorts, eles não se deslocavam muito, não saíam fora. Quando se vai para a rua e que se tem que cativar clientes para ir até os nossos espaços, aí é a sério. Aí é que tu vês as tuas capacidades.

Mas também podes ser mais criativa, se calhar.

Podes, tens mais liberdade. Nos hotéis tens o diretor de F&B, o chefe executivo, o diretor-geral, são quatro ou cinco pessoas acima que vão aprovar.

Acabaste por ficar no primeiro lugar na etapa regional desse concurso Chefe Cozinheiro do Ano, em 2009. No ano seguinte estavas no Manifesto com o Luís Baena, o homem que te ensinou a fazer ketchup, por exemplo.

É verdade.

É verdade. Um homem a quem os portugueses devem muitos saberes e muitos ingredientes. Ele trouxe muita coisa.

O Baena estava à frente no seu tempo.

Luís Baena.

Luís Baena era um visionário e era uma pessoa que já tinha muito mundo. Já tinha estado pela Ásia, pela América Latina, pelos países nórdicos e pela América do Norte também. E sabe-se que as pessoas que trazem este conhecimento todo acabam por nos fascinar. E ele é uma pessoa fascinante pela cultura geral que ele tem e conhecimento gastronômico que tinha. E para uma miúda que tinha uma vontade enorme de aprender, poder ter esta oportunidade através dos olhos dele, poder absorver.

Devias ser uma esponja a aprender tudo.

Eu era uma esponja. Era mesmo. E absorvi o máximo que pude. E ele foi uma das grandes referências.

É bom, porque tu captaste muita dessa informação e usas, experimentas e fazes nos teus restaurantes, o que é muito curioso.

E continuo.

Há 10 anos abriste o teu primeiro, então finalmente a tua carreira a solo começou há 10 anos. O teu primeiro restaurante em Lisboa este Avenue, na Avenida Liberdade, no qual estiveste três anos e onde muita gente ainda se espantava: "O quê? Uma chefe mulher?" Nada te irritava mais.

Muito me irritava isso, porque era mesmo uma coisa que as pessoas ficavam muito surpreendidas pelo restaurante, se calhar, ser um fine dining e estão sempre à espera de verem homens à frente desse tipo de cozinhas. Mas ficavam numa de desconfiar.

Pé atrás.

E aquilo deixava-me um bocado irritada.

Largaste isso três anos depois, quando foste mãe. Entretanto, foste uma professora da Chefs Academy na RTP, com o Henrique Sá Pessoa, o Kiko Martins, o Cordeiro, o António Alexandre. Abriste então este Marlene Vieira Cozinha de Chefe, naquele Chefs Corner do Time Out Market. Eras a única mulher a integrar aquele grupo e aí foi um grande lançamento. Aí eu acho que deu-te imensa projeção. Isso e a televisão. O ter também sido jurada nas temporadas do MasterChef também deu-te uma grande projeção e isso também foi importante, mas estavas sempre uma mulher no meio daqueles homens todos.

Sempre que saímos da nossa zona de conforto, há um passo grande que se dá. Isso em tudo. É como a pandemia, que também nos fez sair da zona de conforto. Eu era uma miúda introvertida, muito no meu canto. A televisão tirou-me realmente da minha zona de conforto. Se calhar, as pessoas identificaram-se muito com a minha maneira de estar, porque era mesmo ingênua naquilo que estava a fazer.

E muito genuína.

Genuína.

Ingênua, se calhar.

Ingênua e genuína, porque não tinha sido formada. Sem filtros. Muita gente se identificou comigo e isso abriu-me portas para outras coisas.

Claro que sim.

E acho que nós queremos que as portas se abram e que nós possamos fazer o nosso trabalho.

E captar mais gente. Marlene, tu és mais cozinheira ou és mais chefe?

Isso é uma boa pergunta. Eu sou mais chefe hoje em dia.

Hoje em dia? Porque também geres muito, não é?

Sim. Se me perguntar o que eu gosto mais, eu gosto mais de estar no meio dos tachos. Onde eu gosto de sentir o cheiro.

Provar. Retificar tempos se for preciso.

Falta isto.

Apurar.

Apurar. Eu gosto de sentir que atingi a perfeição.

