Acolhemos aqui o nosso convidado extra de hoje, António Maçanita. Já o conhecem por o enólogo irrequieto, que estagiou na Califórnia, na Austrália e em Bordéus, antes de vir revolucionar os vinhos do Pico e do Alentejo. Recentemente foi nomeado Enólogo do Ano pela Revista dos Vinhos. Olá, António, muito boa noite.

Olá. Boa noite.

É um prazer falar contigo. Tu és enólogo, produtor e consultor já há 15 anos.

Exatamente.

Devo dizer que, muito resumidamente, estudas vinhos porque, no fundo, enganaste-te no curso, sabemos falar disso. Produzes vinhos em cinco regiões diferentes. Tem vinhos assinados no Alentejo, no Douro e nos Açores. Foi o primeiro enólogo a fazer vinho branco de uvas tintas, faz vinho laranja, já vamos saber tudo, recupera castas tintas, faz vinhos proibidos e de protesto, vende para alguns dos melhores restaurantes do mundo, grande parte com estrelas Michelin. Há só uma frase que eu acho que também te define muito, António, que é: "Apostamos em zonas improváveis, produzimos alguns dos nossos vinhos a partir de castas abandonadas ou em extinção e em adegas quase falidas". Isto não é um drama para ti, isto é um desafio.

Exatamente. O primeiro arranque acabou por ser onde havia oportunidade. Acho que é mais fácil um cozinheiro pegar e decidir: "Olha, deixa-me lá investir aqui no carapau do que na sardinha", do que começar pelo cherno.

Exatamente.

E depois há uma beleza nesses produtos. Há uma beleza em determinadas regiões, que transcende muitas vezes porque estão sem a atenção devida. Por isso acho que isso acabou por ser o meu discurso.

Tu tinhas quatro anos quando pisaste as primeiras uvas, tu tens um pai açoriano, uma mãe alentejana e por isso estás tão ligado a essas duas regiões, para já. Mas realmente foste para esta viticultura completamente por engano, porque não era isso que tinhas previsto na tua formação.

É verdade. Eu sempre fui de ciências. Meu pai é professor de Química e eu sempre gostei de ciências, estudei para ir para a área. Quando cheguei na altura, estava mais convencido para ir para Biologia Marinha.

Se calhar tinha a ver também com as tuas férias nos Açores, tu passavas lá férias.

Exatamente.

E portanto fazias caça submarina.

Muito bodyboard, muita caça submarina e achei que a vida junto ao mar. Mas, na realidade, eu tinha tirado esta ideia de uma série que havia na altura, que era o "Baywatch: Pereis Vivas".

Exatamente. Fez um grande furor na altura.

Exatamente.

Já te estavas a ver a correr em câmera lenta.

Exatamente.

Mas tinhas esse apelo.

Tinha um apelo de estudar sobre o mar. Entretanto, um professor dessa faculdade, da faculdade do Algarve, disse: "Por que não vais para Agronomia? E se calhar tens uma formação de base mais forte". E foi isso, inscrevi-me para Agronomia, mas enganei-me nos códigos, ou seja, sou um bocadinho desatento. Então inscrevi bem o curso, mas pus mal o código e fui parar numa cadeira que se chama Agroindústrias.

Engenharia Agroindustrial, certo?

Exatamente.

Que tiraste aqui em Lisboa, no Instituto de Agronomia.

Isto é no ISA. E por isso os enólogos de Lisboa normalmente saem deste curso.

Exatamente. Tu produzes vinhos em cinco regiões diferentes e fazes o chamado slow wine, que é um conceito engraçado, porque tu apostaste numa coisa que muita gente duvidou. Fazes vinhos, isto para um leigo perceber, no fundo usas o método da gravidade. Portanto, tudo cai por gravidade nas cubas e não usas bombas, é o que isso quer dizer, certo?

Sim. Foi engraçado, a palavra slow wine eu nunca a disse, mas foi uma interpretação de quem ouviu a nossa história. E é verdade que em tudo há uma certa lentidão no que fazemos, seja no tratamento da vinha, seja ser vindima manual, seja vir para aqui e as uvas serem escolhidas. E aí, também esse passo, que é um passo muito importante, que é a ideia de que as uvas em vez de passarem por uma bomba e serem esmagadas, maceradas e depois enviadas por uma mangueira, caírem por gravidade nas cubas. Imaginem que estão a fazer um café de manhã, em vez de triturarem os grãos. Já ninguém tritura grãos, mas triturarem os grãos, porem na cafeteira e passam água e pode ser um bocadinho amargo demais. Imaginem se tivessem um mês para fazer esse café, então punham os grãos inteiros como se fosse um chá e vão provando, até terem o café perfeito. E é um bocadinho essa a forma como fazemos os tintos na nossa adega.

