Um dia nesta região de Portugal parecem três dias de folga, tal é a sua calma. Aqui o silêncio impõe-se, os horizontes alargam-se e os céus iluminam as noites mais escuras. No Portugal secreto do chef José Avillez há histórias para contar e, em breve, um segredo para revelar. Chef José Avillez, onde fica o seu Portugal secreto?

O meu Portugal secreto é Monsaraz. Fica em Monsaraz.

Monsaraz, perto de Évora, no Alentejo. Por alguma razão especial?

Eu sempre adorei o Alentejo. Tenho uma ligação à África, que também é um país que eu gosto muito. O calor, as planícies. Sinto-me descansado. Adoro o mar, mas gosto mais do Alentejo interior. Um Alentejo profundo, um Alentejo quente. Monsaraz junta depois com o enorme lago do Alqueva, faz esta ligação que pra mim é perfeita. Tem este calor, tem esta terra seca, mas que depois tem este lago enorme que a invadiu.

É um local ao qual tem ligações familiares, por exemplo, ou não?

Não tenho, por acaso não tenho. E por isso é algo que fui criando ao longo da minha vida e com os meus filhos, com a minha mulher, de irmos pra lá, de gostarmos de lá estar, de passear no castelo. E há pouco tempo acabamos até por comprar um terreno lá muito perto, pra construir uma coisa bem diferente, que ainda é segredo no meu Portugal secreto.

Então quer dizer que Monsaraz é uma paixão pra construir um amor a longo prazo, é isso?

Exatamente, é isso mesmo.

Ia lhe perguntar se é um local ao qual regressa com regularidade. Agora que tens já a terra, presumo que sim, que lá vá mais vezes, ou não?

Sim, apesar de ainda não ter nada construído, mas vou com alguma regularidade dentro do que a minha vida me permite. Agora fomos apanhados de surpresa com tudo isto e por isso a regularidade se calhar baixou. Mas é um sítio que eu gosto muito de ir, mesmo que seja só às vezes passar o dia ou passar um fim de semana, dormir. O poder estar na terra, acampámos lá agora recentemente, o poder estar no lago a dar uns mergulhos, a poder passear por lá, é algo que gosto muito de fazer.

Acampou. Foi campismo selvagem, ou não?

Campismo selvagem.

Uau!

Foi campismo selvagem. Na verdade, eu fui escoteiro muitos anos, por isso é algo que eu estou habituado. Mas curiosamente foi uma segunda tentativa, porque na primeira apanhei talvez a única tempestade que existe no Alentejo por ano ou de dois em dois anos, que aconteceu em Monsaraz, Rings de Monsaraz, uma tempestade enorme. Cheguei uma sexta-feira às 19h, depois de ir buscar os miúdos à escola e arrancamos pra lá pra acampar. E quando começo a montar a tenda, cai uma chuvada, uma trovoada e uma ventania que não consegui montar a tenda e acabamos a dormir no hotel. Mas desta vez conseguimos concretizar e passamos duas noites também com os primos e amigos a acampar lá.

Dizem que a zona do Alentejo tem os melhores céus de Portugal. Confirma esta teoria, chef José Avillez?

Confirmo. E esta zona em particular é um dos melhores observatórios de estrelas da Europa. E de facto, esta zona aqui à noite é uma coisa absolutamente incrível, porque é uma escuridão enorme, não se vê nada, não se vê civilização, exceto por acaso, às vezes, só muito ao fundo da nova Aldeia da Luz. Mas por acaso fomos numa noite que havia pouca lua, por isso mais estrelas ainda se viam. É impressionante a quantidade de estrelas que se veem ali.

Foi algo que fez, deitar-se no campo, olhar para as estrelas durante a noite?

Foi.

Em família?

Por acaso foi uma das coisas que fizemos com umas toalhas de piquenique à noite, miúdos e graúdos a olhar pra as estrelas, depois de eu ter cozinhado um bacalhau à Brás pra todos e uns camarões salteados num gasómax à antiga, como escoteiro. Foi o que fizemos, olhar pra as estrelas.

E como é que foi essa experiência? Foi a primeira vez que viu estrelas com os seus filhos ou não?

Foi. Pelo menos de estarmos a dedicar algum tempo ou olhar pra elas e tentar perceber, foi. Mas acima de tudo, e mais do que ver estrelas específicas, é de facto a quantidade enorme que se vê. E eu por acaso tinha levado um pseudo telescópio, nada de especial, mas que dava pra vermos um bocadinho melhor. E teve graça. E de facto é um sítio que mesmo havendo pouca lua, a lua reflete depois no lago. E é um sítio muito especial.

Viu alguma estrela cadente?

Vimos, pra aí quatro ou cinco ainda. Uma delas até achamos que podia ser mais do que isso, ou um planeta a morrer, uma coisa qualquer que achamos que era maior, um cometa, uma coisa qualquer. Eu não sou um especialista, mas vimos bastante movimentação nos céus.

Muito bem. Chef José Avillez, por que o Alentejo tem tanto encanto?