Mas já tens uma grande equipa e tens já casas em que és responsável por elas. Em 2018 estiveste no Rock in Rio Lisboa 2018. Participaste aí com o Vitor Sobral, o Henrique Sá Pessoa e o Alexandre Silva, já que acho que foi nosso convidado também. Lançaste o teu livro nesse ano, "Os Doces da Chefe Marlene", essas 80 receitas que tu selecionaste ali, divididas pelo ano, segredos e técnicas muito interessantes, com entre receitas conventuais, regionais e de alguns países lusófonos. Chegaste a ter este vinho Marlene, Marlene Vieira, o vinho ali com uma ajuda da Adega José Maria da Fonseca. Isto é ali da península, vinhos regionais da península de Setúbal. Não devias ter vinhos do Douro? Tu que és uma mulher do Norte.

Mas não sou do Douro. Podia ter vinhos da região dos Vinhos Verdes, se calhar.

Talvez, sim.

Mas foi uma coisa gira que aconteceu, eles propuseram-me, eu aceitei, depois eu escolhi Fui à procura de uns que se identificassem com a minha personalidade e surgiu. Foi uma oportunidade.

Esta coisa das proteínas, dos vegetarianos e dos vegans, e estas novidades todas, tu gostas até certo ponto. Até já tens, se não me engano, um menu vegetariano, mas quando começam com muita campanha e muita coisa, aí tu já torces um bocadinho o nariz. Respeitas, mas não gostas muito que venham impor veganismos, por exemplo.

Nós temos um conceito que definimos e é muito difícil estarmos preparados para todo o tipo de cliente.

Adaptar-te a todo o cliente. Senão hoje em dia não poderias fazer quase nada.

E os veganos é muito difícil.

Os modos especial são muito insistentes. Abriram-te a cabeça.

Para conseguirmos substituir a carne, o peixe, o leite, as natas, é muito difícil. O vegetarianismo eu percebo perfeitamente.

Até nestes teus menus de degustação tens coisas vegetarianas.

Tem a ver com o equilíbrio. Acho que nós não precisamos de um menu de 12 pratos onde está só proteína animal. E isso não acontece no nosso menu. Acho que é equilíbrio.

Claro, obviamente.

E não faz bem.

É uma questão de bom senso.

Agora, radicalismo para mim é muito difícil de compreender.

Em abril deste ano, já abriste este Marlene, Marlene Vírgula, não esquecer, de fine dining. Esta vírgula no fim, por quê? É porque é uma coisa que não continua ali, que não para ali?

Não para ali.

Ok. Onde é mesmo ali muito perto do ZUM ZUM, que foi o laboratório, aliás, entre câmbara para este Marlene. Ainda não fui lá, diz que o espaço é muito bonito, muito minimalista, muito meia luz. Só serve jantares, de quarta a sábado, das 19h às 23h, 30 lugares.

Agora de terça, deixa-me corrigir.

De terça a sábado. 31 lugares, portanto as pessoas que quiserem têm mesmo que marcar e ter sorte. As mesas, eu vi as fotografias das mesas, são lindas de morrer em nogueira. Tu trabalhaste nisso, também tiveste alguma coisa a dizer na decoração daquilo. O teto todo negro, a luz meia luz, as mesas em nogueira que são lindas. Só aquelas mesas são lindas.

Lindas.

O espaço muito depurado. Onde tem então estes dois menus de sete momentos ou de 12 momentos, que vão mudando com a estação, e onde tu brincas muito com as texturas, sobretudo. É muito engraçado.

Eu sou a chefe das texturas, já que dizes. É porque as texturas são o que nos faz criar memória também. Aliado ao sabor, a textura pode mudar determinados sabores. Porque se nós comermos um brócolos muito cozido, tem um sabor, se comermos um brócolos cru, tem outro sabor, e se estiver cozido na perfeição, tem outro sabor.

Mas é das coisas que mais me impressiona também. O sabor às vezes eu já conheço, o brócolos é mais ou menos, mas às vezes eu sou a experimentar coisas diferentes, se é um granulado, se é não sei o quê, se faz um craquelê. Isso é que me surpreende muitas vezes.

A textura muda o sabor.