Falando do Alentejo, terra da tua mãe, depois já vamos aos Açores, terra do pai. No Alentejo, foste o primeiro enólogo a fazer um vinho branco de uvas tintas, o famoso branco de tintas. Portanto, é um vinho de protesto. Por que protesto?

Porque curiosamente, a região, e é um problema agora atual outra vez, mas na altura, estamos em 2008, abre a exceção de se integrar 20% de uvas e vinho de fora, brancas, porque havia poucas uvas brancas no Alentejo. Achei isto um absurdo. Vinho do Alentejo é de uvas do Alentejo, não pode ser de outra coisa. E para provar que era possível, havia excesso de uvas tintas, peguei em uvas tintas e fiz um branco. Que acabou por não ser aprovado pela comissão, mas depois foi parar aos melhores do ano Naquele ano pela revista de vinhos, que é uma graça. Mas para mostrar que é possível fazer, mais do que estarmos sempre a pensarmos o que podemos fazer com outras coisas, fazemos com o que é nosso, com o que temos cá dentro. E acho que este é o desafio.

Estavas-me a dizer que, na questão das castas, e sei mesmo para quem não sabe. António, na questão das castas, há castas que tu tens de usar numa certa região e não pode usar outras?

Sim.

E é definido por lei? É obrigatório por lei, é isso?

Sim, na realidade, em cada região há uma entidade certificadora. E que tenta, de certa forma, adequar o que é o sabor típico da região. Às vezes tem isso mais estrito do que outras, mas tentar, de certa forma, que o conjunto de castas que as pessoas usam não seja demasiado exótico, que depois, afinal, já não é um vinho do Alentejo, ou já não é um vinho do Douro, já não é a expectativa.

Exato.

E às vezes colide com a evolução. Ou até colide com o passado. Eu tenho vinhos que chumbam e que são as castas que se plantavam antigamente. Mas como hoje já não são o perfil do vinho do Alentejo de hoje, por exemplo.

Não passam nesse crivo, exatamente. Tu também foste pioneiro, isto foi no Alentejo também, se não me engano, no vinho de talha. O branco de talha, há 10 anos. Portanto, recuperaste aqui uma tradição de vinificação que já vinha dos romanos. Coisa extraordinária.

Sim, completamente.

Tu que já gostas de história.

E que é muito identitária do Alentejo, esta ideia da talha. A minha mãe é licenciada em História e responsável da biblioteca do exército, e o meu pai é professor de Química, mas é um investigador em Química Física, por isso se calhar tenho essas duas componentes, que é a ciência e a história, são as duas minhas. E gosto muito de ir ver como é que eram feitas as coisas. E mesmo hoje, o vinho de talha do Alentejo que se defende é mais memória coletiva do que história. Quer dizer com isto que na história só se espremiam as uvas, não se fazia nenhuma maceração. À romana. Pisava-se o líquido, saía o líquido e fermentávamos esse líquido e ponto. E nós fazemos esse vinho de talha a pensar nessa forma antiga. E o que é? É um vinho super giro. É um vinho que tem a identidade das castas alentejanas, mais um bocadinho de sabor de barro, de cera de abelha. Parece um bocadinho exótico.

Estás a deixar imensa vontade de provar isso. Tenho que provar isso. Em 2015, portanto há cinco anos, tu que também és um amante de história, como diz a tua mulher, "Ele devora livros", acabaste por, não digo comprar, porque a quinta continua a ser dos Saldanhas, mas no fundo partilhas, tens 5%.

Nesse caso, é que um detalhe é uma ideia muito gira, que é a viagem tanto no edifício como no terreno, é uma parceria atípica. O que nós acordamos foi comprarmos a maior parte. A minha primeira conversa com o João Saldanha, que infelizmente já não está conosco, mas um homem muito especial. Ele disse: "Não venderei nunca".

Isto é preciso dizer, é preciso explicar, estamos a falar da herdade do Passe do Morgado de Oliveira, portanto estamos perto de Évora, perto da Graça de vigor.

Um edifício completamente atípico.

O edifício está na família desde 1306, é impressionante. Da família dos marqueses de Borremaalha, é incrível.

Exatamente. E o que é interessante é que acho que é um dos edifícios há mais tempo em constante numa família e continua. Quer dizer com isto é que nós ficamos com-

87%, portanto grande parte.

