Uma dezena de desconhecidos, várias facas afiadas diante dos nossos olhos, três anfitriões, uma simples cortina a fazer de porta para a rua. Para as mentes mais divagadoras ou fantasiosas (pronto, culpados) facilmente se imagina uma guinada no guião, entre reminiscências de um enredo de Agatha Christie ou uma simples partida de Cluedo. Um acontecimento surpresa — um laivo de thriller, talvez, porque não? – vários suspeitos, uma aturada investigação. Mas, calma, está, e estará, tudo bem até ao final deste serão. “Adoro sopa da pedra e bife da vazia”, admite-nos o chef, naquela que é talvez a partilha mais inesperada, mas nem por isso misteriosa, a meio de um ritual exclusivamente piscívoro. Compreende-se a inclinação carnívora para quem manuseia peixe todo o santo dia – também nos falará de picanha e outras predileções.

Em tempos regidos por máximas como “farmar aura”, sair de casa para jantar com estranhos talvez se adeque ao conceito Omakase, que tem vindo a multiplicar-se na cidade e arredores – a expressão significa “deixo ao seu critério”, ou seja, confio na escolha do chef, com os clientes a ficarem totalmente entregues às decisões de quem recebe, uma vez que não há carta e o menu vai mudando. Já o “Wa”, que em japonês significa harmonia, traduz esta filosofia de equilíbrio entre os ingredientes, a técnica e a relação criada entre a equipa e os convidados ao longo da refeição. “A memória da comida não dura mais de duas, três semanas, mas uma experiência pode durar para sempre”, diz-nos o nepalês Ashik Yonjan, que está em Portugal quase há 10 anos e lidera a cozinha do Omakase Wa desde a sua abertura. Certificado pela All Japan Sushi Association, conquistou a Medalha de Prata na Sushi Cup Portugal 2026 e, sob a sua liderança, o restaurante passou a integrar a seleção de restaurantes recomendados pelo Guia Michelin. Obteve o seu Diploma Profissional Avançado em Edomae Sushi em 2018, através de um programa afiliado do Tokyo College of Sushi & Washoku.

Três anos de vida podem ser uma eternidade para muitos projetos gastronómicos que vão ficando pelo caminho, abrindo e fechando portas praticamente sem darmos por isso. Mas numa rua tranquila junto à Avenida da Liberdade, na Travessa do Fala-Só, a discrição da morada contrasta com a (boa) fama e recorrente procura. É certo que o espaço é exíguo, mas ainda assim não é todos os dias que se agarra uma reserva. Janeiro abranda o ritmo, no rescaldo das festas, mas o Dia de São Valentim é “época altíssima”; julho é um dos momentos mais fracos do calendário; porém em agosto e setembro volta a rotina agitada.

O restaurante conta com dois serviços por noite, convidando os clientes (alguns portugueses mas sobretudo estrangeiros) a acompanhar, em primeira mão, a preparação de um menu de quinze momentos concebido diariamente pelo chef, à frente de quem desfruta desta experiência interativa – se não é apreciador de teatro imersivo, nada tema, ninguém irá obrigá-lo a levantar-se e assumir as rédeas do arroz, ou qualquer outra tarefa realizada pelos adjuvantes de Yonjan. Trabalha lado a lado com o sous chef Danilo Moreira e o chef de partie Mateus Martins, que exploram a tradição do Edomae Sushi, técnica desenvolvida em Tóquio durante o período Edo, que privilegia métodos como a maturação, a cura em sal, as marinadas em vinagre e a utilização de kombu para realçar as características naturais de cada peixe.

Feitas as apresentações, começamos com um brinde de saké espumante. De resto, a experiência pode ser acompanhada por uma harmonização de saké, concebida por um sommelier interno certificado pela Sake Sommelier Association (SSA), que seleciona diferentes estilos de saké premium para acompanhar a evolução do menu. De seguida, os chefs exibem a caixa com as estrelas da companhia, uma montra de peixe capaz de tentar os mais céticos. “O peixe pobre em Portugal é sinónimo de delicacy no Japão, ou iguaria”. Falamos do carapau, nomeia o chef, que confere dignidade extra a esta espécie. A esta e a outras como a dourada, robalo, lírio ou atum, que completam o plantel para esta jornada. “Cada chef aplica a sua personalidade, eu tento tornar o mais autêntico que consigo, adapto as técnicas com séculos e tento garantir que me relaciono diretamente com os convidados. Fazemos sempre uma introdução explicando quem somos e o tipo de experiência. Não mudamos o menu todos os dias, apenas de estação em estação.”, enquadra o nepalês.

Cada menu é desenhado em função da sazonalidade, da disponibilidade dos melhores ingredientes e da visão para cada serviço. O menu, disponível por 105 euros por pessoa, é construído diariamente a partir do peixe da costa portuguesa, complementado por ingredientes e cortes importados diretamente do Japão. O que se segue, ao longo de cerca de hora e meia é uma roda viva saída do mar que mal nos dá tempo de voltar à tona. E ainda uma intensa atividade das mãos que vão aparando wasabi ou braseando peixe (já agora, se for muito forte, o wasabi no peixe, a recomendação é para exalar pela boca e não pelo nariz).

Uma imersão ágil que arranca com sashimi de lírio com sumiso e rebentos de mostarda. Segue-se a vieira canadiana com beurre blanc e flor de manjericão; o ⁠⁠sashimi moriawase, o katsuo aburi com momiji oroshi (o atum bonito braseado, com um centro de sashimi fresco e cru); e o ⁠⁠futomaki (rolo de sushi) com gema curada em soja. Num elenco de qualidade superior é difícil eleger o melhor dos melhores, mas há um forte candidato a permanecer na memória: a simplicidade nada simples da gamba selvagem de Moçambique com manteiga de miso. “Don’t mess with gambas à la guillo”, brinca o chef, uma saída que podia ir parar a uma linha de merchandising de restaurante, mas não é mais que o sinal de respeito absoluto pelo produto.

Preparamos espaço para um bozushi aji com negishoga (um estilo tradicional de sushi japonês prensado em forma de cilindro); o temaki edostyle de negitoro e o ⁠⁠unagi don com sanshō (um encontro entre enguia grelhada e pimenta japonesa). A rematar, uma mão cheia de nigiris, à base de ⁠robalo, ⁠⁠lírio dos Açores com umeboshi (ameixa japonesa), e diferentes cortes de atum – do magro akami, ⁠⁠aos gordos chutoro e otoro. Não é que precisássemos propriamente de uma sobremesa para fechar com chave de ouro mas também não seria adequado dizer não a esta namelaka de matcha, terra de chocolate e caramelo de miso.

O que mudou em três anos? O remodelado espaço, concebido pelo Astet Studio, de Barcelona, inspira-se na filosofia japonesa Wabi-Sabi, valorizando materiais naturais como madeira, pedra, bronze e cortiça. Remete para a portugalidade e é uma forma de reforçar os níveis de hospitalidade, um saboroso teaser que reflete a ambição de colher mais distinções no Guia Michelin.

Omakase Wa. Tv. do Fala-Só 15B, 1250-096 Lisboa. Terça a Sábado |19h00 e 21h30 | Só funciona com reservas. Menu Omakase (15 momentos): 105 € por pessoa