Completamente.

E muda todo o sentido das coisas. Então é muito importante para mim despertar isto, porque eu gosto dessa curiosidade, eu gosto de ir à procura de coisas que me surpreendam e gosto de passar isso para os outros, que eu sou de partilha.

Exatamente, não teria sentido de outra maneira.

É o meu lema, partilha.

E é muito engraçado, porque gostavas muito de ter uma estrela Michelin, e até para ser a primeira mulher. Cá em Portugal há 26 restaurantes com uma estrela Michelin, sete têm duas estrelas e nenhum uma mulher como chefe principal. Isso é uma coisa que eu sei que ainda te fere e que gostavas de ser tu a fazer a diferença ou outra mulher.

Não, não gostava de ser eu. Gostava que uma mulher pudesse ter este reconhecimento.

Claro. Não faz muito sentido não ter, já com a qualidade que nós temos.

Eu trabalho para isso também. Agora, se formos mais, melhor ainda. Se em vez de uma, se puderem ser três ou quatro, isso era fantástico.

E é realmente este mundo de homens. Cozinhar sempre foi visto como uma tarefa feminina. A cozinha de casa continua a ser domínio da mulher, mas a cozinha profissional é muito território masculino. Só para dar um exemplo, em Portugal, eu não sei os dados, mas em Inglaterra, por exemplo, entre 7 mil chefes, somente 300 são mulheres. Não chega a 20%, é muito pouco. E aqui, por exemplo, podemos prestar homenagem à Adzinda Gonçalves, que eu sei que tu gostas muito dela. Vamos falar dela.

Gosto muito, é uma mulher...

Que teve aí no Sheraton do Porto.

É aquelas pessoas que nós achamos que são frágeis de aspeto, mas são fortes como uma rocha. A Adzinda é essa pessoa que é frágil, sensível, delicada, mas é verdade, o meu percurso com mulheres chefes, desde a Isabel à Adzinda, sempre foram mulheres assim, delicadas, cuidadoras, muito assertivas na forma como comunicavam, mas quando estava tudo a desmoronar, elas vinham com a sua calma e punham tudo no lugar.

Ela era o braço direito do chefe Hélio Loureiro, estamos a falar do antigo Sheraton do Porto, e onde realmente fez a diferença. E tu ficaste muito marcada por essa experiência também, e que eu acho que estás a passá-la hoje, o que é muito importante. As tuas férias, vais sempre com o João e normalmente são gastronômicas, vocês vão experimentar.

Com o João e com a filha.

E com a filha, claro, os três. Ela também experimenta, ela também vai ao Mirazur e ao Eleven Madison Park. Incrível. E, por exemplo, um dos que tu falas muito como grande referência é este Kike Dacosta. É um dos que gostas muito, já ouvi falar, tem três estrelas Michelin, ali em Dénia, perto de Alicante, ali na Costa Branca, em Espanha, que tem uma coisa curiosa: ele usa apenas ingredientes de origem local, num raio de 75 quilómetros à volta do restaurante.

É verdade, é muito inspirador.

E é muito sustentável.

É verdade que ele é um privilegiado.

Porque tem muita coisa muito boa ali.

Exatamente. Tem muita coisa boa.

Tu não te podes queixar.

Eu também não posso queixar.

E em Portugal é a costa de ingredientes.

Mas em Portugal, e não só, há coisas que eu não abdico. Eu não abdico de trufas da Itália que estão cá no dia seguinte.

Sim.

Eu gosto muito.

Mais o quê? Foie gras e coisas assim?

Foie gras também gosto, caviar também gosto. Eu não abdico dessas iguarias, são iguarias.

As tuas ostras que falámos há bocado são de cá?

As?

As ostras.

As ostras são de cá, são daqui já de Setúbal, são daqui ao lado.

Sempre que podes vais a estes Noma em Copenhaga, o Momofuku em Nova Iorque, o Eleven Madison Park também lá ou o MiraAzur do argentino Marcos Colagreco em França, em Menton. São restaurantes de exceção, todos com duas e três estrelas Michelin, que tu gostas de experimentar e também gostas de ver como é que eles constroem as ementas. Isso é uma coisa que também te seduz muito.