Exatamente, uma grande parte, um usufruto no uso, mas do ponto de vista simbólico e do uso, festas, etc, continua nas mãos, com a diferença que recuperamos. Quer dizer, demos função e demos continuidade. Esta é a grande palavra, que estes edifícios, o grande problema destes monstros, é que se não estiverem em função, também são difíceis de dar continuidade.

Muito incrível também, porque aliás, inclui, o que é também extraordinário, talvez a maior e a mais antiga adega ou lagar de Évora, porque quer dizer que já se fazia vinho, provavelmente, já há séculos nessa casa, e que tiveram o bom gosto de convidar dois arquitetos portugueses e dois ingleses, se não me engano, para fazer depois a parte do outro lado. E o pátio tem uma parte mais moderna, também toda sustentável, coberta, por exemplo, com placas de cortiça cozida, uma coisa extraordinária, está um trabalho arquitetônico muito bem feito. E também estás agora a apostar no enoturismo, também é uma coisa grande.

Sim, diria que estávamos

Neste momento sim. Está bem. Vamos deixar esta conversa, vamos atualizar daqui a um mês ou dois.

Talvez. Let's update.

Muito bem, nos Açores-

Primeiro, só um pequeno detalhe sobre o segmento dos arquitetos, porque essa dupla de arquitetos são arquitetos que, na realidade, começaram aqui por dar uma ajuda, mas o arquiteto é o Tiago Sobral, é um arquiteto que tem o mesmo problema que eu, que é meio alentejano, meio açoriano, vim de longa data, que é o arquiteto aqui do projeto.

Que aliás está lindíssimo pelas imagens. E fica aqui este convite para as pessoas todas quando passarem isto, vale a pena dar este pulo ali ao pé da Graça. Nos Açores, que é a terra do teu pai. Eu uma vez escrevi uma coisa para um livro sobre património da humanidade. A vinha do Pico é património da humanidade desde 2004, portanto já há bastante tempo. Lembro-me do Verdelho e do Lagido. Os czares da Rússia vinham buscar esse vinho exatamente para a corte em Moscovo. Começaste aos 20 anos com uma tentativa falhada. Gosto muito que tu digas isso, porque com dois colegas teus, mas é uma coisa tua perfeitamente, faz parte do teu espírito. Isto também vem do rugby, tu estás habituado às placagens, certeza.

Exatamente.

Uma tentativa falhada quando tinhas 20 anos com dois colegas e depois uma tempestade levou a vossa vinha. Mas voltaste 10 anos depois, cresceste e aprendeste.

Exatamente. Não, mais grave, é que levou a nossa vinha, mas levou-a de uma forma a dizer: "Volta quando estiveres pronto", que eram só as neiras que estávamos a pôr.

Voltaste 10 anos depois e então recuperaste aí várias castas, como também depois aconteceu no Algarve com a negra mole, mas aqui foi a Terrantez do Pico que conseguiste recuperar. Vinhas, esta cultura estava quase há 150 anos abandonada e com a tua Azores Wine Company conseguiram dar a volta a isso desde 2014 e hoje já têm quase 1000 hectares de vinha plantada no Pico?

Sim, 1000 hectares recuperados, passou-se de mais ou menos 150 para 1000 hectares recuperados. Eu diria que é muito isso. Eu diria que quando se nasce em Lisboa, muitas vezes, e os pais são de outro sítio, sente-se que não se é de lado nenhum. Eu sempre gostei de Lisboa, mas não tinha essas gerações. E quando vou aos Açores, os pais, os amigos, os primos, uma quantidade de primos, é uma sensação mais duradoura de que já isso seguimos há algum tempo, nós, a família, etc. E sempre quis fazer qualquer coisa lá. Em 2000 tentei, sem grande sucesso. Em 2007 fui convidado para ir dar umas aulas de harmonização de comida e vinhos com a escola hoteleira, pelo Filipe Rocha, que é hoje em dia um amigo e meu sócio, mas na altura era o diretor da escola, e fui podendo ficar mais tempo. E descobri que havia uma casta, Terrantez do Pico, a ser recuperada nos campos de ensaio, ou seja, o número de vinhas que tinham encontrado dessa casta era inferior a 100 plantas, por isso 89 plantas, e havia um campo de ensaios para a recuperar. Dizem que a maior parte deste tipo de campos são mais campos de conservação, quer dizer, é para pôr lá e depois vamos lá ver se um dia-

Isto pega.

