A História

Leopoldo Calhau já não é nenhum desconhecido do panorama gastronómico nacional, muito pelo contrário. Desde os tempos d’A Sociedade, o seu primeiro restaurante na Parede, que se destacou pela forma criativa como trata o receituário tradicional português (especialmente o mais ligado ao Alentejo). Daí seguiu para o Café Garret, no Teatro Nacional D. Maria — onde se consolidou ainda mais como autor de uma bistronomie de forte cariz português –, e a sua Taberna do Calhau, o projeto que se seguiu, tornou-se o espelho da sua identidade enquanto cozinheiro. Um ano (de sucesso) depois da abertura da sua Taberna, Leopoldo seguiu em frente para o concretizar de um novo objetivo… Na porta exatamente ao lado.

“[O novo projeto] Chama-se ‘Bla Bla Glu Glu’ porque é precisamente isso que nós queremos: que as pessoas conversem, bebam e comam. Isto é um espaço para petiscar e beber um copo”, explica o chef ao Observador. É desta forma simples que se descreve esta aventura que pretende ser mais solta em termos de influências gastronómicas: a Taberna do Calhau, na porta ao lado, é para o melhor de Portugal, enquanto esta nova casa pretende explorar outras latitudes “assumidamente mais europeias” — Leopoldo tem uma grande ligação à Bélgica e por isso mesmo, por exemplo, diz que terá sugestões desse país, “nem que seja uma espécie de esmagada de batata que eles têm lá, o stoemp, que eu adoro”.

Pormenor da bancada do novo Bla Bla Glu Glu. ©Diogo Lopes/Observador

A Covid-19 trocou as voltas ao projeto, como seria de esperar, e as obras, por exemplo, “em vez de durarem dez semanas duraram 18, com mais dois meses inteiros em que esteve tudo parado”, explica o chef. A data prevista de abertura era algures no mês de abril mas só agora podemos conhecer este Bla Bla Glu Glu que, a longo prazo, quer também ter uma componente educativa: “há objetivo de criar uma pequena escola para crianças, ao sábado de manhã, mas que também permita a organização de workshops e ações de formação para adultos, também, em áreas como o mel, do azeite, o vinho, a comida…”

O Espaço

Não há qualquer margem para enganos: se sabe onde é a Taberna do Calhau sabe onde fica o Bla Bla Glu Glu. É literalmente a porta ao lado que veio dar ainda mais vida ao renovado Largo da Olaria, no bairro da Mouraria, em Lisboa. “A boa relação com o senhorio foi meio caminho andado para levarmos isto em frene. Chegámos a acordo e em finais de dezembro/inícios de janeiro comecei logo a projetar isto”, explica o chef. Numa vida anterior Leopoldo foi arquiteto e por isso todo esse processo viu-se simplificado, “segredo” que permitiu tornar ainda mais especial este Bla Bla Glu Glu. “No fundo isto é como se fosse a minha casa: está aqui a sala [aponta para a zona de refeições], a kitchenette… Até já tive uma mesa igual a esta em casa! [risos] “, exclama.

Fala-se portanto de um sítio de forma retangular onde da entrada vemos todo o espaço — tem capacidade para 24 pessoas e uma zona de balcão mas as restrições impostas pela Covid-19 reduziram a capacidade para 12 lugares. A zona de mesas fica à direita de quem entra e na esquerda mora a cozinha (que Leopoldo, meio a sério meio a brincar, diz ser “doméstica”) que tem como fronteira um longo balcão de mármore. Ao fundo está a imponente zona de refrigeração de vinhos, um bonito “monstro” esverdeado com capacidade para 600 (!) garrafas.

A sommelier Quinti Deceuninck, na esquerda, e Leopoldo Calhau, à direita. ©Diogo Lopes/Observador

Em tons claros e leves (verdes profundos, branco, pinho e mármore branca dominam) este Bla Bla Glu Glu revela-se uma casa simples mas com personalidade e isso nota-se nos pormenores decorativos como as coloridas ilustrações de Susa Monteiro na parede — “foi ela que fez o calhau do logótipo da taberna, é filha de um grande amigo meu e conheço há muitos anos. [Os quadros] Vieram para cá depois de já terem estado pendurados em minha casa” — às cadeiras de design alemão que Leopoldo mandou vir da Bélgica depois de as ver na montra de um antiquário.

Os vidros que ocupam a fachada podem ser tapados com uns longos cortinados verdes que dão a este espaço uma outra valência, a de sala privada para quem quiser fazer um jantar especial ou para eventos. Finalmente, e para comprovar ainda mais a polivalência deste Bla Bla Glu Glu, o espaço tem ainda uma componente mercearia: “Vendemos mel, vinagre, azeite, arroz, batatas fritas, manteigas, banha… É a mercearia possível para quem queira uma prenda ou algo mais especial mesmo só para ter em casa. Com o tempo queremos fazer as nossas compotas, talvez fazer as nossas banhas aromatizada com uma coisa qualquer. Lá chegaremos”, revela Leopoldo.

A Comida

Por muito que este segmento do artigo seja para falar sobre o que aqui se mastiga, neste caso específico é impossível não falar igualmente daquilo que se bebe — comecemos por aí. Como o próprio nome da casa indica este espaço vive muito da bebida, vinho, mais concretamente. Esta grande paixão do chef foi outro dos motivos que o levaram a lançar-se neste projeto e para o fazer da melhor forma possível pediu ajuda a quem percebe do assunto — é assim que entra em cena a belga Quinti Deceuninck, sommelier com raízes portuguesas (viveu em Portugal até aos 18 anos) que passou os últimos oito anos a trabalhar ao lado do célebre chef Kobe Desramaults.

A “bifana” de bochecha de porco com mostarda. D.R.

“Estive no [restaurante] De Superette, De Vitrine e os últimos dois anos passei no Chambre Séparée”, revela a jovem num português perfeito. É Quinti, portanto, que a longo prazo ordenará “o frigorífico” do Bla Bla Glu Glu onde devem reinar referências de todo o mundo e, tendencialmente, de produções e vinificações com pouca ou nenhuma intervenção (os chamados “vinhos naturais”). Os néctares estarão disponíveis para beber a copo, à garrafa ou para levar para casa.

De forma geral Leopoldo diz que com este Bla Bla Glu Glu gostava de chegar a um “público diferente do da Taberna”, mais “malta nova” que se sentisse “bem, tranquila e que se divirta” com vinho no copo e comida no prato, tanto estejam “sentadas trinta minutos ou três horas”. Para o ajudar nesta demanda aposta em pratos muito simples, que deem para partilhar entre brindes e que não estejam tão vinculados à gastronomia típica portuguesa, como acontece na Taberna do Calhau — “Aqui quero poder servir uma burrata, por exemplo”, revela. Falamos então de propostas como as cebolas bêbedas (8€, umas cebolas novas assadas com molho de pera bêbeda), o bao de borrego (7,5€), a o clássico inusitado e reformulado “tomate, tomate, tomate” (9€) ou a “bifana” de bochecha de porco com mostarda em pão brioche (8€).

O prato de tomate já é um clássico de verão do chef Leopoldo. D.R.

A carta pretende oscilar entre sugestões “frias” como saladas e outras quentes onde constará sempre algum tipo de sanduíche, por exemplo. Também é objetivo para o futuro servir aquilo a que o chef chama de “pequeno-almoço reforçado” aos domingos. Planos, projetos e novidades que mostram a irreverência e ambição deste cozinheiro apaixonado pelos prazeres da mesa e de tudo o dela se possa comer ou beber.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.