É arte pura. Eu gosto de entrar quase na cabeça deles e na história de vida, porque eu adoro histórias. Há dias perguntavam: "Quais são os teus filmes favoritos?" Tudo o que seja histórias verídicas, nada de ficção, eu não gosto. Eu gosto de conhecer a história daquela pessoa, pode ser através de um quadro, pode ser, no caso destes chefs, através da comida.

Da ementa, exato.

Porque nos inspiram, são vidas que nos inspiram.

Mas tu própria, Marlene, também tens isso, também tens aquela coisa com o outro moço. Tu vais trazendo essas memórias. Conta-nos a tua história.

É a minha história.

Tu gostavas de um dia cozinhar para o Papa, o que é que tu lhe farias?

Adorava. Ele deve ser uma pessoa muito especial. O que é que eu lhe faria? Um menu de degustação, exatamente igual como faço, mas faria-lhe uma grande cabidela.

Se calhar agora fazia-lhe bem que ele está tão doente.

Uma cabidela ia dar-lhe uma forcinha. É verdade, um caldinho de frango.

É quase melhor que uma transfusão.

É quase melhor que uma transfusão.

Muito bem. Marlene, é assim mesmo, queria saber estas tuas ideias. Há também uma nota na tua vida que tu às vezes falas nisso, que é algumas pessoas que me rodearam, homens e mulheres, tentavam travar-me. Por quê? Inveja, ciúme.

É, porque há pessoas más no mundo.

Mas para não prosseguires na carreira, para tudo te correr mal?

Porque eu era muito atrevida.

Isso está bem, as ideias.

E ainda sou. E naquele tempo, as pessoas atrevidas não eram bem-vindas. Era: "Esta miúda quer mexer aqui com a coisa e nós não queremos mudanças". O português é um bocadinho resistente à mudança, e então era nesse sentido que as pessoas diziam: "Onde é que tu vais? Espera aí, que estás a ir onde ninguém foi, não podes ir".

Punham-te entraves.

Isso deu-me alguns problemas, mas pronto, é o que é.

Muito bem.

É as pessoas a serem pessoas.

Exatamente. Cada um no seu galho, mas no teu tu funcionas muito bem. Eu estou a pensar também, estou a ver aqui outras coisas que tu fizeste. Por exemplo, este ZumZum que tu abriste ali no Terminal de Cruzeiros, o ZumZum Gastro Bar.

Filho da pandemia.

Foi muito atrasado, atrasou-se meses por causa da pandemia. Mas tem o primeiro dessert bar.

Não tem, era uma das propostas que nós tivemos que abandonar, porque na altura houve um controle de custos. Nós queríamos abrir e depois também abrimos só com a esplanada, porque as pessoas não queriam ir para o interior.

Pois.

Quando abrimos o ZumZum foi quase às prestações. Abrimos agora, depois fecharam.

E era para ser uma loja de produtos portugueses que há até hoje?

A loja está lá.

Isso também é bom para as pessoas que passam ali.

O dessert bar vai acontecer. Nós fomos adiando.

É só assim sobremesas e coisas assim?

É um menu de degustação com sobremesas.

Há de ser. Okay, então vai ser o primeiro do país quando abrir, acho que não há mais nenhum.

Essa coisa do primeiro não tem que ser, eu quero é experimentar sempre coisas novas.

Muito bem. Muito bem, Marlene. Nós infelizmente não temos tempo para mais. Quero te agradecer muito. Marlene Vieira, muito obrigado a tua disponibilidade em vir cá e vieste, aliás, com a Isabel, que atentamente ficou a ouvir-nos aqui ao lado, a tua filha. Quero te agradecer muito a tua disponibilidade e que corra tudo bem também neste teu Marlene, nessas tuas experiências e que um dia possamos também experimentar ali este dessert bar. Fiquei curioso também com essa ideia e que continues a lutar como tens, não só para preservar estes sabores e estas histórias da tua infância, que no fundo é a infância de todos nós portugueses, estes sabores. E também que consigas provar que as mulheres chegam onde quiserem quando se tem este poder e esta vontade. E tu és uma prova perfeita disso. Muito obrigado, Marlene. Até breve.

Obrigada.

Muito obrigado.