Isto regressa. Pelo menos estão aqui. Isto é um pensamento de uma pessoa muito especial, que é o professor António Martins, que fez isto no país todo. E aqui tive a possibilidade de me juntar a este projeto, de lançar um desafio, que foi de fazer vinho. A responsável do projeto dizia: "Olha, isto não se faz grande vinho com esta casta". Se calhar foi por isso que foi abandonada e foi esse a chamada, o desafio.

Exatamente. A quem é que ela foi dizer isto? Isto é uma coisa que quase desapareceu, não se faz grande vinho. E tu achaste logo que era um desafio que estavas à procura, obviamente.

Exatamente.

Ainda não te conhecia bem. Antônio, diz-me uma coisa, esta coisa em 2014, fizeste um vinho com uma vinha proibida, a história do Isabela, que depois foi proibido no mercado, que era vinha de cheiro. Isto fizeste aonde?

É nos Açores, no Pico.

Ok. E sendo proibido, quer dizer o quê? Foi retirado do mercado, com certeza?

Na realidade, há umas regras, quem é destes tempos, da uva morangueira que foi proibida, que foi erradicada, quem viveu esses dramas quando foi proibida na Europa, que é um conjunto de tolices burocráticas, sem nenhuma base científica. Hoje em dia está tudo totalmente provado. E indo mais longe, nos Açores, o vinho de cheiro é um pouquinho como o Vinhão no vinho verde, é um dos últimos redutos culturais do vinho que se pede na taberna, que se come com o chcharra frito, que se põe no caldo de feijo. Faz parte de todas as festividades cristãs. E houve uma vez que provei um bom e disse: "Uau, o que é isto?"

Exatamente.

E disse: "Eu tenho que fazer um". Mas eu achei que, como nos Açores há por todo lado, nunca achei que pudesse ser realmente ainda proibido. E por isso fiz o primeiro, naive. E chamei-lhe mesmo Isabela a Proibida.

Vocês têm um grande cuidado com os vossos rótulos. Eu vi os rótulos, fatei-me de rir. Vocês chamam nomes: a Touriga Vai Nua, e o Sexi, e o Palpite. Vocês têm sempre esse cuidado que é extraordinário. E brincam muito com isso, que é também muito engraçado. Tu e a tua irmã Joana, que também é enóloga e está agora mais responsável pela parte do Douro, onde vocês têm três sub-regiões, no Baixo Corgo, no Douro Superior e no Cima Corgo, com muito boas apostas também. Tu vendes vinhos para alguns dos melhores restaurantes do mundo, grande parte com estrelas Michelin. Com esta pandemia, este negócio obviamente caiu, mas agora estás muito vocacionado, se calhar, para mudares um bocadinho a aposta, neste momento, que tem que ser para a venda online, não?

Sim. Para nós ficou tão claro. Nós sempre dissemos que os nossos parceiros, os nossos embaixadores, há uma expressão de um produtor que é: "Restaurants are the fine theater for great wine". E esta ideia para os nossos vinhos é tão clara. A nossa quebra é quase total de vendas. Que é assustador, mas ao mesmo tempo só me assustou nos primeiros quatro dias, depois bora lá, temos que arrastar.

Exatamente, arregaçar as mangas e continuar para a próxima placagem.

Agora é vida.

Exato. Diz-me só uma coisa, o que é o vinho laranja, António?

Um vinho laranja primeiro é uma cor. Um vinho tem uma cor laranja, do ponto de vista mais simples é isto.

Mas não é parecido com o rosé, portanto?

Não, vem de uvas brancas, mas vem de um branco que é um pouquinho feito como um tinto. Normalmente esses brancos feitos como tintos ficam um pouquinho difíceis, duros. Não é aquilo que nós queremos. Eu faço de uma outra forma, por isso é que é a Laranja Mecânica, o que nós fazemos. Faço depois da prensagem, faço uma segunda prensagem, que é um vinho super texturado, que em boca é quase como se fosse um tinto, mas um tinto muito guloso, muito texturado e de aroma super intenso, exuberante. Tenho tido um feedback super. Malta que me tem ligado: "Mas eu nunca provei nada assim. O que é isso?"

Consegues inovar mais uma vez. António, nós temos três minutos e por isso vou te fazer umas perguntas rápidas. Por exemplo, disseste uma coisa que eu gostei muito de ler sobre ti, que diz: "A melhor forma de beber melhor, é ter melhores copos".

Exatamente. Eu acho que isso é chave.

Isso achei extraordinário. Portanto o copo é muito importante na apreciação de um vinho.