Não sei. Por acaso, até minha família, parte vem do Ribatejo, mas eu sinto muito mais atraído pelo Alentejo. Sempre gostei muito. Adoro a cozinha alentejana, acho que pelas dificuldades também que a região teve de falta d'água e de pouca cultura, as pessoas tiveram que ser mais criativas. Cultura no sentido que as terras eram menos férteis pela falta d'água e as pessoas tiveram que ser mais criativas e com poucos ingredientes fizeram centenas de pratos. E por isso é uma das cozinhas mais criativas do país e é uma das coisas que eu gosto também do Alentejo. E depois gosto daquela calma, aquelas paisagens descansam-me muito. Há um lado de eu sair de manhã e passar um dia no Alentejo, parece que tive três dias de folga, que é uma coisa maravilhosa, que é uma coisa que não me acontece se ficar em Lisboa, ou mesmo se for, se calhar, às vezes para outras zonas de Portugal.

Isso vem de onde? Vem do silêncio ou vem daquela paisagem infinita que só se consegue vislumbrar no Alentejo?

Acho que é um bocadinho das duas coisas. Essa paisagem infinita, o silêncio. E eu gosto muito de ver também, dependendo das estações do ano, as diferenças da terra, ou estar tudo verde, ou estar tudo cheio de tremocilha, amarelo ou roxo, ou estar tudo seco no verão. Essas mudanças de paisagens também me fazem lembrar quadros impressionistas que me descansam e que, de alguma maneira, falam comigo como se eu fosse pequeno ainda. Que é um lado que é como se eu sentisse, de facto, que tenho memórias lá desde sempre, e não tenho.

Chefe José Avillez, para si, qual o elemento que mais se destaca na gastronomia alentejana?

Eu acho que é incontornável o pão. É algo que não podemos deixar de falar. O pão nasce no Alentejo, não era para fazer torradas ou para comer com manteiga ou azeite, era para cozinhar depois. Por isso as açordas, as migas, os ensopados, o pão entra aqui também para encher, por ser um alimento barato. Há muitos pratos, inclusive, com pão e batata. Mas eu acho que o que mais se destaca na cozinha alentejana, para além dos sabores marcados e ricos, é o conseguir, com poucos ingredientes, fazer tantas coisas diferentes. Com coentros, com poejos, com azeite, com alho, com pão, fazer as sopas, fazer açordas, o poder juntar um bocadinho de bacalhau, poder juntar um bocadinho de docinho, poder juntar o caldo de uma pescada. Eu acho que foi, de facto, a necessidade que levou à criatividade e à construção, à criação de uma das grandes cozinhas portuguesas.

Já agora, o chefe José Avillez é mais coentros ou mais salsa?

Eu gosto muito de coentros, sou mesmo um grande fã de coentros e talvez das coisas que eu mais gosto no Alentejo, por exemplo, são os pézinhos de coentrada. É uma das coisas que me fazem chorar, ou uma sopa de cação. É uma das coisas que me emocionam mesmo quando são muito bem feitos.

E há algum sítio na região de Monsaraz e de Évora que recomenda aos nossos ouvintes ou o chefe José Avillez não se quer comprometer?

Não, eu por acaso gosto muito dos sabores de Monsaraz, da minha amiga Isabel, uma senhora que está à frente daquilo há muito tempo, uma senhora com os seus 60 anos, mas com muita força, muita alegria, uma grande alegria de viver que me inspira muito. Há também em Campinho, ali muito perto, este é mesmo em Monsaraz, em Campinho, ali muito perto, o Monte da Açorda, que é um restaurante que também se come muito bem. Há um dos hotéis mais bonitos de Portugal, que é o São Lourenço do Barrocal, também ali muito perto. Um hotel de luxo de campo, um dos projetos mais bonitos que se fez em Portugal nos últimos anos. E por isso gosto, de facto, de ir para essa zona e faz-me sonhar. Acho que o Alentejo me descansa e faz-me sonhar, faz-me sentir bem.

Muito bem. Monsaraz, no Alentejo, o Portugal secreto do chefe José Avillez. Chefe José Avillez, tem algum ritual ou algum hábito de verão?

Não tenho, não me agarro muito assim a coisas. Quer dizer, o que eu tento cumprir sempre é pelo menos estar uns dias de férias só eu, a minha mulher e os meus filhos. Tentamos fazer isso. Este ano, curiosamente, não conseguimos estar só os quatro. Temos muito poucas férias, acabamos por estar depois com a família, com a mãe, com a sogra. Mas gosto muito de podermos estar só os quatro e de sentir que temos esta nova família. E é um ritual que gostamos de ter. Este ano foi um ano completamente diferente e um bocadinho estranho. Não o conseguimos fazer, mas as poucas férias que deu para eu ter foram ótimas.

Chefe José Avillez, obrigado por nos ter revelado o seu Portugal secreto.

Agradeço, obrigado eu. Agora não vá para lá muita gente, que aquilo é bom também porque está assim calminho.

Muito obrigado.

A brincar.

Obrigado.

Obrigado, um abraço.

Obrigado, um grande abraço, obrigado.

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