A certa para ouvir com a Vanessa Cruz, mas para já, eu, Vicente Figaras de França e o Bruno Vieira Amaral sentamo-nos à mesa, "Mesa para quatro" com o Leopoldo Calhau. Leopoldo, sê muito bem-vindo a mais um "Mesa para quatro", sempre sintoma de sexta-feira, por isso estamos mais do que bem. Hoje tu estás a fazer aqui um pouco de inveja, quer ao Aspido, quer ao Bruno, quer a mim também, porque estás nos Açores. Foste atrás da febre do rabo de peixe?

Não estou.

Não estás? Achava que estavas. O que é que te disse? Mas vais falar dos Açores. Estás em coração, estás em alma. Achava que estavas.

Estou em espírito. Lembrei-me que há 17 anos estava lá.

Estavas lá nas festas?

É verdade, nas São Juninhas, estava lá.

Muito bem.

Quem vai, não esquece.

É uma memória que não descola, como de resto o ingrediente de hoje, ou tende a não descolar. Falamos de lapas.

Lapas, exatamente. É uma das coisas boas que anda por lá, mais o marisco e o peixe. Nos Açores, o mar é bastante rico, efetivamente.

O que é que nos podes dizer, especificamente sobre lapas? Há muitas maneiras de a preparar, mas enquanto alimento?

Por norma, as lapas são aquelas grelhadas. Depois mete-se um pouco de manteiga na chapa e praticamente é assim que se come. Lembrei-me que já fiz uma vez com arroz. É um processo que demora um bocado para tentar extrair sabor, mas depois sabe bem. Efetivamente tem que se ter algum cuidado na limpeza, para não ter um bocadinho de terra, que às vezes tem. Mas o mais comum é aquilo que se encontra nos restaurantes, tanto na Madeira como nas ilhas dos Açores e também já em alguns sítios cá no continente.

Quando dizes extrair sabor, quando se faz com arroz, isso significa o quê? Alguma preparação para fazer?

Exato, tem que convém, se calhar, bringir um pouco, juntar depois também umas amêijoas para dar mais sabor, com os caldos amolhontados. E no fundo para enriquecer o arroz, para não ser um arroz branco com lapas. Não é só depois os coentros, mas faz-se um picadinho, pode-se saltear outra vez com manteiga, que é para termos o máximo de sabor e adicionar quase no final, quando o arroz já está aberto, ao arroz, envolver e deixar cozê-las juntos.

E é uma receita que costumas fazer ou és mais apreciador?

Fiz uma vez, confesso, num aniversário no meu anterior projeto, que era o Café Garrete. Cheguei a fazer um arroz de lapas e não estava mau.

E é difícil encontrar boas lapas?

As lapas frescas fazem uma grande diferença, mas a maior parte delas que se encontram no continente acabam por ser congeladas, o que as torna um pouquinho mais fibrosas.

Essa é a ideia que eu tenho.

Para matar saudades, não é mau.

Se não estiverem bem cozinhadas, podem ficar assim um bocadinho borrachosas.

É verdade. E por isso é que nem toda a gente acaba por gostar da textura das lapas. Mas frescas são espetaculares. É um ponto certo, não é fácil. Parece fácil, mas não é.

E só podemos encontrar frescas ou encontramos elas habitualmente frescas nas ilhas, na Madeira e nos Açores. Em nenhum sítio no continente, nem mesmo na Ericeira, por exemplo, onde também se comem ouriços, para comer lapa fresca.

Cá às vezes aparece, atenção. E temos sítios no continente que também têm as lapas, mas é raro. Por isso começou-se a congelar para ir colmatando a necessidade, mas não é a mesma coisa.

E queres falar-nos aqui de um restaurante, ele sim, está nos Açores, Angra do Heroísmo, Ilha Terceira, chama-se Beira Mar.

O Beira Mar fica em São Mateus, que é mesmo ao lado de Angra, praticamente colado. É um clássico da Ilha Terceira. Muito peixe, mas sobretudo no marisco é que são fortes. E lembrei-me que eu, faz 17 anos, fui lá almoçar, e os Xutos & Pontapés iam tocar nessa noite e almoçamos no mesmo sítio. E lembro-me de ter um amigo ou outro assim um bocadinho mais chato em relação a eles, que às tantas a privacidade às vezes tem que ser...

Esse sim foi a verdadeira lata.

Não, foi camisola amarela, completamente. Mas foi muito engraçado e por isso é que me lembrei hoje de falarmos.

E comeram lapas na altura, lembras-te?

Comi lapas, comi tudo o que havia no complemento. Era jovem, muito apetite.

E depois foste para a noite de São João.

E depois fui para a noite de São João e ouvir os Xutos & Pontapés. Mas é um restaurante muito simples, normal, mas tem qualidade, efetivamente.

E é de fácil marcação? Podemos apreciar só?

Não. Nas épocas altas, creio que é sempre muito difícil, mas está praticamente aberto todo o dia, acho eu. Também tem uma pequena esplanada e é em frente a um porto. É uma aldeia muito pitoresca.

E boa qualidade de preço?

Preço-qualidade era bom na altura, acredito que neste momento também seja. Mas barato, barato ...

Às vezes até sai caro.

Mas vale a pena. É porque nos Açores não há assim também grande variedade e muita oferta. Hoje em dia já há mais do que na altura, mas depois falaremos de outros restaurantes que entretanto pedi ajuda. Mas sim, já há mais oferta, efetivamente.

Olha, vou deixar-te aqui, já que estamos a falar dos Açores, quem sabe um dia, um programa sobre o cozido das furnas, a cusquernica.

Vamos concentrar-nos ilha por ilha, temos muito para falar.

Isso é para São Miguel, estamos na Terceira.

Já apanho para mangue.

Vamos à receita de hoje, Leopoldo. Arroz de lapas, aquele que fizeste há uns tempos ou uma outra diferente?

Não, fazer o arroz de lapas é sempre bom. Arroz é sempre uma coisa muito interessante de fazer. Não é fácil para ficar bem feito e requer ali muita atenção. Primeiro bringir para ficarmos com caldo, depois saltear só com um pouquinho de azeite e alho, para ganhar um pouquinho mais de sabor, vinho branco. Depois começar a abrir o arroz. A meio do processo, quando o arroz já estiver a meio, juntar as lapas, elas vão continuar a cozinhar e aquele molho que fizemos, juntamos no final com coentros e temos o arroz de lapas. Se quisermos juntar amêijoas, também são bem-vindas.

Leopoldo, já está feito o "Mesa para quatro" desta sexta-feira. Temos por um lado lapas enquanto ingrediente, Beira Mar em Angra do Heroísmo, aqui sugerido como restaurante.

São Mateus.

São Mateus, bem perto de Angra do Heroísmo, nada longe, e a receita, arroz de lapas. Não estás nos Açores, mas aposto que gostavas muito de estar, mas é o que há.

É, sim, não vi fazer pausa e estou a acompanhar aqui um torneio de futebol.

Muito bem. És uma soccer mom. Não, neste caso és um soccer dad. Um grande abraço, Leopoldo.

Um abraço para todos.