Muito. Para aproveitar, mantemos o mesmo e melhoramos o copo, um copo que tenha um pouquinho de espaço, tenha ar. E não é para encher todo. Eu sei que a maior parte das pessoas quando eu sirvo um vinho dizem: "Por que me puseste tão pouco?"

Exato.

Não, porque é preciso espaço para os aromas virem para cima, esse é um dos principais conselhos.

Outra coisa é um mito, não sei se é mito urbano, que diz: provas cegas feitas a enólogos, à mesma temperatura, não distinguem o vinho branco do vinho tinto. Isso é possível ou não?

A enólogos?

Enólogos especialistas. Isso já aconteceu?

Não. Como fiz muita formação, não podemos pôr vinhos para enganar. Se pusermos um vinho branco, quente, que tem um perfil madeirizado. Um perfil que foi à madeira.

Chambray. Aí é possível a pessoa confundir, talvez.

Claro.

Mas errar.

Enólogos, eu diria pouco provável. Consumidor, se fizermos de propósito para se enganarem, vão se enganar.

Enólogos, pouco provável ou pouco enólogos. Vamos mais a uma. Tens uma posição muito especial sobre vinhos naturais. Primeiro, o que são os vinhos naturais e qual é a tua posição sobre eles?

Isso ninguém sabe, esse é que é o problema. Eu sou contra tudo que é truísmo, eu sou a favor de tudo o que é transparente e é honesto. Alguém diz: "Olha, eu faço orgânico", então eu sei o que a pessoa faz, é certificado orgânico. "Eu faço biodinâmica", é certificado biodinâmica, sei que conjunto de regras tem. Quando é uma autoproclama natural.

Desconfias.

Desconfio. E além disso criamos um problema aos outros produtores que ou se juntam e se autoproclamam naturais também, ou então são os não naturais. Isso cria um desconforto. E a minha provocação acaba por ser sempre neste sentido de dizer: "Mas o que isso quer dizer? Isso é feito como? Onde é que estão essas vinhas? São feitas como? São tratadas como?" Então também sou natural. E é engraçado, eu digo sempre isto, em vários mercados, estou a falar nos que têm monopólios, nós temos a metade do nosso portfólio que é considerado natural. Eles entendem, perguntam-nos qual é a receita, como é que as vinhas são feitas, como é que o vinho é feito e entendem que é natural. Eu acho que a maior parte dos produtores que querem fazer qualidade e que são artesanais ou de qualidade, são o suficiente para o vinho natural. Mas há quem entenda que o vinho natural é vinho que tem defeito.

António, uma última provocação e agora que faltam 30 segundos. Eu sei que apesar da moderação ser essencial sempre que se bebe álcool, neste período de isolamento e de incerteza, mais do que nunca, é preciso estabelecer rituais que nos façam sentir bem. E acho que o vinho aqui pode ter um papel importante. Mas há uma provocação: em 10 segundos, tu tens uma ideia sobre como abrir, aliás, devíamos ter começado assim, como abrir uma garrafa de vinho. Tu tens alguma técnica especial ou alguma coisa que tu recomendes?

Eu diria que a minha técnica, que é anti a técnica de servir num restaurante. Eu adoro o barulho, seja da rolha a saltar, da rolha a sair. Eu acho que um pouquinho de barulho, que é o contrário da técnica. Normalmente tenta-se não fazer esse barulho, é sinal de celebração e de partilha, ainda que hoje em dia partilhamos em família. E não sei se é o momento para moderação.

Será um exemplo que vamos dar.

Cada um usa a técnica que quiser para combater a crise.

Muito bem. António, infelizmente nós não temos tempo para mais e mesmo assim a rádio passa rápido, mas tu és um conversador rápido, também é bom. Muito obrigado pela tua disponibilidade. Já agora, estás na tua adega, certo?

Estou na adega.

Estamos a falar em direto para o Alentejo.

Exatamente. É onde eu me senti com rede.

Mais uma vez, então, pela tua disponibilidade e por estares conosco em direto no Observador a falar de vinhos e de castas, um tema muito animado para estes tempos que bem precisam disso. Mesmo virtualmente, faço aqui um brinde ao teu sucesso e à tua criatividade. Muito obrigado.

Ótimo, obrigado.

Boa noite, António.

Um abraço forte.

E já agora, o teu nome, Maçanita, é nome de uma casta, não sei se sabes. Não é, mas podia ser. Pensa nisso.

Ok.

Maçanita para mim sempre me soa a casta. Exatamente, pensa nisso. É mais um desafio. Muito obrigado, António.

Obrigado.

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