História

Foi a seu tempo que Miguel Laffan regressou ao mundo do fine dining. O chef que levou a primeira Estrela Michelin até ao Alentejo, em 2013, está agora de volta a casa, à linha de Cascais, para abrir um restaurante autoral e desenhado com o propósito de ser distinguido pelo estrelado guia. É à beira rio Tejo, mesmo colado à Marginal, que o encontramos — o Intemporal. Pequeno e com apenas 16 lugares, vem dar um novo uso à antiga Casa do Fiscal, em Paço de Arcos, que no século XX serviu para albergar os funcionários encarregados da cobrança do imposto do pescado no Município de Oeiras. Agora, a sua utilidade é outra: celebrar o tempo através da gastronomia. Aqui, esse mesmo é valorizado nas suas várias formas, seja o tempo da cozinha, dos alimentos, à mesa ou das estações do ano. “Daí o nome Intemporal. O valor do tempo. De vez em quando, alguém consegue criar algo que é intemporal”, esclarece o chef natural de Cascais, antes de revelar que, na verdade, este restaurante nem sempre esteve destinado à alta gastronomia.

Quando o grupo Wellow Network adquiriu o espaço, a sua pequena dimensão sugeria, inicialmente, que pudesse vir a ser uma “pizzaria, um bar de apoio à praia ou um pequeno bistro”. Longe de pensar que voltaria a este mundo, foi mesmo Miguel Laffan quem, mais tarde, percebeu que o pequeno espaço tinha o potencial certo para dar vida a um restaurante de fine dining. “Na altura nunca me passou pela cabeça voltar ao fine dining ou a algum restaurante com potencial para uma estrela Michelin. Estava confortável”, revela. No entanto, este edifício coberto de azulejo cor-de-laranja plantado à beira de água tinha “uma dimensão perfeita” para ser um Intemporal.

É assim, sem pressas, que Miguel Laffan convida agora a viver esta experiência gastronómica. Por ano, o restaurante vai apresentar quatro cartas diferentes — cada uma referente a uma estação do ano — valorizando assim os produtos de cada época e mostrando que aqui “tudo é possível, tudo se muda rapidamente”. Com 25 anos de experiência, o chef confessa que quando começou a desenhar o menu de degustação de inverno — aquele que está disponível atualmente — procurou encontrar um equilíbrio e um entusiasmo, uma carta que reflita “quem eu sou, o meu paladar e a minha forma de cozinhar”. Apesar do seu percurso no Guia Michelin, ao perder, em 2016, a estrela no L’AND Vineyards e a voltar a conquistá-la no ano seguinte, é sem rodeios que Miguel Laffan afirma que é esse reconhecimento que procura novamente. “Eu quero [uma estrela]. Foi desenhado para isso“, defende, confessando não se sentir minimamente intimidado nem assustado: “É um desafio, é o que eu quero. E não há mal nenhum em querer, nós temos de querer as coisas, temos de sonhar com elas.”

Espaço

Antiga Casa do Fiscal, o Intemporal estava em ruínas quando a Wellow cá chegou. O trabalho de restauro foi feito neste edifício geométrico que, visto de fora, não denuncia o que cá vai dentro: são três restaurantes distintos consoante o horário e a escolha de lugar — “ao almoço, ao balcão e ao jantar”. Em cima, e com vista para o momento em que o rio e o mar se encontram, a sala principal recupera o laranja acobreado dos azulejos lá de fora e fá-lo rasgar as mesas de mármore, escolhidas orgulhosamente pelo próprio Miguel Laffan. Pela noite o ambiente muda, as mesas são vestidas de branco, com uma vela acesa a acompanhar, e o projeto de arquitetura e decoração da autoria de Paula Arez ganha outro destaque, ao contrário do que acontece ao almoço, com a vista da janela a disputar as atenções com o que lá chega nos pratos.

Com o ambiente sofisticado e acolhedor, o Intemporal brinca com os tons quentes — aproveitando a luz do sol que entra pela janela —, levando-os até ao piso de baixo, onde também por lá encontramos a fusão de elementos contemporâneos e clássicos que se vive por cima. Ao balcão do chef estão quatro lugares que oferecem uma experiência mais próxima da cozinha, onde a curiosidade sobre a confeção dos pratos pode surgir e onde qualquer dúvida será também esclarecida. Em pano de fundo da arte da cozinha estão as cerâmicas que fazem de cama para as criações do chef. Inspiradas em elementos do mar — lembrando por vezes conchas e corais — foram produzidas pelo Studioneves. À exceção de uma: “A minha mãe adora fazer cerâmica”, começa foi dizer Laffan antes de revelar que o prato que chegava à mesa tinha sido “feito pela minha mãe”. O que levava dentro? Vamos lá agora.

Comida

Quando questionado sobre a inspiração do menu, Miguel Laffan afirma que, como em qualquer restaurante autoral, também aqui a “influência é o próprio chef e artista”. Foi através dos seus 25 anos de carreira, das suas experiências em vários formatos na restauração e da inspiração que tira do mundo que o rodeia que se desafiou a criar quatro menus diferentes por ano. “Nunca o consegui fazer antes. Normalmente trocava [de menu] duas vezes ao ano. E, desta vez, sinto-me seguro. Tenho uma boa equipa”, confessa. Foi esse conceito que o fez perceber que, aos 45 anos, continua tão apaixonado pela cozinha como no início: “Sinto que me reencontrei. Acho que este tipo de cozinha e de conceito é o meu ADN. Sinto-me em casa.”

De que tipo de pratos falamos, afinal? A carta do Intemporal apresenta-se como uma celebração do passado, do presente e do futuro. Acompanhada por duas harmonizações de vinhos escolhidos por Luís Feiteirinha, está dividida em cinco momentos. Agora no inverno começa com um “Prelúdio” que se desdobra em três: o Yakitori de gamba violeta, molho holandês e citrinos, o Tom Yam de coco, lima kaffir e galanga, e o Bolinho a Vapor de pato, que, regado com neve de foie gras, apresenta-se como uma bolinha de conforto com sabor a casa. Passamos depois a uma Passagem e uma Permanência que conectam cada prato a uma vivência. A primeira leva o cliente até aos Açores, com o Sashimi de lírio com lima caviar e dashi e a Tempura de Lula, shiso e caviar, seguida da permanência do pão fumado com alecrim, da manteiga da ilha do Pico e do azeite da Quinta de Santo Amaro.

A Demora nas memórias de Miguel Laffan chega com o Salmonete com berbigão numa cama de açorda de coentros; com o Do Bosque com cogumelos selvagens, gema fumada e lascas de trufa; com o Do Monte Alentejano, com uma presa de porco preto com batata e aioli; e com o Caril Sorrak, o prato de “conforto, de amor, de carinho” servido  na cerâmica feita pela mãe. “Decidi ter um prato dedicado às emoções. A minha mãe cozinhava muito caril por isso temos um caril de pimenta kashmiri, berinjela, quiabo, coco e balchão”, descreve o chef.

A Eternidade de uma experiência que pretende ficar para sempre faz-se representar pela parte doce desta carta — e pelo salgado ao final. Encarregue pela pastelaria, a chef Letícia Silva prepara o Yuzu, com merengue de poejo, para limpar o palato, seguido do Spicy Peanut, um brownie de chocolate negro acompanhado por um gelado de praliné de amendoim. Por fim, um prato que vem equilibrar o doce com o salgado: o queijo da Beira Baixa amarelo DOP acompanhado de marmelo e de uma tosta de amêndoa feita na casa. O menu de Inverno tem o valor de 120 euros por pessoa aos quais são acrescentados 45 euros pela harmonização Intemporal e 90 euros pela harmonização Experience. Em jeito de lançamento, o menu está — à data de publicação deste artigo — pelo valor temporário de 80 euros.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes e cartas.